Lactobacillus acidophilus gram-positiivne, kepikesed moodustavad ahelaid. Lactobacillus johnsonii gram-positiivne, kepikesed paiknevad lühikeste ahelatena. Lb. Curvatus A7 Bakterite kogumid paiknevad kepikestena, grupeerunud Streptococcus termophilus A9 gram-positiivne. Bakterite kogumid ümarad. Enamus paarikaupa, mõned üksikud. Lb. Lactis T6 grupeerunud kogumid, kepikeste ahelad, tihe võrgustik. L. Mesentereoides subsp. Mesenteroides T13 gram- positiivne, hõre kogumite võrgustik. Kepikesed. L. Pseudomesenteroides T14 kepikeste võrgustik, paiknevad suhteliselt hõredalt. Lb. Plantarum T15 Gram-positiivne. Kogumid kepikestena. T13- moodustunud on suuremad kogumid, on ka väiksemaid. Ümarad T-14- ümaratest kogumitest grupeerunud võrgustik S. Termophilus- tihe kogumite võrgustik Lb. Plantarum-kepikestest
positiivne, kepikesed moodustavad ahelaid. 14. Lactobacillus johnsonii gram-positiivne, kepikesed paiknevad lühikeste ahelatena. 15.Lb. Curvatus A7 Tüved paiknevad kepikestena, moodustunud mõned kogumid. 16. Streptococcus termofilus A9 gram-positiivne. Tüved ümarad. Enamus paarikaupa, mõned üksikud. 17. Lb. Lactis T6 grupeerunud tüved, kepikeste ahelad, tihe võrgustik. 18. L. Mesentereoides subsp. Mesenteroides T13 gram- positiivne, väga tihe tüvede võrgustik. Kepikesed. 19. L. Pseudomesenteroides T14 kepikeste võrgustik, paiknevad suhteliselt hõredalt. 20. Lb. Plantarum T15 Gram-positiivne. Tüved kepikestena. 1 Bakterite genotüüpide uurimine rep-PCR meetodiga Uuritavad tüved on vedelsöötmes ette kasvatatud. 1 ml rakususpensiooni pipeteeritakse 1,5 ml Eppendorfidesse ja seejärel tsentrifuugitakse 10 minutit. Seejärel supernatant eemaldatakse ja
· Lactobacillus plantarum. · Streptococcus cremoris. · Streptococcus lactis. · Streptococcus termophilus. Heterofermentatiivsed piimhappebakterid (peale piimhappe tekib käärimisel rida kõrvalprodukte - äädikhape, etüülalkohol, CO2, diatsetüül, atsetoiin) · Bacterium eucumeris · Lactobacillus brevis · Lactobacillus fermentum · Leuconastoc cremoris · Leuconastoc dextranicum · Leuconastoc mesenteroides · Streptococcus acetoinicus · Streptococcus diacetilactis 4 T11K Lisaks · Bifidobacterium spp. · Lactobacillus fermentum ME-3 (töötati välja Eestis) · Lactobacillus GG (LGG) (L. rhamnosus patenteeritud tüvi USA-st) PROBIOOTIKUMIDELE ESITATAVAD NÕUDED · eraldatud inimese seedekulglast, tavaliselt vaid rinnapiimast toituva imiku väljaheitest
cocci (Streptococcus carnosus, Micrococcus varians). Taimsed tooted · On 21 erinevat kaubandus taimse kääritusviisi Euroopas, · Majanduslikult kõige olulisemad taimsed tooted fermenteerimiseks on oliivid, kurk (marineeritud) ja kapsas (hapukapsas, Korea Kimchi) · Lähtematerjalina kääritatud mahla jaoks pastöriseeritakse meski või mahl ja lisatakse lactobacilli starter-kultuurid (koos Lb. plantarum, Lb. casei, Lb. acidophilus), L. lactis ja Lc. mesenteroides. Traditsioonilised fermenteeritud toidud - Aafrika · 'Gari', - manioki fermenteerimine , · säilivusaeg on 6 kuud. · See ingver on igapäevane Lääne Aafrika inimeste toit. · 'Ogi' on hea pastataoline hapu toit, · Nigeerias, · teravilja fermentatsiooni resultaat. · Seda süüakse hommikusöögina ja see on väga oluline imikute jaoks ka.. · Fermentatsioon on tagatud piimhape ja äädikhappe bakterite tänul , eriti Lb. plantarum India
