LIHA LAAGERDAMIN E MILLEST RÄÄGIN? Laagerdamise olemus Laagerdamise meetodid (3 erinevat) Tooraine nõuded Tooraine parameetrid LAAGERDAMISE OLEMUS Laagerdamine on liharümba ja selle osa riputamine metallkonksu otsa teatud perioodiks ning teatud tingimustel Laagerdamise käigus: Ensüümid hakkavad lihaskiude töötlema, pehmendab ja muudab elastsemaks Suureneb liha õrnus Moodustub omapärane maitse ja lõhn Laagerdamine toob kaasa: Suure mahlakao kuni 15% Külmutamise parema taluvuse võrreldes värske lihaga Kõige rohkem kasutatakse veiseliha On hakatud ka sealiha kasutama KUIVMEETOD Kuivlaagerdamisega toimub: Niiskuse aurustumine, põhjustab tugevama maitse
nädalat laagerduda, et saada "huvitav" liha ja ligi 1 kuu, et saada "perfektne" liha. Isegi üle kuu on täiesti OK. HF-W on eksperimenteerinud isegi pikemaajalise laagerdamisega. Ühte Devon Rub veist laagerdas lausa 9 nädalat. Loom tapeti oktoobri lõpus. Esimesed 4 nädalat laagerdus jahekambris. Siis 5 nädalat marlisse mähitult õues, kus ööd olid 0 C lähedal ja päeval oli temperatuur 8-9 C. Kas kodustes oludes on võimalik poest ostetud veiseliha kvaliteeti parandada laagerdamise teel? Jah, aga vaid teatud määral. Seda saab teha vaid suuremate lihatükkide puhul (lihalõik vaid kuivaks, mitte ei laagerduks). Need tuleks hoolega kuivaks pühkida, keerata marlisse ja panna jahedasse kohta (sahver, mitte väga niiske kelder) laagerduma. Kõige paremini tuleb laagerdunud ja mitte-laagerdunud liha erinevus välja ahjupraadide ning grillitud lihalõikude (steigid) puhul. Hautistes-pajaroogades on samuti maitseerinevus, aga mitte nii dramaatiline. Ulukiliha laagerdamine
pehme, kreemja või sõmera struktuuriga ning neil on enamasti mahe maitse. Seda kasutatakse küpsetamisel ja magustoitudes. Koorejuust Cottage Quark Pealtvalminud pehme juust Juust on kaetud pealt hallitusekihiga, mis on küll söödav, kuid reeglina liiga intensiivse maitsega. Camembert Brie Brillat-Savarin Coulommiers Seestvalminud pehme juust Hoitakse soolvees. Peene maitse ja tugeva lõhnaga. Mõningaid sorte immutatakse laagerdamise ajal ka veinis või õlles. Münster Pont-l'Eveque Livarot BelPaese Ēpoisses Poolkõva juust Kuumutamata pressitud juust, mida on laagerdatud üsna kaua ja väga niiskes ruumis. Kahvatukollase värvusega. Juust võib olla nii vahaga kaetud kui vahata. Cheddar Cantal Gouda Edam Fontina Monterey Jack Kõva juust Kõik kõvad juustud ei pruugi olla kõva koorikuga. Mõnikord on koorikut pestud ja kaabitud, et parandada
pudelites, peab laagerdama vähemalt üks aasta vaadis ja üks aasta pudelis. Vastavalt traditsiooniliste veinide valmistamistehnoloogiale, on oluline eristada laagerdatud veinid (kiire laagerdus) ja veinid, mis saadakse esimese ja teise sordi veinide ümbervalamisel Igal juhul peab laagerdamine toimuma, seda katkestamata algusest peale ARENENUD EHK LAAGERDUNUD VEINID Need on kvaliteetveinid, mille laagerdamise periood on vähemalt: punaste veinide ja klarettide puhul: laagerdamine tammevaatides vähemalt 12 kuud, lisaks veel täiendav laagerdamine pudelites 36 kuud; valgete ja roosade veinide puhul: laagerdamine tammevaatides vähemalt kuus kuud, lisaks täiendav laagerdamine pudelites 24 kuud. PIKA LAAGERDUSPERIOODIGA VEINID Need on kvaliteetveinid, mille laagerdamise periood on vähemalt: punaste veinide ja klarettide puhul: laagerdamine
