Vürtsid Leevika Vilja Mirle Jants Vürtsi kaubanduse ajalugu Kasutati juba enne soola. Hiinas, Indias ja Egiptuses hakati kasutama maitseaineid juba 5000a tagasi. Kasutati toitude maitsestamisel,balsameerimistel ja meditsiinis. Kalgan Looduslikult kasvavad Lõuna- Hiinas ja Tais. Saadakse kalganijuurest mis lõigatakse kangideks ning kuivatatakse. Punaka värvusega. Aromaatsem kui ingver. Ingver Esimene Aasiast pärit maitsetaim mis transporditi Ameerikasse. Nüüdisajal tuntud ka kui kultuurtaim. Vürtsiks kasutatakse risoomi. Valge ingver on pestud, kooritud ja seejärel päikese käes kuivatatud risoom. Must ingver on tugevama lõhna ja kõrvetavama maitsega kui valge ingver. Kaneel Vürtsina kasutatakse kaneelipuu koort. Hiina kaneel e. Kassia. Valmis kaneel on kergelt kumer, sisepind veidi krobeline, punakaspruun
Müslide toiteväärtuse tõstmisel, hea kiudainetesisaldus Pruun riis naturaalne ehk koorimata riis, eemaldatud sõklad, pikk keetmiseaeg, rasvarikas Täisterariis töötlemisel pruunilt riisilt eemaldatud terakesta pealmine kiht, parem kui valge riis, soovitav loputada külmas vees enne keetmist Basmati ehk india riis pikateraline, mahuline ( maht suureneb pärast keetmist 2 korda). Gurmaanide lemmik, veidi pähklimaitseline Jasmiinriis aromaatsem teistest, terad pärast keetmist veidi kleepuvad, tagasihoidlikuma maitsega eelmisest Must riis ehk metsik riis ehk indiaani riis dekoratiivne, tegelikult vesiheina seeme, mis meenutab riisi. Koristuse ajal värvus roheline, hiljem must. Pika keetmisajaga. Kvaliteedinäitajad: - värvus- sõltub terade värvusest, tangainete kvaliteedist, töötlemisest - maitse ja lõhn- tõestavad värskust - niiskusesisaldus ei tohi ületada 15%, kaeratangudel 12%
liharoogade juures. 12.Millised on selleriliigid? Leht,-vars ja juurseller. 13.Milline näeb välja pastinaak? On kollakasvalge piklikümar või koonuskujulise juurega. 14.Millise värvusega võivad olla söögisibulad? Söögisibulad võivad olla kuldse, punase või valge koorega. 15.Võrdle söögi ja salott sibulat? Salott sibul ei ole ümmargune vaid alt veidi paksenenud.Maitseomaduste poolest on ta aromaatsem,õrnem,ei ole nii terav kui harilik sibul. 16.Mida tuleb silmas pidada sibulate säilitamisel? Sibulaid tuleb säilitada jahedas õhurikkas kohas.Sibulapealsed ja hakitud sibul tuleb mähkida kilesse ja panna külmkappi. 17.Mida pidada silmas porrulaugu kvaliteedi juures? Et oleks 3 cm läbimõõduga varreosa,need on eriti head. 18.Porru kasutamine kulinaarias? Kasutatakse lisandiks roogadele, salatina ja konserveerimisel. 19.Milline näeb välja savoia kapsas?
