kahvel. 3. Kuidas eemaldatakse kaladel sisikond? * Kõhu avamise kaudu- alustatakse enamasti päraku poolt pea poole. Kasutatakse selleks nuga või kaare. * Selja kaudu- avamist kasutatakse sel juhul, kui tahetakse kala täita. Selgroog eemaldatakse täielikult. * Peaavause kaudu- avades jäävad kala kõht ja selg terveks. Väikestel kaladel rebitakse pea koos sisikonnaga välja. 4. Kuidas fileeritakse kalu? * nahaga ja luudega * nahaga ja luudeta * nahata ja luudeta 5. Millised on võimalused kalade marineerimiseks? Kuumtöödeldud kala ja külmtöödeldud kala. 6. Mis on graavimine ja kuidas seda tehakse? Graavimine ehk kalade toorsoolamine. Toorsoolamiseks kasutatakse suuremate kalade nahaga fileesid. Puhastatud ja kuivatatud kalafileed maitsestatakse soola, suhkru ja värske tilliga, fileed asetatakse kahekaua nahata pooled vastastikku fooliumisse või toidukilesse
Olelusvõitlus- isenditevaheline konkurents elutingimuste pärast. Darvinism- Darwini teooria, evolutsioon kui loodusnähtus. 3,5miljardit tagasi tekkisid esimesed eeltuumsed rakud. Elu sai tekkida vees. Esimeed biomolekulid oli valgud. Ürgeoon-arhaikm- 4,5 miljardit -2,5 miljardit aastat tagasi. Vanaaegkond: 545miljonit aastat tagasi. Kambrium- kambrimi plahvatus,toimus liikide diferentseerumine Ordoviitsium-elu jõudismaismaalne,eostaimed, Siluriajastu-kaladetekkimine luudeta kalad. Uusaegkonde. kainosoikum:Kvanternaar(2milj,a.tagasi) korduvad jäätumised põhjapoolkeral,inimühiskonnakujunemine) Neogeen- 25 miljonit a tagasi. Merede taanduiine ,mäestike teke kliima jahenemine, inimlaste ilmumine. Paleogeen , 65miljonit a. Tag. Mäestike teke,merede pealetund,kliima pehme, õistaimede leviine ja mitmekesistumine, pärisimetajate,lindude,luukalade,putukate levimine, mitmekesistumine. Keskaegkond e. Mesoikum- Kriidiajastu 136 miljnit a
ehitiseks. Saalide uksed on enamasti ühel joonel, mis viib pühapaiga suunas; lage toetavad sambad seisavad väga tihedalt ja muudavad siseruumi hämaraks. Templid ehitati kivist, kuid ilma mördita ja ainult mõnikord klambreid kasutades. 4. Skulptuur Indias. India skulptuur ei ole staatiline nagu egiptuse skulptuur, vaid seda iseloomustavad dünaamilisus, mänglevus ning liigutuste ja zestide äärmine mitmekesisus; kehad on nii painduvad nagu oleksid nad ilma luudeta. Maistest vahekordadest ning proportsioonidest ei peeta kinni need pole jumalate kujutamisel vajalikud, niisamuti anatoomiat, sest esinevad inimesed mitme pea ja paljude jäsemetega, samuti inimestest ja loomadest kombineeritud olendid. Materjaliks põhiliselt kivi. 5. Nimeta 2 kuulsat ehitust. Boroboduri tempel, Jaava saarel, Indoneesias Angkor Vat, Kambodzas 6
mõnikord metallklambreid kasutades. Avad sillati suurte kividega ja laed tehti kiviplaatidest. Siseruumis on kujusi tavaliselt vähe, aga India pühakodade välisseinad näivad koosnevat lausa skulptuuride massist.Tühja, vaba pinda ei leidu peaaegu üldse. 4. India skulptuuri iseloomustavad dünaamilisus, mänglevus ning liigutuste ja zestide äärmine mitmekesisus; kehad on nii painduvad, nagu oleksid nad ilma luudeta. Maisetest vahekordadest ja proportsioonidest ei peeta kinni, niisamuti mitte anatooniast, sest esinevad inimesed mitme pea ja paljude jäsemetega, samuti inimestest ja loomadest kombineeritud olendid. Teoste materjalideks on põhiliselt kivi, kuid ümarplastilisteks vabaskulptuurideks on juba iidsetest aegadest kasutatud ka vaske ja pronksi.India skulptuuri valitsevaks vormiks on reljeef. 5. Borobuduri tempel Jaava saarel Indoneesias 9 sajand
