Söögiseened (0)

Sisukord

Söögiseened 2
Kukeseen 2
Austerservik 3
Harilik kivipuravik 4
Trühvel 5
Shiitake seen ehk must seen 6
Kasutatud kirjandus: 7

Söögiseened

Kukeseen

Harilik kukeseen ehk karantell on kukeseeneliste sugukonda, kukeseene perekonda kuuluv seeneliik. Kukeseene  viljakeha  värv ulatub kollasest oranžini, see on lihakas ja sageli lehtrikujuline. Seenekübar ja jalg on kokku kasvanud ning neil pole selget üleminekukohta. Esimest korda kirjeldas harilikku kukeseent teaduslikult Elias Mangus Fries aastal 1821 .
Seen kasvab Põhja-Ameerikas, Aasias, Aafrikas ja Euroopas. Kukeseened kasvavad igasugustes metsades, arvukamalt aga männi segametsades. Metsast leida ei ole teda iga kord sugugi lihtne, sest tihti, eriti kuivemate ilmadega, jäävad kukeseened sambla alla peitu, nii et vaid väike osa kübaraserva välja paistab. Tavaliselt kasvavad kukeseened pesakonniti.
Seente puhastamisel tuleb vältida vett ning seened kuivalt puhtaks harjata, raputada või pühkida, äärmisel juhul võib hõreda kurna peale asetatud seened veega korraks üle kallata, misjärel tuleks kollased iludused kohe köögipaberiga kuivaks patsutada. Et seened järgneval kuumtöötlemisel vintskeiks ei muutuks, peab hoolega vältima kõrget temperatuuri ning liiga pikka kuumutamist. Seene jalad lõika ära, sest need on sitked.
Kukeseente säilitamiseks on igal inimesel omad nipid . Mõned inimesed marineerivad või hapendavad neid, mõned praevad või panevad kohe puhastatud kukeseened karbiga sügavkülma. Seeni saab soolata ning kuivatada.
Kukeseeni kasutatakse erinevates seeneroogades nagu supid , kastmed , hautised, ahjuroad ja küpsetised. Samuti on kukeseened head seenerisotos. Keedetult ja kupatatult muutuvad seened veidi vintskeks.

Austerservik

Austerservik on torikuliste sugukonda serviku perekonda kuuluv kuuluv seen. Nõukogude ajal oli suurimaks seenekasvatajaks Luunja sovhoos, kus kasvatati šampinjone. Austerservikuid kasvatasid mitmed metsamajandid kõrvaltootmisharuna. Tegu oli ekstensiivse meetodiga, kus substraadina kasutati lehtpuupakke. Toodangut saadi ebaühtlaselt. Saaki turustati kohalikes poodides ja sööklates, kuid seene vähese tuntuse tõttu oli müük üsna tagasihoidlik . Arvatavasti just realiseerimisraskuste tõttu lõpetaski enamik seenekasvatajaid tootmise.
Austerservikud on serviti puutüve külge kinnituvad seened, mis kasvavad parasniisketes metsades üle maailma. Seen kasvab ka parkides, aedades, puiestikes, kalmistutel, surnud ja elusatel lehtpuudel, kändudel ja pakkudel ning selle seene suured, lihakad kübarad kasvavad enamasti hulgakesi otsekui riiulitena üksteise kohal, harvmini üksikult või kahe-kolmekaupa koos. 
Austerserviku puhastamine pole just kõige raskem. Kuna austerservikud kasvavad tavaliselt kändudel või lehtpuudel, et teki sinna külge ka erilist rämpsu. Kui on veidi must, saad kasutada väikest harja. Tavaliselt eemaldatakse ka seenejalg , kuna see on veidi puine.
Austerservikuid kasutatakse erinevates seenetoitudes nagu seenesupid, seene kotletid, pizzad, pirukad, marineeritud ja soolatud seened ning puised seenejalgu kui ka kübara osa saab kuivatada.

Harilik kivipuravik

Puravik on puravikuliste sugukonda kuuluv seeneperekond. Eestis kasvab ligikaudu poolsada liiki puravikke . 1974 trükivalgust näinud Kuulo Kalamehe ja Vello Lastingu raamatus “Eesti puravikulised” on kirjeldatud 41 liiki “puravikke”. Nüüdseks on Eestis leitud ja määratud vähemalt 50 liiki. 1992. aastal ilmunud Põhjamaade määrajas leidub 65 liiki ja Vahemere maadest on neid teada veelgi enam. Teaduslikult kirjeldas kivipuravike perekonda esimesena rootsi mükoloog ja  botaanik  Elias Magnus Fries 1821. Puravike viljakehad on lihakad, kübar ja jalg selgelt välja arenenud, torukeste kiht eraldub kübarast kergesti, tihti leidub loor .
Levinud Põhja- ja Lääne-Eestis ning läänesaartel ning kasvab nii okas- kui lehtmetsades. Kivipuravik on põhjapoolkeral (Euroopas, Aasias ja Põhja-Ameerikas) üsna laialt levinud. Samuti on seeneliiki introdutseeritud Lõuna-Aafrikasse, Austraaliasse ja Uus- Meremaale . Eestis väga sage.
Seened puhastatakse, vanematel seentel eemaldatakse ka torukesed seenekübara alt. Puravikud loputatakse ja nõrutatakse, suuremad seened tükeldatakse. Kivipuraviku jalg on jäme ja toitaineid sisaldav. Jalgadelt kaabitakse väline tumedam kiht ära, nad tükeldatakse ja säilitatakse koos seenekübaraga või eraldi nõus. 
Puravikke võib tarvitada ka kupatamata praetult, marineerimiseks ja suppideks. Kivipuravikku säilitatakse õhukindlalt suletud purkides või marineeritakse, samuti säilitatakse neid ka praetult ning sobivad ka kuivatamiseks

