8.iduketas 9.munarebu ehk munakollane 3. Tee KAKS ideekaarti – muna kasutamine suurköögis ja restoraniköögis Suurköögis munavalge vahustub – kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel munakollane vahustub - kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel munavalk koaguleerub (kalgendub) ja seob vedelikke - kasutatakse näiteks vormiroogade valmistamisel. Mune kasutatakse kulinaarias väga laialdaselt. Peamiselt kasutatakse kanamune (oeufs). MUNA Restoraniköögis munavalge vahustub - kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste valmistamisel munakollane vahustub - kasutatakse näiteks magustoitude ja küpsetiste
Tärklis segatakse vähese koguse külma veega, valatakse korraga keeva vedeliku hulka ja kuumutatakse kiiresti segades paksenemiseni. (ei keedeta) Konsistentsi järgi jagatakse kissellid: · Vedelad kissellid 1 kg kissellile lisatakse 20-40 g tärklist · Poolvedelad kissellid 1 kg kissellile lisatakse 40- 50 g tärklist · Paksud kissellid 1 kg kissellile lisatakse 50-80 g tärklist Vedelaid kisselle võib serveerida koos magusate putrude, vormiroogade, pudingute, vahukoore, sõmera riisi, magusate klimpidega, aga ka kondiitritoodetega. Poolvedelaid kisselle võib serveerida vahukoorega, keedisega, piimaga, hapukoorega, rõõsk koorega. Paksud kissellid valatakse kohe peale valmistamist serveerimisnõusse või külma veega niisutatud ja suhkruga üleraputatud vormi jahtuma. Vormist võetakse kissellid välja vahetult enne serveerimist. Pakse kisselle võib serveerida koos siirupite, magusate kastmete,
Sirli Volt K2 S U U R K Ö Ö G IS K A S U TA V A D N Õ U D G N nõud Materjalid millest saab neid teha Roostevabast terasest Plastikust Alumiiniumist Emaileeritud Erikattega Kus kasutatakse Ajus kuumutamiseks, säilitamiseks- ja serveerimisnõudena On Gn nõude jaotus skeem Sügavad ja m adalad vaagnad Kasutatakse liha, kala, vormiroogade serveerimiseks. Mitmekorrulised vaagnad on suupistete, kondiirtoodete ja puuviljade serveerimiseks. Kahekorruseline vaagen Portsjonnõud Erineva suuruse ja kujuga nõud. Need on potsjoneeritud salatite, suupistete ja magustoitude söömiseks. Pannakse alustaldrikule Kokill merekarbikujuline portsjonnõu kalast ja mereandidest valmistatud portsoneeritud soojade toitude serveerimiseks.
Mikrolaine ahi- kasutatakse asjade sulatamiseks ning soojendamiseks. Töövahendid, milleks kasutatakse. 1. Pott- kasutatakse keedu kartulite valmistamiseks. 2. Suur pott- kasutatakse suures koguses suppide valmistamiseks. 3. Praemuna pann- kasutatakse prae muna valmistamiseks. 4. Prae pann- kasutatakse erineva tooraine praadimiseks, näiteks prae sibul, -porgand, jne. 5. GN- kasutatakse ahju kartulite valmistamiseks. 6. Sügavam GN- kasutatakse vormiroogade valmistamiseks. 7. Madal GN- kasutatakse ahjus kaanena. 8. Vahu kulp- kasutatakse vahu eemaldamiseks, liha keetmisel. 9. Tangid- kasutatakse liha praadimisel liha tõstmiseks ja ümber pööramiseks. 10. Suur koka nuga- kasutatakse tükeldamiseks. 11. Väike nuga- kasutatakse koorimiseks ning näiteks kartuli väiksemaks lõikamiseks. 12. Vispel- kasutatakse vahukoore vahtu loomisel ning kastmete valmistamisel. 13. Lusikas- kasutatakse maitsmiseks. 14
Jahvatatud puukoort, mähka, puulehti, sammalt, sõnajalgu, marju, tammetõrusid, kanarbikku 10. Aganaleib esivanemate toidulaual. 11. Leivategu kui protsess. 12. Juur. 13. Juuretis 14. Taigen. 15. Küpsetamine. 16. Leib toidulaual (küpsetas perenaine, jagas peremees). 17. Rukkijahu liigid (täisterajahu, lihtjahu, kroovjahu, püülijahu). 18. Kliid, nende olulisus. Sisaldavad viljatera idu -ja toiteosakesi; meeldiv maitse.On putrude sees, müslide ja vormiroogade ja isegi pannkookide sees. B- rühma vitamiine sisaldavad ja mineraalsooli 19. Leivatootmise areng. 20. Nõuded rukkileivale. 90% rukkijahu; leiva happelisus peab olema kõrgem kui rukkipüüljahu 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel. Leivad, rukkileivad, rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist,
