Viinamäeteod küüslauguvõis Grillitud hanemaks murakakeedise ja karusmarja- confitiga Salatid Suitsupardisalat grill-paprika ja sibulamoosiga Kuum köögiviljasalat seemnete ja ingverikastmega Supid Kreemjas seenesupp lehttainakaanega Koorene kreveti-lõhesupp Aedviljasupp( aedviljad, vein, basiilik) Pearoad Paneeritud ahvena filee piprakastme, aurutatud riisi ja punasekapsasalatiga Küpsetatud lõheliblikas mee ja ingveri marinaadis veinikastme, porgandipüree ja aurutatud köögiviljadega Pikkpoiss juustukastme, ürdikartulite ja keedetud vutimunadega Seakarbonaad kukeseene kastme, küüslaugukartulite ja porgandi-mango salatiga Hautatud lambakaree calvados kastme, juurvilja lasjane, mündipesto ja kitsejuustu struudliga
SUPID Krevetipüreesupp 55. Seljanka 55. Kanaravioolisupp 50. 2 PEAROAD Gratineeritud lõhefilee serveeritud koos 175.- peekonikartuli galetti röstitud spargli porgandi-rannakarbiliharaguu ilmestatud koorese tilli-tsitrusekastmega Seafilee tourneedos merevaigukreemi 165.- sinepikartuli galettil serveeritud oa-peekonikimbu ja madeirakastmega Grillitud veise sisefilee küüslaugukartuli 265.- galettil serveeritud meega glasuuritud küüslaugu ja punaveini-mädarõikakastmega Suitsumaitseline seakarree mozzarella ja 155.-
2,50/39,12 (sai, keedusink, tomati- ja kurgiviilud) Lihavalik 3,52/55 (singirullid juustuga, salaami, kanafileetükid, dipikaste, tomat, kurk, ananass) Juustuvalik 3,83/60 (sinihallitusjuust, Camembert, Eesti juust, kreekerid, viinamari, õun) Juustuvalik kahele 6,40/100,14 Vahustatud parmesani juustusupp 9,14/143 paneeritud muna, nuudlite, seente ja röstsaia-keelekesega Eesti veisefilee carpaccio 9,50/148,65 parmesanijuustu, punapeedi spagettide ja kapparimarjadega PEAROAD / EEK Lõhe 12,50/195,58 Valge veiniga aurutatud lõhefilee spinati-Grana Padano juustupadjal kartuli- porgandikreemi ja kukeseenekastmega Siig 3/203.41 Üleküpsetatud siiafilee ja rohelise pesto risotto viinamäeteo-Gorgonzola Gran Selezione juustu kastmes Broilerifilee 13,50/211,23 Üleküpsetatud broileri rinnafilee prosciutto singi ja mozzarella juustu täidisega tomativahu ja pasta tagliatelle´iga
Toiduideega liitub ühe tähtsa teguriga töötajate kutse oskus. Kellele? Mida? Kokkusobivus Kuidas? Miks? Kus? Menüü - Toitlustusettevõtte hinnakiri, milles on kindlaks määratud järgnevusega ja reeglite kohaselt kindlast määratud hindadega. Menüüs loetakse tavaliselt emsalt toidud, seejärel joogid, vajadusel roakäigud nt: eelroad, pearoad, järelroad või suurköögis nt: salatid, supid, praed, magustoidud. Toidukaartidele kirjutatakse road kindlas järjestuses (salat,võileivad,supid) kaupa nind need koostatakse vastavalt ettevõtte järjestusele. Söögikäik: isutekitajad ja eelroad. Joogid: kuumad, külmad joogid, pagaritooted. Põhimõtted: Klientidega arvestamise põhimõte päevakohane, ajakohane kliendirühmade soovidele. Majanduslikkuse põhimõte Ettevõte seisukohalt optimaalne hind ja müügikate, mis
