teiste emulgaatoritega koos kasutamiseks. Ka nahk talub neid hästi. Rasvalkoholidest sobib setüülalkohol abiemulgaatoriks õli-vees emulsioonidesse. Letsitiin toimib toodetes abiemulgaatorina ja takistab samal ajal ka rasvade rääsumist. Näiteid emulgaatoritest: Ammooniumstearaat Ammooniumstearaat (keemiline valem C18H39NO2) on valge, vees lahustuv pehme aine. Funktsioon: puhastab nahka; toimib emulgaatorina; on pindaktiivne aine. Butüleenglükoolstearaat Funktsioon: pehmendab nahka; toimib emulgaatorina; aitab hoida nahka pehme, sileda, elastse ja terve väljanägemisega; pindaktiivne aine. Glütserüülstearaat Glütserüülmonostearaat, kus glütserooli kolmest OH-rühmast on ainult üks estereeritud/esterdatud steariinhappega, mis teebki selle aine suurepäraseks emulgaatoriks. Funktsioon: pehmendab nahka (emollient); toimib emulgaatorina. Trietanoolamiin
Ainevahetuslik funktsioon Kaitsefunktsioon Lahustifunktsioon Ehituslik funktsioon Energeetiline funktsioon Lipiidide koostises olevad rasvhapped on olulised energia saamise seisukohast lipiidid on kõige energiarikkamad inimtoidu komponendid, sest 1 grammi lipiidide täielikul lõhustamisel vabaneb 3,9 kcal energiat. Ainevahetuslik funktsioon Toidulipiidid on olulised sapiväljutajad. Sissesöödud toidurasv stimuleerib sapi väljutamist peensoolde, kus sapp osaleb emulgaatorina lipiidide seedumises. See soodustab sapisoolade ladestumist sapipõies ning sapikivide teket. Metaboolse vee teke lipiidide lõplikul lõhustumisel moodustuvad vesi ja süsihappegaas Kaitsefunktsioon Põrutuste amortiseerimine nii nahaalune lipiidide kiht kui ka siseorganite ümber olevad lipiidid kaitsevad mehhaaniliste põrutuste eest. Nahaalune lipiidide kiht kaitseb keha mahajahtumise eest ning annab kehale ka teatud vormid. Rasvkoes võivad talletuda kehavõõrad ained (mürgid).
maitsetasakaalu leivas, samuti majoneesides, ketsupites, salatikastmetes ja köögivilja konservides · E450- emulgaatorid, happesuse regulaatorid, kergitusained, sekvestrandid, veesidujad, kasutatakse jahusegudes, lihatoodetes · Säilitusaine (E250)- pikendab toote säilivust ja stabiliseerib värvi ning pärsib ohtlike bakterite kasvu, valdavalt kasutatakse lihatoodetes · E471- rasvhapete mono- ja diglütseriidi kasutatakse toidus emulgaatorina ja stabilisaatorina, leidub jäätistes, margariinides, vahukreemides · E481- naatriumlaktülaadid- aine annab tootele pehmuse, kasutatakse jahuparendajana · E407- karrageeni kasutatakse toodetes paksendajana ja zeleeriva ainena ning stabilisaatorina jäätises, kommides, marmelaadides, salatikastmetes, lihatoodetes · E451- trifosfaadid on happesuse regulaatorid ja sekvestrandid, kasutatakse lihatoodetes
mg Fe++). Lisandid: glükoosmonohüdraat, maisitärklis, povidoon, talk, veevaba räni, magneesiumstearaat, metüülhüdroksüpropüül-tselluloos, titaandioksiid (E 171), raudoksiid (E172), makrogool 400 Manustamine: Suukaudne 1-3x päevas Hind: 92.- Kelasin FE Rauasisaldus: 9mg Lisandid: maisitärklis, maisi maltodekstriin, mikrokristalliline tselluloos, riisitärklis, raudaminohappekelaat 9,0%, emulgaatorina magneesiumstearaat. Manustamine: Suukaudu tablettidena 1tbl 2x päevas. Hind: 83,80 Ferrum Lek Rauasisaldus: tbl 100mg, siirup 10mg/ml Lisandid: dekstraadid, makrogool 6000, aspartaam E951, sokolaadiessents, talk tbl, sahharoos, sorbitoolilahus, kooreessents, metüülparahüdroksübensoaat, etüülalkohol propüülparahüdroksübensoaat,puhastatud vesi, naatriumhüdroksiid (siirupil). Manustamine: Suukaudu 1tbl 1x päevas
