Sugukond: Sarikalised Apiaceae Perekond: Köömen Carum Jon. 1. Köömen. Koostisosad Köömen rahvamedetsiinis Omal ajal oli köömnel tähtis koht ka arstiteaduses, juba ammu hakati teda ravimtaimena kasvatama kloostrihoovides ja haiglate läheduses. Siin toon mõned näited: · Hambavalu vastu: köömneid, linaseemneid suitsutada piibus tõrva pääl pidada · Köha vastu oli köömne- ja kummelitee. · Kõhuvalu puhul söid köömneid. · Kõhulahtisuse vastu on kõrvetatud köömned, mustikad, oakeetmise vesi ja rõõsk piim soolaga (3 x näpuga soola suhu panna ja siis piima pääle juua). · Valutavasse kõrva juhtida köömneseemnete auru. Maitseainena Seemneid tarvitati: teeks, kapsasupi hulka, sepikute peale, vorsti sisse.
Eemalda selgroole jäänud veri. Seejärel pese lesta külmas vees väga hoolikalt, et lima eralduks. Suuremat lesta saab ka fileerida: tee kalale kaela tagant kaarega, piki selgroogu sisselõiked ja lõika fileed uimede poole lahti. Nuga olgu lühema teraga ja veidi painduv. Seljalt saab kindlasti kaks fileed, kõhupoolt on veidi tülikam fileerida. Seega vähemvilunul tuleb ilmselt leppida kolme fileetükiga. Kuidas puhastada kilu / räime? Soolata, röstida ja suitsutada saab puhastamata kilu. Muu toidu valmistamiseks eemalda kilult pea, sisikond ja saba. Kuikala on hästi värske, katseta kääridega rookimist, seisnud kala puhasta väikese majapidamisnoaga. Räimi roogitakse nagu kilusid. Väga suuri räimi saab ka fileerida. Enne fileerimist lase roogitud räimedel veidi seista, siis muutub liha pehmemaks ja luud eemalduvad hõlpsamini. Lõhe (forelli) fileerimise ABC Lõika kala terava noaga peast saba poole piki selgroogu lahti.
Roa valmistamiseks lõigatakse toiduained väikesteks ribadeks, viiludeks või kuubikuteks. Ka liha peaks olema tükeldatud kas väikesteks kuubikuteks (1,5 x 1,5 cm) või veel parem peenteks ribadeks (1 x 3 cm). 3.Suitsutamine Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga.Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega. Kuumsuitsutamine toimub 6080°C ja külmsuitsutamine 1520°C juures. Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadaksepuuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks. Suitsugeneraatorites saadakse suitsu hakkpuidu ehk saepuru aeglasel mittetäielikul leegita
ribadeks (1 x 3 cm). Suitsutamine Paljudes maakodudes on olemas suitsuahjud, milles valmistatakse eeskätt liha ja kala. Suitsutamiseks nimetatakse toidu töötlemist naturaalse suitsuga. Suitsutamise eesmärgiks on anda lihale meeldiv välimus ja maitse ning pikendada säilivusaega. - Kuumsuitsutamine toimub 60-80°C ja külmsuitsutamine 15-20°C juures. - Suitsutada on võimalik ka lõkkel spetsiaalses suitsuahjus, kus suits saadakse puuhalgude põlemisest või kuumutataval pinnal asuva saepuru põlemisest. Eesti tingimustes on parimaks põletusmaterjaliks lepahalud või sellest saadud saepuru. Okaspuud annavad lihale kibeda kõrvalmaitse. Tahmane suits muudab liha ebameeldivaks. Barbecue Barbecue päritolu kohta on mitmeid versioone. On arvatud, et see on pärit kas Lähis-Idast,
Sobib küpsetamiseks tavalises ja barbeque ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis! Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks, barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks. Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog seakoot hapukapsaga.
