Erinevate juustutüüpide valmistamisest Juust dünaamiline bioloogiline süsteem Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümivalmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Emmental · Emmentali orust · Kõva, helekollane, sveitsi juustu tüüpi, magus maitsetoon, pähklimaitse ja lõhn, spetsiifilised kirsi- või koguni kreekapähklisuurused augud · 80 kg juusturatas 1000l toorpiima · Traditsiooniline juust valmistati vaskkatlas, 2 päeva soolas, 6-8 nädalat soojas keldris, 2-6 kuud laagerdumist ehk järelvalmimist keldris, küpsemine kestab ka hoidlas
oksüdaasid (laktoperoksüdaas, ksantiinoksüdaas, katalaas). Natiivses olekus ei assotsieeru vadakuvalgud omavahel ega teiste valkudega. Kuumutamisel üle 60°C vadakuvalgud denatureeruvad ja seonduvad kaseiinidega, muutes mitselli struktuuri ja suurendades tema veesidumisvõimet. See on soovitav näiteks jogurti valmistamisel (tugevam geel ja väiksem sünerees, kuid vastunäidustatud juustu tootmisel (nõrk kalgend). Peamine kaseiini kalgendav ensüüm on kümosiin (renniin). Kümosiini eraldatakse vasika libemaost (tekib prokümosiinist happelises keskkonnas). Toodetakse ka mikroobset ja taimset ensüümi. Kümosiini optimaalne temperatuur on 40°C piires, juustuvalmistamisel kasutatakse 30 °C, et paremini protsessi kontrollida. Vasika kasvades kümosiini sisaldus maos väheneb ja pepsiini sisaldus tõuseb Kümosiin hüdrolüüsib valke suurteks peptiidideks. Kaseiini geeli teke pH 6.7 juures toimub kahes etapis:
· kääritamine-vein, õlu · pintselhallik- hallitusjuust ja salaami Bakterid: · probiootilised bakterid- lisatakse piimatoodetele, et parandada seedimist, immuunsüsteemi. · Kääritamine-etanool, veiniäädikas · piima hapendamisel saab paljusi toiduaineid-keefiri,jogurtit,kohupiima jne. Hapendamist viivad läbi piimhappebakterid, kes toituvad piimas olevast laktoosist. · Kõvade juustude saamiseks on vajalik ensüüm kümosiin. Biotehnoloogia on minu arvates küllaltki kasulik valdkond. See säästab energiat. Vähem jäätmeid ja ohutumad, kuna saab toota anaeroobseid baktereid, kes lagundavad prügi. Ilma biotehnoloogiata ilmselt poleks kõigile ka ravimid niivõrd kättesaadavad. Kuna neid ei oleks võimalik nii kiiresti ja nii palju toota(antibiootikumid, insuliin). Kasutatud kirjandus: https://loodusvagi.ee/gmo-geneetiliselt-muundatud-organismide-mojust-inimestele/ https://vara.e-koolikott.ee/node/2719
Tõene / väär jäätmete eemaldamiseks keskkonnast. Proteoomika on teadusharu, mis uurib prokarüootide paljunemist. Tõene / väär Bakterid sobivad ensüümide tootmiseks hästi, sest kasvavad kiiresti, Tõene / väär tarbivad vähe toitaineid ja suudavad toota suure koguse ensüüme. Kümosiin on ensüüm, mida kasutatakse juustu valmistamiseks Tõene / väär 10. Kuidas kasutatakse viiruseid nanotehnoloogias? Viiruseid kasutatakse kui nanoosakesi, mis omavahel koondudes moodustavad soovitud omadustega materjali. Nende suurus ja kuju on juba täpselt teada ning kuna neil pole eluvõimet ega ainevahetust, saab neid kasutada materjali ehitusplokkidena. 11. Mis on tervist tugevdavad toiduained? Kas need on samad, mis geneetiliselt muundatud