välja vedelik, mis kuiva õhu toimel tardub elastseks massiks. Puu kaitseb ennast selle vedelikuga, et seened ja bakterid talle ligi ei pääseks. Maailma kummi kogutoodang on ligikaudu 60 000 tonni ja seda korjatakse käsitsi. Kummiaraabik Tänapäeval kasutatakse kummiaraabikut väga palju: farmaatsias kunstvere valmistamisel, pillide ja pastade sideainena, emulsioonide stabiliseerijana (emulgaatorina), kleepainetes, akvarellvärvides, paksendajana, margiliimis, tuletikkude valmistamisel, kangaste töötlemisel ja trükkimisel, toiduaine- ja suhkrutööstuses sideainena, samuti puuviljapastilaa ja marmelaadi tegemisel, nätsud ja kummikommid, imiku- ja väikelaste toidud, salatikastmed, pudingud, marmelaaditooted, siirupid, pastillid, kiirsupid ja kuivsegud, külmutatud magustoidud, mitmed joogid ning toorjuustud. Huvitavaid videosid:
kõige lihtsam šokolaad. Sellele ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on see hea teiste toiduainete maitsestamiseks ja küpsetamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi. Mõrumagus šokolaad (teisisõnu poolmagus või tume šokolaad) on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusam kui mõrušokolaad ja sobib ka maiustuseks. Puhtale šokolaadipastale on lisatud suhkrut, vanilli, täiendavat kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahke kakaomass võib ulatuda isegi kuni 75%-ni. Söögišokolaad on magus, maiustusena kasutatav šokolaad, mida esindab piimašokolaad. Siia võib paigutada ka Euroopas kokkuleppeliselt šokolaadi nime kandva valge šokolaadi. Piimašokolaad on heledama värvusega, sest sellele on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavat kakaovõid. Valge šokolaad ei
ning annab neile tugeva ja puhta sokolaadimaitse. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi. mõrumagusad, mis võivad kanda ka nime poolmagus või tume sokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid eelmisest veidi magusamad ning sobivad lisaks magusroogades pruukimisele ka täiskasvanute maiuspalaks. Puhtale sokolaadipastale on siin lisatud suhkrut, vanilli, täiendavalt kakaovõid ning emulgaatorina toimivat letsitiini. Paremate sortide tahke kakaomassi sisaldus võib tõusta isegi kuni 75%-ni. Söögisokolaadid: magusad, maiustena kasutatavad sordid, mida esindab piimasokolaad. Siia võib paigutada ka vaid kokkuleppeliselt sokolaadi nime kandva valge sokolaadi. Magusad sokolaadid on heledama värvusega, kuna nende saamiseks on sokolaadipastale lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavalt kakaovõid.
3.1 Mannitooli (E421) lõhustumine inimorganismi seedekulglas on aeglane, ta on seedetrakti mikrofloorale toiduks, soodustades mikroobide kiiret paljunemist. Juba 20g mannitoolil päevas võib kutsuda esile kõhulahtisuse. Mannitooli kasutatakse paakumisvastase vahendina ja magusainena suuvees, sest see on värskendava toimega. 3.2 Sorbitooli (E420) kasutatakse hambapastas ja suuvees kaariesevastase toime tõttu. Toidutööstuses leiab sorbitool laialdaselt kasutamist emulgaatorina ja paksendajana. Kuna sorbitooli tarbimisel üle 50g päevas on lahtistav toime, kasutatakse sorbitooli lahtistajana kõhukinnisuse all kannatavatel vanuritel. Samal ajal põhjustab sorbitooliga liialdamine (mõnel juhul isegi närimiskummi liigtarbimisel) liigset kõhulahtisust, kaalukadu, vedelikupuudust. 3.3 Ksülitooli (E967) leidub ka looduses, näiteks kasemahlas, seentes, banaanides, vaarikates, ploomides, mistõttu ksülitool ei ole organismi ainevahetusele võõras