Säilitatakse jahedas, õhurikkas kohas Kasutatakse toorelt, töödeldult kaotab värvi Valge sibul Kujult ümar, ümarovaalne Valge, vaskse värvusega Kollase sibulaga võrreldes maitsvam ja hinnalisem Salatisibul Teisendid kaaluvad kuni 1kg Sisu värvitu, valkjas ja õrnroheline Olenevalt keemilisest koostisest kibe, poolkibe, magus Säilitatakse jahedas, õhurikkas kohas Kasutatakse toorelt või töödeldult Salottsibul Sisu värvitu, valkjas või õrnroheline Maitselt aromaatsem õrnem, ei ole terav ja ei jäta lõhna Säilitatakse jahedas õhurikkas kohas Kasutatakse toorelt või töödeldult Pärlsibul Sibulast kõige väiksem Värvilt valge Pehme maitsega Kaubanduses marineeritult või toorelt Küüslauk Eritab teravat lõhna, kui puutub kokku õhuga ( alliin muutub allitsiin) Valge või roosakas lilla Säilitada jahedas, kuivas ja õhurikkas kohas Halva lõhna saab ära peterselli, toorekartuli ja kohvioaga Hinnatud ravim rahvameditsiinis Roheline sibul
koorimist täielikult eemaldada. Küpsedmakadaamiapähklid on krõmpsuvad ja aromaatsed, meenutavad maitselt sarapuupähklit. Suure õlisisalduse tõttu tunduvad need pähklid hamba allpigem pehmed kui kõvad. Küpsed pähklid taluvad töötlemist paremini kui küpsemata pähklid. Makadaamiapähklid on tavaliselt rasvased, mahedad, magusad ja aromaatsed. Erinevatel liikidel ei pruugi olla ühesuguse rasvasisalduse ja maitseomadustega pähklid. Mida suurem rasvasisaldus, seda aromaatsem pähkel. Pähklid on ümarad, siledad ja suhteliselt kahvatud. Pähkleidsorteeritakse vees, seejärel lastakse neil õues kuivada. Pähklid kooritakse ja töödeldakse sõltuvalt rasvasisaldusest kahel viisil. Pildil makadaamia pähklid Erinevaid võimalusi pähklite söömiseks · Ostes poest pähkleid, võiksid neid kergelt röstida (välja arvatud Kreeka pähklid, mis lähevad röstides kibedaks)
Hoiduda mõrkjast valgest veinist! Tume kala (tuuni steik), punased lihad (lammas, veis, part, uluk) täidlasem punane vein või tammevaadis laagerdatud valge vein (pöörata tähelepanu ka kastmele ja valmistamisviisile), sooja ilmaga täidlasem rosé vein. Mõrkjas värske toit (salatid) happeline ja mineraalirikas vein, nt. Vana Maailma Chardonnay. Tärkliserikas toit mineraalne valge vein. 2. Toidu ja veini serveerimistemperatuur. Külm toit on vähem aromaatsem ja maitsekam vein kerge ja õhem, et ei domineeriks toidu üle. Kuum toit on aromaatsem, maitsekam, sageli vürtsikam. Vein peab olema jõulisem, aromaatsem ja alkohoolsem, et ei jääks toidule alla. Külmas veinis võimenduvad happed ja tanniinid, soojemas veinis puuviljasus ja alkohoolsus. 3. Toidu valmistamise meetod. Praadimine. Toit on rasvasem, sisaldab süsinikuühendeid. Vein peab olema happeline, et taandada rasvasust ja puuviljane, et toetada toidu täidlust
1. AJALUGU: · Esmakordselt avastati kohvpõõsas 1500 aastat tagasi Ida-Aafrika piirkonnast, mida tänapäeval tunneme Etioopiana. · Tuntud legend jutustab kitsekarjusest nimega Kaldi, kes märkas, et ta kitsed on peale põõsast marjade söömist ebatavaliselt erksad. · Uudis jõuduandvast marjast levist kiiresti kogu piirkonnas. · Mungad hakkasid kohvimarju kuivatama, et neid oleks võimalik kaugemaisse kloostritesse transportida. · Sealt liikus kohv Türki, kus kohviube röstiti esmakordselt lahtises tules. · Tänapäevase kohvi esimene variant saadi niimoodi, et röstitud oad purustati ja seejärel keedeti neid vees. · Euroopasse jõudis kohv esmakordselt Veneetsia kaupmeeste kaudu. · Aastal 1700 jõudis kohvi Ameerikasse Prantsuse kapteni kaudu, kes hoidis väikest taime kogu oma pikal teekonnasl üle Atlandi ookeani. · Espresso, mis on hiljutine uuendus kohvi valmistamise viisis, sai alguse 1822.aastal, kui Pariisis leiutati esimen...
