KÖÖGIVILJASUPID Köögiviljasuppide valmistamiseks kasutatakse kõiki heledaid puljongeid (liha-, kala-, kana-, seene-, köögiviljapuljongit). Täiteainetena kasutatakse köögivilju, seeni, tangaineid, pastatooteid, klimpe, veiseliha, sealiha, linnuliha, kala, meresaadusi, vorstitooteid, juustu. Et supil oleks kena välimus, tükeldatakse lisatav köögivili ja lihasaadused ühtlaselt. Tükeldus võib olla väga erinev ribad, kuubikud, kangid jne. Ühe supi komponendid aga peavad olema tükeldatud ühel viisil. Sama kehtib ka tükkide suuruse kohta. Näiteks suppides, kus kasutatakse tangaineid tükeldatakse köögivili kuubikuteks, nuudli- ja
Marakas Vajaminevad vahendid: Purk, tangained, plastiliin, voolimispulk Valmistamine: Võtta purk ning lisada sinna erinevaid tangaineid, vastavalt sellele, millist heli soovitakse (mina lisasin kaerahelbeid, mannat ja läätsesid). Siis tuleb katta purgi ava, et tangained välja ei tuleks ning seejärel katta kogu purk plastiliiniga, vastavalt sellele, mis värvid meelepärased on. Kõige lõpuks võib purgi voolimispulka kasutades ära kaunistada.
Teraviljatooted ja jahud Teravilja ehitus: Teraviljakultuurid · Peamised teraviljakultuurid, millest toodetakse jahu ja tangaineid on - nisu - tatar - rukis - hirss - oder - mais - kaer - kaunviljad Nisu kasutamine: · jahu · nisuhelbed · manna · pasta- ja makaronitooted (makaronitooted pehmest nisujahust, pastat aga kõvast nisujahust) · pagaritooted Rukis: · jahud · helbed · (idandid) · Pagaritooted · Leivatooted Oder: · Jahu · Ordalinnased õlu · Küpsetised karask, käkid,
keskkonnas. Keetmine toimub tavaliselt 95- 97c juures, kuid temperatuur võib ulatuda kuni 100c. 2. Praadimine On toiduainete kuumtöötlemine ilma vee või vett sisaldava vedeliku juuresolekuta. Praadimisel vesi aurustub toiduaine pinnalt, selle välispind kuivab ja pruunistub. 3. Hautamine On kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained esmalt praetakse kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. 4. Rohkes vedelikus keetmine Keedetakse tangaineid, makaronitooteid, kuivatatud herneid ja ube, liha. Kartuleid alates märtsikuust. Olenevalt toiduainest pannakse need keema külma või keeva vedelikku. 5. Väheses vedelikus keetmine Keedetakse kala, liha, aedvilja jne. Vedeliku hulk valitakse vastavalt toiduainele - see võib olla vaevu vedelikuga kaetud või ulatub vedelik vaid 1/3 - 1/2 toiduaine kõrgusest. 6. Veeaurus keetmine Keedetakse toiduaineid aurukapis, erilises keedupotis või aukudega keedurestil.
