TALLINNA TEENINDUSKOOL Külm – ja küümtöötlemisvõte Referaat Juhendaja: Küllike Varik Tallinn 2014 Sisukord 2.Mida paneeritakse?.....................................................................5 3.Kuumtöötlus................................................................................ 6 4.Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted.........................................................................7 2 3 1. Paneerimine
Praetakse väheses rasvas või grillitakse. Praetakse mõlemalt küljelt, maitsestatakse praetud külge. Maitsestamiseks kasutatakse soola, pipraid, paprikapubrit, maitsesooli, maitseainesegusi. Portsjontükke praetakse 10-20 minutit. 11) Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid Seapraad tehakse sea reietükist, seljatükist. Maitsestatakse ja praetakse või küpsetatakse ahjus. Snitsel võetakse kondita seljatükk, vasardatakse, vormitakse ja paneeritakse, küpsetatakse Saslõkk lihast lõigatakse kuubikud, marineeritakse ja grillitakse. Eskalopp valmistatakse fileest või seljatükist 1-1,5 cm paksused viilud, vasardatakse ja praetakse Kanakoivad tehakse kanalihast, paneeritakse või maitsestatakse ja paneeritakse 12) Kirjelda kohupiimatoitude valmistamis, kasutamine Kohupiimast valmistatakse külmi ja sooje toite, erinevaid suupisteid, magustoite, vormiroogasi. Kasutatakse täidisena taignatoodetes ning valmistatakse klimpe ja
kasutatakse tööstuslikke maitseainete segusid. Lihatükid hõõrutakse sellega kokku ja lastakse veidi seista. Liha pooltooted võidakse ka paneerida. Kasutatakse nii ühe-, kahe- kui ka mitmekordset paneeringut. Enne paneerimist liha maitsestatakse. Liha pooltooteid võidakse paneerida: 1. jahus 2. riivsaias 3. munasegus ja riivsaias 4. jahus, munasegus, seejärel riivsaias Paneeringukihina võidakse kasutada ka riivjuustu, hakitud pähkleid jne. Lihatükke paneeritakse vahetult enne kuumtöötlemist. Veise ja ulukite liha võidakse pikkida. Pikitakse suuretükilisi pooltooteid neile mahlakuse ja maitse lisamiseks. Pikkimiseks kasutatakse seapekki, porgandit, peterselli, sellerit. Need lõigatakse umbes 4cm pikkusteks kangideks ja torgatakse noa abil piki lihakiudu lihasse SUBPRODUKTIDE EELTÖÖTLEMINE Erinevaid subprodukte töödeldakse erinevalt. Keeled kraabitakse puhtaks, pestakse hoolikalt.
aega keedetult kuldpruuniks). *pählikartulid. *prantsuse kartulid(4-5cm pikkusteks ja 1X1cm kangideks, praetakse 2X. 170kraadi juures õlis 4-5min. Enne serv. 180 kraadi juures 2 min). *kartulilaastud(2mm paksused viilud, naq prantsuse kartulid, ainult 1X). *kartuliõled (riivitakse jäedad viilud, praetakse fritüüris). *kartulikroketid(kartulimassile jahu juurde, sulatatud või, lahtiklopitud munarebu, maitseained. Sellest vormitakse 50-70g massiga kroketeid,paneeritakse jahus, vahustatud munavalges ja riivsaias, praetakse). *kartulikotletid(keedetakse, surutakse katki. Massile lisatakse muna, maitseained. Paneerida riivsaias). 25.küpsetatud KVroad- *kastmega üleküpsetatud KV(pannile eeltöödeltud KV, valatakse üle kastmega ja puistakse üle riivjuustuga.piserdatakse rasvainega ja ahjus 260-270 kraadi juures pruuni kooriku tekkimiseni). *vormiroog(mass peenetatud KV, jahust, munadest, piim/koor, maitseained