kokkuliitunud silindrilise tupe. kasutatakse lehti ja juureosa, viimane on mahedam kui sibul murulauk- toiduks peenikesi pealseid, varajane köögivili küüslauk erineb sibulast teravama ja kibedama maitse ning lõhna poolest. sibul koosneb üksikutest tütarsibulatest ( küüntest). iga küüs kaetud nahkse soomusega, kõik küüned koos kaetud ühtse soomusega koorega. On liitsibul salottsibul prantsuse kööki. Kujult ümmargune, alt veidi paksenenud. maitseomadustelt aromaatsem, õrnem, ei ole nii terav kui harilik sibul. pärlsibul gurmaanide poolt hinnatud, sibulatest kõige väiksem. korjatakse pärast nende moodustumist, hea koorida, kui kasta eelnevalt natukeseks keeva vette. fenkol ehk apteegitill nim. ka mahedamaiseliseks tilliks. kergelt magus, meeldivalt mahe aroom, meenutab aniisi või lagritsat. koosneb kahvaturohelisest või valkjast lihavast mugulast, millest kasvavad välja lehed. Need katavad üksteist
jahvatatud pipar, seda rohkem on selles koori, mis ei anna õiget, tugevat pipra maitset. Sellist pipart tuleb toidule mitu korda rohkem lisada. Valge pipar, pipraliaanil valminud kooritud mari, on pipardest kõige tugevama maitsega. Pipar sobib hästi keedetud kala ja linnulihaga, suppidesse ning kastmetesse. Võib panna ka liha-, maksa- ja munatoitudes ning salatites ja salatikastmetes. Roheline pipar pärineb samalt taimelt (piper nigrum) nagu valge ja must pipar, ent sel on värskem ja aromaatsem pipramaitse. Roheline pipar saadakse, kui korjatakse ära rohelised, värsked, küpsemata pipraviljad, mida hiljem kas konserveeritakse lahjas veiniäädikalahuses või kuivatatakse. Mahe roheline pipar on ühtmoodi suurepärane nii kastme kui sealihafilee juurde kui igapäevases pikkpoisis. Rosé pipar ei kuulu hoolimata oma nimest piparde hulka. Pohla meenutava, hapra koorega roseepipra sees on pruun, aromaatne tuum. See maitsestab mahedalt liha, kana, kala, magustoite ja küpsetisi
Tänapäeval just Ida- Friisimaa joob neljandiku kogu tee hulgast Saksamaal. Ida-Friisimaa on pidanud tee pärast palju võitlema, sest tee hind oli kord olnud liiga kõrge ning neid sunniti nagu õiged Sakslased tarbima õlut. („Tee“ K. Kroon; A. Kang) 4 Londonisse jõudis tee aastal 1647. Inglased eelistasid musta teed sest see oli palju magusam ja aromaatsem. Roheline tee tundus neile kibe ja kerge. Tee joomine sai populaarseks Charles II kaasale Catherine de Braganzaga, kelle eeskujul hakkas kogu inglismaa teed jooma. Inglismaal oli tee kallis (teemaks oli kuni 200%). 1711-1810 koguti teemaksu 17 miljonit naela ning mis rahastas Napoleoni ja Krimmi sõdu. Kuna tee oli liiga kallis hakkas levima Inglismaal, läbi ebaausate ärimeeste roheline tee, mis oli asendatud sarnase välimusega aine vastu. („Tee“ K. Kroon; A. Kang)