(95–97 °C). • Väheses vedelikus • Rohkes vedelikus. • Omas mahlas • Veeaurus keetmisel • Veevannis • Rõhu all kiirkeetjas KEETMINE • Väheses vedelikus keetmisel on toiduaine vaevalt vedelikuga kaetud või on vedeliku maht vaid 1/3 toiduaine omast. Keetmiseks kasutatakse kaanega nõu, et vedelik ei aurustuks. Väheses vedelikus keedetakse aedvilja, kala jm. • Rohkes vedelikus keetmisel on vedelikku niisama palju või rohkem kui toiduainet. Nii keedetakse tangaineid, makaronitooteid, liha jne. • Omas mahlas keedetakse rohkelt vett sisaldavaid toiduaineid (värske aedvili). Keedunõu kaetakse hästi sulguva kaanega või keeratakse toiduaine fooliumisse, et küpsemisel moodustuv vedelik ei pääseks välja ja toit ei jääks keedunõu põhja kinni. PRAADIMINE • Praadimine on toiduaine kuumutamine pannil, kasutades toiduaines olevat rasva ning erinevaid vedelaid (õli) ja kõvasid (või, margariin) rasvu või nende segu. Praadimistemperatuur sõltub
Serveerida hapukoore, sulavõi või kastmega, maitserohelisega Täidetud köögivili Toorelt tomat, kabatsokk, maguspaprikakaun lisandiks teiste roogade juurde Eelnevalt kuumtöödeldud - peet, kaalikas, naeris, kartul, sibul Need küpsetatakse üle kastme all Iseseisva suupistena Täidis: seene, riisi, kala, hakkliha, suitsuliha, peekoni, juustu, jne täidis Ühepajatoidud POT AU FEU Koos köögiviljadega kasutatakse liha, kala, vorstitooteid, seeni, tangaineid Tükelduskuju MIREPOIX Sageli serveeritakse samas nõus, kus valmistati Keedetakse vähese vedelikuga, auruga, või hautatakse Tähtis on valmimise järjekord Vürtse ja maitsetaimi valitakse koostiskomponente arvestades Serveritakse kohe peale valmimist 65ºC Iseseisva toiduna - 200-400 g sööjale, lisandiks toorsalatid ja maitseroheline Lisandiks teiste roogade juurde. Taignas küpsetatud köögivili TOURTE DE CAMPAGNE
eesmärk/eesmärgid kuumtöötlemise kasutamise kohta (1-3) (miks seda tehakse ?) võtte läbiviimiseks 1. Keetmine rohkes Toote valmistamiseks · Pott Katad toiuduaine veega · Tangaineid vedelikus (keetmiseks) · Vesi üleni või võetakse vett · Pasta · Pliit kordades rohkem, ning · Liha seejärel keedad soovitud
- Salatite nime andvat toiduainet 25-30% - Muid toiduaineid 40-50% - Salatikastet 10-30% 32. millal pakutakse menüüs teraviljaroogi? Enamasti pakutakse hommikusöökidel (nt. puder), kuid võib ka pakkuda lisandina või iseseisva toiduna (nt. liha-odra ühepajatoit). Samuti teravaviljaroogadest valmistatakse saiakesi, leiba, saia, mida serveeritakse ka teiste roogade juurde. 33. kuidas valmistatakse tangaineid toiduks ette? Tangained pestakse vajadusel vahetult enne vedelikule lisamist ning need lisatakse keevale vedelikule. 34. kuidas valmistatakse putrusid? Putrusid võidakse keeta pliidil, praeahjus või vesivannil. Keetmiseks valitakse paksupõhjaline, kaanega suletav keedunõu. Keeduvedelikku ja tangaineid mõõdetakse väga hoolega, et saada vajaliku konsistentsiga puder. Putrusid keedetakse nõrgas kuumuses ja maitsestatakse lõpus soola ja suhkruga. 35
Iseseisvaks toiduks arvestatakse igale sööjale 200-300g köögivilja , selle juurde 50.100g kastet või mõnda muud lisandit (makaronid,kartul,riis,jms).Kui köögivilju kasutada lisandina , siis arvestatakse igale sööjale 50-150g köögivilja.Köögivilja toitude puhul on väga tähtsad tükelduskujud.Sobivad näiteks ribad ja mirepoix kuubikud. Ühepajatoitudes kasutatakse koos köögiviljadega ka liha,kala,lihatooteid,seeni,tangaineid ja pastatooteid.Kõiki köögiviljatoite serveeritakse kohe peale valmimist 65 °C juures. On ka olemas friipraadimine, mis tähendab, et friteerimiseks tuleb köögiviljad enne kas paneerida või kasta taignasse.Neid serveeritakse iseseisva roana sulavõiga,hapukoorega või hapukoorekastmega. Köögivilju praetakse toorelt või keedetult väheses või rohkes rasvas.Praadimisel võib rasvainena kasutada ka selitatud võid või õli.Köögiviljad asetatakse ALATI kuumale pannile