Küllastumata rasvhapped vere kolesteroolisisaldust ei mõjuta. Polüküllastumata rasvhapped (eriti linoolhape), mida on suhteliselt palju munarebus) vähendavad vere kolesteroolisisaldust ja kuuluvad sel moel kasulike rasvhapete hulka. Munakollases on kolesterooli 1700 mg/100 g, mis vastab 3,3% rasvasisaldusele. Munarebus on letsitiini 7,2/100 g ja see on seotud proteiiniga. Letsitiini ülesandeks on toimida emulgaatorina, ehk teiste sõnadega, moodustada rasva ja vee emulsioone. Sel põhjusel kasutatakse munarebu selliste toiduainete valmistamisel, nagu seda on majonees, salatikastmed jm. Kogumuna Muna sisu ehk munavalge ja munarebu ühenduse kohta kasutatakse nimetust "kogumuna". Kogumuna teoreetiline keemiline koostis, kus tähtsamad näitajad on: Proteiin 12,4% Rasv 11,15% Süsivesikud 1,20% Tuhk (mineraalid) 0,90% Vesi 74,60%
saadud segu veel kord, et sokolaad saaks hea ja siidja tekstuuriga. (Suitsu, 2004) 8 Viimaseks etapiks enne sokolaadi tahvliteks valamist on protsess, mis inglise keeles kannab nime conching. See kujutab endast sokolaadimassi mehhaanilist töötlemist nõutavate temperatuuride juures. Selle käigus paranevad lõhna- ja maitseomadused ja struktuur veelgi. Lisatakse ka mõningane kogus kakaovõid ning sojaubadest saadud, emulgaatorina toimivat letsitiini. (Suitsu, 2004) 9 3. SOKOLAADI PÕHITÜÜBID Tänapäeval leiab kauplustest mitut sorti sokolaade, mille erinevused saavad alguse juba kakaoubade päritolumaast ning süvenevad veelgi sõltuvalt toomisviisist ja retseptist. (Kubo, 2010) Joonis 3. Erinevad sokolaaditüübid 3.1. Tume sokolaad
saadud segu veel kord, et šokolaad saaks hea ja siidja tekstuuriga. (Suitsu, 2004) Viimaseks etapiks enne šokolaadi tahvliteks valamist on protsess, mis inglise keeles kannab nime conching. See kujutab endast šokolaadimassi mehhaanilist töötlemist nõutavate temperatuuride juures. Selle käigus paranevad lõhna- ja maitseomadused ja struktuur veelgi. Lisatakse ka mõningane kogus kakaovõid ning sojaubadest saadud, emulgaatorina toimivat letsitiini. (Suitsu, 2004) 3. ŠOKOLAADI PÕHITÜÜBID Tänapäeval leiab kauplustest mitut sorti šokolaade, mille erinevused saavad alguse juba kakaoubade päritolumaast ning süvenevad veelgi sõltuvalt toomisviisist ja retseptist. (Kubo, 2010) Joonis 3. Erinevad šokolaaditüübid 3.1. Tume šokolaad Tume šokolaad koosneb põhiliselt kakaoubade massist, kakaovõist, suhkrust, letsitiinist ja maitse esiletootmiseks lisatavast vanilliinist