on ka peamised selle vürtsi tootjad. Vürtsi saamiseks puhastatakse taime risoomid väliskestast, lõigatakse 5-8cm pikkusteks kangikesteks ja kuivatatakse. Valmis vürts kujutab endast kõvasi, otsekui puitunud, kortsulise pinnaga punakaspruune kangikesi. Erinevalt ingverist on kalganijuurikas läbinisti punakas (ingver on seest hallikasvalge). Ehkki nad kuuluvad ühte ja samasse taimesugukonda, on nende lõhna- ja maitseomadused erinevad. Kalgan on ingverist palju aromaatsem. (,,Maitsetaimed,Maitseained"-autor V.Pohljobin Tallinn ,,Valgus ,, 1983.) Ingver Ingver on mitmeaastane rohttaim mis pärineb Lõuna-Aasiast ja mida praegusel ajal kasvatatakse Hiinas, Indias, Indoneesias ning Austraalias. Ingver oli esimene Aasiast pärinev maitsetaim, mis transporditi Ameerikasse. Nüüdisajal on ingver rohkem tuntud kui kultuurtaimena. Ingverit võib kasvatada ka toataimena potis või kastis. Vürtsina kasutatakse ingveri sõrmjalt hargnenud lapikut risoomi
milles peituvadki kasulikud ained. Maitselt on punane riis magusam ja pähklisem, kui valge riis. *Täisterariis - töötlemisel pruunilt riisilt eemaldatud terakesta pealmine kiht, parem kui valge riis, soovitav loputada külmas vees enne keetmist *Basmati ehk India riis - pikateraline, mahuline (maht suureneb pärast keetmist 2 korda). Gurmaanide lemmik, veidi pähklimaitseline *Jasmiinriis - aromaatsem teistest, terad pärast keetmist veidi kleepuvad, tagasihoidlikuma maitsega eelmisest *Must riis ehk metsik riis ehk indiaani riis - dekoratiivne, tegelikult vesiheina seeme, mis meenutab riisi. Koristuse ajal värvus roheline, hiljem must. Pika keetmisajaga *Risottoriis - ümarateraline riis, mis sisaldab rohkesti tärklist, imab rohkesti vett ja annab risottole
eemaldada. Küpsed makadaamiapähklid on krõmpsuvad ja aromaatsed, meenutavad maitselt sarapuupähklit. Suure õlisisalduse tõttu tunduvad need pähklid hamba all pigem pehmed kui kõvad. Küpsed pähklid taluvad töötlemist paremini kui küpsemata pähklid. Makadaamiapähklid on tavaliselt rasvased, mahedad, magusad ja aromaatsed. Erinevatel liikidel ei pruugi olla ühesuguse rasvasisalduse ja maitseomadustega pähklid. Mida suurem rasvasisaldus, seda aromaatsem pähkel. Pähklid on ümarad, siledad ja suhteliselt kahvatud. Pähkleid sorteeritakse vees, seejärel lastakse neil õues kuivada. Pähklid kooritakse ja töödeldakse sõltuvalt rasvasisaldusest kahel viisil. Suurema rasvasisaldusega pähklid röstitakse kuivalt. Väiksema rasvasisaldusega pähklid kuumutatakse õlis. See parandab nende välimust, kuid suurendab rasvasisaldust. Makadaamiapähkleid lisatakse toitudele krõmpsuva alatooni saamiseks. Neid lisatakse
jahvatatud. Tervete ja värskelt jahvatatud vürtside maitse on alati aromaatsem ning originaalsem. Ürdid on maitsetaimede
happesusega, elegantselt kuivad. Valmistamisel kasutatakse ka tammevaate, msi lisavad veinidele veidi vürtsi ja parkainerikast selgroogu. Enamjaolt segatakse hulka pisut teisi viinamarjasorte. Puhtast Macabeost ehk Viurast ei valmistata veini selle madala happesuse tõttu. Kasutatakse ka Cava valmistamisel. Marsanne populaarne sort Lõuna-Prantsusmaal, Austraalias ja Californias. Marsanne on iseloomuga ja täidlane, seega on traditsiooniline tantsupartner aromaatsem ja happeline Roussanne, aga ka Viognier ja Rolle ehk Vermentino. Marsanne on tähtsal kohal Rhone'i oru veinide seas. Kasutatakse Chateauneuf-du-Pape'is, Crozes-Hermitage'is ja veidi isegi Hermitage'is. Marsanne'ist valmistatud vein on sügavkollase värvusega, raske ja täidlane, glütseriinine. Tihti on tunda mandlisust ja mesisust. Mari Akkermann Valge veini ja toidu kokkusobivus