pannikastmega. Väikesi kalu praetakse tervelt, keskmise suurusega kalad lõigatakse koos luudega tükkideks, suuremad ja paksemad fileeritakse enne tükeldamist. Siis piserdatakse kalad sidrunimahla või lahjendatud äädikaga, puistatakse peale soola ja lastakse 2030 minutit seista. Sidrunimahla või äädikaga piserdamine on eriti tarvilik merekalade spetsiifilise maitse kõrvaldamiseks. Enne praadimist kalad enamasti paneeritakse, siis pruunistuvad nad paremini, jäävad mahlasemad ega lagune praadimisel.Kalu praetakse väheses või rohkes rasvas. Väheses rasvas praadimisel kuumutatakse rasv pannil, sellesse laotakse ettevalmistatud kalad üksteise kõrvale ja praetakse mõlemalt poolt parajalt pruuniks. Paksemad kalad või kalatükid pannakse pärast pruunikspraadimist väheks ajaks ahju või pliidile nõrgemasse kuumusesse küpsema. Rohkes rasvas praetakse enamasti kahekordselt
peaksid olema 25%. Supp keedetakse valmis ja püreestatakse. 10. Väheses rasvas või grillitakse. Maitseained raputatakse praetud poolele. Praetakse 10-20 min. 11. Vasikapraad- seljatükist, tagumisest reietükist. mMaitsestatud, vormitud. Eskalopp- fileest, seljatükist 1-1,5 cm paksused viilud. Vasardatud ja vormitud. Kanafileekotletid- tiivakondiga fileetükist. Võivad olla täidisega või ilma. Vasardatakse, maitsestatakse, paneeritakse mitmekordselt. Kanakoivad- paneerimata või maitsestatud ja paneeritud. Raguu- kodulindude, metslindude lihast, kondiga tükid. 12.Eelistada tuleks kohupiima kasutamist kuumtöötlemata. Eelroana serveeritavate kohupiimasegude valmistamiseks segatakse peenestatud kohupiim toasooja v kergelt vahustatud võiga, lisatakse retseptuuris näidatud ained ja maitseained. Kohupiimasegudesse pannakse riivitud juustu, kõvaks keedetud munakollast, tükeldatud sinki
Paksud kissellid 1 kg kissellile lisatakse 50-80 g tärklist. 32.Kohupiimaroa ja pudingu valmistamise tehnoloogia! Praetud kohupiimaroad kohupiimakotlettide valmistamiseks lisatakse kohupiimale lahtiklopitud munad ja jahu, tavaliselt manna. Kotletimass maitsestatake soola, suhkru, köömnetega, magus mass aga vanilli, riivtitud tsitrusviljade koorega. Jahuga ülepuistatud laual veeretatakse taignast 1-1,5 cm paksused rattad. Vormitakse ümarad kotletid, paneeritakse need jahus või riivsaias ja praetakse vähese rasvaga kahelt poolt kuldkollaseks. Kotletid võib panna 5-7 minutiks ahju järelvalvima. Pudingute põhitoorainena kasutatakse saia, sõmerat riisi, mannat, köögivilja-, puuvilja- või marjapüreesid, kohupiima, mune, võid. Maitsestamiseks kasutatakse suhkrut, vanilli, sukaade, riivitud tsitrusviljade koort. Pudingute valmistamiseks segatakse peenestaud toiduained suhkruga vahustatud muna ja maitseainetega, sulavõiga.
Tuntakse ka kui roosa krevett. HIIGEL-TIIGERKREVETT (penaeus monodon) on teine väga tähtis liik , mis on enimlevinud ja kasutatav Kaug-Idas. Ka mustaks tiigerkrevetiks kutsutud hiigel-tiigerkrevett on 15-30cm pikk. USA's hakati 1983. Aastal krevette n-ö taastootma. Purustatud ja jahvatatud krevetiliha kuumutatakse mõni sekund tugeva surve all spetsiaalses masinas ,et valkusid omavahel siduda . Saadud massist vormitakse seejärel suur krevett , mis paneeritakse ja külmutatakse. Sellise krevetimasinaga suudetakse toota tuhandeid odavaid krevette tunnis HOMAAR Homaar ehk merivähk ehk merevähk (Homarus) on perekond homaarlaste sugukonnas, kuhu kuuluvad Euroopa ja Ameerika homaar. Meresügavustes elava vähkide klassi suurim esindaja võib olla üle 80 cm pikk. Varem loeti homaaride sugukonda ka Homarinus capensis, kuid 1995. aastast asub see uue perekonna Homarinus all.