mahlakad ehitised; stuube; näitab ka paljast keha; seksuaalsed stseenid; templid ehitati kivist, kuid mördita; saalide uksed on enamasti ühel joonel, mis viivad pühapaiga suunas; lage toetavad sambad seisavad väga tihedalt ja muudavad siseruumi hämaraks; välisseinad koosenvad lausa skulptuuride massist; skulptuuri iseloomustab dünaamilisus, mänglevus, mitmekesised zestid, ligutused, kehad on nii painduvad nagu oleksid need luudeta, inimesed mitme pea ja paljude jäsemetega, samuti inimestel ja loomadel põhinevad olendid; reljeefiga jutustatakse tegelasterohkeid stseene; ei pöörata tähelepanu üksiku inimese iseärasustele, vaid näidatakse igaühe kuulumist mingisse liiki, rolli või kasti; kujudel on rahulik, leebe ja ülev ilme; oluline osa miniatuurmaalil: pearõhk asetatud voolavale, kaunile, stiliseeritud joonele, kirgastele värvidele, valguse-varju kujutamisele rõhku ei panda, enamasti kujutatakse
tegi Bernini töid ka teistele kirikutele ja kabelitele Roomas, lisaks ilmestavad tänini linna tema loodud puskkaevud, samuti oli ta suurepärane portretist. Bernini kõige keerukam ja hoogsam töö on Cornaro kabeli kujundamine, mille keskne teos on Püha Teresa ekstaas, mille tegemiseks kulus tal viis aastat. Bernini moonutab säravat valget marmorit, et väljendada puhtalt psühholoogilist, müstilist kogemust. Püha Teresa rippuv jalg ja käsi, tema täiesti voolav ja luudeta kuju, tema tagasilangevad riidevoldid annavad edasi täielikku alistumist tundejoovastusele, jumalakogemusele. Maalikunst. Maalikunstis põimusid omavahel mitmed vastuolulised suunad – ühelt poolt oli hinnas toretsemine ja elukauged allegooriad, teiselt poolt jõuline ja lopsakas loomutruudus, isegi naturalism. Itaalia realistlikku maalisuuna ja üldse baroki suurimaid meistreid oli Caravaggio, kelle elu oli lühike ja dramaatiline, kuid loomingu poolest uudne ja rikkalik.
Sobib siiski praktilises töös. Selgroogsete klasse, ja ühtlasi kalu traditsioonilises, eluvormi mõttes (siis klass Pisces) jagatakse kaheks suureks rühmaks: lõuatud ehk sõõrsuud (Agnatha, Cyclostomata) ja lõugsuused (Gnathostomata). Lõuatute hulka kuuluvad kaks klassi: Cephalaspidomorpha, kes olid ohtrad ja mitmekesised vanaaegkonnas, kuid keda tänapäeval esindavad vaid silmud; ja pihklased (Myxini). Kaasaegsed silmud ja pihklased on usjad, luudeta ja soomusteta; toituvad elus või surnud kaladest, kasutades suuiminappa ja sarvhambaid. Vanaaegkonnast tuntakse rohkete kivististena klassi Cephalaspidomorpha esindajaid, kelle lame pea ja eeskeha olid kaetud luukilpidega. Tõenäoliselt sõelusid nad toiduks (ripsmete abil või imedes) põhjast detriiti ja pisioleseid. 83. Jagatakse suureks rühmaks:lõuatud e. sõõrsuud ja lõugsuused. Lõuatud on silmud- Luudeta, soomusteta, usja kehaga. Suu iminapana. Sarvhambad. Kummalgi pool seitse