lahkamine samasugune. Et kala kuju paremini säiliks, jäetakse kõhunahk kõhuuimede kohalt lahti lõikamata. Esimene lõige ulatub kala pärakuavast kuni kõhuuimedeni, teist lõiget alustatakse kõhuuimede eest ja see läheb kuni peani. Kahe ava kaudu puhastatakse kõhuõõs. Lapikkala lahkamisviisi kasutatakse kõrge ja paksu seljaga suurte soomkalade lahkamiseks, kui neid soovitakse soolata, õhu käes kuivatada või suitsutada. Kala asetada parema küljega lõikelauale. Lõiget alustada kala selja poolt turja pealt. Nuga suruda mööda selgroogu kuni sabani ja sama joont mööda lõigata läbi turi ning pea kuni suuavani. Kala kaks külge jäävad kõhuosa kaudu ühte. Lõige olgu sujuv, et lõikepind jääks ühtlaselt sile. Suurtel kaladel eemaldada ka rasvad. Need on toidukõlblikud, tuleb sulatada ja kasutada toidu valmistamisel. Kalade kuumtöötlemine:
Sobib küpsetamiseks tavalises ja barbecue-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ning ribadena wokiroogadesse panekuks. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis! · Peekon mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks, kuna just see liha on parima maitsega. · Sea esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Samuti on väga levinud koot hapukapsaga. Liha kasutatakse veel hiina köögis: Liha ja alternatiivid Liha on eelistatud, kuid maksumuse tõttu jääb tihtipeale eriliste sündmuste menüüsse
Räim ja kilu Räim umbes 15 cm pikkune ja saab püüda rannikuvetest Kilu on väiksem ja kogunevad parvedesse. Kilu on kõhu alt kare. Lest ja kammeljas Kammeljas: lame kala, tumepruun, alumine pool kahvatu valge, rööv toiduline Suhteliselt pikaaealine kala, kuni poolteist kilo Kasutatakse suitsutamiseks, praadimiseks Lest: väiksem kui kammeljas, ülemine pool kollakashall ja tähniline, alumine osa hele. Lesta võib praadida ja suitsutada, tihti ka kuivatatakse. Ansoovis Väike kala soojades vetes Konserve, pastasid ja essentse Heeringas Leidub palju vaikses ookeanis Enim püütud kala Hiidlest ehk paltus Lõhe 5 liiki Vaikses ookeanis, 5 Atlandi ookeanis ja 1 järvedes Kuninglõhe 80-90cm pikk ja kaalub kuni 18kg, liha on heleroosast tume oranzini Nekra ehk punane lõhe, 60-70cm pikk ja kaal, liha punane, tugeva konsistentsiga
grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis! - Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks, barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks Veiserümba jaotus Veiseliha Värvilton veiseliha oluliselt punasem kui sea- ja vasikaliha. Mida vanemaks veis kasvab, seda tumedamaks muutub liha - vasikaliha on roosakas, vanema veise liha aga tumepunane. Veiseliha sisaldab vähem rasva kui sealiha ning pole seetõttu nii mahlakas. Samas on napp rasva hulk ka plussiks, võimaldades liha edukamalt nt kuivatada Laagerdamine
soola) ja lasta kuni 24 tundi soolduda. Siis ajada kalad peadpidi nöörile mis on varjulises ja tuulises kohas. Kalad tuleb katta soolvette kastetud marliga. Väiksemaid kalu tuleb kuivatada umbes nädal, suuremaid 10 päeva või kauemgi. (joons 6) Joonis 6. kalade kuivatamine 20 Kalade suitsutamine Kalade suitsutamiseks peaks olema suitsuahi, mis ehitatakse tavaliselt elumajast eemale varjulisse kohta. Kõige lihtsam on suitsutada väiksemaid kalu, nagu lesti, ahvenaid, rääbiseid, räimi jt. Väiksemaid kalu suitsutatakse koos sisikonnaga. Kalad tuleb pesta, nõrutada ja lükkida peadpidi metallvardasse nii, et nende vahele jääksid väikesed vahed. Seejärel süüdata poolkuivad lepapuud ja hoida leek koldes väike, kuni kalad on täiesti tahenenud. Alles siis sulgeda ahi pealt täielikult ja kütta tooreste lepaokstega nii, et need annaksid palju suitsu. Kalu tuleb suitsutada, kuni nad on