Neid võib lisada köögiviljade-, riisi-, pasta keeduvette, suppidesse. ETTEVAATUST - SOOLANE ! · Pakisupid: o püreesupid, sisaldavad aedvilja, pastat, liha, kala, kana, keeta kuni 15 min. o nn. kruusisupid, keev vesi peale kallata, valmivad 3 minutiga · Purgisupid klaaspurkides: guljass, bors, frikadelli-, rassolnik, seljanka, lõhe-, ... 2. Vormiroogade kontsentraadid: o Pajaroad: india, mehhiko, havai, itaalia, napoli, tex-mex - lisada lihakonservi o Pastaroad: Spagetid juustukastmega, koorekastmega, tomati-juustukastmega, paki sisule lisada kuum vesi, lasta mõni minut kaane all haududa (Knorr) o Tortelliinid: lihaga, juustuga, vajavad veidi keetmist o Kiirkeedunuudlid : veiseliha-, sealiha-, kana-, seene-, aedvilja-; tomati-peekoni-, vajavad kuuma vett, paisuvad kaane all 3 min.
praadimise jaoks), mis tuleb eemaldada, lükates näpud selle alla. Seejärel näppe järjest edasi lükates saamegi eraldada kelme ilma nuga kasutamata. lisaks võiks maksa küljest ära lõigata nähtava rasva ja kõhred ning kõik suured sooned, mis jooksevad maksast läbi. Maksa võib kasutada terve tükina, lõikudena, ribadena või kuubikutena. Eriti hästi sobib see praadimiseks, grillimiseks, kastmeteks ja pasteediks, kuid samuti keetmiseks, hautamiseks ning pirukate ja vormiroogade valmistamiseks. Maksa võib ka paneerida ja seejärel praadida. Maksasibulapaprikaroog Maksakõrvitsakaste Neerud Erinevate loomade neerud on maitsetugevuselt erinevad. Neerude kulinaarsel töötlemisel võib mõnda inimest häirida spetsiifiline lõhn ja maitse. Seda annab oluliselt vähendada pesemise ja leotamise abil. Kuna neerudes moodustub uriin, on korralik pesemine ja leotamine enne toiduvalmistamist ka muidu oluline
pärmitaignast on klassika. Peale plaadikookide veel saiakesed ja muffinid. Valmistatakse ahjupannkooki, s.o pannkook, aga ahjupannil valmistatud. Süüakse tükkideks lõigatuna keedisega. Rikkalikult ja mitmekesiselt kasutatakse Soome köögis erinevaid marju : mustikaid, pohli, murakaid , jõhvikaid Soomlasi iseloomustab lagritsalembus. Lagritsat on lisatud paljudele Soome maiustustele (kommid, jäätis ) Soome kööki iseloomustab väga suur vormiroogade rohkus. Ka traditsiooniline Soome jõuluroog on kaalika- ja porgandivorm. Lisaks nendele on väga levinud ka veel makaroni-, räime-, maksa- ja kartulivorm. Soome maakohtades serveeritakse värskeid kartuleid koorimata kujul ja need tuleb enne söömist ise ära koorida. Soomlased oskavad seda teha noa ja kahvliga ilma ,et puudutaks kuuma kartulit. Joogid Sahti on Soome traditsiooniline filtreerimata õlu, mille tegemisel kasutatakse eelkõige
Puuvilju ja marju keedetakse lühiajaliselt siirupis Jahutatakse ja serveeritakse Kissellid · Valmistamiseks sobivad ....... · Maitsestamine ...... · Tihendamine kartuli- või maisitärklis Tärklis segatakse vähese koguse külma veega ja valatakse keevasse vedelikku Kuumutatakse keemiseni- ei keedeta !! Sööjale arvestatakse 150-200 g !!! Serveeritakse jahutatult Kissellide liigitus · Vedelad kissellid -1L vedelikule 20-30 g Serveeritakse koos putrude, vormiroogade, pudingutega, vahukoorega · Poolvedelad kissellid -1L vedelikule40-50g Serveeritakse vahukoorega, piimaga · Paksud kissellid- 1L vedelikule 60-80 g Valatakse ettevalmistatud vormi ja jahutatakse, serveeritakse lisanditega Kissellid · Kissellid puuviljadest ja marjadest · Kissellid mahladest, mehudest, püreedest · Kissellid piimast- karamellkissell, kakaokissell · Köögiviljakissellid Magusad supid puuviljadest ja marjadest