Valmistasin fritüüris: küüslaugu leibasid, friikartuleid, kartuleid. Praeahjus: ahju kartuleid, saia kuubikuid püree jaoks. Valmistasin erinevaid kastmeid: seene kaste, koore kaste, hakkliha kaste, guljassi. Praadisin pannkooke. Valmistatud road- supid: värskekapsasupp; frikadellisupp; hernesupp; pelmeenisupp; seenesupp; lillkapsapüreesupp; kana-klimbisupp; seljanka; bors; rossolnik; hapukapsasupp; piimariisisupp; kalaseljanka; kanasupp. Valmistatud road- pearoad: kartul ja maksastroganov; kartul ja guljass; guljass ja tatar; ühepajatoit; ahjulõhe; kartuli-singivorm; kodused kotletid tomatikoorekastme ja kartuliga; kiievikotlet koorekastme ja ahjukartuliga; mulgikapsas ja kartul; kanarisotto; värskekapsahautis ja kartul; kala taignas tar-tar kastme keedetud kartuliga; loomapada lillkapsa ja ahjukartuliga; värskekapsahautis ja kartul, peale selle valmistasin veel pitsasid ja burgereid
Saksamaa köök Traditsioonilised toidud Suhteliselt sarnane meie köögiga Põhijooneks kokkuhoidlikkus Eelroad- puljongid muna või klimpidega; võileivad juustu, kohupiima ja kalaga; toorsalatid; liha- ja kalasalatid majoneesiga Pearoad-jahuga paksendatud supid kruupide, leivakrutoonidega; vorstikesed, kotletid, snitslid, biifsteegid, keedetud/hautatud sealiha; hautatud/keedetud kala; keedetud juurviljad (kartul, hapu-,lill-, peakapsas, oad) Järelroad- puuviljasalatid/kompotid kastmete või siirupiga; kissellid, mannavahud, jäätised Kasutatakse ohtralt koort ja võid Maitsestamine Maitsestamine on tagasihoidlik Toit ei tohi olla teravamaitseline Sool, pipar, vanilliin
2,50/39,12 (sai, keedusink, tomati- ja kurgiviilud) Lihavalik 3,52/55 (singirullid juustuga, salaami, kanafileetükid, dipikaste, tomat, kurk, ananass) Juustuvalik 3,83/60 (sinihallitusjuust, Camembert, Eesti juust, kreekerid, viinamari, õun) Juustuvalik kahele 6,40/100,14 Vahustatud parmesani juustusupp 9,14/143 paneeritud muna, nuudlite, seente ja röstsaia-keelekesega Eesti veisefilee carpaccio 9,50/148,65 parmesanijuustu, punapeedi spagettide ja kapparimarjadega PEAROAD / EEK Lõhe 12,50/195,58 Valge veiniga aurutatud lõhefilee spinati-Grana Padano juustupadjal kartuli- porgandikreemi ja kukeseenekastmega Siig 3/203.41 Üleküpsetatud siiafilee ja rohelise pesto risotto viinamäeteo-Gorgonzola Gran Selezione juustu kastmes Broilerifilee 13,50/211,23 Üleküpsetatud broileri rinnafilee prosciutto singi ja mozzarella juustu täidisega tomativahu ja pasta tagliatelle´iga
Heeringas sibula ja hapukoorega Kuivatatud puuviljadega täidetud sealiharulaad Pipra-ürdi glasuuriga rostbiif Suitsusingirullid mädarõika-ürdikreemiga Salativalik Roheliste salatite segu, tomatilõigud, värske kurgi lõigud, paprikaribad, tuunikala, keedumuna sektorid. Kastmed Ürdi-vürtsi vinegrett, oliiviõli, valgeveini äädikas, balsamico kaste. Lisandid Täidetud oliivid, kokteilkurgid, saia ja leiva valik, või, creme bonjour Salatid Riisi mereannisalat Kodune kartulisalat Pearoad Krõbedad lõhepalad sidruni salsa ja hollandi kastmega Küpsetatud broilerifilee ahjuõuna kastmega Oliiviõlis praetud polenta ürtidega Ahjus küpsetatud aedviljad Aurutatud riis Dessert Valik "Café Mademoiselle" kooke Puuviljasalat Kohv / tee Buffet menüü 2 10.05.2013 Aasia restoranis Wok & Grill Külmad eelroad Röstitud lõhelõigud pohlaglasuuriga Madalal temperatuuril küpsetatud kala galantine Ürdi räimefileed tsitruseaedviljaleemes
tikuvõileivad, juust Supitaldrik Supid, puljongid, püreesupid, piimasupp, külmad supid, köögiviljasupid- seene- püreesupp Desserttaldrik Piimasupp, pudrud, kohupiimatoidud, kompotid, kissellid, magusad supid, Suur nuga ja kahvel ehk praenuga ja Pearoad, köögiviljaroad, liharoad, külmad -kahvel suupisted Keskmine nuga ja kahvel ehk Magustoidud, salatid, kalasuupisted, külmtoidunuga ja -kahvel köögiviljaroad, munaroad, kalaroad, liharoad, külmad suupisted Väike nuga ja kahvel ehk järelroanuga ja Kohupiimakotletid ja-pallid, juust -kahvel Supilusikas Supid, pudrud, kohupiimatoidud, külmad
