Näiteid igapäevaelust: - Õhk + seebivesi = seebivaht - Õhk + plast = vahtplast (poroloon) - Vahukoor, mannavaht, "lumepallid" - Tahked vahud - vahtklaas, vahtbetoon - Looduslik vaht pimsskivi (ehituses ja lihvimiseks) 12.02.2006 12 Kolloidlahused Kolloidosakesed koosnevad kuni miljardist ioonist, aatomist või molekulist Kolloidosakesed liituvad suuremateks osakesteks ehk koaguleeruvad (munavalge hüübimine keetmisel) Tarre ehk geel elastne, voolavuse kaotanud kolloidlahus (sült, hapupiim, tarretis, kõhred, kautsuk, tselluloos ) 12.02.2006 13 Tõelised lahused Lahused liigitatakse Küllastumata Küllastunud Üleküllastunud lahused lahused lahused Antud t0 l Loksutamisel või Antud t0 l
lisamine), vasardamine jne.. 11. Kuidas liha pehmeneb? - Kuumutamisel vesiniku ja mittepolaarsed sidemed hakkavad värelema ja lagunevad ning selle tulemusel liha pehmeneb. Teine võimalus seda seletada on kollageeni lõhustumise tõttu, ehk kollageen vajab lõhustumiseks vett ja selleks, et pehmeneks liha peab ta lõhustuma 25-40%. Sellest järeldub, et pehmenevad paremini vähem sidekoerikkad lihatükid. 12. Kuidas tekib puljongi pinnale vaht? - vees lahustuvad valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed, tekib vaht. 13. Mis põhjustab süldi tarretumise? - kollageeni temperatuuri tõusmisel hakkab kollageen vett siduma, kiudd paisuvad ja nende maht suureneb. Temperatuuril üle 65 kraadi kollageen hüdrolüüsib mille tulemusel tekib glutiin, ning selle lahus tarrendab süldi. 14. Millest moodustub koorik praadimisel toiduaine pinnale? - lihaskoe valgud tihenevad ning nad surutakse kokku ja neist surutakse välja koevedelikku. 15
Denatureerunud valk on inimorganismile kergemini seeditav. Praktikas avaldub: · lihalõiku praadides - küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad; · liha keetmisel, kui liha pannakse keema külma vette - moodustub vaht; · liha ahjus küpsetades - praepannile moodustub praeleem; · heeringat soolates - kala muutub kõvaks ja eraldub ohtralt vedelikku. Koaguleerumine ehk kalgendumine - valgud koaguleeruvad temperatuuri tõustes. Lahtipakitud valkude ahelad kinnituvad üksteise külge ning valguahelate vahel tekivad sidemed. Selliselt omavahel seotud valguahelad seovad vee molekule ning seetõttu tekib koaguleerumise tulemusena geel. Praktikas avaldub: · Muna keetmisel või praadimisel kalgendub munavalge kõrge temperatuuri tõttu. · Piima hapendamisel toimub piimavalkude kalgendumine ja saaduseks võib olla hapupiim, kohupiim, juust.
2) proteiidideks ehk liitvalkudeks. Lihtvalkude rühma kuuluvad valgud, mis hüdrolüüsimisel annavad ainult aminohappeid, teise rühma valgud, mis hüdrolüüsuvad lihtvalkudeks ja mõneks mittevalgulise loomuga ühendiks, mida harilikult nimetatakse valgud ,,proteetiliseks rühmaks". Proteiinid ehk lihtvalgud Proteiinid moodustavad peamisi koe- ja varuvalkaineid. Albumiinid on valgud, mis kergesti lahustuvad vees, lahjendatud hapetes, leelistes ja neutraalsete soolade lahustes, koaguleeruvad kuumutamisel ja sadestuvad ammooniumsuldaadiga küllastunud lahustes. Loomseid albumiine sisaldub keha vedelikes, nõredes jne. Globuliinid on valgud, mis alati kaasnevad albumiinidega. Moodustavad suurema osa seemnete valkainetest, välja arvatud teraviljade seemned. Prolamiinid ja gluteliinid moodustavad teraviljade (jahu) valgu põhilise osa. Glüadiini ja gluteiini moodustavad teraviljade kleebise valgu. Selle sisaldusest sõltub rukki- ja nisujahu küpsetatavus.