6. RIPUTAMINE RAAMIDELE Vorstisegu pritsimisel vorstiotsad klipsitakse ja samaaegselt kinnitatakse ka riputusaas. Lisatud riputusaasa kasutatakse vorstibatoonide asetamisel keppidele. Kepid asetatakse juba vorstiraamidele, millega suunatatakse toode edasisele termilisele töötlemisele. 7. LAAGERDAMINE Vorstide laagerdamine on batoonide hoidmine ca 2…3 (olenevalt tootest võib olla ka 2…6 tundi) tundi +2….+6 ˚C juures, eraldi ruumis või laagerduskabris. Laagerdamise eesmärgiks on vorstimassi tihenemine ja tootepinna kuivamine, mis on oluline edasise termilise töötluse juures eelkõige nende toodete puhul, mille tehnoloogias on üheks etapiks toote suitsuga töötlemine. Lisaks eelnimetatule on toimub laagerdamise käigus ka vorstisegu valmimine ja toote värvuse stabiliseerumine. 8. TERMILINE TÖÖTLEMINE Toote termilise töötluse juures eristatakse mitut erinevat etappi. Olenevalt valmistatavast tootest võivad mõned etapid ka ära jääda
antud linna piirkonnas kasvavatest viinamarjadest seal asuvates vabrikutes. Konjak on Prantsuse kaubamärk, mida reguleerib konjakiseadus Vanim on Martell- alustas tootmist 1715; kõige suurema läbimüügiga Hennessy Minimaalne destillaadi aeg 2,5 aastat, kasutatakse parimaid tammevaate. Kindlate markide jaoks segud erinevast vaadist, ka laagerdusaeg kuni 40 aastat. Enne villimist viiakse kangus 40%, kuidvalm. Ka kõrgema alkoholisisaldusega konjakeid. Olenevalt laagerdamise ajast liigitatakse klassidesse VS segu kõige noorema vanus 2, aastat VSOP vähemalt 4 aasta, ka vanemad Napoleon 5-25 aastat XO põhiliselt üle 20 aasta vanad Veel on ka nimelised konjakid, milles valitud segud väga vanadest destillaatidest. Taarana kasutatakse kullatud ja hõbedatud kristallpudeleid. Destillaadi omadused paranevad kuni 40 aastani, siis areng peatub VISKI Tooaineks teravili oder, rukis, nisu,mais, millest kääritamisel jadestilleerimisel saadakse
viinamarjadest seal asuvates vabrikutes. Konjak on Prantsuse kaubamärk, mida reguleerib konjakiseadus Vanim on Martell- alustas tootmist 1715; kõige suurema läbimüügiga Hennessy Minimaalne destillaadi aeg 2,5 aastat, kasutatakse parimaid tammevaate.Kindlate markide jaoks segud erinevast vaadist, ka laagerdusaeg kuni 40 aastat. Enne villimist viiakse kangus 40%, kuidvalm. Ka kõrgema alkoholisisaldusega konjakeid. Olenevalt laagerdamise ajast liigitatakse klassidesse VS segu kõige noorema vanus 2, aastat VSOP vähemalt 4 aasta, ka vanemad Napoleon 5-25 aastat XO põhiliselt üle 20 aasta vanad Veel on ka nimelised konjakid, milles valitud segud väga vanadest destillaatidest. Taarana kasutatakse kullatud ja hõbedatud kristallpudeleid. Destillaadi omadused paranevad kuni 40 aastani, siis areng peatub VISKI
Silotankid mahutavad sageli enam kui 100 tonni piima, vett, õli jm. Suure mahu tõttu paiknevad nad tootmishoonete kõrval õues. Silotankid paiknevad enamasti gruppidena. Nende igapäevane teenindamine ja seire toimub tootmisruumidest seina sisse ehitatud teenindusava kaudu. 11. Tehnoloogilised tankid. Tehnoloogilised tankid on mõeldud teatud tehnoloogilise protsessi läbiviimiseks, mille käigus toimuvad muutused toote omadustes. Neid tanke kasutatakse kas toodete valmitamise, laagerdamise, fermenteerimise vm läbiviimisel. Oluliseks erinevuseks võrreldes hoiutankidega on: soojusvahetussärgi olemasolu; raamseguri kasutamine. Viskoossete toodete puhul peavad segurid suutma liigutada ka tanki seinalähedast kihti. Segurid käivitatakse tanki lael paikneva ajamiga (elektrimootori ja vastava reduktoriga), mille pöörlemiskiirus on mõnest mõnekümne pöördeni minutis.