pastasi kasutatakse salatites ja vormitoitude valmistamiseks,piimasuppides,puljongites ja suppide koostisaineks.pastatoodetest saab valmistada ka magustoite. 9.Kirjelda juustu kasutamist toiduvalmistamisel?-juustu kasutamist kulinaarias sobib nii soojade ja külmade roogade valmistamiseks. Juustu kasutatakse nii roogade põhitoorainena kui ka roogade maitsestamiseks. Juustud võivad olla ka hapukad,soolased,kirbed. Pehmed, magusad, hapukad juustud sobivad pirukate, salatite vormiroogade, suppide valmistamiseks. 10. hautamine?- toiduained pruunistatakse seejärel keedetakse väheses rasvas. 11.praadimine?-röstimine, tavaline praadimine,rohkes õlis praadimine. 12. Liha keetmine?- keetmiseks sobib veiseliha,lambaliha,kanaliha.Liha keedetakse suure tükina(1,5-2kg). Vajaduse korral lihad vormitatakse. Liha pannakse keema kuuma magedasse vette. 1kg kohta võetakse 1-1,5l vett. Liha kuumutatakse keema ja keedetakse nõrgal keemisel 90-97 kraadini
või paisutada nagu lõheneva maisi teri. Tangained riisist Lihvitud riis: sõkaldest, terakestadest ja osaliselt idust vabastatud riisitang. Valge, jahutolmuga kaetud. Poleeritud riis: saadakse lihvitud riisist. Riisitangud on sileda ja läikiva pealispinnaga. Purustatud riis: saadakse kõrvaltootena lihvitud ja poleeritud riisi valmistamisel. Pudruriis: ümarateraline lihvitud riis. Pudrustub kergesti, ei pesta enne keetmist. Sobib putrude, pudingite ja vormiroogade valmistamiseks. Keetmisaeg sõltuvalt sordist 20-45 min. Sushiriis: ümarateraline lihvitud riis, mis keetmisel muutub lumivalgeks ja kleepjaks massiks, kuid riisiterad on kenasti näha. Riisihelbed: kroovitud, aurutatud riisiterad muljutakse valtside vahel helvesteks. Riisimanna: kroovitud ja jahvatatud terad. Riisijahu: kroovitud ja peenema jahvatusega terad. Riisijahu on kergelt magusa maitsega, sõmer ja gluteenivaba. Sellepärast riisijahust valmistatud küpsetised ei kerki
3) Kangele kohvile 100-120g Veetemperatuur 92-97C Presskannukohvi,espresso(serveeritakse klaasi veega), cappucino(kasutatakse espresso kohvi), Cafe Latte(1 osa espressot, 2 osa piima) 48. Kirjelda erinevate köögiviljalisandite valmistamist. Nimeta vähemalt viis rooga. 49. Iseloomusta põhitoitaineid(leidumine, vajalikkus) Rasvad- või, õli, seemned Süsivesikud- teraviljad(on energia jaoks vaj) Valgud- toitudest, lihaste arenguks on vaja 50. Kirjelda vormiroogade valmistamist. Nimeta 5 rooga 51. Millised on kõrge riskiteguriga toiduained? Nõuded nende lõhiajaliseks säilitamiseks 1) Kala 0C juures 2) Liha 3) Hakkliha 0 .. +2 C 4) Piimatooted - +2 .. +6 C 52. Kirjelda hommikusöögi menüüsid. Planeeri menüü taimetoitlasele Pudrud, muna, jogurt, kohvi, tee, piim, keefir, - 150g - 200g sööki, klaas kuuma ja klaas külma jooki. Taimetoitlasele : Puuviljad, idud, kurgid, tomatid, 53. Kirjelda valge põhikastme valmistamist
serveerimiseks, saadaval on valged ja värvilised nõud. GN- nõude tangid, kasutatakse kuumade GN- nõude tõstmiseks VORMID Koogi ja ahjuvormid võivad olla keraamilised, klaasist, roostevabast terasest, teflonkihiga kaetud metallist, alumiiniumist, silikoonist. Vormid võivad olla erineva kujuga, suurusega, kõrgusega, lahtikäiva põhjaga, ilma põhjata rõngasvormid Leivavorm, kasutatakse küpsetiste ja ka vormiroogade valmistamiseks Pasteedivormid ja erikujulised vormid 10 Püramiidvormid Rõngasvormid võivad olla erineva kujuga, lainelise ja sileda äärega, kasutatakse leivast/saiast kujundite lõikamiseks, taignast toodete lõikamiseks. Silikoonist muffinsivorm Silikoonist tordipõhjavorm PANNID Crepespann ehk pannkoogipann Kasutatakse kiiresti valmivate roogade, nagu pannkoogid ja omletid praadimiseks.
