Muutusi eelmise korraga ei esinenud. Viimast korda jälgisin katsetulemusi 26.09.2012. I katseklaas: Muutused eelmise korraga võrreldes puuduvad. Sai on bakterite poolt lagundatud ning tänu roisubakteritele on saial ebameeldiv lõhn. II katseklaas: Muutused eelmise korraga võrreldes puuduvad. III katseklaas: Muutused eelmise korraga võrreldes puuduvad. 26.09.2012 saadud tulemustega lugesin katse lõppenuks. Saiadel ei esinenud hallitust, sest I katseklaasis tõi liigne niiskus kaasa roisubakterite ülekaalu, II katseklaasis kuivas sai niivõrd kiiresti, et hallitus ei jõudnud tekkida ja III katseklaasis puudusid sobivad tingimused hallituse arenemiseks. Kokkuvõte Kokkuvõtteks võib öelda, et eelnevalt püstitatud hüpotees ei pea paika, sest hallitusseente areng suuresti vaid niiskuse olemasolust sõltubki. Katses tõestasin, et niiskustingimised on hallitusseene arengus väga olulisel kohal, sest kui
süsivesikute olemasolu. Olulised on ka lihas sisalduvad vitamiinid, mineraalained ja rasvad. Eriti heaks toitekeskkonnaks on valgurikkad toiduained, seega on kõrge ohuteguriga toiduained liha- ja lihatooted, piim- ja piimatooted, munatooted ja seened. 2) pH - keskkonna happelisus Enamik mikroobe areneb neutraalses või nõrgalt happelises keskkonnas. Tugevalt happelises keskkonnas toimub enamike mikroorganismide hävimine. Tugevalt happelist keskkonda taluvad nt piim- ja äädikhappebakterid. Roisubakterite arenguks on sobivaim neutraalne või aluseline keskkond (tapasoe liha); Piimhappebakteritele on sobivaim happeline keskkond (surmakangestuse läbinud liha). 3) Niiskussisaldus, veesisaldus, vee aktiivsus (aw) Mikroorganismide seisukohast on oluline vaba ja kättesaadava vee olemasolu (aw) Veesisalduse vähendamisega (kuivatamine) on võimalik pikendada toiduainete säilitamise aega. Kuivtoiduainete säilitamisel on eriti oluline, et hoiuruumid ei oleks niisked. 4) Temperatuur 5) Hapnik
· Üldiselt on bakterid barotolerntsed · Vaakumis mikroob elada ei suuda Osmootse rõhu mõju mikroobidele · pH mõju mikroorganismidele: · Enamik mikroobe eelistab neutraalsele lähedast keskkonda · Kuna happeline keskkond ei sobi enamikele mikroobidele, siis kasutatakse seda toiduainete konserveerimisel ära (hapukurk, hapukapsas); see takistab spooride idanemist · Piimhappe bakterite poolt loodud happeline keskkond sooles takistab roisubakterite arengut sooles · Keskkonna reaktsioon mõjutab baktereid: Otseselt mõjutab pinnalaengut, selle kaudu adhesiooni Kaudselt mõjutab ainete lahustuvuse kaudu (nt CO lahustub happelises keskkonnas halvasti ja seetõttu eelistavad autotroofid aluselist keskkonda) Happelises keskkonnas lahustuvad paljud toksilised metallid (Al, Zn, Cu) väga hästi ja saavutavad ohtlikke konsentratsioone
Karistused 2. MIKROORGANISMID JA TOIDUAINED 2.1. Toiduainete riknemise liigid: 1. KUIVAMINE (liiga väike õhuniiskus hoiuruumis, liiga pikk realiseerimisaeg) küpsetistes , juurviljades. 2. HALLITAMINE - hallitusseente mõjul. Teraviljatoodetes, juustus. 3. KÄÄRIMINE pärmiseente mõjul suhkrurikastes toodetes (mahlad, puuviljad) 1. HAPNEMINE piimhappebakterite mõjul. Piimatoodetes. 2. RÄÄSUMINE Valede hoiutingimuste mõjul. Tekib rasvadel. 3. MÄDANEMINE roisubakterite mõjul. Tekib valkaineterikastes toiduainetes. ( liha, kala,vorstitooted) 4. LIMASEKS MUUTUMINE Roisubakterite mõjul lihas ja kalas, vorstitoodetes. 3 2.2. Bakterid On mikroorganismid, mis vaid mikroskoobi abil nähtavad. Tavalised ainuraksed olevused, kes kiiresti paljunevad. Neid leidub mullas, õhus, riietel, töövahenditel so. kõikjal.Elamiseks ja paljunemiseks vajavad soojust, niiskust , kohast toitu. Arenemiseks