a. Müogeen b. Globuliin c. Müosiin d. Aktiin Moodustavad 95% lihaskiust. Muutused algavad 3035C juures. 6065C juures on 9293,5% valkudest denatureerunud. Sidekoe valgud on: a. Kollageen 65C juures hüdrolüüsub b. Elastiin c. Retikuliin Liha pehmenemiseks 2540% lõhustunud. Kõige intensiivsem 9095C juures. Piimavalkude muutumine Kaseiin Cakaseinaadina Kuumutamisel denatureeruvad, osaliselt koaguleeruvad Kelme koosneb: a. Koaguleerunud valgud b. fosforisoolad c. Piimarasv Munavalkude muutumine 5055C juures munavalgevalk kalgendub, 80C juures on geel. Munakollasevalk 7085C
Tootmine Leidub paljudes taimedes. ~1/3 toodetakse suhkrupeedist ja ~2/3 suhkruroost. Puhastamata roosuhkur ( saadakse pressitud mahla aurustamisel) on küll pruuni värvusega, kuid täiesti söödav. Peedisuhkur puhastamata kujul söödav pole ja teda tuleb kindlasti rafineerida. Peetidest keedetakse mahl välja ja lisatakse lupja. Valgulise päritoluga lisandid koaguleeruvad ja suhkur jääb kaltsiumsahharaadina lahusesse C 12H22O11 + CaO C12H22O11*CaO. Tsentrifuugi abil eraldatakse sade ja saadud lahus lastakse läbi söefiltri, eemaldamaks kollakat värvust. Kaltsiumsahharaat lagundatakse süsihappegaasi abil C 12H22O11*CaO + CO2 C12H22O11 + CaCO3 Tsentrifuugimise teel eraldatakse sade ja saadud lahuse aurustamisel saadaksegi suhkur. Roosuhkru tootmise kõrvalsaaduseks on rumm, peedisuhkru tootmisjäägid lähevad loomasöödaks .
kompvekkide valmistamiseks ja pruuni toiduvärvina - kulöör. Tootmine Leidub paljudes taimedes. ~1/3 toodetakse suhkrupeedist ja ~2/3 suhkruroost. Puhastamata roosuhkur ( saadakse pressitud mahla aurustamisel) on küll pruuni värvusega, kuid täiesti söödav. Peedisuhkur puhastamata kujul söödav pole ja teda tuleb kindlasti rafineerida. Peetidest keedetakse mahl välja ja lisatakse lupja. Valgulise päritoluga lisandid koaguleeruvad ja suhkur jääb kaltsiumsahharaadina lahusesse C12H22O11 + CaO C12H22O11*CaO. Tsentrifuugi abil eraldatakse sade ja saadud lahus lastakse läbi söefiltri, eemaldamaks kollakat värvust. Kaltsiumsahharaat lagundatakse süsihappegaasi abil C12H22O11*CaO + CO2 C12H22O11 + CaCO3 Tsentrifuugimise teel eraldatakse sade ja saadud lahuse aurustamisel saadaksegi suhkur. Roosuhkru tootmise kõrvalsaaduseks on rumm, peedisuhkru tootmisjäägid lähevad loomasöödaks .