· Valgehallitusjuustud: pindmise küpsemisega: BRIE, CAMEMBERT · Värske lüpsisoe piim inokuleeritakse juuretisega (tänapäeval termiseeritakse 63ºC 30 min) Brie 55%, Camembert 48% · Inkubatsioon 25-36ºC · Laapimine 30-36ºC, juustutera moodustumine · Juustumass perforeeritud nõudesse, nõrutamine 6h · Mikrofloora: Lactococcus lactis ssp lactis L.lactis ssp cremoris Lactococcus lactis ssp biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides ssp cremoris Penicillum camemberti Penicillum candidum Brevibacterium linens · Vadaku eraldamine. Paremaks eraldamiseks pööratakse juustumassi 3-4 korda, temp 18-20ºC · Kuivsoolamine. Pätsikesi hõõrutakse soolaga (6-8g), pööramine temp 18ºC, 2 päeva · Inokuleerimine. Pritsitakse mikroseente spooridega. Hoitakse üks päev (Alternatiivselt on võimalik mikroseente inokulum 0,5% lisada koos bakterjuuretisega)
g=30min nt piima streptokokid, laktobatsillid Steptococcus salivarius ssp thermophilus, Lactobacillus delbruecki ssp bulgaricus, L.helveticus Jogurt, Mozzarella, Emmental 2. Mesofiilsed kultuurid: Temperatuuri optimum 30°C Nt: laktokokid G=1,0h (30°C) Lactococcus lactis ssp cremoris, Lactococcus lactis ssp lactis biovar diacetylactis, Leuconostic mesenteroides ssp cremoris Laktobatsillid: Lactobacillus brevis Juuretiste biokeemilisi omadusi: Juuretiste jaotus metabolismi tüübi alusel: 1. Grupp1 obligaatsed homofermentatiivsed bakterid (OHOL) Nn termobakterid (Orla-Jensen) 8 Laktoos metaboliseeritakse 99% laktaadiks Embden Meyerhofi rajas (fruktoosdifosfaadi aldolaas)
nende molekulmassi suuruse järgi. Lahuses sisalduvad, erineva molekulmassiga ained liiguvad läbi peeneteralise, võimalikult ühesuguse poorsusega geeli erineva kiirusega. Kasutatakse pundunud geeligraanulitega täidetud kolonne, mille pooride mõõtmed on samas suurusjärgus lahuses sisalduvate makromolekulide dimensioonidega. Geelid, mida seda liiki kromatograafias kasutatakse, koosnevad kas dekstraanist (glükoosi plümeer, mida sünteesib bakter Leuconostoc mesenteroides), agaroosist (lineaarne punavetikate polüsahhariid, mis sisaldab D-galaktoosi ja 3,6-anhüdro-L- galaktoosi molekuli jääke) või polüakrüülamiidist. Geelkromatograafia kolonni iseloomustavad järgmised mahud: Täidise maht Vt Kolonni vaba maht ehk graanulitevahelise vedeliku maht Vs Graanulitesisese vedeliku maht Vs Geelimaterjali maht Vg Seega Vt = Vv+ Vs+ Vg Ainet iseloomustab elumineerimismaht e väljumismaht Vx. See on eluaadi maht, mis
· Streptococcus termophilus. Heterofermentatiivsed piimhappebakterid (peale piimhappe tekib käärimisel rida kõrvalprodukte - äädikhape, etüülalkohol, CO2, diatsetüül, atsetoiin) · Bacterium eucumeris · Lactobacillus brevis · Lactobacillus fermentum · Leuconastoc cremoris · Leuconastoc dextranicum · Leuconastoc mesenteroides · Streptococcus acetoinicus · Streptococcus diacetilactis Lisaks: · Bifidobacterium spp. · Lactobacillus fermentum ME-3 (töötati välja Eestis) · Lactobacillus GG (LGG) (L. rhamnosus patenteeritud tüvi USA-st) Mõju inimesele Probiootikumidele omistatakse kasulikke toimeid : · allergiliste sümptomite leevendamine