soolapipraga 2-3 minutit, pidevalt segades. Lisada kuum riis ja hakitud petersell. Soovi korral lisada lusikatäite kaupa toorjuust (siis jääb segu mahlasem) ja segada hästi läbi. Segu jagada paprika laevukestesse ja raputada üle riivsaia- juustuseguga. Küpsetada 200 kraadi juures umbes 15 minutit. OTI ,,KALA MÕNUSALT KRÕBEDA KOORIKU ALL" Valmistusaeg : u. 30 min u. 4 portsjonit Koostisained: 400 g luudeta ja nahata valget kala, võib kasutada ka külmutatud kala soola pipart (võib kasutada ka valget pipart) 1 pakk peekonit 2 sepiku viilu 1 sidruni riivitud koor punt peterselli 2 dl lahjat riivjuustu Maitsesta kalafileed soola ja pipraga ( Külmutatud kala korral maitsestada poolsulanud kala). Pane need rasvaga määritud ahjuvormi. Lõika peekoniviilud ribadeks. Prae need pannil omas rasvas. Pane peekoniribad köögipaberiga kaetud taldrikule jahtuma, et liigne rasv ära nõrguks
· lõhe mari · forelli mari · siia mari Marineeritud kala tootevalikus võib leida: · marineeritud angerjas · marineeritud tursk · marineeritud silmud · marineeritud heeringas Kalakulinaaria tootevalikus võib leida: · heeringas erinevates marinaadides ja kastmetes (peedi-majoneesi, kurgi- majoneesi, küüslaugu-majoneesi, majoneesi-tilli, sinepi ja tomati ning mahedas marinaadis) · külmsuitsuheeringa filee õlis · hakitud (luudeta) heik, lõhe, heeringas · lõhefilee kallerdises Pooltoodete tootevalikus võib leida: · forelli filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana ) · forelli steik erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana ) 26 · lõhe filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
segasalatid 150-200 toorsalatid 80-100 supid 150-200 puljongid 150-200 puljongi sees serveeritav lisand 30-50 puljongi kõrvale serveeritav lisand 40-75 Pearoad: kuumtöödeldud kondita liha 100-150 kuumtöödeldud luudeta kala 100-150 kuumtöödeldud kondiga liha 120-170 kuumtöödeldud luudega kala 110-160 kuumtöödeldud luudega linnuliha 150-220 kuumtöödeldud liha, kala vormiroogades 60-100 kuumtöödeldud liha, kala suppides 25-50 kuumtöödeldud hautatud kondita liha kastmetes 75-100
viiakse läbi ka keemiliste ja mikrobioloogiliste näitajate kontroll). Sensoorseks hindamiseks esitatakse toode, mis on eelnevalt soojendatud ning konservikarbist eemaldatud ja taldrikule asetatud. Organoleptilised näitajad määratakse järgnevas järjekorras: välimus, värvus, lõhn, maitse, konsistents, puljongi läbipaistvus. Konservil peab olema temale iseloomulik välimus, värvus, lõhn ja maitse. Lihatükid peavad olema terved, enam-vähem ühesuurused, luudeta, nähtavate jämedate sidekoeliste mooduste ja näärmeteta. Liha värvus on antud loomaliigile spetsiifiline. Maitse ja lõhn omased vürtsitatud hautatud lihale ilma kõrvalmaitse ja lõhnata. Soojendatud puljong on kollasest helepruuni värvusega, lubatud on vähene hägusus. 58. Veini organoleptilised kvaliteedinäitajad · Välimus · Lõhn · Maitse Veini välimuse hindamise juures vaadatakse eelkõige tema värvust, läbipaistvust, viskoosust (s.o