Lihaskiududest moodustuvad lihaskimbud, neist omakorda lihased. Lihaskiududes sisalduvad valgud müogeen, globuliin, müosiin, aktiin moodustavad 95% kogu lihaskiudude valkudest. Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35C. Kui liha on kuumenenud 60-65C, on 92-93,5% valkudest denatureerunud. Liha keetmisel (vee keskkonnas) läheb enne liha läbikuumenemist osa vees lahustuvaid valke keeduvedelikku, moodustades väikese kontsentratsiooniga lahuse. Edasi kuumutades valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed - tekib vaht lahuse (puljongi) pinnale. Kui lahusele lisatakse soola enne liha läbikuumenemist, on vahu teke, seega ka toitainete kadu, tunduvalt suurem (vahtu tekib umbes 5 korda rohkem). Sool oleks õige lisada vähemalt peale vahu korjamist puljongilt. Liha edasisel keetmisel lihaskiudude läbimõõt väheneb, sest valkude denatureerumise tagajärjel surutakse osa koevedelikku neist välja. Liha edasisel
tarretatud, külmade ja külmutatud järelroogade kreemide, vahtude, parfeede ja tortide koostises või isegi peamise komponendina. Kuumade roogade puhul lähtuge juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast konsistentsist. Juust koosneb teatavasti piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60°. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning eralduvad rasvast ja veest, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite. Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine. Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti
järelroogade kreemide, vahtude, parfeede ja tortide koostises või isegi peamise komponendina. Kuumade roogade Kuumade roogade puhul lähtuge juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast konsistentsist. Juust koosneb teatavasti piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60°. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning eralduvad rasvast ja veest, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite. Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine. Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti valitud
järelroogade kreemide, vahtude, parfeede ja tortide koostises või isegi peamise komponendina. Kuumade roogade Kuumade roogade puhul lähtuge juustude sulamiskiirusest ja -temperatuurist ning sulamisel tekkivast konsistentsist. Juust koosneb teatavasti piimavalkudest, rasvast ja veest, mis on omavahel hästi ja püsivalt seotud seni, kuni temperatuur püsib allpool 60°. Selle saatusliku piiri ületamisel valgud koaguleeruvad ehk lähevad kokku ning eralduvad rasvast ja veest, moodustades suuri kõvu klompe või sitkeid niite. Kui see kord on juhtunud, ei suuda juustu endisse olekusse tagasi viia ükski segamine, kloppimine ega kuumutamine. Lisaks ühekordsele kõrgele temperatuurile allutamisele võivad juustuvalgud koaguleeruda ka tunduvalt madalama kuumuse juures, kui juustu hoitakse taolises soojuses küllaldaselt kaua. Juusturoa õnnestumise kindlustab niisiis sobiv temperatuur ja muidugi ka õigesti valitud
nad on suhteliselt ebapüsivad. Gaas: vedel aerosool- udu, tahke aerosool- suits. Vedelik: vaht- vahukoor, emulsioon- majonees, suspensioon- piim, tint, veri. Tahke: tahke vaht- pimsskivi, geel- või, juust, tahke kolloid- rubiinklaas. 83. 84. Koagulatsioon- lisatakse kolloidlahusele elektrolüüti, siis difuussest kihist ioonid adsorbsesse kihti, graanula laeng null, s.o. isoelektriline olek. Näiteks jõevees sisalduvad kolloidid koaguleeruvad merevee elektrolüütide toimel, jõe suudmetes sadeneb tahkeid aineid. 85. Adsorptsioon- ainete kontsentreerumine tahke aine või vedeliku pinnal. iseeneslik protsess, eksotermiline, temp. tõus vähendab adsorptsiooni. füüsikaline - van der Waalsi jõud, pööratav. Sidemed adsorbaadi ja adsorbendi pinna vahel sedavõrd nõrgad, et adsorbaati on võimalik adsorbendi pinnalt eemaldada. Adsorbent on regenereeritav ning ühte ja sama adsorbenti saab palju kordi kasutada.
reziimid ning viisid · Tooraine pesemine, inspekteerimine · Peenestamine · Marjameski töötlus Töötlemise eesmärgiks on rakkude tsütoplasmaatiliste membraanide läbilaskvuse suurendamine. Viljameski töötlemisviisid: o kuumtöötlus Meetod on väga efektiivne madala mahlasisaldusega marjade jaoks (ploomid, mustsõstar, pihlakas, karusmari ja vaarikas). Kuumutamisel membraanide valgud koaguleeruvad. Selle tulemusena suureneb membraanide läbilaskvus. Pressimisel suureneb ka väljuva mahla kogus. Termiline töötlus mitte üksnes suurendab mahla väljatuleku, vaid ka inaktiveerib fermente. See aitab kaasa viljaliha ja nahka pigmentide mahla üleminekule. Kuumutada võib kas veege või auruga, temperatuuril 65-80 °C. o Külmutamine Aeglasel külmutamisel tekkivad jääkristallid, mis lõhkuvad taimede rakud, ja tulevikus, mahl eraldub sulatamisel kergesti.