asetatakse nõud ning söögiriistad ühele või mitmele lauale, mille ääres ei sööda. Need lauad kaunistatakse, road serveeritakse suurtel vaagnatel või kaussides. Söömiseks kaetakse eraldi lauad, mis võivad asuda ühes või mitmes ruumis. Buffet laud (Rootsi laud) Buffet lauana võib katta hommiku-, lõuna- ja õhtusöögilaua, samuti kohvi- ja teelaua ning vastuvõtulaua. Buffet laua menüüs võivad olla külmad ja kuumad eelroad, pearoad, vaheroad, järelroad, kuumad joogid, karastavad joogid, alkohoolsed joogid. Buffet laud (Rootsi laud) Kõik road ja joogid buffet lauas pannakse üheaegselt lauale. Roogade juurde on paigutatud ka vastavad sööginõud ja riistad. Sööja valib oma maitse järgi roakäigud ja nende järjestuse. Buffet laudu võib katta nii siseruumides kui ka vabas õhus. Menüü 20-le (turismigrupile) Külmad suupisted: o Keedetud ja täidetud munad o Soolatud heeringas sidruniviiludega
Müügiprognoos tabel 1 Hind, Eur Tooted ja teenused 2013 2014 2015 2016 2017 Eelroad 72 72 72 72 72 Pearoad 105 105 105 105 105 Dessert 16 16 16 16 16 Kogused Tooted ja teenused 2013 2014 2015 2016 2017 Eelroad 205,63 411,27 1 028,17 1 096,58 1 850,70 Pearoad 318,17 636,34 1 590,86 1 696,71 2 863,55 Dessert 1 650,31 3 300,61 8 251,53 8 800,56 14 852,75 Müügitulu, Eur
Tüüpiline Rooma laud oli U-kujuline. Külalisi oli lauas 9 ( , sest seda peeti ideaalseks arvuks söömajal ) Külalised lamasid sohval , toetudes küünarnukile või käsivarrele, ning teise käega hankisid toitu. Lõuna koosnes kolmsest põhikäigust : eelroad , pearoad ning järelroad. Suurt tähelepanu pöörati toidu suurejoonelisele esitlemisele. Rooma kultuuri hääbumisega kaotas söömine oma kultuurilise tähenduse ja see hakkas taastuma alles keskajal kloostrites , mis olid põllumajanduse ja reisimise keskusteks. 1387. aastast on teada inglismaa kuningas Richard II suurejooneline õhtusöök .. Lõunasöök oli korraldatud 10 000 külalisele. Toitude valmisamiseks oli palgatud 300 kokka. Bankett oli 3-käiguline.
Punane kalamari pliinide, punase sibula ja hapukoorega 7 Vasikalihasalat kanepiseemnete ja sinihallitusjuustukastmega 6.70 Õrnsoolalõhe Caesari salat poseeritud vutimunaga 6.50 Vürtsikas koorikus kitsejuust salatipadjal röstsibulate ja murakamoosiga 5.50 Kartulikotletid ja Parma sulajuustuga täidetud sampinjonid toorsuitsupeekonis 4.50 Supid Sametine külm avokaadosupp rukola-kiivisalatiga 5.30 Suitsutursa-lillkapsapüreesupp kalamarjaga 4.30 Vürtsikas kanasupp kookospiimaga 4 Pearoad Baklazaanivorm vahemerepärase täidise ja kõrvitsaseemnetega 5 Kreemjas mereannirisoto fenkoli ja sidrunheinaga 7 Tuunikala ja päikesekuivatatud tomatitega täidetud broilerifilee sibularisoto, võis hautatud aedviljade ja astelpajukastmega 9 Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11 Kodujuustu-krevetikattega lõhesteik porgandi-oliivikotlettide, toorsalati ja sidruni- võikastmega 12