· lõhe mari · forelli mari · siia mari Marineeritud kala tootevalikus võib leida: · marineeritud angerjas · marineeritud tursk · marineeritud silmud · marineeritud heeringas Kalakulinaaria tootevalikus võib leida: · heeringas erinevates marinaadides ja kastmetes (peedi-majoneesi, kurgi-majoneesi, küüslaugu-majoneesi, majoneesi-tilli, sinepi ja tomati ning mahedas marinaadis) · külmsuitsuheeringa filee õlis · hakitud (luudeta) heik, lõhe, heeringas · lõhefilee kallerdises Pooltoodete tootevalikus võib leida: · forelli filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana ) · forelli steik erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana ) · lõhe filee erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana ) · lõhe steik erinevates marinaadides (apelsini, mandli, sidruni, sampanja, toscana )
*650-950 g soomuskarpkalal moodustavad toiduks kasutatavad osad (rümp, pea) 80-82 % ja mittesöödavad osad (uimed, sisused, soomused)18-20% elusmassist. *Saksa peegelkarpkalal on söödavate osade saagis suurem. *Soomuste osakaal sõltub soomuskatte tüübist ja on peegelkarpkalal alla 1% ja soomuskarpkalal kuni 5,5%. Lihasaagis *Soomustest puhastatud, peata ja uimedeta rümba järgi on umbes 1,5kg kalade lihasaagis 64,5 %. *Isaste lihasaagis on 1,6% väiksem. *Filee , s.o. puhta kalaliha (luudeta koos nahaga) osatähtsus on 54-59%, mis on väiksematel kaladel (alla 1 kg) väiksem (46-56%). *Valgu ja rasvasisaldus kolmesuvisel karpkalal on vastavalt 16,8-17,8 % ja 10-15%. Rasvasisaldus on palju muutlikum näitaja. Mõjutavad pidamistingimused, eriti söötmine. Looduslikul toidul olnud kaladel on rasvasisaldus oluliselt väiksem (3%). karpkala toodete 1 kg hinnad: tootjahind 3,5 EUR, roogitud kala supermarketites umbes 5 EUR, purustatud luudega filee 13 EUR.
mittesöödavad osad (uimed, sisused, soomused)18-20% elusmassist. Saksa peegelkarpkalal on söödavate osade saagis suurem. Soomuste osakaal sõltub soomuskatte tüübist ja on peegelkarpkalal alla 1% ja soomuskarpkalal kuni 5,5%. 169 Lihasaagis Soomustest puhastatud, peata ja uimedeta rümba järgi on umbes 1,5kg kalade lihasaagis 64,5 %. Isaste lihasaagis on 1,6% väiksem. Filee , s.o. puhta kalaliha (luudeta koos nahaga) osatähtsus on 54-59%, mis on väiksematel kaladel (alla 1 kg) väiksem (46-56%). Valgu ja rasvasisaldus kolmesuvisel karpkalal on vastavalt 16,8-17,8 % ja 10-15%. Rasvasisaldus on palju muutlikum näitaja. Mõjutavad pidamistingimused, eriti söötmine. Looduslikul toidul olnud kaladel on rasvasisaldus oluliselt väiksem (3%). 170 karpkala toodete 1 kg hinnad: tootjahind 3,5 EUR, roogitud kala supermarketites
selgrooni. Edasi liigutakse noaga ühtlase lõikega horisnotaalselt piki selgroogu saba poole ja eemaldatakse pealmine filee. Alumise filee eemaldamiseks tuleb nuga torgata selgroo alla kala neelu kohalt ja suruda tugevasti ülespoole, selgroo vastu. Nuga liigutada ühtlaste liigutustega saba poole. Lõpuks tehakse lõige rinnauime alt, et eemaldada selgroog ja pea. 4. Millised portsjontükke kaladest lõigatakse? Metaljonid, luudeta portsjontükid jne 5. Kuidas sulatatakse külutatud kalu? Kas vees või õhu käes. Kui kala on lahti tuleb panna ta plastikkotti ja iga natukese aja tagant vahetada vett, lisada võib ka soola. Võib ka külma jooksva vee alla sulatada. Suuri kalu sulatatakse õhu käes. 6. Millega maitsestatakse kalatoite? Sool, valge pipar, paprika pulber, till jne. 7. Kuidas keedetakse terveid kalu? Soomustega, soolales vees 0,7% kala massist pannakse soola või 0,7-2% vee massist.