Mineraalainetest sisaldab: - kaaliumi, - fosforit, - kaltsiumi, - magneesiumi, - rauda. Valk on organismile kergesti omastatav, sisaldab palju asendamatuid aminohappeid. 100 g lillkapsast annab 23 kcal energiat 60. Lillkapsa kasutusviise Toiduks tarvitatakse lillkapsa õisikut: - sobib suppide, - ühepajatoitude, - vormiroogade, - salatite valmistamiseks. Lillkapsas sobib: - hoidiste tegemiseks, - sügavkülmutamiseks. Värskelt säilib ta lühikest aega. 61. Spargelkapsa väärtus ja kasutamine. Spargelkapsas sisaldab: - asendamatuid aminohappeid, - süsivesikuid, - karotiini, - C-vitamiini ja B-grupi vitamiine, - mineraalainetest kaaliumi, kaltsiumi, fosforit, rauda.
tihke 3,2 40 4 vedel 4,2 50 5 Putrusid serveeritakse mitmeti. Hommikusöögiks pakutakse tavaliselt vedelaid või sõmeraid putrusid. Igale sööjale arvestatakse 200-250 grammi. Lisandina liha- või kalaroogade juurde sobivad sõmerad pudrud. Igale sööjale arvestatakse 100-150 grammi. Järelroana. Putrusid kasutatakse ka täidiste, kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks. Putrusid keedetakse pliidil, praeahjus või vesivannil. Putrude valmistamise põhitõed: 1. Keetmiseks valitakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu. 2. Keeduvedelikku ja tangaineid on vaja mõõta väga täpselt. Ainult vedeliku ja tangaine õige vahekorra juures saadakse vajaliku konsistentsiga puder. 3. Tangained pestakse vajadusel vahetult enne vedelikusse lisamist. 4. Tangained lisatakse keevasse vedelikku. 5
Putrude koht menüüs ja kasutamisevõimalused: Putrusid võidakse serveerida hommikusöögiks. Hommikul pakutakse kas vedelaid või sõmeraid putrusid. Hommikust putru arvestatakse igale sööjale 2-2,5 dl (200-250g) Putrusid võidakse kasutada ka lisandina kala- ja liharoogade juurte. Selleks sobivad enam sõmerad pudrud. Portsjoni suuruseks arvestatakse 100- 150g. Täidiste valmistamiseks kasutatakse sõmeraid putrusid. Kotlettide, vormiroogade, pudingute ja klimpide valmistamiseks tihkeid putrusid. KALA, LIHA JA KÖÖGIVILJAD KALAROAD Kalaroad kuuluvad tervislikku toiduvalikusse, need on tunnustadud südame- ja veresoonkonnahaigusi ennetavateks. Kalaliha on suure toiteväärtusega ja organismi poolt kergesti omastatav. Praedut kalade juurde sobib serveerida: Külmi võisid Hollandi kastmeid Bernookastmeid Suitsutatud kala serveeritakseeel- või pearoana
puuviljades, marjades. Vitamiinid- sest need vastutavad oksüdatsiooniprotsesside eest organismis, olles kasvamise, ainevahetuse, rakkude taastootmise ja seedimise olulisteks teguriteks; sest reguleerivad närvide, lihaste ja luude tööd, omavad rolli luu- ning lihaskoe moodustumisel; nakkus- ja viirushaiguste eest kaitsmisel; lihas, kalas, puuviljades, köögiviljades, seentes, täisteraviljatoodetes. Kirjelda vormiroogade valmistamist. Nimeta vähemalt 5 rooga. Köögiviljadest valmistatakse ka vormitoite. Rasvainega määritud pannile või portsjoninõusse pannakse eelnevalt kuumtöödeltud köögiviljad, valatakse üle kastmega ja puistataks üle riivjuustu või riivsaiaga. Toit piserdatakse rasvainega ja küpsetatakse praeahjus 220-250C juures pruuni kooriku tekkimiseni. Seenevormides kasutatakse seente kõrval köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja pastatooteid, samuti juustu