Punane kalamari pliinide, punase sibula ja hapukoorega 7 Vasikalihasalat kanepiseemnete ja sinihallitusjuustukastmega 6.70 Õrnsoolalõhe Caesari salat poseeritud vutimunaga 6.50 Vürtsikas koorikus kitsejuust salatipadjal röstsibulate ja murakamoosiga 5.50 Kartulikotletid ja Parma sulajuustuga täidetud sampinjonid toorsuitsupeekonis 4.50 Supid Sametine külm avokaadosupp rukola-kiivisalatiga 5.30 Suitsutursa-lillkapsapüreesupp kalamarjaga 4.30 Vürtsikas kanasupp kookospiimaga 4 Pearoad Baklazaanivorm vahemerepärase täidise ja kõrvitsaseemnetega 5 Kreemjas mereannirisoto fenkoli ja sidrunheinaga 7 Tuunikala ja päikesekuivatatud tomatitega täidetud broilerifilee sibularisoto, võis hautatud aedviljade ja astelpajukastmega 9 Küüslauguga pikitud küülikukoib toorsuitsupeekonis basiilikupestoga spagettide, avokaadosalsa ja mustsõstra-veinikastmega 11 Kodujuustu-krevetikattega lõhesteik porgandi-oliivikotlettide, toorsalati ja sidruni- võikastmega 12
130 EEK Penne rigate kanafilee, puravike, priskete punaste tomatite ja kreemjuustukastmega 120 EEK Lihtsuse võlu Spagetid, mahlane tomat, küüslauk, värske basiilik, Extra Virgin oliiviõli ning parmesani juust 95 EEK Supid Värvikas kartuli porru püreesupp röstitud Riia lahe räimefileega 68 EEK Mezzo vahemere bouillabaisse supp 110 EEK Ingverihõnguline sametine kõrvitsapüree Eesti jõevähi sabadega 98 EEK Toscana pikantne tomatipüreesupp krõbedate croutoonidega 68 EEK Pearoad: Gurmaani unistus - ahjus küpsetatud ahven rohelise herne cappuccino kastmega grillitud kirsstomatid ja zuccini, kuldsed pärlsibulad ning petersellihõngulised minikartulid 175 EEK Grillitud lõhesteik parma singi embuses vallatu kurgi-meloni-mündisalsaga, krõbeda polenta ning siidise koorekastmega 185 EEK Puravike ja porrulauguga täidetud kohafileerull maheda ürdikastmega, värviküllase salsa ning metsiku riisiga 190 EEK Õrn täidetud kanafilee toorsuitsupeekonis
kaunistatuna vaagnatel või kaussides ühel või mitmel laual, mille lisada vahustatud munavalge, liigutada puljongit ja tõsta ääres ei sööda. Söömiseks on kaetud eraldi laud või lauad. Menüüs kalgendunud munavalge välja. võivad olla kuumad ja külmad eelroad, pearoad, desserdid ja Sidekude (mis on, kuidas mõjutab kuumtöötlemist?) esineb joogid, kõik on serveeritud korraga. kogu kehas ühendades teisi kudesid omavahel ning toetades Rosé pipar pohla meenutav, pruuni aromaatse sisuga vürts. elastseid kehaosi
Fursettlauale võib pakkuda: *tikuvõileibu, sandvichi tüüpi v/l *canapeed *canapee grill *krutoonid *pannkoogid kartuli või mõne muu röstitud köögiviljad *wrappid *tortillast *minipitsad-Quiche lorraine *rullid,rulaadid *korvikesed-tartaletid Rootsi laud: *buffet(Kesk-Euroopa) *hommiku,-lõuna- ja õhtusöögilaud *einestamine konverentsidel, hotellides jm. *aiapeod jm. *söömiseks eraldi lauad(ühes või mitmes ruumis) *menüüs: · külmad ja kuumad eelroad · pearoad, vaheroad ja järelroad · kuumad joogid, karastavad joogid ja alkohoolsed joogid. *rootsi lauas on samas ruumis istumine *tõsta vähem ja alusta kala valikust *kasutatud taldrik jäetakse mustade nõude lauale ja võetakse puhas taldrik. *Plussid · suurem valikuvõimalus külalistele · igaüks valib sobiva portsjoni suuruse · aja kokkuhoid söömisel ja teenindamisel *Miinused · pikemaajaliste einete puhul on raske säilitada · roogade välimust ja vajalikku temperatuuri