Micrococcus Candida Penicillum crustaceum Propiomibacterium Saccharomyces Bacillus Lactis Pseudomonas Alcaligenes Viscolactis Proteus Kolivormid 5 Actinomyces A.griseus A.albus III. Piimhappebakterite kasvufaas IV. Pärmide ja seente kasvufaas V. Roisubakterite kasvufaas (proteolüüs Proteus, Pseudomonas) 2. Piima tootmine Piim transporditakse CO2 atmosfääris Subpastöörimine e. Termiseerimine 15 s temperatuuril 63-69°C Nn ´´sügavjahutus´´ temperatuurini 2°C H2O2 lisamine (0,05%): juustupiimale USAs ja Aafrikas Sahara piirkonnas Eestis: Kui piima ei käidelda 4 h jooksul pärast tehasesse jõudmist, tuleb piim jahutada
Sileerimine on taimse materjali säilitamisviis õhuvabas happelises keskkonnas. Happeline keskkond tekib piimhappekäärimise tulemusena. Sileerimine ei suurenda söödavust ja toiteväärtust, vaid ainult säilitab seda. Sileeritav materjal Haljasmass peab olema puhas, see ei tohi sisaldada mulda ega riknenud taimejäänuseid. Sileerimine on mikrobioloogiline protsess, mis soodustab piimhappebakterite tegevust ja pidurdab kahjulike võihappebakterite, roisubakterite, hallitusseente ja pärmide kasvu. Viimaseid leidubki suurel hulgal mullas, väljaheidetes ja taimejäänustes. Rohu puhtuse kindlustab niidetava pinna tasandamine juba rohumaa rajamisel ja 8 cm kõrgune niitmine. Pori ja sõnniku silosse viimist traktoriratastega tuleb võimalikult vältida. Silokonservante lisada rohu hekseldamisel või kohe pärast seda. Rohus olevad suhkrud hakkavad niitmise järel lagunema H2O ja CO2-ks, eraldades soojust. Selline hingamisprotsess
(mida vittu) Jämesoole mikrofloora on kahesugune: seal olemas roisubakterid ja käärimist põhjustavad bakterid – normaalselt on nad tasakaalus. Antibiootikumid võivad käärimisbaktereid alla suruda nii, et roisubakterid pääsevad domineerima. Et vältida antibiootikumravi korral selelst olukorda, siis on soovitav kas kasutda täiendavalt piimasid, kus laktobatsillid sees või siis kohe preparaadid, mis taastavad normaalse mikrofloora või takistavad roisubakterite domineerimist. Piimhappebakteritega piimatooted aitavad. Hapupiim on päris kasulik antibiootikumravi korral, samuti keefir. Jämesoole peristaltika ehk sooleliigutused toimuvad segmentliigutuste ja peristaltiliste liigutuse abil. Segmentliigutused tähendavad seda, et teatud kohas nööörduvad... Peristaltika lükkab edasi pärasoole suunas. Umbes 3x päevas toimub intensiivne peristaltika, mis lükkag kohe kogu jämesoole pärasoole suunas