Talle ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on ta hea teiste toiduainete maitsestamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi. · Mõrumagusad, mis võivad kanda ka nime poolmagus või tume sokolaad, on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusamad kui mõru sokolaadid ja sobib ka maiustuseks. Puhtale sokolaadipastale on lisatud suhkurt, vanilli, täiendavat kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahke kakaomass võib olla isegi kuni 75%. Söögisokolaadid on magusad, maiustusena kasutatavad sordid, mida esindab piimasokolaad. Siia võib paigutada ka kokkuleppeliselt sokolaadi nime kandva valge sokolaadi. Nad on heledama värvusega, sest neile on lisatud suhkurt, piima ja veel täiendavat kakaovõid. Euroopas kannab sokolaadi nime ka valge sokolaad, kuid Ameerikas tohib teda nimetada white coating (valge glasuur ehk kate)
Magusavajadust tundes valin tihtipeale just pehme ja täidisega šokolaadi, mis on küll kaloririkas kuid ka kasulik. Geisha – purustatud pähklitäidisega (40%) piimašokolaad, 100g. Koostis: suhkur, piim, kakaovõi, täispiimapulber, metsapähklid (12%), kakaomass, taimne rasv, nisujahu, emulgaator (sojaletsitiin), keedusool, lõhna- ja maitseained (vaniliin, vanilje) Lisaainena leidsin siit sojaletsitiini (E322), mida valmistatakse sojaubadest ning see toimib emulgaatorina (rasvataoline aine, mis seob kaks või enam keemiliselt erinevate omadustega ja mittesegunevat ainet üheks). Samuti lõhna- ja maitseained kuuluvad lisaainete hulka. Antud toidus oli kasutatud vaniliini ja vaniljet. Lisaaineid siin palju ei olnud ning sojaletsitiin on paigutatud kui „suhteliselt ohutu lisaaine“ gruppi ning lõhna- ja maitseained (vaniliin, vanilje) võivad mõningatel inimestel tekitada allergilisi reaktsioone aga samas seda võib ka muu aine šokolaadi koostisest
emulgaatoreid või stabilisaatoreid. Lihaemulsioonides kasutatavad emulgaatorid on ebasümmeetrilise molekuliga, mille üks ots on hüdrofiilne (vett siduv) ja teine ots hüdrofoobne (vett mittesiduv). Sellised emulgaatorid paiknevad vee ja rasva osakeste vahel hüdrofiilse otsaga vee poole ja hüdrofoobse otsaga rasva poole. Juhul kui emulsioon sisaldab piisava koguse emulgaatorit, võib moodustuda pidev kiht kahe faasi vahel, stabiliseerides emulsiooni. Lihaemulsioonis võivad emulgaatorina toimida lihaskiuvalgud ja ka sarkoplasmavalgud või keedusoola/fosfaatide juuresolekul müofibrillivalgud, mis tekitavad rasvagloobuli pinnale kaitsekihi. Müofibrilli valgud on efektiivsed emulgaatorid, nagu ka näiteks kaseinaadid ja sojaisolaat (valgulised lisandid). Rasvagloobulite ümber moodustunud valgukiht takistab kuumtöötlemisel rasvaosakeste ühtevalgumist ja suurte rasvavalumite teket.
vitamiine · Termoisolatsioon: nahaalune rasvakiht kaitseb kehatemperatuuri kõikumiste eest · Lipiidid on eelühendid nt. Prostaglandiinide (meessuguhormoonid) sünteesil · Lahustid: rasvkoes ladestuvad kehavõõrad ained (nt. raskemetallid) · Närvirakkude müeliintupe koostises toimivad isolaatoritena signaaliülekande effektiivsuse suurendajatena. · Sapiväljutajad: söödud lipiidid stimuleerivad sapi tootmist, sapp omakorda soodustab lipiidide seedimist, sest toimib emulgaatorina. · Metaboolse vee tekitamine, organismis tekkib ööpäevas ca 300 ml vett metabolismi e. ainevahetuse käigus. 4. Mitu kcal annab 1g lipiidide lagundamine lõpuni mitokondrites? Annab 9,3 kcal 5. Kuidas lagundatakse rasvad seedesüsteemis ja millises seedesüsteemi osas rasvade komponendid imenduvad, milliste ensüümide kaasabil lagundatakse? · Lipaasid süljes, maonõres, pankrease e. kõhunäärmenõres ja soolenõres, lõhustavad lipiididest triglütseriidid e. rasvad.