töötlemise tulemusena. 2. Millised protsessid toimuvad toiduainete kuumtöötlemisel valkudega? · Valgud kaotavad tunduva osa paisumisevõimest · Valgud lagunevad kergemini · Valgud kaotavad lahustumisvõime 3. Miks liha pehmeneb keetmisel? Liha keedmisel läheb enne liha läbikuumenemist osa vees lahustuvaid valke keeduvedeliku moodustades väikese kontsentratsiooniga lahuse. Edasi kuumutades valgud koaguleeruvad ja moodustavad helbed. 4. Miks tekib puljongi pinnale vaht. Vt küsimust nr 3 ja tänu sellele tekib vaht. 5. Miks sült tarretub? Liha sisaldab kollageeni ja keetmisel eraldub see vette mida nim. Gultiinix ja see tardub maha jahtumisel. 6. Miks lisatakse puljingile soola pärast vahu riisumist? Sest muidu on toitainete kadu suurem kui lisame soola ennem. 7. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? Sellest vedelikust ei piisa ja liha ei pehmene, tuleb eel töödelda. 8
Difuusne kiht on graanulaga nõrgalt seotud. Mitsell on neutraalne. Elektrivälja toimel liiguvad laenguga osakesed vastasmärgiga lektrodi suunas. Seda nim. ELEKTROFOREES. Elektrolüüdi lisamisega saab esile kutsuda seda, et difuusse kihi ioonid lähevad adsorbsesse kihti ja graanula laeng muutub nullist ja saabub ISOELEKTRILINE olek osakeste kongulatsioon. Sellel viisil saavutatakse osakeste liitumine elektrifiltrites õhupuhastamisel. Jõgede suudmetes koaguleeruvad iseeneslikult kolloidid (jõesuudmed ummistuvad) Kolloidosakesed kontsentreerivad oma pinnale lahuses leiduvaid ioone ja lahusti molekule ADSORPTSIOON. Adsorptsioon toimub adsorsel pinnal. Adsorbendi pinna molekulide jõuväli jääb kompenseerimata ja pinnal on teatud lisaenergia, mille tõttu ta seob
langevad erineva kiirusega, mistõttu esineb piisakeste kokkupõrkumisi. Selle tagajärjel piisakesed ühinevad, voolavad kokku, moodustades juba suurema piisa, mis langeb suurema kiirusega. - Tahkete pilveelementide suurenemine gravitatsioonilise koagulatsiooni teel ka tahked, so jäised langevad pilveelemendid, eriti suuremad, võivad põrkumisel mehhaaniliselt ühineda ja moodustada suuremaid osakesi. Enamasti koaguleeruvad nõela- või tähekujulised jääskeletid ja sealjuures mitte väga madalate temperatuuride juures. Tekivad lumehelbed. Üksikud helbed võivad sisaldada isegi mitusada lumetähekest. Jäised pilveosakesed võivad suureneda ka nii, et neile satub langemisel väikesei allajahtunud veepiisakesi. 33) Sademete liigitamine. AGREGAATOLEKU JÄRGI: *Vedelad (vihm ja uduvihm) *Tahked (lumi, lumekruubid, terlumi, jääkruubid, jäävihm ja rahe)
kompvekkide valmistamiseks ja pruuni toiduvärvina - kulöör. Tootmine Leidub paljudes taimedes. ~1/3 toodetakse suhkrupeedist ja ~2/3 suhkruroost. Puhastamata roosuhkur ( saadakse pressitud mahla aurustamisel) on küll pruuni värvusega, kuid täiesti söödav. Peedisuhkur puhastamata kujul söödav pole ja teda tuleb kindlasti rafineerida. Peetidest keedetakse mahl välja ja lisatakse lupja. Valgulise päritoluga lisandid koaguleeruvad ja suhkur jääb kaltsiumsahharaadina lahusesse C12H22O11 + CaO à C12H22O11*CaO. Tsentrifuugi abil eraldatakse sade ja saadud lahus lastakse läbi söefiltri, eemaldamaks kollakat värvust. Kaltsiumsahharaat lagundatakse süsihappegaasi abil C12H22O11*CaO + CO2 à C12H22O11 + CaCO3 Tsentrifuugimise teel eraldatakse sade ja saadud lahuse aurustamisel saadaksegi suhkur. Roosuhkru tootmise kõrvalsaaduseks on rumm, peedisuhkru tootmisjäägid lähevad loomasöödaks .
