Liha ja lihatooted (0)

Liha ja lihatooted
Liha all mõeldakse ka rasvkudet,ajusid,siseorganeid ja luid ,osaliselt ka nahka. Lihast saame kätte asendamatud aminohapped.
Enamasti leidub lihas umbes 15-20% valke, metsloomadel 20-23%.
Rasvasisaldus on väga varieeruv , sealigas umbes 50%, looma-ja lambalihas u 30%,linnulihas vaid 5%.
Loomulikult sisaldab liha ka vett.
Lihatööstuses kogunenud verd kasutatakse verivorstide ja verikäkkide valmistamiseks,osa töödeldakse fibriiniks,vereplasmaks ja vereseerumiks,mida kasutatakse samuti lihatööstustes.
Järelejäänud kontidest eraldatakse kondirasv nii toiduaineks kui ka tehniliseks otstarbeks.
Kontidest,kõhredest ja nahaäärtest keedetakse välja kollageen ,mis muutub kergesti lahustuvaks ja seeditavaks zelatiiniks. Zelatiini pleegitatakse H2O2 toimel algsest kollakast värvusest peaaegu värvituks ja kasutatakse toiduainetetööstuses.
Kui loom tapetakse muutuvad lihas olevad sahhariidid piimhappeks CH3(OH)COOH, ph langeb 7.5’lt % 5.5%ni. Seega tuleb lasta lihal korralikult jahtuda,et lihaste kangestus mööduks ja liha maitseomadused oleksid paremad ja säilivusaeg pikem.
Liha säilitamine
Kõige lihtsam on liha säilitada jahutuses u +4ºC. Säilitamine 2-3 nädalat sellisel viisil.
Sügavkülmutus u -20ºC, peale ülessulatamist tuleb liha kohe edasi töödelda ehk ei tohiks liha uuesti külmutada,ning kui jätta liha kauemaks seisma,siis jookseb lihamahl lihast välja.
Soolamine on üks vanimaid säilitamise võtteid, soolvees e märgsoolamine 10-25% soolvees.
6-8ºC juures säilub u 1 kuu.
Soolamisele järgneb suitsutamine
Ka kuivsoolamine on kasutatav,aga see on kulukam ,ent liha säili kauem.
Lihatooted
Lihasaaduste alla jagatakse eelnevalt töödeldud liha :
Vorstitooted – valmistatud ühe v mitme erineva liha segust
Rulaadid – vasardatud ja täidetud reie-või seljatükist rullikeeratud lihatoode
Singid – loomaliha kintsutükist suitsutatud lihatoode
Pasteedid – peenestatud maksast v lihast valmistatud lihatoode
Hakkliha – valmistatud mitmest erinevast liha segust
Konservid – konserveeritud liha koos teiste toiduainetega
Pooltooted – frikadellid, pelmeenid ,pihvid