Taignad (1)

Lõik failist

Sarnased õppematerjalid

27

doc

Pärmita taignad ja tooted

munad või Biscuit Mix munad ja vesi. Küpsetustemp. 180°, aeg ~35 min., vahustusaeg 8min *Klassikaline rullbiskviidisegu Swiss Roll Swiss Roll segu koos munadega või koos munade ja veega vahustatakse kõik koostisosad koos 10min. Hästi plastiline ja rulli keeramisel ei pragune. 10 Mustri- ehk dekoratiivbiskviit. Pooltooted biskviittaignast * Pooltooted tortidele * Pooltooted kookidele Võibiskviittaignate valmistamine 1. Taignad toorainest 2. Taignad küpsetussegudest 3. Küpsised 4. Keeksid Taigna koostisse kuuluvad põhiainetena: jahu, suhkur, muna, või. Lisaainetena võib kasutada pähkleid, rosinaid, sukaadi, kakaod jne. sõltuvalt retseptuurist. Võibiskviittaigen sisaldab keskmiselt kuni 20% võid või kreemimargariini. Võibiskviittaignast valmistatakse põhiliselt küpsiseid ja keekse, kuid võib valmistada ka kookide ja tortide põhju ja koogikatteid.

Pagar-kondiiter

37

doc

Pärmitaigen

PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE Pärm lahustatakse soojas vees 35 ­ 40ºC. Taignasegajasse kaalutakse vastavalt retseptuurile suhkur, jahu, lahtilöödud munad, lahustatud sool, pärmilahus ja segatakse, kõige lõpuks lisatakse pehmendatud rasvaine. Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g . Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C. 12 Pärmitaignaid võib valmistada ka selliselt, et kõik retseptuuris ettenähtud toorained valatakse taignasegamiskatlasse ja sinna peale murendatakse värske pärm. Sellise valmistusviisi puhul peab taigent segama 15-20 minutit, et garanteerida pärmi ühtlane jaotumine.

Kokandus

37

doc

Pärmitaigen ja tooted

PÄRMITAIGNA VALMISTAMINE Pärm lahustatakse soojas vees 35 ­ 40ºC. Taignasegajasse kaalutakse vastavalt retseptuurile suhkur, jahu, lahtilöödud munad, lahustatud sool, pärmilahus ja segatakse, kõige lõpuks lisatakse pehmendatud rasvaine. Pärmilahus lisada taignasse koos teiste toorainetega, kuid selliselt, et ei puutuks otseselt kokku suhkru ja soolaga. 1 kg jahu kohta lisatakse olenevalt taigna rammususest 30 -80 g pärmi või siis 1 liitri taignavedeliku kohta 80-150 g . Rammusamad taignad vajavad rohkem pärmi, lahjad vähem. Taigna kiireim käärimine on 35°C juures, kuid sobivam on 26-28°C. 12 Pärmitaignaid võib valmistada ka selliselt, et kõik retseptuuris ettenähtud toorained valatakse taignasegamiskatlasse ja sinna peale murendatakse värske pärm. Sellise valmistusviisi puhul peab taigent segama 15-20 minutit, et garanteerida pärmi ühtlane jaotumine.

Pagaritoodetet tehnoloogia ja praktiline töö

33

docx

Koka kutseeksami küsimused ja vastused

Koka kutseeksami kordamisküsimused ja vastused 1. Kirjelda külmtöötlemismeetodid · Külmutatud toiduainete sulatamine külmutatus liha- ja kalatoodete, pooltoodete sulatamine · Mittesöödavate ja saastunud osade eraldamine Näiteks: köögivilja sorteerimine köögivilja pesemine köögivilja koorimine tapaloomade seedeelundite eraldamine lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mi

Kokandus

Kommentaarid (1)