Kalade puhastamine (3)

Kuidas fileerida ahvenat?
Praadimiseks on soovitatav kala fileerida. Ahvena jääb tänu
nahaalusele rasvale praadides mahlasem.
Ahvena soomus on küllalt kiusakas, mistõttu on soovitatav riivida seda
veevannis: siis on soomused pehmemad ja nad ei lenda ka laiali.
Lihtsaim fileerimisviis on lõigata kalalt uimed ja seljauim
vastukarva, teha kaela taha risti-sisselõige ja lõigata filee piki
selgroogu lahti. Ole ettevaatlik, et sa seejuures veresooni ei
vigastaks: fileepooled peaksid jääma nii puhtad, et neid poleks vaja
pesta ja piisaks majapidamispaberiga tupsutamisest. Seejärel pane
fileepool lõikelauale, fikseeri sabast kas kahvli või sõrmedega ja
tõmba fileerimisnoaga nahk maha.
Supi keetmiseks piisab, kui lõikad ära uimed, avad kas kääride või
noaga kõhuõõne, eemaldad sisikonna ja lõpused ning pesed kalad voolava
vee all. Kindlasti kraabi ära selgroole hüübinud veri . See kehtib ka
tervelt praetava kala puhul.
Kuidas puhastada lesta?
Lesta hakka puhastama uimedest: eemalda need kääridega, alustades saba
poolt. Väikesel lestal saab pea ka kääridega kätte, kuid siiski on
targem lõigata see otsast terava noaga. Ettevaatust: lesta küljelt
ulatub välja terav luu, mille torkehaav paraneb väga visalt. Pead maha
lõigates tuleks ka seda luud kärpida. Eemalda selgroole jäänud veri.
Seejärel pese lesta külmas vees väga hoolikalt, et lima eralduks.
Suuremat lesta saab ka fileerida: tee kalale kaela tagant kaarega,
piki selgroogu sisselõiked ja lõika fileed uimede poole lahti. Nuga
olgu lühema teraga ja veidi painduv. Seljalt saab kindlasti kaks
fileed, kõhupoolt on veidi tülikam fileerida. Seega vähemvilunul tuleb
ilmselt leppida kolme fileetükiga.
Kuidas puhastada kilu / räime?
Soolata, röstida ja suitsutada saab puhastamata kilu. Muu toidu
valmistamiseks eemalda kilult pea, sisikond ja saba. Kuikala on hästi
värske, katseta kääridega rookimist, seisnud kala puhasta väikese
majapidamisnoaga.
Räimi roogitakse nagu kilusid. Väga suuri räimi saab ka fileerida.
Enne fileerimist lase roogitud räimedel veidi seista, siis muutub liha
pehmemaks ja luud eemalduvad hõlpsamini.
Lõhe ( forelli ) fileerimise ABC
Lõika kala terava noaga peast saba poole piki selgroogu lahti.
Tõsta lahtilõigatud fileepool kõrvale. Pööra kala teistpidi ja lõika
teine fileepool samamoodi lahti.
Eemalda noa abil pikad roideluud, puhasta filee ääred.
Leia sõrmedega katsudes filee paksemas osas diagonaalselt paiknevad
väikesed lühikesed luud ja eemalda need noa või väikeste näpitsate
abil.