muud neljajalgsed. Nii et fülogeneetilises mõttes on kahepaiksed, nagu kaladki, graad (tase), mitte klaad (sugupuu haru). 83. Kalade (Pisces) laiemas mõttes, või kalade ja sõõrsuude (Cyclostomata) jaotamine klassideks, nonde lühike võrdlus Lõuatute hulka kuuluvad kaks klassi: Cephalaspidomorpha, kes olid ohtrad ja mitmekesised vanaaegkonnas, kuid keda tänapäeval esindavad vaid silmud; ja pihklased (Myxini). Kaasaegsed silmud ja pihklased on usjad, luudeta ja soomusteta; toituvad elus või surnud kaladest, kasutades suuiminappa ja sarvhambaid. Vanaaegkonnast tuntakse rohkete kivististena klassi Cephalaspidomorpha esindajaid, kelle lame pea ja eeskeha olid kaetud luukilpidega. Tõenäoliselt sõelusid nad toiduks (ripsmete abil või imedes) põhjast detriiti ja pisioleseid. Lõugsuuste (Gnathostomata) rühma moodustavad "päris" kalad ja neist põlvnenud neljajalgsed. Ühine on üla- ja alalõua teke (vastavalt maxilla ja mandibula), kõhrese
keskmise rasvasusega, kuid valgusisaldus on mõnevõrra keskmisest väiksem. Lestalised on lest ja hiidlest (paltus). Hauglasi iseloomustab pikk keha ja suur pea. Seljauim asub sabauime lähedal. Liha on lahja ja võrdlemisi luine. Tähtsam esindaja on haug (võib kaaluda 5...20kg). Makrelllased on üks tähtsamaid püügikalu. Neil on kaks seljauime, kusjuures tagumise seljauime ja sabauime vahel asuvad väikesed lisauimed. Soomused puuduvad. Liha on tihedakoeline, väikeste luudeta, tumedavõitu, rasva- aga samuti valgurikas. Nendeks on makrell (skumbria) ja tuunid. Viimastel on palju eri liike. Võivad kaaluda kuni 375 kg, valgusisaldus kuni 26% (kõrgeim meil müügilolevatest 12 kaladest). Makrelllastele lähedane on pelamiid. Kasutatakse soolatult, suitsutatult ja konservide valmistamiseks. Tuurlastel on piklik keha, mis on kaetud viie kilbireaga üks seljal, kaks külgedel ja kõhul. Soomused puuduvad
6. Passeeri porgand ja porru. 7. Lisa köögiviljad ja kartul supile, keeda tasasel tulel. 8. Maitsesta lõplikult. TOIDU NIMETUS Kalahakkšnitsel portsjoni kaal valmistatavaid g portsjoneid 140 kokku 2 Retsepti kaal Valmistamise kaal Toiduained Ühik 1 brutoKao % 1 neto 2 bruto 2 neto 1 naha ja luudeta kalafilee kg 0.104 4 0.100 0.208 0.200 2 mugulsibul kg 0.036 16 0.030 0.071 0.060 3 sool 0.000 0.000 0.000 0.000 4 must pipar jahvatatud 0.000 0.000 0.000 0.000 5 värske till kg 0.001 26 0.001 0.003 0.002 6 muna tk/kg 0.200 0.010 0.400 0.020 7 rõõsk koor 35% l 0
Sisikond rebitakse välja käte abil. Kõhuääre võib seejärel lahti lõigata kääridega. Vaata joonist 7.3 ja kirjelda räime puhastamist. 151 1. 2. 3. 4. 5. Joonis 7.3. lk. 87 Joonis 7.3. Räime puhastamine 6. Fileerimine. Kalafileed võivad olla erinevad: nahaga ja luudega, nahaga ja luudeta, nahata ja luudeta. Fileeritud kala on ilma roogudeta ja teda on mugav kasutada erinevate roogade valmistamisel. Väikesed kalad (räim, kilu) fileeritakse käsitsi. Suurte kalade fileerimisel kasutatakse kääre ja teravat fileerimisnuga. Kuidas fileeritakse? Kala astatakse töölauale nii, et tema kõhuõõs on fileerija poole. Tehakse kalale rinnauime tagant kuni selgrooni ülevalt alla lõige. Vaata 1. pilti joonisel 7.4. Joonis 7.4. lk
annaabi.ee 