viinamarjamahlast. Enamasti Trebbiano sordist. Kui mahl on käärtima läinud siis keedetakse seda puutule kohal vasest kateldes, kuni vedeliku kogus on vähemalt ühe kolmandiku võrra vähenenud. Seejärel segatakse selle hulka aktiivseid bakterikultuure sisaldavat äädikat ning pannakse väiksematasse puutünnidesse, mille nimeks on batteria. Batteria võib olla valmistatud kadaka-, tamme-, kastani-, mooruspuu-, kirsi-, akaatsia-, lepa- või saarepuidust. Traditsiooniliselt toimub laagerdamise protsess maja pööningul ning selle eest kannavad hoolt naised, seda on näha 13. Sajandi maalidel. Aastaaegadest vahelduv kuumus ja külmus on äädika valmistamisel toimuvate aeglaste muutust jaoks ülioluline.kaheteistkümne aasta pärast peab umbes 10% aastase aurustumise juures 100 liitrist äädikast järel olema vaid 15 liitrit. Kui maitse on muutunud äärmiselt tugevaks, paigutatakse äädikas lõpuks viimasesse väikesesse puutünni
pressiti need marjad pastaks, mille maht on ju palju väiksem tervete marjade omast. Aga tänapäeval on puttonyose numbri taga eeskätt lihtne analüüs, mis näitab suhkrusisaldus veinis. Ja pasta pressimine käib masinate, mitte jalgadega. Lisatav vein on sama aasta toode, kas alles kääriv või juba valmis, see on keldrimeistri otsustada. Ülioluliseks Tokaji magusate veinide juures on lisaks toorainele nende laagerdamise tingmused. Nimelt on vaja keldrit, kuid mitte mingit tavalist keldrit. Tokaj keldris peab seintel olema suhteliselt kuiv (õhuniiskus 95%). Must hallitus toitub veinivaatidest auruvast alkoholist ja niiskusest ning eritab ümbrusse ülitugevaid fütontsiide, mis hoiavad kedri ja ka veini puhta muudest mikroorganismidest. Tokaj keldrite antibiootiline toime pidavat tegema imet hingamisteede haiguste korral. Bòr ja Tokaj
Kuna see juhtub 2-5 protsendiga kõigist veinipudelitest, võib igas veinikastis, mille te ostate, olla üks saastatud pudel. Selle vältimiseks uurivad paljud firmad muid võimalusi nagu sünteetilised korgid ja isegi pudelite pitseerimine. 5.7 Laagerdamine Veini muutumist pudelis on veel vähe uuritud. Põhiliselt toimub seal aeglne oksüdeerumine. Oht seisneb selles, et oksüdeerumise käigus võib vein muutuda maitsetuks vedelikuks või koguni äädikaks. Veini laagerdamise esmatingimuseks on seepärast komponent, mis aeglustab oksüdeerumismuutusi. Nii valge kui ka punase veini puhul täidab seda ülesannet happesus, mis hoiab veini värskena. Valge veini puhul avaldub aja toime värvi tumenemises sidrunikollasest kuldkollaseks ja lõpuks merevaigukollaseks. Punase veini puhul on protsess vastupidine: aja jooksul muutub see sügavpurpursest rubiinpunaseks, seejärel mahagonipunaseks ja lõpuks tawany´iks (pruunikaspunane)
Välimust iseloomustavad värvus ja läbipaistvus. Värvus punastel veinidel lillakaspunasest rubiinpunaseni, valgetel õlgkollane, kullakas või merevaiguline. Säilitamisel muutuvad punased veinid heledamaks, valged veinid tumedamaks. Noored veinid peavad olema sadestuseta, selged ja klaarid. Vanematel veinidel, eriti parkainerikastel on sadestus lubatud. Veinidel eristatakse aroomi ja buketti. Aroomi omandab vein viinamarjadelt, bukett kujuneb laagerdamise käigus. Maitse on valgetel veinidel tavaliselt pehmem, punastel mõrkjam ja ekstraktiivsem. Veini vigadeks on läbipaistmatu sisu, sadestus, kõrvalmaitse ja -lõhn, alatäitmine, seestpoolt hallitanud või kopitanud kork, halvasti korgitud pudelid, määrdunud etikett. Veinide märgistamine. Erinevad riigid märgistavad veine mõnevõrra erinevalt, kuid üldiselt tuuakse ära järgmised andmed. Tootja või (ja ) villija nimi, asukoht. Veini nimi