ja toite igast valdkonnast. Nemad aga ei mõista, et no mismoodi eestlased üldse söövad. Türgi köök lummab. Toidu valik ja valmistusviis sõltub hetkest ja hooajast. Kõige mahedam ja värskem aeg on muidugi suvi, mil turuletid on lookas köögi- ja puuviljadest, juustudest, oliividest ja maitseainetest. Kalaletid ulatuvad samas aasta läbi nii kaugele, kui silm võtab. Olenevalt kalast neid kas küpsetatakse tomati ja paprikaga ahjus, paneeritakse maisijahus või lihtsalt grillitakse omas mahlas. Talvel aga avatakse suvel sissetehtud keedised ja hoidised nagu meil. Näiteks teeme valmis lisaks moosile-kompotile hautatud tomati-paprikahoidised oliiviõlis, tomatipüreed ja köögiviljadest saiavõide. Sügavkülmutame lambaliha, spinatit, keedetud kikerherneid ja ube. Sügisel korjame metsast kilode kaupa söödavaid kastaneid, mida saab talvel röstida ühesõnaga kõike, mis suvest võtta annab, sest see on aeg, mil turul on
PEKAANIPÄHKEL Pekanipähkleid süüakse tervelt, jahvatatud või purustatud kujul. Pähklid maitsevad hästi naturaalselt, soolatult, magustatult või vürtsitatult. Neid kasutatakse nii põhiroogade kui magustoitude valmistamisel. Põhja-Ameerikas on pekanipirukas traditsiooniline magustoit. Pekanipähkleid lisatakse küpsistele, jäätisele, kookidele ja maiustustele. Pähkleid glasuuritakse sokolaadiga. Veel kasutatakse neid ulukiliha ja kodulinnu täidistes. Pähklijahuga paneeritakse liha ja kala. Pekanipähklitest pressitakse läbipaistvat ja õrna maitsega õli, mis sarnaneb oliivõlile. Õli valmistamine on väga kallis, seda kasutatakse peamiselt salatites. Pekanipähklid Mn, Zn, Fe, Cu, Mg, K, P, B1 (tiamiin), B5 (pantoteenhape), B9 (foolhape) ja B6 -vitamiin, B3 (niatsiin), E-vitamiin sisaldavad 100 g kohta: · 7,8 g valku · 67,6 g rasvu (87% küllastumata rasvhapped) · 18,2 g süsivesikuid · 6,6 g kiudaineid
20 min mõlemalt poolt kuldpruuniks. · Kalapihvid kahe räime vahele asetatakse maitsevõid, maitserohelist, võidakse raputada ka riivitud juustu. Puistatakse soola, pipart. Praetakse mõlemalt poolt kuldpruuniks, võib ka enne küpsetamist paneerida. · Kalakotlet- ümara kujuga, 1cm paksune toode, mida valmistatakse 2-3 tk portsjonis, paneeritakse jahus või riivsaias ning praetakse. Hakkmass : kasutatakse kalu kellel on vähe luid, mitte hinnalisi kalu, tursk, luts haug jt. nahata filee ajatakse läbi hakkliha masina koos piimas, vees, koores leotatud piimaga. Hakkmassile võib lisada ka kala siserasva. Massile lisatakse munad, sulatatud rasvaine, ja maitseained ning sehatakse hästi läbi.
Keeva vette ja keedetakse kaanega suletud nõus pehmenemiseni. 8. Kuidas valmistatakse köögiviljapudinguid? Lisatakse vahustatud munavalget köögiviljapüreele vahetult enne küpsetamist või vesivannil keetmist. Viimasel juhul määritakse vorm ainult võiga. 9. Kuidas valmistatakse köögiviljakotlette? Tükeltatud köögiviljad keedetakse pehmeks, valatakse osa keetuvett ära ja püreestatakse. Mass jahutatakse, lisatakse lahtiklopitud munad ja maitseained. Massist vormitakse kotletid, paneeritakse jahus või riivsaias ja praetakse väheses rasvas kuldpruuniks. 10. Kuidas valmistatakse köögiviljavormitoite? Valm. Mass peenestatud köögiviljadest, jahust, munadest, piimast või koorest, maitseained ja asetatakse rasvainega määritud ja riivsaiaga üleraputatud vormi, määritakse pealt hapukoorega ja pustatakse üle riivsaiaga. Toit piserdatakse võiga ja küpsetatakse. 11. Milliseid toiduaineid kasutatakse ühepajatoitude valmistamiseks?
