Roogade kaunistamine (0)

(KS 14) Dana Makejenko Roogade kaunistamine
Roa põhikomponentkoos selle juurde kuuluvate lisandite , kastme(te), kaunistustega on kompositsioon. Kompositsiooni tasakaalu saavutamiseks tuleb järgida kompositsioonis kasutatavaid geomeetrilisi kujundeid (nt toiduainete tükelduskujud, portsjonitele roa väljastamisel antud kuju), värvusi/värvilahendusi (toiduainete, valmisroa, garneeringute värvus), erinevate komponentide kõrgusi (vertikaalselt ja/või horisontaalselt taldrikule/vaagnale paigutatud roa komponendid/garneeringud).
Peamised geomeetrilised kujundid , mis roogade vormistamisel kasutust leiavad, on kolmnurk , nelinurk, ring ning neist tulenavalt ruumilised kujundid- püramiid , kera, poolkera , risttahukas, rööptahukas jne, jne.
Kompositsiooni tasakaalustamisel kasutatav mõiste on kuldlõikepunkt (KLP). Kuldlõige on ilusaimaks peetav mõõtude suhe, seda kasutatakse terviku jagamisel ebavõrdseteks osadeks . Väiksem osa suhtub suuremasse nii, nagu suurem suhtub tervikusse. KLP on täiuslik mõõdusuhe, see on tähelepanu koondav punkt ning nt taldrikul või vaagnal paikneb KLP tsoonis, mida võib kella näitel iseloomustada tunniosuti asukohaga kell 16:30. Kuldlõikepunkti pannakse roast komponent , mida tahetakse esile tõsta, rõhutada ( dominant ).
KONTRAST
DOMINANT
RÜTM
Sümmeetria ja asümmeetria
TASAKAAL


Toitude kaunistamist nimetatakse ka garneerimiseks.
Kaunistus või garneering on kas ühe või mitme toiduaine või söödava komponendi kombinatsioon roa kaunistamiseks .
Kaunistus peab sobima maitselt roa komponentidega ( põhikomponendi ja lisanditega, sh kastmetega).
Kögi ja puviljad( kuju andmine, kuivatatud, frititud, karamellistatud, krõpsud)
Või või margariini modelleerimine, karamelli -, sokoladi-, martsipanimassi modelleerimine.
Marjad , söödavad lehed ja õied ...
7 способов viisid
эффектно оформить блюдо («МастерШеф»)
Участники шоу «МастерШеф» не всегда уделяют должное внимание художественному оформлению блюд, игнорируя основной принцип кулинарии – пищу сначала едят глазами. Журнал «МастерШеф» (1 сезон) предлагает несколько секретов красивой подачи и декорирования блюд.
1. Taldrik kokkale - see on nagu lõuend kunstnikule. (ühevärvilised, roa suurusega sobivaid) Оформляя блюдо, желательно исходить из того, что тарелка для повара — это как полотно для художника. С этой точки зрения лучше всего использовать однотонные тарелки. Выкладывая на ней блюдо, важно не выходить за поля. Во-первых, это выглядит презентабельнее. Во-вторых, тарелку со свободными краями удобнее (и гигиеничнее!) подавать. Ну и наконец, большое количество еды на тарелке – это попросту немодно.

2. Populaarseim roogade väljapaneku viis on dressing. Mustrid kastmega (härmalõng, lahutus , tilgad). Dressing tegema tühja taldriku ruumi vaid mitte roa peal.
Самый популярный прием оформления — это, пожалуй, дрессинг. Но чтобы узоры соусом (паутинка, разводы, капельки) напоминали именно узоры, а не малоаппетитные потеки, мало обладать художественным вкусом. Большое значение имеет консистенция соуса: слишком жидкий может растечься, чересчур густой — «лечь» неэстетичной горкой. Еще один секрет: безопаснее всего дрессинговать свободное пространство тарелки, а не само блюдо — у не очень опытных хозяек соус на мясе (рыбе, пасте) может вести себя непредсказуемо.
3. Kehtib reegel: mida kõrgem on vooderdatud roog plaadile, seda parem. Pakkima salati "torn" röstitud " kroonlehed " suvikõrvitsast või siduda sibula sulega. Vaid Carpaccio näiteks otsustati väljapanema õhukeselt.
Существует правило: чем выше выложено блюдо на тарелке, тем лучше. Есть несколько способов сохранить объем и форму готового блюда – например, обернуть «башню» из салата поджаренными «лепестками» цуккини или обвязать перьями лука (чтобы лук стал более эластичным, его лучше ошпарить кипятком). Можно также взять сыр «косичка», распустить его на тонкие ниточки и сформировать из них «гнездо», которое через час затвердеет и станет каркасом для сырного салата, например. Однако в любом правиле есть исключения —существуют блюда, в оформлении которых объем неуместен. Карпаччо, например, принято выкладывать плоско.