Teretan ja tutvustan ennast nimepidi. Tutvustan menüüd. Kallan klientidele vee pokaali kliendist paremalt poolt. Serveerin eelroad ning soovin klientidele head isu. Koristan ära eelroa nõud paremalt poolt, välja arvatud leivataldriku. Pakun klientidele leiba ja vajadusel täidan veeklaase. Tutvustan klientidele veini, veinietikett kliendi poole. Seisan laua keskel, et mõlemad lauas istujad näeksid veini pudelit. Valan klientidele veini. Toon pearoad ja soovin klientidele head isu. Koristan ära pearoa nõud, võtan laualt maitseaine topsid ja leivataldrikud. Serveerin magustoidud ja soovin klientidele head isu. Koristan laualt magustoidunõud, küsin klientidelt tagasisidet ja juhatan kliendid välja ja ütles nägemist. Koristan enda töökoha ja klientide laua. 13 5. SEADMED, TÖÖVAHENDID JA SERVEERIMISVAHENDID Köögi sisustus Kogus
4 tund Viin joogid lauda ja võtan toidu tellimuse. 5 min Pesen käed ja serveerin eelroad ja teenindan 5 min Pesen käed, pearoa liha ja woki panen pannile praadima. 10 min Koristan töölaua, pesen nõud ja käed. 5 min Koristan eelroa taldrikud ja viin toetus jalad klientide laua juurde. 10 min Pesen käed. Serveerin pearoad ja teenindan 5 min Korrastan töölaua, valmistan ette järelroad serveerimiseks. 10 min Koristan pearoa kandiku, maitseainete korvi, taldrikud ja toetus jalad. 5 min Pesen käed. Serveerin vee ja järelroad. 5 min Saadan ära külalised, koristan klientide laua. Koristan töölaua lõplikult 10 min ja pesen nõud
köögiviljad 80-100 segasalatid 150-200 toorsalatid 80-100 supid 150-200 puljongid 150-200 puljongi sees serveeritav lisand 30-50 puljongi kõrvale serveeritav lisand 40-75 Pearoad: kuumtöödeldud kondita liha 100-150 kuumtöödeldud luudeta kala 100-150 kuumtöödeldud kondiga liha 120-170 kuumtöödeldud luudega kala 110-160 kuumtöödeldud luudega linnuliha 150-220 kuumtöödeldud liha, kala vormiroogades 60-100 kuumtöödeldud liha, kala suppides 25-50
Amet Monotoonselt 1 Tellimuse vastuvõtja, kasvavad 2 Autojuht täisarvud Menuu_rida_seisund Monotoonselt 1 Aktuaalne, kasvavad 2 Mitteaktuaalne täisarvud Menuu_grupp Monotoonselt 1 Pearoad kasvavad 2 Külmad eelroad täisarvud 3 Kuumad eelroad 4 Magustoidud 5 Pastad 6 Teed 7 Kohvi joogid
5.3. Menüüde tüübid 5.4. Toidukorrad, toidukordade menüü koostamine 5.5. Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tüübid 5.6. Toidukaartide ja menüüde koostamine erinevatele klientidele 5.1. Menüü mõiste. Terminid menüüdes Toitude ja jookide loetelu toidukaardil on menüü. Menüüs nimetatakse road kindlas järjestuses roakäikude kaupa. On: eelroad, 73 pearoad, järelroad. Tabel 5.1. annab ülevaate kõige tavalisematest roogadest roakäikude kaupa. Tabel 5.1. Toitude valik roakäikudesse. Toidukäik Võimalikud road 2. Külm eelroog Külmad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest, munadest, salatid, võileivad, pirukad jt küpsetised 3. Kuum eelroog Soojad suupisted kalast, lihast, köögiviljadest, seentest,
päevamenüü kindla hinna eest teatud arv roogi + jook/leib lastemenüü hommikumenüü erimenüü kas allergikutele vmt Toidukaartidele kirjutatakse toidud kindlas järjestuses. Einete menüüdes järgitakse üldist toitude pakkumise järjestust. Vaba valiku menüüdes jaotatakse toidud tavaliselt sektsioonidesse, mis võivad omakorda sisaldada alajaotusi: eelroad (näiteks salatid, suupisted jne) supid pearoad (näiteks kalaroad, liharoad, pastad jne) järelroad/magustoidud joogid külmadsoojad, veinid, teised alkohoolsed joogid Ettevõtte äriideest lähtuvalt võib olla eraldi välja toodud sektsioonina: lasteroad rahvusroad pitsad jne Menüü all mõistetakse kas toidukorra (nii argeine kui piduliku eine) toitude ja jookide loetelu kindlas järjestuses või toitlustusettevõtte toidukaarti. Esimesel juhul
annaabi.ee 