toorproteiini sisaldust. esimese niiteperioodillangeb toorproteiini sisaldus kuni 0,5 % päevas. Kõrrelisi tuleb niita vähemalt kõrsumise lõpust. Kõrreliste ja liblikõieliste segusid niita õiepungade moodustumise faasis. Sileerumine- biokeemiline protsess mille aluseks intensiivne orgaaniliste ainete moodustamine mikroorganismide poolt, kasutades taimedes olevat suhkruid. Protsess on suunatud piimahappebakterite tegevuse soodustamisele. Samas pidurdatakse kahjulike võihappebakterite, roisubakterite ja pärmide kasvu. Sileerumine sõltub taimemassist, liigilisest koosseisust, ilmast, saastumisest. Ühel grammil värskelt niidetud rohul on 8-250 tuhat piimahappebakterit. 1-100 tuhat võihappebakterit. 8-42 miljonit roisubakterit. Sileerumise etappid 1. Segamikrofloora arengut soodustab taimede peenestamine, massi tihendamise tulemusena taimemahla eemaldumine. Rohkesti hallitus ja pärmisseeni. Piimhappebakter areneb aeglaselt. Kohe paigutatud massis kestab faas kaua ja
t. riiuleid ei tohi üle koormata; kõrvuti kuumtöödeldud ja kuumtöötlemata toitu. Toored toiduained tuleb alati hoida lahus valmistoidust või toiduainetest, mis ei vaja töötlemist enne tarbimist. Eraldi külmikud on alati eelistatud, kuid kui on ühes, siis tuleb toored toiduained asetada põhja, et vältida reostuse tilkumist valmistoodetele. Jää tekkimine külmikutes viitab kõikuvale temperatuurile. Kõrge õhuniiskus ja kõikuv temperatuur põhjustab hallituse teket ja roisubakterite, mis põhjustavad lihatoodete roiskumise. NIISKUS Vaba vee olemasolu, s. o. vee aktiivsus soolatud, magusas ja külmutatud toidus olev vesi on mikroobidele kättesaamatu, mistõttu mikroobid neis toitudes ei kasva või kasvavad aeglaselt. Mikroobid vajavad eluks ja paljunemiseks vett, mikroorganismi rakus on vett 75 85% Vajalik on: toidus olev niiskus; keskkonnaniiskus (äratõmbekubudega vähendatakse keskkonnaniiskust) Veevajaduse kasv:
madalatel temperatuuridel, ning hävivad ainult 90°C juures. Kalja bakterid sattuvad teraviljadest ja jahust. Kalja virre ja kali, mis on saastatud bakteritega, saavutavad roisulõhna, virre hapneb enne juuretise sisse kandmist. Seadmete, torustiku ja ruumide desinfitseerimine on meetmed, mis aitavad vältida kalja riknemist roisubakteritega. Samuti tuleb panna pärmid virdesse kohe pärast virde valmistamist, kuna pärmid nõrgendavad roisubakterite elujõulisust · Metsikud pärmid Metsikud pärmid sattuvad kalja õhust, teraviljadest, linnastest ning madalkvaliteetsetest pärmidest. · Metsikud pärmid on aeroobsed organismid, võivad moodustada kilet pilla peal, eoseid ei moodusta. Hävivad anaeroobsetes tingimustes. Metsikud pärmid ei põhjusta alkohoolset käärimist, omastavad etanooli ja organilisi happeid, lagundades neid veeks ja CO2-ks halvendavad kalja maitset, ja teevad selle realiseerimiseks kõlbmatuks.
Naha mahavõtmisel on kolm viisi: · toru- või sukana (alustatakse korjuse tagumisest osast) · sukana(alustades pea piirkonnast) · pinnalaotusena. Rasvakraapimine seisneb naha mälvapoole puhastamises rasvast ja lihaskihist, mis on sinna jäänud naha mahavõtmisel. Rasv on vaja eemaldada järgmistel põhjustel: · nahalune rasvkude takistab nahkade kuivatamisel niiskuse auramist naha pinnalt, see võib põhjustada roisubakterite arengut ja mälvapoole haudumist; · rasvane mälvapool ja rasvane karvkate raskendavad nahkade sorteerimist; · mälvapoole rasv põhjustab karvkatte muutumist rasvaseks, põhjustades heledama karvkattega nahkade kollakaks muutumist; · puhastamata nahkade pikemaaegsel säilitamisel toimub rasva oksüdeerumine, mistõttu halveneb mälvapoole kaubanduslik väärtus langeb, väheneb naha tugevus ja nahk hakkab lagunema.