lisatakse täidis, vormitakse. Romsteek (ainus Praetud Välisfilee. 1,5-2 cm paksused viilud, paneeritud toode vasardatakse, vormitakse, veiselihast). paneeritakse. Antrekoot Praetud Filee ja turjatükk 1,5-2 cm paksused viilud vasardatakse, vormitakse. Biifsteek Praetud Sisefilee peaosast 1,5.2 cm paksused viilud vormitakse. (ei vasardata). Nimeta vähemalt 5 pooltoodet väikelooma lihast ja iseloomusta neid lehekülg 160-162
150 g nuikapsast katab täiskasvanu C- ja A-vitamiini päevavajaduse, B2-vitamiini vajadusest 70%. 100 g nuikapsast annab 24 kcal energiat. Toiduks tarvitatakse ümaralt paksenenud varreosa, nn varsvilja. Sellest valmistatakse: - toorsalateid, - suppe, - vormiroogi. Vatsvilja: - hautatakse, - paneeritakse Maitsvad on nuikapsa noored lehed, - sisaldavad mineraalsooli ja vitamiine 23 korda, - karotiini kuni 100 korda, - kaltsiumi umbes 10 korda rohkem kui varsvili 64. Hiina e. pekingi kapsa olulisus ja kasutamine. Pekingi kapsas sisaldab: - palju valku, - vajalikke mineraalaineid (kaalium, kaltsium, fosfor, magneesium, raud),
kuivamise eest ja pehmendab iseloomulikku mõrkjat maitset). Jaguneb teraliseks ja pumpides marjaks. 3.7. Konservid kalast ja vee selgrootutest Naturaalsed kalakonservid valmistatakse väärtuslikemast ja rasvarikastest kaladest lõhelastest, heeringast, makrellist, tuunikalast jt. Olenevalt töötlusest võivad olla omas mahlas, õliga, puljongis või tarrendis. Sellesse rühma kuulub ka tursamaks õlis. Konserve kala tomatikastmes valmistatakse peaaegu kõikidest kaladest. Tooraine paneeritakse jahus, praetakse taimeõlis, blanseeritakse (töödeldakse auru või kuuma veega) või küpsetatakse kuuma õhuga. Konserve kala tsilli kastmes valmistatakse põhiliselt praetud heeringast ja räimedest. Konservid kala õlis jagatakse olenevalt kuumtöötlemise viisist, milleks on praadimine, blanseerimine. suitsutamine või küpsetamine. "Sprotid õlis" on konservide suitsutatud kala õlis eriliik. Valmistatakse räimedest ja kiludest. Sproti
tervelt või portsjontükkidena fritüüris. Kalu võib ka röstida või küpsetada praeahjus. Väikesi kalu praetakse tervena. Suuremaid kalu võib praadida portsjontükkidena, fileetükkidena, tervete 158 fileedena. Kalu praetakse rasvas, taimeõlis või taimerasvas. Praetakse kas paneeritult või naturaalselt (st paneerimata). Paneeritult praetavad kalad maitsestatakse enne praadimist. Kalad paneeritakse vahetult enne praadimist. Paneerimiseks kasutatakse: nisu-, rukki- või maisijahu; munasegu ja nisu- või rukkijahu; riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivsaia; nisujahu, munasegu ja riivjuustu. Paneerimiseks arvestatakse 1 kg kalade jaoks 1-2 dl jahu või riivsaia, 1-2 muna, 7 ml soola, 1 ml pipart, 2-3 ml paprikapulbrit. Paneerimata ehk naturaalselt praetakse rasvasemaid kalu. Neid maitsestatakse peale praadimist.
annaabi.ee 
