Joogikaart ja selle koostamine (0)

Joogiõpetus 2006
Joogikaart ja selle koostamine Joogikaardile kantakse alkohoolsed ja karastusjoogid , tubakatooted , kondiitritooted. Alkohoolsete jookide valikul lähtub klient nende sobivusest valitud roogadega. Nii nagu roogade, on ka veinide valik väga suur. Selles orineteerumiseks on vaja põhjalikke teadmisi veinide omadustest, jooke valmistavatest maadest , tootjatest ja valmistamisaasta kliimatingimustest.
Klassikaliselt paigutatakse alkohoolsed joogid järgnevalt: 1. Sampanjad ja vahuveinid ; 2. Aperatiivveinid ja aperatiivid (piiritusveinid, vermutid , valged portveinid); 3. Valged veinid (kuivadest poolmagusateni); 4. Punased veinid (kuivadest poolmagusateni); 5. Roosad e rosé veinid (kuivadest poolmagusateni), roosad veinid võivad asuda ka valgete ja punaste veinide vahel; 6. Dessertveinid; 7. Piiritusjoogid: a. Viin, dzinn ­ võib olla ka enne valgeid veine , b. Rumm, viski ­ ka aperatiividena, c. Konjakid ja brändid, d. Liköörid; 8. Õlu; 9. kokteilid , segujoogid; 10. alkoholivabad joogid (karastusjoogid, mahlad , mineraal -ja lauaveed) 11. soojad (kuumad) joogid (tee, kohv, kohvijoogid, kakao ).
Rikkaliku veinikaardi koostamisel liigitatakse veine värvuse, kanguse, suhkrusisalduse , tehnoloogia , valmistamismaade ja kvaliteeditaseme järgi. Erinevate maade veinid paigutatakse omakorda kvaliteeditaseme järgi: kvaliteetsemates lihtsamateni. Veel pakutakse meie restoranides paljude teiste veiniriikide veine.
Veinikaardis peavad veinid olema kirjeldatud selgelt, täpselt ja kirjeldus peab vastama tegelikkusele. Veinikaart peab olema kujundatud nii, et see ärataks klientides huvi ja soovi proovide veine. Veinide nimed peavad olema täpselt välja kirjutatud. Veinikaardi kohustuslik info: veini nimi, aastakäik, müüdava veini kogus ( pudel , pool pudelit, klaas) cl-tes ning pudeli ja väiksema müüdava koguse hind. Joogiõpetus 2006
Üldjuhul käib veinikaardi koostamine järgmiselt: Veinikaart algab reeglina aperatiividega: vahuveinid ja sampanjad, võivad olla ka serrid aga oleks parem kui nad oleksid kangestatud veinide hulgas. Edasi tulevad majaveinid. Sealt edasi tulevad valged veinid, siis roosad veinid, siis punased veinid, siis magusad veinid, kangestatud veinid, liköörveinid. Alati on hea kui veinid oleks omavahel järjestatud ka maade lõikes ning siis piirkonnad ja ettepoole pannakse odavamad ( klassikaliselt peaksid käima ennem kallimad aga kuna meie klient on üsna hinnatundlik siis sobivam oleks ennem odavamad). Esimesena peaks kindlasti tulema Prantsuse veinid edasi siis muu Vana Maailm (Itaalia, Hispaania , Portugal , Saksamaa jne.). Aga kui tegemist on näiteks Argentiina rahvusrestoraniga siis esimesel kohal on alati Argentiina veinid, ja sealt siis edasi ikka Vana Maailm ja sealt edasi Uus Maailm.
Näide:
Aperatiivid >Majaveinid >Valged veinid >Roosad veinid >Punased veinid >Magusad veinid >Kangestatud veinid> Liköörveinid NB! Veinid omas grupis jaotuvad siis maade lõikes, edasi piirkondade lõikes. Veinikaardil peaks olema vein lahtikirjutatult järgmiselt: 1. Aasta 2. Nimi 3. Kvaliteedimärge ( nt. DOCG, DOC, AOC,jne) ja apellatsiooni nimetus ( nt. Apellation Medoc Controlee) 4. Päritolu 5. Tootja 6. Piirkond 7. Maa
Näited: 1. näide: Austraalia vein Brown Brothers 2002 Shiraz 2002 Shiraz Brown Brothers Victoria Austraalia ( siin ei ole märgitud pudelil ei apellatsiooni ega päritolu, seega need jäävad välja) 2. näide Prantsuse vein Chateau La Ribaud 1995 1995 Chateau La Ribaud Cru Bourgeois Appelation Medoc Controlee L.G.E.A. Vignobles J.Audebert Saint-Yzans du Medoc ( Gironde) Prantsusmaa Joogiõpetus 2006
Kaartide kujundus. Joogikaart paigutatakse kas eraldi kaante või toidukaardi vahele, tellitavate roogade ja lõunamenüüde järele. Jookide nimetused peavad olema erinevates keeltes, mille valikul tuleb arvestada oma põhiklientuuri rahvusi. Eesti restoranides on levinud võõrkeelteks soome, inglise ja saksa keel. Keeleseaduse järgi peab kindlasti kasutama riigikeelt, teiste keelte valik on juhtkonna otsustada. Samuti pole kohustuslikku järjekorda. Hindu ei kalkuleerita iga päev, vaid need arvestatakse pikemaks ajaks ja võimalikult ümardatuna. Kaardil ei näidata teenindustasu, selle võib kliendi soovil lisada arvele või klient jätab jootraha . Osad restoranid toovad joogikaardil hinnad nii kroonides kui ka eurodes. Joogikaart kujundatakse sarnaselt toidukaardile.
eraldi joogigrupid paigutatakse eraldi lehele kõik joogid on koos hinna ja serveeritava kogusega veinid loetakse eraldi - klaasi ja pudeliga; kodumaised enne import veine; valged enne punaseid veine, pudelis veini juurde lisatakse aastakäik, maakond.