silmaga ning natukene ohtlik, kui seda alla neelata või sisse hingata. (Spectrum, 2008) Joonis 2. Naatriumpalmitaadi lihtsustatud valem 2.1.3. PEG-450 ehk polüetüleenglükool-450 PEG-450 on kollakas-valge ning tahke aine, mille pH on 5-7 (3C chemical, 2007). Selle keemistemperatuur on 94oC ning on vees lahustumatu (Chemical book, 2008). Selle molekulvalem on C17H35COO(CH2CH2O)nH ning selle joonvalem on näidatud joonisel 3. Seebis kasutatakse PEG-450 emulgaatorina, määrdeainena, pehmendava ja antistaatilise ainena ja paksendajana (3C chemical, 2007). Peale pikaajalist kasutamist võib see tekitada naha ärritust ning silmadel kipitustunde, pisaravoolu, punetust või turset Chemical book, 2008). Joonis 3. PEG-450 joonvalem 2.2. Lõhnaained 2.2.1. Bensüül salitsülaat Bensüül salitsülaat on salitsüülhappe bensüülester. See on selge, värvitu ning nõrga lõhnaga aine. Need, kes selle lõhna tunnevad, kirjeldavad seda kui magus lille- või
Lipiidid on eelühendid nt. Prostaglandiinide (meessuguhormoonid) sünteesil Lahustid: rasvkoes ladestuvad kehavõõrad ained (nt. raskemetallid) Närvirakkude müeliintupe koostises toimivad isolaatoritena signaaliülekande effektiivsuse suurendajatena. Sapiväljutajad: söödud lipiidid stimuleerivad sapi tootmist, sapp omakorda soodustab lipiidide seedimist, sest toimib emulgaatorina. Metaboolse vee tekitamine, organismis tekkib ööpäevas ca 300 ml vett metabolismi e. ainevahetuse käigus. 4. Mitu kcal annab 1g lipiidide lagundamine lõpuni mitokondrites? 9,3 kcal. 5. Kuidas lagundatakse rasvad seedesüsteemis ja millises seedesüsteemi osas rasvade komponendid imenduvad, milliste ensüümide kaasabil lagundatakse? Lipaasid süljes, maonõres, pankrease e. kõhunäärmenõres ja soolenõres, lõhustavad
kõiki organismile vajalikke mineraalsooli ja mikroelemente. Munakoort on hakatud ravimina tarvitama: nädalas üle päeva kerge noaotsatäis. Kasvav organism vajab 2-3 korda rohkem. Teatavasti hakkavad pärast 40.eluaastat inimese luud hõrenema ja on selleks hea. Munakoor mõjub soodsalt juustekasvule ja ka hammastele. Kuna kogumuna on munavalge ja munakollas ühendus, siis on talle omased mõlema omadused ning ta on küpsetistes kergitusaineks, paksendab kastmeid ja toimib emulgaatorina. Munade kategooriad: XL raskemad kui 73 g L 63 73 g M 53 63 g S kergemad kui 53 g Munasaaduseks on munapulber saadakse pastöriseeritud munamassi kuivatamisel. Mida liigitatakse kolme rühma: · munakollasepulber · munavalgepulber · täismunapulber Munapulbri niiskuse sisaldus on 4%. Pulberi kvaliteet langeb suure õhuniiskuse sisse imamise tõttu kiiresti. Pulber läheb tükki ja kiirsti hallitama. Enne kasutamist
lihtsam sokolaad. Sellele ei ole lisatud ühtegi lisandit, sellepärast on see hea teiste toiduainete maitsestamiseks ja küpsetamiseks. Sisaldab 35% või enam tahket kakaomassi. Mõrumagus sokolaad (teisisõnu poolmagus või tume sokolaad) on samuti väga tumeda värvusega, kuid natukene magusam kui mõrusokolaad ja sobib ka maiustuseks. Puhtale sokolaadipastale on lisatud suhkrut, vanilli, täiendavat kakaovõid või emulgaatorina toimivat letsitiini. Tahke kakaomass võib ulatuda isegi kuni 75%-ni. Söögisokolaad on magus, maiustusena kasutatav sokolaad, mida esindab piimasokolaad. Siia võib paigutada ka Euroopas kokkuleppeliselt sokolaadi nime kandva valge sokolaadi. Piimasokolaad on heledama värvusega, sest sellele on lisatud suhkrut, piima ja veel täiendavat kakaovõid. Valge sokolaad 29
prostaglandiinide sünteesis. Lipiidid võimaldavad ka elektrilist isolatsiooni. Meie kehas on nii müeliiniga kui ka müeliinita närvikiude. Esimesed on kaetud lipiidse müeliintupega, mida võime piltlikult võrrelda isoleeritud kaabliga. Selge on see, et mööda isoleeritud närvikiude liigub erutuslaine tunduvalt efektiivsemalt. Toidulipiidid on ka olulised sapiväljutajad. Sissesöödud toidurasv stimuleerib sapi väljutumist peensoolde, kus sapp emulgaatorina osaleb lipiidide seedumises. Olukorras, kus tarbitakse lipiididevaest toitu, on sapi eritumine loid ja sapp peetub sapiteedes. See soodustab sapisoolade ladestumist sapipõies ning sapikivide teket. Lipiididel on veel nii struktuurne kui ka varuaine roll. Varuainena saab vaadelda reservlipiide, milleks meis on põhiliselt neutraalrasvad. Struktuursete lipiide klassikaliseks näiteks on nahaalune rasvkude, mis kindlustab ka kehavormide kujunemist.
annaabi.ee 