sobivate lisanditega. Suppe võib liigitada: Keetmiseks tarvitatavaid vedelike järgi, valmistamise tehnoloogia järgi, serveerimis temperatuuri järgi, põhimaitset andva toiduaine järgi. Supi liigid: 1.)Selged puljongid e. konsomeed. 2.)Püreesupid. 3.)Veloute-supid. 4.)Kreemsupid. 5.)Bisque-supid. 6.)Piimasupid. 7.)Soolakad supid. 8.)Magusad supid. 9.)Rahvuslikud ja regionaalsed supid. 27. Piimasupi valmistamine. Piimasupi täiteks kasutatakse: Köögivilju, makaronitooteid, kala, tangaineid ja nendest valmistatud klimpe. Enne kuumtöötlemist vajavad toorained keetmist, väheses vees poolpehmeks, lisatakse seejärel piim ja supp keedetakse lõplikult valmis. Piimasupid maitsestatakse valmistamise lõpus soola ja suhkruga. 28. Buffee- iseteeninduslaud. On olemas külm buffee ja kuum buffee. 29. Kirjelda eestipärst hapukapsasuppi. Pane liha külmaveega keema, riisu vaht. Pane liha peale kapsad ja kapsaste peale tangu, riivitud porgand ja sibul. Keega nõrgal tulel 1-2 tundi
sõmarad pudrud. 25. Millised on liha praadimise kuldreeglid? 2/3 max on pannil kaetud lihaga, praetakse kuni kuldpruuni kooriku tekkimiseni. Praetakse vastaval kuumusel. Tuleb teada kas praadida väheses või rohkes rasvas. Liha praetakse mõlemalt poolt kõrgel kuumusel. 26.Milline peab olema kuum köögiviljalisand (toores, krõmps, poolkrõmps)? Poolkrõmps 27.Milliseid vedelikke kasutatakse putrude keetmiseks? Vesi, vee-piimasegu, piim, mahl või puljong. 28. Milliseid tangaineid töödeldakse enne kuumtöötlemist eriliselt? Hirsitangu ja kruupi pestakse mitme kuuma veega või kupatatakse, et kõrvaldada kibedat maitset. Tatratangu ja kruupi sõmera pudru keetmiseks ei pesta, vaid röstitakse parema värvuse ja maitse saamiseks, samuti kiiremaks pehmenemiseks praeahjus temp. 110-120 kraadi juures helepruuni värvuseni. 29.Milliseid kuumtöötlusvõtteid kasutatakse kalade keetmisel? Väheses vees, jahtuvas vees,
puljong. Keedetakse pruunistatud kontidest v lihast, praejääkidest. 10. supid tükeldatud toiduainetest- * bors peet, liha, (seened). Magushapu. Serv hapukoore ja maitserohelisega. * rassolnik hapukurk, liha, kapsasköögivili. Magushapu * seljanka sibul, hapukurk, tomatipasta, liha. * minestrone peekon, sink ; sibul, kapsas, kaunvili, riis. Serv riivitud juustuga 11. püreesupid- 60%supivedelikku ja 40% muid toiduaineid(köögivilju, seeni, juutu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju). Värvilised köögiviljad kuumutatakse väheses rasvaines ja keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreestatakse ja maitsestatakse. Õrnekonsistetsi saamiseks ja toiteväärtuse tõstmiseks võidakse lisada tükikese külma võid. Peale koore lisamist supi kuumus ei tohi minna üle 65 kraadi. 12. kreemsupid- peene ja hõrgumaitsega. Nende valm. lisatakse püreeritud toiduainetele valget v heledat põhikastet
Kohupiimapudinguid keedetakse pudinguvormis vesivannil või küpsetatakse praeahjus. Mass tõstetakse võitatud vormi ja keedetakse vesivannil 20 - 30 minutit. Pudinguid praeahjus küpsetades tuleb neid eelnevalt pealt hapukoorega määrida ja võiga piserdada. Küpsetatakse 20 30 minutit 175 180 'C juures. Kohupiimapudinguid serveeritakse kas küpsetusvormis või sellest välja võetuna koos hapukoore või magusate kastmetega. Magusad kohupiimavormid võib kasutada tangaineid ja makaronitooteid, samuti rosinaid ja teisi kuivatatud puuvilju ja marju, pähkleid. Nende maitsestamiseks kasutatakse vanilli, riivitud tsitrusviljade koort ja suhkrut, samuti essentse. Kohupiimavormide valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiima hulka jahu või manna, lahtiklopitud munad, maitseained, ja muud retseptis näidatud ained. Mass valatakse 3-4 cm paksuse kihina võitatud vormi ja küpsetatakse praeahjus 20 30 minutit keskmises kuumuses. Soolaseid kohupiimavorme
Kirjelda vormiroogade valmistamist. Nimeta vähemalt 5 rooga. Köögiviljadest valmistatakse ka vormitoite. Rasvainega määritud pannile või portsjoninõusse pannakse eelnevalt kuumtöödeltud köögiviljad, valatakse üle kastmega ja puistataks üle riivjuustu või riivsaiaga. Toit piserdatakse rasvainega ja küpsetatakse praeahjus 220-250C juures pruuni kooriku tekkimiseni. Seenevormides kasutatakse seente kõrval köögivilju, liha ja vorstitooteid, tangaineid ja pastatooteid, samuti juustu. Seenevormitoitude valmistamiseks kuumutatakse tükeldatud seened rasvas koos sibulaga ja laotakse kihiti teiste toiduainetega rasvaga määritud vormi, seejärel valatakse üle muna-piimasegu. Vormiroa pind määritakse hapukoorega või pannakse sellele võitükikesi ning raputatakse riivsaia. Vormile võib raputada ka riivjuustu. Vormirooga küpsetatakse praeahjus 250C kraadi juures 35-45 minutit.