Surmakangestus algab kiiremini noorloomadel ja lahjemate loomade lihas. Surmakangestus – tapajärgse lihaste kokkutõmbumise tõttu tekkiv seisund, mille põhjuseks on aktiini- ja müosiinifilamentide vaheliste ristsildade teke. Algab 5-6 tunni möödudes. Surmakangestuse alguses algab lihaste lühenemine ja kangeks muutumine. III Liha valmimine (laagerdumine) • Laagerdumine toimub madalatel temperatuuridel 2 nädala jooksul. Laagerdamise tulemusel saadakse pehme ja õrn liha. IV Liha riknemine • Sügav autolüüs, mida lihatööstuses esineda ei tohiks. Autolüüsi kulgemise kiirusele ja sügavusele avaldavad mõju looma väsimusaste tapmise eel, söötmistingimused, tapaeelne pidamine ja erinevad pidamistingimustest tulenevad tegurid. 18. Tapajärgsed muutused lihas Muutused, mis leiavad lihas aset pärast looma tapmist, algab autolüüs – liha hakkab lagunema temas
1831. aastal sellenimelise aktsiisiametniku poolt. Segatud viskit hoitakse pika aja jooksul tünnides, et teravilja- ja linnasejook saaksid omavahel seguneda ning tekiks pehme, küps segu. Viskitegemise kunst Kui mõelda, kui palju on eri tegureid, mis ühe linnaseviski unikaalseks teevad- odrast valmistatud linnased ja nende turbalisus; sügavalt maapinna alt ammutatud vesi; iseäraliku ja sageli veidra kujuga destillaatorid; isegi Sotimaa õhk, mis laagerdamise ajal oma jälje jätab, siis ei ole sugugi üllatav, et seguviski Ballantine´s kihtide viisi erinevaid maitseid sisaldab. Selleks kasutatakse valitud teraviljaviskid, mis loovad aluse järgmistele värvikihtidele. Teraviljaviskid ei ole oma iseloomult nii tugevad kui ühelinnaseviskid, kuid seguviski kooshoidmisel on neil äärmiselt tähtis roll. Et nende maitse on õrn siis segatakse tavaliselt soovitud mõju saavutamiseks kokku mitu erinevat teraviljaviskit
sademest. Traditsiooniliselt tehakse seda selitades ja sademelt ümber valades. Sa- Pudeldamine käib hoole denemise kiirendamiseks lisatakse laagerdamise lõpukuudel veinile vahus- ja armastusega. tatud munavalget. See korjab veinist sademe ja vajub põhja. Valminud vein läbib enne pudeldamist tihedad filtrid, millega kõik as- jakohatud lisandid veinist täielikult eemaldatakse.
4,512 a very superior old pale ehk VSOP 615 a Napoleon 640 a extra old ehk XO 650 a extra Brandy de Jerez Hispaanlaste tippbrändi on nimetatud sama Jerezi piirkonna järgi, kust tuleb ka kuulus kangestatud vein serri ehk herez, kuid brändi valmistamisel on viinamarjade kasvupiirkond ja -sort vähemolulised. Piisab, kui selle tooraine on Hispaania päritolu, näiteks La Manchast või Extremadurast. Võtmeküsimuseks on hoopis brändi baaspiirituse laagerdamise süsteem, nn solera-criadera, mis on kohustulik ka serri tootmisel. Brändi laagerdamisel kasutataksegi vanu serrivaate ning isegi tootjad on enamasti samad. Solera-criadera kujutab endast erinevas küpsusastmes oleva baaspiiritusega vaatide süsteemi, mille täitmine ja tühjendamine toimub järk-järgult. See osa vanimast vaaditäiest, mis läheb villimisele, asendatakse sama koguse brändiga vanuselt järgmisest vaadist jne kuni ahela
annaabi.ee 