Geeninokaudiga organism- organism, kus üks või mitu geeni on välja lülitatud 17. Mis on geenivektor? Milleks kasutatakse? Vastus: Geenide ülekandemehhanism bakterite või viiruste abil Viiruse genoom viiakse geeni, mida tahetakse üle kanda, paljunemise geenid surutakse maha Ülekantavad geenid viiakse bakterite plasmiidi, plasmiid siseneb rakku. 18. Bakterite ja GM-bakterite kasutamine biotehnoloogias. Vastus: Tööstuses (lisatakse pesupulbritele Toiduainetööstuses: laktaas, kümosiin, suhkrusiirup tärklisest, toidupaksendajad, värvained (beeta-karoteen), maitsetugevdajad (Na-glutamaat) Biokütus: metaan (sigala läga, prügimägeda jäägid, biopuhastite jäägid - lagundatakse bakterite abil) Keskkonna puhastamisel: jäätmete lagundamisel, pinnase biotervendamine e bioremediatsioon, biolagunevate vahendite kasutamine keskkonnast jäätmete eemaldamiseks (fenool, nafta) Materjalitööstuses: bioplast 19
Sülje koostises olevad amülaas ja maltaas lagundavad süsivesikuid. Amülaas lõhustab polüsahhariidid disahhariidideks ja maltaas omakorda disahhariidid monosahhariidideks. Süljes olevad fermendid (amülaas, maltaas) saavad toimida ainult leeliselises keskkonnas. 11. Mao limaskesta sekreedid Epiteelkihi pindmine osa - lima eritus (kaitseb mao seina seedefermentide eest) Mao põhimiku pearakud - maomahla eritus (seedefermendid: pepsiin lõhustab valke, kümosiin piima kalgerdumiseks, lipaas rasvade lõhustamineks) Mao põhimiku katterakud - soolhappe eritus (et toit roiskuma ei läheks) 12. Milliste toitainete seedimist ei toimu maos? Miks? Süsivesikud, kuna neid lõhustavad fermendid ei saa toimida happelises keskkonnas 13. Mis on isumahl? Maomahla eritus, mis tekib reflektoorselt. Algab enne, kui toit makku jõuab, kutsub esile kesknärvisüsteemist tulev impulss. Näiteks toidu nägemisel, kui kõht on tühi, toidu lõhna
- Ca2+ seondub fosfoseriini jääkidega, valgu üldlaeng väheneb, molekulidevaheline tõukeefekt väheneb; k-kaseiin Ca2+ toimel ei sadene - Kui k-kaseiini on 10x rohkem kui s-kaseiini, siis stabiliseerib täielikult s-kaseiini, takistades Ca2+ toimel sadenemist happeline sadestamine - Eemaldab Ca2+ valgukompleksist ensümaatiline (kümosiin) - Kümosiini toime: k-kaseiin moodustab s- ja -kaseiini ja Ca2+ stabiilse kompleksi. Kümosiini toimel kompleks laguneb: Hüdrofoobne Phe-d sisaldav para-k-kaseiin sadeneb ning hüdrofiilne Met-i sisaldav glükomakropeptiid jääb lahusesse. 4. Piimarasv (3,8%) triglütseriidid Glütserooli ja rasvhappe ester; max 3 rasvhapet/1 gloobuli kohta.