Teraviljad kultuurid Peamised teraviljakultuurid, millest valmistatakse ka jahu ning tangaineid: o Nisu o Tatar o Rukis o Hirss o Oder o Mais o Kaer o Kaunviljad (hernes, uba, soja) Teravilja ehitus: o Pealt katab terakest 6-8% , mis koosneb tselluloosist ja mineraalainetest (P, K, Ca, Mg) o Kesta all on aluskoore kiht, mis moodustab 5-9% tera kaalust
Omlete- ja munahüüberibasi, juustuklimbid, kuumutatud köögiviljad, liha- ja kalapallid, klimbid mereandidest, keedetud munad, makaronitooted, üleküpsetatu riis, frikadellid, pelmeenid, röstitud saiakuubikud. 8. Millised lisandeid serveeritakse konsomeede juurde? Küpsetisi, soojepirukaid, soojevõileibu, pannkooke, profitroole, juustukroketeid, omlette. 9. Kuidas keedetakse püreesuppe? Võetakse 60% supivedeliku ja 40% toiduaineid(köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju) 10. Millega maitsestatakse püreesuppe? Ei kasutata teravaid maitseaineid. 11. Milliste lisanditega serveeritakse püreesuppe? Kuumtöödeltud köögiviljade, seente või teiste komponentide tükke, kurtoone. 12. Kuidas valmistatakse veloute-suppe? Veloute-supp = veloute- supipõhi(ehk hele põhikaste) + püreesupp(10-15% supile nimetust andvat toorainet) 13. Millistest toiduainetest valmistatakse piimasuppe?
Leivajahule esitati küllalt kõrgeid nõudeid. See pidi olema kuiv ja sõre, ilma igasuguse ebameeldiva lõhna ja maitseta. Hea jahu ei tohtinud pihku võttes klimpi jääda, see ei tohtinud olla liiga peenike ega liiga sõre ja veskikivid pidid olema puhtad. Leivajahu jahvatati ka kodus käsikivil, kuid see sai liiga sõre. Jahu säilitati viljaaidas spetsiaalses kirstus või tünnis. Seda ülemäära tagavaraks ei hoitud, et ei saaks sigineda koid. Ait, kus teravilja, jahu ning tangaineid hoiti, pidi olema puhas ja hästi õhustatav. Viimaseks otstarbeks oli aida ukse all nn. kassiava ja tagaseinas üleval tuulutusava (nagu suitsusaunal repnaauk). Pärast veskil käiku klopiti jahukotid õues hästi puhtaks ja pandi päikesepaistele tuulduma. Leivanõu ehk leivaküna See tehti enamasti ühest puust. Paremini sobis lehtpuu, mis ei anna maitset ega pragune. Künapuu oli ühest küljest ¾ puu jämeduseni siledaks tahutud ja seest õõnestatud
TOIDUVALMISTAMISE ALUSED Toiduainte külmtöötlemine Sulatamine-külmutatud liha sulatatakse külmkapis. Kala panna külma vee sisse. Mittesöödavate osade eraldamine · Mulla eraldamine,pesemine · puhastmine-koorimine Madala toiteväärte osade eraldamine Kuju andmine · Tükeldamine · Vormine Kuumtöötlemist ja maitset muutvad võtted · Leotame tangaineid · Marineerimine(kurgid) · Vasardamine Toiduainete kvaliteeti muutvad võtted · Vahustamine · Hakkmassi valmistamine · Paneerimine(nt riivsai ja munaga) KUUMTTTÖÖTLEMINE · Keetmine-vedeliku abil(soolses vees 101 kraadi ja rõhuall keetmine on 119 kraadi )/tasel keetmsel on 95/97 kraadil(virvendab vesi)kanne all.tuleb arvetsada keeduaegu · Keetmisviisid:rohkes vedelikus keetmine(pastad)