söönud vanakuradi rasva ja sellepärast ongi nende silmad pungis ja jalad paistes; kõva tursasaagi puhul üteldi, et jälle on tulemas maailmasõda (Valjala); Pärnumaal ja Hiiumaal visati võrkusattunud tursad merre tagasi, kuna nende söömisest kardeti haigust tulevat; hästi püüdvat tursaõnge ei tulnud teha lihtsalt metallist, vaid Saaremaal tehti see hõbehelmest, surnuristi naelast või lausa surnuluust; tursaõngi tuli paremaks kalaõnneks suitsutada surnuaialt toodud ja värskelt haualt võetud mullaga (Mustjala). Säärase suhtumise põhjuseks võis olla osalt see, et Läänemere turskade hulgas on esinenud massiliselt anomaaliaid, värdkalu. Oma algupäralt on tursk süvamere kala (suure mere põrsas), kellele Läänemere soolsus, temperatuur ja hapnikuolud kudemiseks või noorkalade arenguks tihtipeale ei sobi, millest võibki areneda rohkelt kokkusurutud selgrooga ja kurtunud ,,juppturskasid" või üheainsa silmaga kalu
Eelistatumad on igal juhul lehtpuud, sest okaspuude suits annab mõrkja vaigumaitse. Meie lehtpuudest sobivad suitsutamiseks hästi lepp ja haab. Suitsutamiseks kasutatav puit ei tohi olla ka liigniiske, sest siis kalade pealispind tahmub. Sõltuvalt suitsutamisetemperatuurist eristatakse kalade külm- ja kuumsuitsutamist. Kuumsuitsutamiseks ettenähtud kalu soolatakse suhteliselt nõrgalt. Väiksemaid ja keskmise suurusega kalu võib suitsutada tervelt. Üldiselt on soovitatav kalad ära rookida, sest sisikond annab kalale suhteliselt ebameeldiva kõrvalmaitse. Meil on rohkem levinud kalade kuumsuitsutamine, milles saab tinglikult eristada nelja etappi. Esiteks, kalade kuivatamine väheses suitsus temperatuuril 6080 °C. See on vajalik vältimaks kalade liigset tahmumist. Teiseks, kalade kuumsuitsetamine temperatuuril 110140°C. Sellisel temperatuuril toimub kalade kudede pehmenemine. Kolmandaks, pärissuitsutamine veidi
Kala lõhn ja maitse on põlastusväärsed, seetõttu maskeeritakse seda osavalt marineerides kala väheses veinis või serris koos värske viilutatud ingveri, küüslaugu ja talisibulaga. Delikatessideks on kuivatatud haiuimed, kuivatatud meduusid, väikesed kuivatatud krevetid, kuivatatud kammkarbid. Mune võidakse kasutada koos teiste toiduainetega pannkookides või omlettides; aurutatud mittemagusas keedukreemis, friteerimistaignates. Munast valmistatakse nuudleid. Mune võib suitsutada, tees keeta. Sojauba ja saadused sellest on levinud. Pähklid on tähtsaks valguallikas - tavaliselt lisatakse toidule väikestes kogustes maitse ja tekstuuri andmiseks. Kasutatakse hõlmikpuu pähkleid suppides ja hautatud toitudes; kreeka pähklit, mandleid, arahiisi ja kasu-pähkleid tavaliselt pruunistatakse ja praetakse enne tarbimist krõbedaks. Leib ja teraviljatooted. Riisi ja nisu kasutatakse aurutatud leibade ja klimpide valmistamiseks
Sobib küpsetamiseks tavalises jabarbeque-ahjus, grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis. Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks,barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks. Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog - seakoot hapukapsaga. Lambaliha Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.
grillimiseks, praadimiseks ja ribadena wokiroogadesse. Puhas tailiha ja tõeliselt hõrk suutäis. Peekon on mahlane, pekist ja tailihast läbikasvanud kondita küljeliha. Sobib hästi viiludena praadimiseks ja grillimiseks, suure tükina ahjus küpsetamiseks,barbecueks ning suitsutamiseks. Väga maitsvad on ka peekonirullid ja -taskud erinevate 8 täidistega. Peekonit koos ribikondi ja kamaraga võib küpsetada ahjus, grillida ja suitsutada. Ribid koos ribidevahelise lihaga on tõeliselt maitsev suutäis grillimiseks ja barbecueks. Esikoot ja tagakoot sobivad hästi suitsutamiseks, keetmiseks, küpsetamiseks, grillimiseks, barbecueks, süldiks ja supiks. Populaarne on saksapärane roog - seakoot hapukapsaga. 2.3Lambaliha Lambaliha on kergesti äratuntava rikkaliku maitsega. Hea ja kvaliteetne lambaliha on kõrges hinnas ning sellest saab valmistada väga atraktiivseid ja maitsvaid roogi.