määral puskariõli, merivaikhapet, glütseriini jt. aineid. 13 Piimhappebakterite poolt tekitatavad muutused Piimhappebakterid satuvad taignasse koos toorainetega, peamiselt koos jahuga. Käärimise ajal omandab taigen temas arenevate piimhappebakterite toimel hapuka maitse. Nad põhjustavad suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape. Piimhappe olemasolu taignas takistab roisubakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvaigu tekkimist. PÄRMITAIGNAST TOODETE KÜPSETAMISEL TOIMUVAD MUUTUSED. Tugeva pruuni kooriku 170° Algab pealispinna söestumine tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine
vastunäidustatud. Enamik roisubaktereid ei talu pH-d alla 5.0. Seda kasutatakse ära toiduainete hapendamisel ja konserveerimisel, et hoida ära pärmide ja hallitusseente kasvu hoidistes. Madal pH takistab ka bakterite endospooride idanemist. Paljudele konservidele lisatakse äädikat. Juustus leidub propioonhapet. Hapukapsas sisaldab piimhapet ja veidi ka äädikhapet. Piimhapebakterite poolt sooles loodud happeline keskkond (eriti tekitatav atsetaat!) takistab roisubakterite arengut sooles. Maomahla happesus tapab enamuse toiduga allaneelatud mikroobidest. Atsidofiilid harjunud elama happelises keskkonnas, aluselises keskkonnas nende membraanid lüüsuvad. Alkalifiilid eelistavad aluselist keskkonda Oma elutegevuse käigus hapestavad keskkonda atsidofiilid, kääritaja bakterid Oma elutegevuse käigus muudavad keskkonda aluseliseks alkalifiilid, tsüanobakterid? 17. Miks on karbamiidiga nätsul kaariesevastane toime
määral puskariõli, merivaikhapet, glütseriini jt. aineid. 13 Piimhappebakterite poolt tekitatavad muutused Piimhappebakterid satuvad taignasse koos toorainetega, peamiselt koos jahuga. Käärimise ajal omandab taigen temas arenevate piimhappebakterite toimel hapuka maitse. Nad põhjustavad suhkru käärimist, kusjuures tekib piimhape. Piimhappe olemasolu taignas takistab roisubakterite arenemist ning annab toodetele meeldiva maitse ja lõhna. Piimhape soodustab valkude turdumist ja elastsema liimvaigu tekkimist. PÄRMITAIGNAST TOODETE KÜPSETAMISEL TOIMUVAD MUUTUSED. Tugeva pruuni kooriku 170° Algab pealispinna söestumine tekkimine 150° Pealispind karamellistub 140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine
jää maha haljasööda väärtusest. Selleks,et silo tuleks hea ja vastaks nõuetele, peaks see tehtud olema kvaliteetsest lähte materjalist. Optimaalsest ajast hiljem niites seedub väga halvasti, kõrrelisi tuleb niita kõrrsumise lõpus ja liblikõielisi. Keemiline protsess kus kasutatakse taimedes olevaid suhkruid, see on suunatud piimhappe bakterite tegevuse soodustamisele ja kahjulike võihappe bakterite, roisubakterite ning pärmide kasvu pidurdamisele. Roheliste taimedega satub väga palju organisme taimedesse, 1 grammil värskelt niidetud rohul on umbes 8-250 000 piimhappe bakterit, 1- 100 000 võihappe baktereid, 8- 42 000 000 roisubakterit. Silo tegemisel võib eristada kolme etteappi, esiteks : segamikrofloora areng,mida soodustavad taimede peenestamine, massitihendamise tulemusena tekkinud mahl. Kõik hakkab seal väga tormiliselt arenema, piimhappebakterid arenevad aeglaselt