4. Teine levinud meetod kaunistamiseks – carving (Mustriga lõigatud puu-ja köögivilju).
Slicer viilutatud leib viiludeks, kuivatatakse ahjus väga kunstiline tüvi) või friteeritud pasta kujud. Еще один распространенный способ украшения — карвинг. Декорируя готовое блюдо фигурно вырезанными фруктами и овощами, можно из тривиального ужина сделать настоящий шедевр кулинарного искусства. Но что делать, когда на оформление всегда не хватает времени? Приготовить украшения заранее и впрок! Например, ржаные чипсы (нарезанные слайсером кусочки хлеба, подсушенные в духовке до высокохудожественной деформации) или поджаренные во фритюре макаронные изделия (сырые) хранятся сутками.
5. Tomati koor praadida sügavas rasvas. Kuivatatud triikrauaga (Pärgamendi abil) õunaviilu või kartuli-. Glasuuritud mint - valada lehele suhkrut ja kõndige läbi kuuma triikrauaga. Иногда достаточно одной детали, чтобы готовое блюдо заиграло новыми красками. И чем неожиданнее способ кулинарного декорирования, тем ближе блюдо к высокой кухне. Например, если кожуру от помидоров обжарить во фритюре, получится аппетитно хрустящее нечто, которое станет изысканным элементом декора и… кулинарной загадкой для гурманов. А высушенный утюгом (через пергамент) ломтик яблока или картофеля способен оживить банальное пюре или запеканку. Для десерта лучше использовать глазированную мяту — насыпать на листик сахар и пройтись по нему горячим утюгом.
6. Krõbe suhkru võrgu. Suhkruspiraalid ja muid kujulised asju karameelitust suhkrust kaunistamiseks magustoitudele. Настоящий кладезь идей для кулинарного украшения — это обыкновенный сахар. Например, если проварить сахар вместе с уксусом в сотейнике (пропорции берутся «на глаз» — уксуса нужно налить столько, чтобы сахар «схватился в кучку»), то можно сделать несколько оригинальных элементов декора. Например, пока смесь жидкая, ее достаточно в продуманном порядке налить на пергамент, чтобы при застывании получить хрустящую сетку. А когда смесь достигнет консистенции меда, то с помощью поварского кольца можно выдуть «мыльный пузырь», дать ему застыть и получившуюся колбу использовать как «сосуд» для соусной заправки, например. А из выпаренной и загустевшей смеси сахара и уксуса рекомендуется формировать спиральки и прочие фигурные штучки для оформления десертов.
7. Värsked ürdid. Äärmuslikul juhul võib rohelised serva viia vältimaks kuuma kontakti lihaga.
Интуитивно каждая хозяйка стремится украсить блюдо свежей зеленью. Но не всегда это оправданно! Например, выкладывая кусок свежеподжаренной отбивной на лист салата, мы добьемся только того, что через минуту зелень завянет от высокой температуры. В крайнем случае зелень можно положить на край тарелки, чтобы избежать контакта с горячим мясом. Оригинальный способ защитной прослойки… мороженое. Сейчас очень модны несладкие сорбеты и мороженое — томатное, имбирное, из чили, базилика, розмарина. При таянии происходит испарение, что в разы усиливает аромат блюда.
Как сделать несладкое мороженое самостоятельно
Казалось бы, что может быть проще мороженого? Но важно понимать, что мороженое — это не просто смесь молока, сливочного масла желтка и основного ингредиента (томата, кабачков, грибов и та далее), поставленная в морозильник. Чтобы блюдо не превратилось в кусок льда, смесь важно постоянно взбивать венчиком, охлаждать и снова взбивать — пока не получится густая, пышная, нежная масса. Лучше всего делать это по принципу матрешки — в металлической посуде (металл хорошо проводит холод), вложенной в другую посуду, заполненную колотым льдом.
Материал взят из журнала «МастерШеф»
(Теленеделя. Спец.приложение №68 Ноябрь 2011)
https://www.youtube.com/watch?v=Cbn2aedc8wE#t=117
https://www.youtube.com/watch?v=ZDO6yYCOKNs
https://www.youtube.com/watch?v=o8AGP0S5rvM
https://www.youtube.com/watch?v=hFoFjdCFoMc
Eesti restoranides kasutavad vähe carving kuid rohkem siin moes on kompositsioon. Kõik roa komponentide väljapanek on juba kaunistust.