Sellist kolloidosakese seisundit, kus ζ=0, nimetatakse isoelektriliseks olekuks. Selles olekus, aga ka ζ – potentsiaali madalatel väärtustel kaotavad kolloidlahused stabiilsuse. 98. Koagulatsioon. Koagulatsioon- lisatakse kolloidlahusele elektrolüüti, siis difuussest kihist ioonid adsorbsesse kihti, graanula laeng null, s.o. isoelektriline olek. Näiteks jõevees sisalduvad kolloidid koaguleeruvad merevee elektrolüütide toimel, jõe suudmetes sadeneb tahkeid aineid. 99. Adsorptsioon (füüsikaline-, keemiline). Adsorptsioon- iseeneslik protsess, eksotermiline (eraldub soojust), temp. tõus vähendab adsorptsiooni. VÕI ainete kontsentreerumine tahke aine või vedeliku pinnal (iseloomulik kolloidosakestele). Füüsikaline: pööratav, adsorbaati saab adsorbendi pinnalt eemaldada.
valmistamiseks ja pruuni toiduvärvina - kulöör. Tootmine Leidub paljudes taimedes. ~1/3 toodetakse suhkrupeedist ja ~2/3 suhkruroost. Puhastamata roosuhkur ( saadakse pressitud mahla aurustamisel) on küll pruuni värvusega, kuid täiesti söödav. Peedisuhkur puhastamata kujul söödav pole ja teda tuleb kindlasti rafineerida. Peetidest keedetakse mahl välja ja lisatakse lupja. Valgulise päritoluga lisandid koaguleeruvad ja suhkur jääb kaltsiumsahharaadina lahusesse C12H22O11 + CaO C12H22O11*CaO. Tsentrifuugi abil eraldatakse sade ja saadud lahus lastakse läbi söefiltri, eemaldamaks kollakat värvust. Kaltsiumsahharaat lagundatakse süsihappegaasi abil C12H22O11*CaO + CO2 C12H22O11 + CaCO3 Tsentrifuugimise teel eraldatakse sade ja saadud lahuse aurustamisel saadaksegi suhkur. Roosuhkru tootmise kõrvalsaaduseks on rumm, peedisuhkru tootmisjäägid lähevad loomasöödaks .
- pärast kartulipanekut võiks kartulivaod maha äestada, et kartul võimalikult hästi üles tuleks ja kartulimugulat kataks 2 3 cm mullakiht - kui kartul kasvab suuremaks, siis muldame teda ning vagu hakkab taas moodustuma Termiline umbrohutõrje: 1) leegitamine 2) elektrivooluga 3) kiiritamine Leegitamine: - ülesandeks on umbrohtude kasvu seiskamine; temperatuur aetakse nii kõrgele, et taimes olevad valgud koaguleeruvad - toimub gaasi kasutamisel (tekitatakse leek) - gaasikulu 30 100 l/ha ja töökiirus 2 4 km/h - 50 C° tapab nematoode - 60 72 C° tapab enamuse seentest, vihmaussid, nälkjad ja sajajalgsed - 82 C° enamus umbrohtudest hävineb Umbrohtude vastupidavus leegitamisele (õppejõud saadab) Solarisatsioon on meetod niiske mulla kuumutamiseks, kattes selle umbes kuueks nädalaks plastikkattega
annaabi.ee 