Maja oli jäetud seisukorda nagu see oli jäänud peale Ingli lahkumist. Aliide lootis et Martin läheks ööseks tööle, et ta saaka olla Hansuga. Aliide mõtiskles et Hans näeb Aliidet nüüd teisiti ja võimekamana. Aliidet ikka vaevas Ingli tagasitulemine, sest inglil oli kaasas kulda mille eest ehk oleks nd vabaks saanud osta. Kui Martin tööle läks hakkas Aliide Ingli pulmavaipa põletama ning jättis tüke sellest et seda suitsutada(pidi olema ebasoovitatavate inimeste vastu tõhus). Aliide kutsus Hansu kööki ning korraldas talle hommikusöögile. Hans hakkas Martini asjadega laamendama ning Aliide peatas ta. Hans tundis Inglist puudust ja tahtis Ingli asju endaga kaasa konkusse, tal õnnestus saada vaid padi. Hans tahab minna metsa ära. Aliide ei tahtnud seda ning Hans läks tagasi konkusse. Nad vaidlesid kas lääs tuleb veel Eestile appi. Aliide oli solvunud et Hans ei suhtu temasse nii nagu Inglisse
tuntud desinfitseerivaks vahendiks. Nimekas balti-saksa kirjamees Johann Wilhelm Ludwig von Luce kirjeldas seda 1823. aastal järgmiselt. "Eestlased tarvitavad kadakat parfüümina, võtavad ühte kätte küünla või põleva puutüki, teise kadakaoksa, süütavad selle ja kustutavad vehkides taas ära, ja nende tuba on kohe läbisuitsutatud. Veisetaudide puhul suitsutatakse sel viisil ka lehmalautasid" (Luce,1823). Talurahva komme neljapäeviti kadakaokaste suitsuga ruume suitsutada oli eestlastele tõesti iseloomulik. Oldi veendunud, et sel viisil püsivad haigused ja üldse kurjad jõud talust eemal. Kuid ka okastega kadakaoksi kasutati ka näiteks piimapüttide puhastamiseks. Arvati, et selliselt puhastatud piimanõus püsib piim kaua värske. Lehtpuude lehed koos okstega olid mitmel pool Eestis olnud heina kõrval äärmiselt oluliseks talviseks loomasöödaks. Parimaks lehisevihtade materjaliks peeti saare-, haava-, vahtra-, pärnavihtu
5.15. Kuivatatud köögiviljad Kuivatamisel eraldub viljadest suurem osa niiskusest (jääk 12...25%) ja toimub rida füüsikalis-keemilisi muutusi. Tänu kuivatusprotsesside täiustumisele (sublimatsioonmeetod külmutatud toote kuivatamine vaakumis) on märgatavalt paranenud kuivatatud toodete kvaliteet. Samuti võidakse vilju enne kuivatamist blanseerida (kuuma auruga töötlemine), et lagundada fermente ja säilitada esialgne värvus või suitsutada vääveldioksiidiga (sulfiteerimine). Kuivatatud roheline köögivili selleri ja peterselli lehed, spinat jt. peab säilitama rohelise värvuse ega tohi mureneda ning omada läppunud või hallituse lõhna. 5.16. Hapendatud ja soolatud ning marineeritud köögiviljad Hapendatud (soolatud) köögiviljad säiluvad hästi tänu happelisele keskkonnale. Piimhappebakterite tegevuse tulemusena moodustub piimhape (0,7...1,8%), mis pidurdab mikroobide arengut
Valvama kedagi ei kutsutud, igaüks tuli, millal tahtis. Valvajatele pakuti süüa ja juua (Torp-Kõivupuu 2003: 69, 133). Surnuvalvamise tava hääbumisele (eriti linnades) on kolm põhilist selgitust: surnukambrite olemasolu, matusekorraldajate rahalised ja ruumilised probleemid ning inimeste võõrdumine kirikust ja üksteistki, samuti surmast (Paenurm 1995: 53). Vene külades ei toimunud kirstupanekut ilma preestrita. Ainult preester või diakon võis kirstu viirukiga suitsutada ning surnukeha püha veega piserdada ( 1999: 522). Eesti külades toimus kirstupanek päev peale surma või matuse-eelsel õhtul. Kogunesid eeskätt sugulased ja lähedased sõbrad. Puusärgi sisseõnnistamiseks ja ametliku talituse läbiviimiseks kutsuti kirikuõpetaja, üldjoontes sarnases see õhtu surnuvalvamisega (Berg 1998: 429). Surnukeha kirstupanekuga seotud tavad on tänapäeva matmiskombestikus hääbunud. Linnades
Kala lõhn ja maitse on põlastusväärsed, seetõttu maskeeritakse seda osavalt marineerides kala väheses veinis või serris koos värske viilutatud ingveri, küüslaugu ja talisibulaga. Delikatessideks on kuivatatud haiuimed, kuivatatud meduusid, väikesed kuivatatud krevetid, kuivatatud kammkarbid. Mune võidakse kasutada koos teiste toiduainetega pannkookides või omlettides; aurutatud mittemagusas keedukreemis, friteerimistaignates. Munast valmistatakse nuudleid. Mune võib suitsutada, tees keeta. Sojauba ja saadused sellest on levinud. Pähklid on tähtsaks valguallikas tavaliselt lisatakse toidule väikestes kogustes maitse ja tekstuuri andmiseks. 100 Kasutatakse hõlmikpuu pähkleid suppides ja hautatud toitudes; kreeka pähklit, mandleid, arahiisi ja kasupähkleid tavaliselt pruunistatakse ja praetakse enne tarbimist krõbedaks. Leib ja teraviljatooted. Riisi ja nisu kasutatakse aurutatud leibade ja klimpide valmistamiseks
annaabi.ee 