alkoholi. Piimhape kasuatatkse ära limaskesta ainevahetuses energia saamiseks. 23 Valkude lõhustumisel tekivad indool ja skatool, histamiin ja türamiinid lähevad venoossesse verre ja v. porta kaudu maksa, kus need kahjutuks tehakse. Jämesooles on rohkesti baktereid: roisu- ja käärimisbaktereid, mille poolt põhjustatud roiskumis- ja käärimisprotsessid peavad olema tasakaalus. Ravimid võivad mõjutada mikrofloorat ja muuta olukorda roisubakterite kasuks. Käärimisel tekib happeline keskkond, mis takistab roiskumist. Valdav E. coli. Jämesoole motoorika aeglaste lainete sagedus on muutlikum, kui peensooles. Küümus liigub jämesoolde 2...3 päeva jooksul, seda tüüpilise europlase toidu korral, loodusrahvastel on see periood lühem. Parasümpaatikus stimuleerib jämesoole motoorikat, samas sümpaatikus ja noradrenaliin mõjub motoorikat pidurdavalt. Gastriin ja koletsüstokiniin soodustavad ja sekretiin ja glükagoon
Sileerimine on taimse materjali säilitamisviis õhuvabas happelises keskkonnas. Happeline keskkond tekib piimhappekäärimise tulemusena. Sileerimine ei suurenda söödavust ja toiteväärtust, vaid ainult säilitab seda. Sileeritav materjal Haljasmass peab olema puhas, see ei tohi sisaldada mulda ega riknenud taimejäänuseid. Sileerimine on mikrobioloogiline protsess, mis soodustab piimhappebakterite tegevust ja pidurdab kahjulike võihappebakterite, roisubakterite, hallitusseente ja pärmide kasvu. Viimaseid leidubki suurel hulgal mullas, väljaheidetes ja taimejäänustes. Rohu puhtuse kindlustab niidetava pinna tasandamine juba rohumaa rajamisel ja 8 cm kõrgune niitmine. Pori ja sõnniku silosse viimist traktoriratastega tuleb võimalikult vältida. Silokonservante lisada rohu hekseldamisel või kohe pärast seda. Rohus olevad suhkrud hakkavad niitmise järel lagunema H2O ja CO2-ks, eraldades soojust. Selline hingamisprotsess
0. Seda kasutatakse ära toiduainete hapendamisel ja konserveerimisel, et hoida ära nende riknemist ja tagada ohutus. Madal pH takistab ka bakterite endospooride idanemist. Paljudele konservidele lisatakse äädikat. Ka paljud vürtsid (loorber jne) on happelised. Juustus leidub propioonhapet. Hapukapsas sisaldab piimhapet ja veidi ka äädikhapet. Piimhapebakterite poolt sooles loodud happeline keskkond (eriti tekitatav atsetaat!) takistab roisubakterite arengut sooles. Maomahla happesus tapab enamuse toiduga allaneelatud mikroobidest. Nõrgad orgaanilised happed (äädikhape, propioonhape, bensoehape, piimhape jne) on happelises keskkonnas ioniseerimata vormis. Sellisel kujul läbivad nad hästi membraane tungivad rakku difusiooniga. Tugevad happed membraani ei läbi, nad kahjustavad rakke pinnalt. Raku sees on neutraalsele lähedane pH, seetõttu rakus dissotsieerub nõrk hape prootoniks ja happe aniooniks.
energiaallika arvel. · Nad on fakultatiivsed kemolitoautotroofid. Lisaks CO-le n. oksüdeerivad nad ka org. ühendeid (org. happed, alkoholid) ja H2. · Sageli vaadeldakse neid kui H-bakterite alarühma. Looduses väga olulised kui kütuste põlemisel moodustuva CO o. kahjutustajad. i. Sulfaadi redutseerimine · vulkaanilised gaasid · valkude lagundamisel roisubakterite poolt · "sulfaatne hingamine" -e` lõppaktseptor SO4 2- anaeroobne heterotroofne protsess Desulfovibrio desulfuricans veekogudes anaeroobses hüpolimnionis ja settes kui p. nitraadid ja Fe3+ otsas mõnedel bakteritel e` lõppaktseptor molekulaarne S H2S 22. Fütoplanktoni võrdlus voolu- ja seisuveekogudes
annaabi.ee 