· pH (Hapukoorevõi plasma happesus on 30 .. 55 oTh), · aroom (diatsetüülisisaldusvähemalt 0,2 mg%) · maitse 36. Missugust kahte põhikomponenti (mikroobiklassi) peavad sisaldama võijuuretised? · Piimhappebaktereid, mis tagaksid hapuka maitse Lactococcus lactis spp. Lactise ja Lactococcus lactis spp. Cremorist tekitavad piimhapet, mis annab happesuse · Aroomibaktereid tsitraati kääritavad lactococcid ja Leuconostoc mesenteroides spp. Cremoris tekitavad diatsetüüli, mis annab aroomi 37. Mis on tarbejuuretis? Kontsentreeritud kuiv- või sügavkülmutatud juuretiste kultuuristvalmistatud tootesse minev juuretis. DVS ei sobi või tihke konsistentsi tõttu. Tarbejuuretis aktiveeritakse ja üle vahejuuretise saadakse suur kogus tarbejuuretist. 38. Mida tähendab hapukoorevõi valmistamine juuretise sissepressimisega? Tegemist on nn ZINO meetodiga, kus rõõsast koorest tehtud võile lisatakse pressimise ajal
ennast väikesed ümarad graanulid. Geelid, mida kasutatakse geelkromatograafias, koosnnevad dekstraanist (glükoosi polümeer, mida sünteesib bakter Leuconostoc mesenteroides), agaroosist (lineaarne punavetikate polüsahhariid, mis koosneb D-galaktoosist ja 3,6-anhüdro-L- galaktoosist) vi polüakrüülamiidist. Viimane on kopolümeer, mille akrüülamiidist
puhvri vahetamiseks, kusjuures proov transporditakse läbi kolonni vesilahuse abil. Kuidas toimub geelkromatograafia? Geelkromatograafiat viiakse läbi kinnises süsteemis kolonnis. Kolonni sisse pannakse poorset geeli, mis kujutab ennast väikesed ümarad graanulid. Geelid, mida kasutatakse geelkromatograafias, koosnnevad dekstraanist (glükoosi polümeer, mida sünteesib bakter Leuconostoc mesenteroides), agaroosist (lineaarne punavetikate polüsahhariid, mis koosneb D-galaktoosist ja 3,6- anhüdro-L-galaktoosist) vi polüakrüülamiidist. Viimane on kopolümeer, mille akrüülamiidist
· Aroomiainete ja gaaside moodustamise intensiivsust Kõige olilsemad mikroobid juustutootmises on piimhappebakterid. PHB tüved kääritavad laktoosi piimhappeks ja mõjutavad selle kaudu oluliselt juustupiima ja kalgendi pH-d, soodustavad laapuvust ja vadakueralduvust, takistavad võõrmikrofloora arengut, mõjutavad juustude valmimist jt omadusi. Oluliseimad mikroobid: Lactobacillus lactis Lactobacillus cremoris Lb. Diacetilactis Lactococcus cremoris Leuconostoc mesenteroides Pehmetel juustudel termofiilseid baktereid (jogurti omad) Streptococcus thermophilus Lactobacillus bulgaricus 3. Nimeta juuretise kriteeriumid. Millisel kujul juuretisi kasutatakse? Juuretise klassifikatsioon. Kriteeriumid juuretiste valikul: · Mikroobide kasvukiirus · Glükolüüs · Proteolüüs · Lipolüüs · Gaasi teke, aroomi moodustumine · Inhibiitainete moodustumine
kupaazimise apraati. o Kupaazmisaparaadis lisatakse ülejäänud 30% kontsentraadist ning 75% suhkrusiirupit. o Peale seda kalja suunatakse pakkimisele 16. Kalja riknemine ning selle ennetamise meetmed Tööstuslik kali sisaldab päris palju sahharoosi, seega on soodsaks keskkonnaks mikroobide kasvuks. Kalja riknemist võib põhjustada: · Lima produtseerivat bakterid Seda põhjustavad lima produtseeritavad bakterid Leuconostoc mesenteroides ja Bacillus mesentericus. Nende elutegevuse tulemusena kalja konsistents muutub paksemaks, viskoossus tõuseb. Järsult väheneb joogi magusus. Selline kali on kasutuskõlbmatu. Need bakterid sattuvad kalja suhkrust. Tuleb hoolikalt kontrollida suhkru ning suhkrusiirupi valmistades keeta seda vähemalt 30 minutit. Bakterid ei talu kõrget pH, sellepärast, limastumise tunnuste avastamisel peaks tõstma pH tehnoloogiaga lubatud piirini. Kõik seadmeid tuleb desinfitseerida.