aastat. Õpilaste seas on keskmine kohvi tarbimise alustamise eluaasta 9. Õpetajate kohta ei saanud keskmist arvutust teha, enamus nendest ei mäletanud millal nad kohvi joomisega algust tegid. 17 7. Meelespea kohvivalmistajale 1) Kohviube hoitagu kindlalt suletud nõus kuivas jahedas kohas. 2) Tugevamaitselisi vürtse ja maitseaineid pole soovitatav hoida kohvi läheduses. 3) Aromaatsem kohv saadakse, kui kohvioad on värskelt röstitud. 4) Kohvi jahvatatakse vahetult enne valmistamist. 5) Tavalise valmistusviisi juures on sobivam keskmine jahvatus. 6) Elektri-kohviveski tuleb pärast tarvitamist pintsli, pehme paberi või lapiga puhastada. Jahvatamisel eraldub kohviubadest kohviõli, mis seistes muutub kibedaks. 7) Kohvi keedunõu olgu alati puhas. Iga kord pärast tarvitamist tuleb see hoolikalt üle pesta. 8) Vesi peab olema värske. Parem on pehme vesi.
kihiks. Purustamata musta pipraga maitsestatakse nii külmi kui ka sooje praetud ja grillitud liha-, kala-, köögivilja-, seene- ja munatoite. Ta kuulub marinaadide ja kuivade vürtsisegude koostisesse Purustatud must pipar sobib hästi kastmete, hakklihatoitude, maksa, neeru, ulukiliha, suppide, puljongite, pizzade, juustu- ja pastatoitude, risotto ning ka puuviljade ja marjadega. Rohelisi piprateri saab kuivatada, säilitada soolvees või äädikas. Rohelisel pipral on värskem ja aromaatsem pipramaitse. See sobib praetud ja grillitud liha, kastmete, kala, broiler, lamba, suppide, marinaadide, pirukate, juustu-, muna- ja pastatoitude maitsestamiseks.Roheliste piprateradega valmistatakse ka ebatavalist magustoitu: maasikad serveeritud konjaki ja rohelise pipraga. Valge pipar on saadaval kuivatatud teradena, purustatuna ning jahvatatuna. Küpseid pipramarju leotatakse viljaliha eemaldamiseks mere- või lubjavees. Pärast viljaliha eemaldamist pipraterad kuivatatakse
ka avamaale. Vanemad taimed annavad juurevõsusid ja moodustavad suuri puhmikuid. Talvekatet ei vaja. Kevadel lõigatakse pune maapinna lähedalt maha, et taimed saaksid rikkaliklt uusi võsusid kasvatada. Kasvuruumiks jätta vähemalt 20 x 25 cm Paljundamine seemnetega ja puhmikute jagamise teel. Saagi kogumine Noori lehti ja võsutippe võib taimelt kuni sügiseni pidevalt näpistada ja värskena kasutada. Kuivatamiseks tuleb lõigata võrsed õitseajal, sest siis on pune kõige aromaatsem. Ürt säilitab ka kuivatatult ja peenestatult tugeva aroomi. Oksi saab õlis konserveerida. Kasutamine maitsetaimena sobib kasutada igasuguste soolaste toitude maitsestamisel ja konserveerimisel. Tingimata lisatakse oregaanot peenestatult ka pitsale. Teena on meeldivalt aromaatne ning sobib kasutada igapäevaselt ja õhtul meega uneteeks. Kasutamine ravimtaimena köha leevendav, seedimist soodustav, leebelt rahustav, tõstab emaka toonust. Muud kasutusalad eeterlikud õlid kosmeetikas
