Toiduainete kulinaarne töötlemine - Külmtöötlemine (0)

Toiduainete kulinaarne
töötlemine
Külmtöötlemine
Külmutatud toiduainete sulatamine
· Külmutatud liha, kala, köögiviljad,
puuviljad sulata vahetult enne eel-ja
kuumtöötlemist.
· Eelista sulatamist madalamal
temperatuuril 4-6 kraadi
· Külmutatud köögivilju kasutatakse
toitudesse neid eelnevalt sulatamata.
Mittesöödavate ja saastunud osade
eraldamine
· Köögivilja sorteerimine
· Köögivilja pesemine
· Köögivilja koorimine
· Tapaloomade seedeelundite eraldamine
· Lindude sulgede ja sisikonna eraldamine
· Kalade soomuste ja sisikonna eraldamine
Madala toiteväärtusega osade
eraldamine
· Kontide eraldamine lihast
· Kõõluste eraldamine lihast
· Kalade fileerimine (nahaga või nahata
fileeks)
· Prepareerimine (ka näiteks maksa kile
eemaldamine jne.
Toiduainetele ja pooltoodetele kuju
andmine
· Tükeldamine (tükelduskujud)
· Toodete vormimine lk.92
· Toote sidumine lk.93, 95
· Pikkimine
Võtted mis muudavad toiduainete
kvaliteeti
· Vahustamine
· Hakkliha valmistamine
· Pooltoodete paneerimine lk.94
Võtted, mis kiirendavad
kuumtöötlemist ja muudavad maits.
· Toiduainete leotamine ( kruubid, herned,
oad, soolaseened, soolaliha )
· Marineerimine (märg, kuiv)lk.93
· Pikkimine