22. Kuidas valmistatakse kohupiimavahtusi? Kohupiim peenestatakse. Sellele lisatakse suhkur ja maitseained, piim või rõõska koort ja segatakse hästi läbi. 23. Kuidas valmistatakse keedetud vahtusi? Kuumutatakse vee ja mahla segu keemiseni, lisatakse suhkur ja maitseained ning pidevalt segades manna või jahu ning keedetakse nende paisumiseni. Segu jahutatakse 40- 50kraadini ning vahustatakse. 24. Mis on sambukid? Toorvahud. 25. Missuguseid toiduaineid kasutatakse magusate vormiroogade valmistamiseks? Leiba, saia, putrusid, makaroonitooteid, kohupiima, muna. Värskeid, külmutatuid või kuivatatuid puuvilju ja marju, köögivilju, puuvilju- ja marjamahlu ning keediseid. 26. Missuguste lisanditega serveeritakse magusaid putrusid? Vedelate kissellide, magusate kastmete, piima, koore, jäätisega. 27. Mis on suflee? Õhuline vormiroog. 28. Missuguste lisanditega serveeritakse sufleesid?
piimatoodetes, puuviljades, marjades. Vitamiinid- sest need vastutavad oksüdatsiooniprotsesside eest organismis, olles kasvamise, ainevahetuse, rakkude taastootmise ja seedimise olulisteks teguriteks; sest reguleerivad närvide, lihaste ja luude tööd, omavad rolli luu- ning lihaskoe moodustumisel; nakkus- ja viirushaiguste eest kaitsmisel; lihas, kalas, puuviljades, köögiviljades, seentes, täisteraviljatoodetes. 48. Kirjelda vormiroogade valmistamist. Nimeta vähemalt 5 rooga. Köögiviljadest valmistatakse ka vormitoite. Rasvainega määritud pannile või portsjoninõusse pannakse eelnevalt kuumtöödeltud köögiviljad, valatakse üle kastmega ja puistataks üle riivjuustu või riivsaiaga. Toit piserdatakse rasvainega ja küpsetatakse praeahjus 220-250C juures pruuni kooriku tekkimiseni. Seenevormides kasutatakse seente kõrval köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja pastatooteid, samuti juustu
Keedusool on värvuseta , kristalne aine, lahustub hästi vees ja lahustumine sõltub temperatuurist. 15.2 Toidukontsentraadid. Toidukontsentraadid on toiduained, mis on toiduna kasutamiseks juba osaliselt ette valmistatud. Sisaldavad vähe vett, seepärast säilivad kaua. Toidukontsentraadid jagunevad: 1) supikontsentraadid, nt puljongikuubik (2 min), sisaldab ekstraktiivaineid ning igasugused pakisupid (15 min) 2) vormiroogade- ja putrudekontsentraadid, nt kartulipuder 3) kastmetekontsentraadid, nt knorrkastmed, kastmetihendajad või paksendajad 4) järelroogade- e. magusroogade- e. dessertkontsentraadid, nt kissellipulber jne 5) jookidekontsentraadid, nt mahlajookidepulbrid, lahustuv kohv, tee jne 6) jahust toodete kontsentraadid e. küpsistekontsentraadid, nt pannkoogijahu jt 7) kuivad eined kamajahu, müslid, maisihelbed, kartulikrõpsud jne 8) lastetoidusegud.
annaabi.ee 