Vanemad taimed annavad juurevõsusid ja moodustavad suuri puhmikuid. Saagi kogumine kogutakse taime õitsvat ladvaosa või lõigatakse varred 5-10 cm kõrguselt. Viimasel juhul saab koguda kaks saaki. Võrsed kuivatatakse, jämedad varred nopitakse välja. Noori õrnu lehti ja võsutippe võib taimelt kuni sügiseni pidevalt näpistada ja värskena kasutada. Kui tahta võrseid kuivatada, tuleb lõigata neid õitseajal, sest siis on pune kõige aromaatsem. Ürt säilib ka kuivatatult ja peenestatult tugeva aroomi. Oksi saab õlis konserveerida. Kasutamine maitsetaimena see mõrkja maitsega klassikaline pitsavürts annab suppidele, liha- ja nuudlitoidule ainuomase maitsevarjundi. Ta on paljude vürtsisegude, sealhulgas Provence'i ürdisegu koostisosa. Punet sobib kasutada igasuguste soolaste toitude maitsestamisel ja konserveerimisel. Kasutamine ravimtaimena mõruained ergutavad sapi tegevust. Tee, mille valmistamiseks
4 KOHV JA KOHVIJOOGID Kohv on kohvipuu seemneist ehk kohviubadest valmistatud virgutava toimega aromaatne jook. 4.1 Kuidas kohvi saadakse? Kohvi saadakse kohvipuu seemnetest, mis kasvab troopilises vööndis. Kohvioad arvenevad lihakates tumepunastes viljades. Taim on külma suhtes väga tundlik, sobilik temperatuur kasvukohas on 20-30 °C. Aromaatsemad kohvioad saadakse kohvipuust mis on kõrgemal merepinnast, mida kõrgemal seda aromaatsem. (Nõupuu, 2011) Kohvipuu kasvab umbes 7–8 m kõrguseks, kuid istandustes pügatakse need u 2 m kõrguseks, et viljade korjamine oleks kergem. Kohvipuu õitseb ja hakkab marju kandma 3–4 aasta vanuselt. Õied on valged, jasmiinilõhnalised. Õitest kasvavad väikesed rohelised marjad, mis küpsedes muutuvad punaseks, meenutades kirssi. Marjade sees arenevad seemned, nn kohvioad. Ühes viljas on kaks rohelist seemet, harva üks, mis
aroomi ja maitsega. Töötluse (värvuse järgi) liigitatakse tee mustaks, roheliseks, kollaseks ja punaseks. M u s t t e e moodustab üle 90% maailma teetoodangust. Enne kuivatamist teelehti kääritatakse ehk fermentiseeritakse, mille käigus klorofüll laguneb ja parkained muutuvad osaliselt eeterlikeks õlideks. Tee omandab keetmisel meeldiva maitse ja aroomi, kangus mõnevõrra nõrgeneb. R o h e l i s t t e e d ei fermentiseerita. Musta teega võrreldes on maitselt kangem, kuid vähem aromaatsem. Seejuures on roheline tee tugevama toniseeriva ja bakterivastase toimega. P u n a n e t e e ehk o o l u n g on poolfermentiseeritud tee. Valmistatakse kindlatest tee sortidest. tunnuseks on punase-rohelise triibulised teelehed. Parim punane tee on pärit Taivanilt. K o l l a n e t e e on samuti poolfermentiseeritud. Jääb omadustelt rohelise ja musta tee vahepeale. Võidakse valmistada ka rohelise ja musta tee kokkusegamisel. 35
annaabi.ee 