stimulaatori. Pähklid mässitakse beetli lehtede (Piper betle) sisse ja näritakse koos laimi ja teiste vürtsidega. Beetlilehtedest sisaldavate õli tõttu sülg värvub punaseks. Peletab isu, tõstab vererõhku, kehatemp. ja töövõimet o Metroxylon sagu Saagopalm tärkliserikkast tüvesäsist toodetakse tärklist (tangaineid), toodetakse palmiveini ja -viina (arrak) ja palmisuhkrut o Calamus rotang Rotangpalm liaanitaolistest vartest (võib kasvada kuni 300m pikaks) tehakse punutud mööblit. Selts Poales kõrreliselaadsed Tuultolmlejad, väikesed redutseerunud õied keerulistes õisikutes Sug. Bromeliaceae bromeelialised o Ananas comosus - ananass (koguvili = liitvili = terve õisik)
121 omleti- ja munahüüberibad, juustuklimbid, kuumutatud köögivili, liha- ja kalapallid, merendidest klimbid jne. Puljongite kõrvale serveeritakse lisandina: täidisega pannkooke või kuumi pirukaid, sooje võileibu või grillvõileibu jne. Püreesupid. Püreesuppide valmistamisel kasutatakse puljongeid ja köögivilju, seeni, juustu, tangaineid, mereande, kala, puuvilju. Supi valmistamiseks võetakse 60% supivedelikku ja 40% muid toiduaineid. Värvilised köögiviljad algul röstitakse, seejärel keedetakse puljongis pehmeks. Valmis supp püreeritakse ja maitsestatakse. Kreemsupid. Kreemsuppide valmistamiseks lisatakse püreesupile valget või heledat põhikastet ning rõõska koort, jogurtit või piima ning munarebu. Velouté-supid. Sel juhul lisatakse velouté-supipõhjale supi nimetust andev tooraine.
14 · omavahel sobituvad ka erinevat sorti kartulid: magus kartul või jamss; mis soovitatavalt jätta toidukorral viimaseks. Enne kartulit võib süüa veidi kõrrelisi (kõrsvilju), ning toorelt võivad need asendada puuvilju. · hea seedimise korral võib omavahel kokku sobitada erinevaid tangaineid (kruupe). Näiteks, 120g riisile võib lisada 30g läätsi (toodud kuivaine kaal). Pärast putru on hea süüa veidi ube. · hästi sobivad omavahel kaks eri liiki seemneid näiteks, päevalille- ja kõrvitsa- või seesamiseemned. Mõnikord sobivad ka kahte erinevat liiki pähklid, kuid siiski on parem piirduda ühe liigiga. Kui panna pähklid ja
Valmistatakse räimedest ja kiludest. Sproti tunnus on see, et kala on karpi asetatud tervelt (keha pikkus kuni 11 cm). Konservid kala marinaadis on valmistatud praetud räimest, kilust ja tursklastest, millele on lisatud marinaad. Kalapasteeti valmistatakse kalast, selle maksast, marjast, samuti teiste konservide valmistamise jääkidest (sprotipasteet). Kala-köögiviljakonserve valmistatakse kalast, hakk-kalast, millele lisatakse praetud köögivilju, tangaineid, tomatikastet, puljongit, marinaade, taimeõli, maitseaineid, soola, suhkrut kalakotletid, kalapallid, kalafrikadellid, kalasupid. Konservid vee selgrootutest jagunevad konservideks koorikloomadest, molluskitest ja peajalgsetest. Krabikonserve valmistatakse isasloomade jalgadest, mis keedetakse, tükeldatakse ja asetatakse karpi spetsiaalse eskiisi järgi. Krevetikonservide valmistamisel kasutatakse lakaliha. Konservid molluskitest tooraineteks on austrid, rannakarbid ja teod. Sisaldavad
annaabi.ee 