(glükoos) ja levaanid (fruktoos). Sahharoos hüdrolüüsitakse ja sideme hüdrolüüsil vabaneva energia arvel polümeriseeritakse kas fruktoosi või glükoosi jäägid. Glc-Fru Glc-Glc-Glc-Glc +Fru (glükaan e. dekstraan, sünteesi viib läbi dekstraansukraas) Glc-Fru Fru-Fru-Fru-Fru + Glc (levaan, sünteesi viib läbi levaansukraas) a. Dekstraankapsel. Dekstraankapslid sünteesivad Streptococcus mutans, Leuconostoc mesenteroides. S. mutans- kapsel kleebib bakteri hamba pinnale, suhkru käärimisel moodustuv piimhape tekitab kaariest. L. mesenteroides- ohtlik saastaja suhkru- ja kondiitritööstuses. Leuconostoc mesenteroidese poolt sünteesitavat dekstraani (glükoosi polümeer, monomeeride vahel alfa-1,6- sidemed) kasutatakse kromatograafias (Sephadex), toiduainetetööstuses paksendajana (jogurt, jäätis jne) ning ka vereasendajana meditsiinis alates 1947
(koosnevad glükoosist) ja levaane (koosnevad fruktoosist). Sahharoos hüdrolüüsitakse ja sideme hüdrolüüsil vabaneva energia arvel polümeriseeritakse kas fruktoosi või glükoosi jäägid. Glc-Fru Glc-Glc-Glc-Glc +Fru (glükaan e. dekstraan, sünteesi viib läbi dekstraansukraas) Glc-Fru Fru-Fru-Fru-Fru + Glc (levaan, sünteesi viib läbi levaansukraas) Küllalt ammu avastati sahharoosist sünteesitav glükaankapsel piimhapebakteril Leuconostoc mesenteroides. Seda bakterit leidub rohkesti lagunevate taimede (ka suhkruroo) pinnal. Ka Kääritavad taimemahla piimhappe tekkega ja sünteesivad sahharoosist lima. Leuconostoc on ohtlik saastaja suhkru- ja kondiitritööstuses. o heteropolüsahhariididsed kapslid - Selliste kapslitega baktereid on väga palju. Heteropolüsahhariidsete kapslite sünteesil osalevad UDP-derivaatidest komponendid ja lipiidne kandja membraanis. Süntees ei sõltu C-allikast söötmes
Sahharoosist saab sünteesida kahte tüüpi homopolüsahhariide: glükaane (koosnevad glükoosist) ja levaane (koosnevad fruktoosist). Sahharoos hüdrolüüsitakse ja sideme hüdrolüüsil vabaneva energia arvel polümeriseeritakse kas fruktoosi või glükoosi jäägid. 46. Dekstraan ja levaan. Kuidas on seotud bakterid, sahharoos ja hambaaugud? Dekstraankapslit sünteesivad sahharoosist Hambakatubakter Streptococcus mutans, piimhapebakter Leuconostoc mesenteroides. Levaani sünteesitakse rakukestaga seotud ensüümi levaansukraasi abil. Hambakatu bakterid Streptococcus salivarius, Actimomyces viscosus ja Streptococcus mutans toodavad sahharoosist polüfruktoosi ehk levaani. Kapsel kleebib bakterid hammaste pinnale ja suhkrute kääritamisel kapslitesse ja kattu kogunev piimhape söövitab hambaemaili augud. IX 47. Bakterite varuained. Too näiteid varuainete kohta (polüsahhariidid, rasvad,
mõõtmed on samas suurusjärgus lahuses sisalduvate makromolekulide dimensioonidega. Kuna geeligraanuli pooride suurust ületavate mõõtmetega molekulide tungimine graanulitesse on välistatud (inglise k excluded), siis siit ka nimetus eksklusioon- kromatograafia. 46 Geelkromatograafias kasutatavad geelid koosnevad kas dekstraanist (glükoosi polümeer, mida sünteesib bakter Leuconostoc mesenteroides), agaroosist (lineaarne punavetikate polüsahhariid, mis koosneb D-galaktoosist ja 3,6-anhüdro-L-galaktoosist) vi polüakrüülamiidist. Viimane on kopolümeer, mille akrüülamiidist (CH2=CH-CO-NH2) koosnevate lineaarsete ahelate vahele on tekitatud ristsidemed N,N'-metüleen-bis- akrüülamiidi (CH2=CH-CO-HN-CH2-NH-CO-CH=CH2) abil. Kõige enam kasutatavate geelfiltratsioonimaterjalide iseloomustus on toodud juuresolevas tabelis.
PCR-DGGE1 Phenotypic10 Lc. lactis ssp. lactis Italy PCR-DGGE3, 7, 16 Greece Phenotypic10 Ln. carnosum Italy Species specific PCR1 PCR-DGGE1 Ln. citreum Hungary PCR-DGGE7, 16 Italy Ln. mesenteroides Italy Species specific PCR1 Hungary PCR-DGGE1, 7, 16 Spain Phenotypic10 Sequencing of 16S-rRNA gene12 Ln. mesenteroides Hungary Phenotypic10 mesenteroides Serbia (continued)
annaabi.ee 