Trühvel

Trühvel on mustjas ümmargune krobeline väga intensiivse maitse ja lõhnaga, gurmaanide poolt kõrgelt hinnatud seen, mis kasvab maa sees. Peaaegu kõik trühvlid kuuluvad kottseente hõimkonda. Esimesed kirjalikud ülestähendused trühvlite kohta pärinevad Theophrastuse sulest 4. sajandist eKr. Sel ajal ja hiljemgi oli trühvlite päritolu suur müsteerium, mille üle arutleti kirglikult.  
Valge ehk Alba trühvel pärineb põhiliselt Põhja- Itaaliast , Piedmonte regioonist. Must trühvel kasvab põhiliselt Périgord´i regioonis Prantsusmaal. Just see trühvel kasvab tamme juurte all ning on trühvlitest kõige eksklusiivsem. Hiina trühvleid leidub muidugi Hiinas. Neid kasvab seal palju ja seetõttu eksporditakse neid hoolsalt ka Euroopasse. Suvetrühvel kasvab Põhja-Itaalias, Inglismaal aga ka näiteks Türgis. Trühvlid kasvavad aastaringselt , seega ei pea ootama sügist, et metsa minna. Ja ega seal metsas üksi midagi teha olegi, sest inimnina trühvli hõrku lõhna maa seest ei tunne. Küll aga tasub kaasa võtta koer ja eriti siga, kes selleks otstarbeks on välja treenitud .
Minevikus oli kokkadel kombeks trühvlid koorida, kuid praeguseks (21. sajandiks ) on enamik restorane hakanud trühvleid ettevaatlikult harjates puhastama ning seejärel nad kas riivivad need või tükeldavad kuubikuteks. Vähesed restoranid, nagu Phillippe Rochat Šveitsis, tambivad trühvli viljalihast ümmargusi kettaid ja kasutavad eemaldatud pealiskihti kastmetes.
Trühvleid serveeritakse enamasti küpsetamata, väga õhukesteks laastudeks lõigatuna pasta , salati, omleti, fondüü, juustude või risoto luksusliku lisandina. Võrratu aroomi tõttu kasutatakse trühvleid ka väga väheses koguses muude roogade maitsestamisel. Trühvlitega maitsestatud oliiviõli sobib näiteks suurepäraselt pasta, kastmete või munaroogade maitsestamiseks. Tehakse ka trühvliviina.

Shiitake seen ehk must seen

Shiitake on söödav seen, mis laialt levinud Ida-Aasias, kuid mida kasvatatakse ja tarbitakse ka paljudes teistes Aasia riikides. Samuti kasutatakse shiitake seeni meditsiinitööstuses. Sõltuvalt musta seene alamliigist võidaks seda kutsuda ka talve seeneks või  lilleseeneks. Hiina musta seent on võimalik osta enamustest Aasia poodidest ning üldjuhul on need kuivatatud ja nende värvus on midagi pruuni ja halli vahepealset. 
Kõik musta seene liigid kasvavad surnud või surevate puude peal külmemates kliimavööndites. Jaapanis kasvatati seeni, lõigates shii puud (pöökpuu ning tammega suguluses olevalt higihaljas puu) kirvega, kuhu pandi oksad, kus juba kasvavad shiitaked või mis sisaldab shiitake eoseid .
Vanim kirje seoses shiitake seentega on pärit aastal 199 keiser Chuai valitsemisajal Jaapanis. Neid on haritud juba üle 1000 aasta. Esimese kirjutise shiitake seente kasvatamise kohta tegi Wu Sang Kwuang Hiinast.
Nii värskel kui ka kuivatatud olekus shiitakesid kasutatakse palju kulinaarias. Palju valmistatakse suppe , kuid palju kasutatakse neid aurutatult kui ka hautistes ja samuti neid praetakse. Kuivatatud shiitakesid peab ennem pool tundi leotama. Inimesed eelistavad värsketele shiitakedele rohkem kuivatatud shiitakesid. Tugevad varred tuleks eemaldada, kuna nende keetmine võtab rohkem aega kui seene kübarate valmimine. Leotus vett saab hiljem kasutada kui puljongit , mis asendab kana või muud sorti puljongit.

Kasutatud kirjandus:

Kukeseen:

• http://toidutare.ee/t%C3%B6%C3%B6riistad/s%C3%B5nastik/seened/s%C3%B6%C3%B6giseened/13E62/#Kukeseen
  
• http://loodusegakoos.ee/puuri-uuri/metsaannid/seened/kukeseened
  
• http://et.wikipedia.org/wiki/Harilik_kukeseen
  

Austerservik:

• http://www.shop.forestland.info/custom-page?___store=est&___from_store=eng
  
• http://ceened.pbworks.com/w/page/9255316/austerservik
  
• http://www.hkhk.edu.ee/seened/austerservik.html
  
• http://et.wikipedia.org/wiki/Austerservik
  

Kivipuravik:

• http://et.wikipedia.org/wiki/Kivipuravik
  
• http://www.nokitse.ee/marjad-seened-aias/puravik
  
• http://www.eestiloodus.ee/artikkel2205_2191.html
  
• http://et.wikipedia.org/wiki/Harilik_kivipuravik
  
• http://www.directorie.eu/news-Seened_Eesti_Seened_S%C3%B6%C3%B6giseened.php
  

Trühvel:

• http://www.stockmann.ee/portal/7428/
  
• http://www.santamaria.ee/uudised/toidumaailmast/aid-3485/TR%C3%9CHVLID
  

Shiitake seened:

• http://en.wikipedia.org/wiki/Shiitake
  
• http://ee.gbtimes.com/elu/hiina-mustad-seened-need-sulle-head
  

1