HCl on enam-vähem välja kujunenud nii, nagu ta hilisematel aastatel juba 2-4 aastatel. Maonõre üldhappesus on pärast sündi juba olemas, ainult et see on piimhappest, mitte HCl-ist. Maonõre pH imikul 3,8- , aga täiskasvanud seedimise ajal 1,5-1,2 Vastsündinud ensüümpepsiin ei ole HCl’i puudumise tõttu veel aktiivne ja alustab ainult piimavalke – kaseiini, fibriini. See pepsinogeeni isoensüüm, mis lõhustab piimavalke, kannab nimetust kümosiin. Mao lipaas ainult lapseeas oluline, kuna lõhustab piima...valke???? Maonõre happesus ja ensümaatiline aktiivsus on emapiimal madalam kui lehmapiimal. Üleminek kaksteistsõrmiksoolde Vedelik läheb maos kaksteistsõrmiksoolde pidevalt, kiiresti. Kui magu on tühi, siis on ühendus mao ja soole vahel avatud. Kui sinna vedelikku lisandub, saab see vabalt läbi minna. Kui aga magu täitub toiduga, siis toit koguneb just mao põhimikku ehk funduse piirkonda
Klassifitseeritakse: D, L ja LD või siis mesofiilsed ja termofiilsed. Primaarsetest ja sekundaarsetest mikroobidest valmistatakse eraldi juuretised. 27. Mis on laap? Mis ühikutes mõõdetakse laabi kalgendamisvõimet? Mis mõjutab laabi aktiivsust? Laap on ensüüm, traditsioonilist laapi toodetakse piimavasikate libedikest. Laabis sisalduvad kaseiini kalgendavad ensüümid, millest kõige olulisem on kümosiin. Laapi saab toota ka teiste loomade magudest, aga saab kasutada ka taimset või mikroobset laapi. Laabi aktiivsust tähistatakse arvuga , mis näitab kui palju ühe grammi laabiga saab kalgendada 35 ºC juures 41 min jooksul piima. Laabi aktiivsust mõjutab piima happesus mida kõrgem, seda aktiivsemalt toimib laap. Kui väheneb kaltsiumioonide sisaldus, langeb ka laabi aktiivsus. 28. Kirjeldada kalgendi moodustumise protsessi.
Liigne Ca seob P ja vastupidi – et mõlemad imenduksid normaalselt, peab mõlemat olema piisavalt. 5 3.8. Seedimine Lüsosüüm ja amülaas – valkude ja amüloosi lõhustamine. Maos toimub toidu ssegamine, säilitamine, rasvade (lipaas) ja valkude seede (HCl + pepsinogeen = pepsiin). Mao pH 1,8- 2,2. Valkude seede ei toimu, kui pH on üle 3. Kutsikate maos pH 3,5-4, piimhape, kümosiin ja lipaas (täiskasvanu maos HCl). Kutsikad hakkavad ise lisatoitu sööma, kui nad valmis on – pole mõtet suruda, sest tekitab kõhulahtisust. Brunneri nääre neutraliserib pH, sapp emulgeerib rasvad (pisikesed tilgad suurte asemel ja neile pääsevad ensüümid paremini ligi) ja aktiveerib pankrease lipaasi. 3.8.1. Peensool Peensoole sisekest 600x suurem kui väliskest – sisemus kaetud hattudega. Peensooles
Kordamisküsimused juustutehnoloogias I osa 1. Juustu tähtsaim koostisosa. Juust on kontsentreeritud ja pika säilivusajaga piimatoode, mille põhikomponentideks on valk ja rasv.Valminud juustudes on suur osa valkudest ensümaatiliselt hüdrolüüsitud lühemaahelalisteks ühenditeks, nagu polüpeptiidid, oligopeptiidid ja aminohapped. Juustu võib nimetada valgukonsentraadiks. J.sisaldab kõiki asendamatuid AH ja on hea omastatavusega (95-97%) 2. Iseloomustada juustu põhikomponente Juustuvalgud 17 27% Piimarasv , sisaldus kuivaines 14-32%, ei tekita depoorasva Ca P Vitamiine A, B, D Lenduvad rasvhapped Bioaktiivsed ühendid 3. Iseloomusta juustude klassifikatsiooni Traditsiooniliselt on juuste kvalifitseeritud 3 kategooria alusel: · Kõvaduse · Rasvasisalduse · Valmistamisviisi alusel Süstemaatilise klassifitse...
Geenitehnoloogia tähendab geenide ülekannet rakust rakku, ühelt organismilt teisele või ühelt liigilt teisele uurimise või siis tehnoloogilise eesmärgiga Eesmärgiks on tavaliselt inimese heaolu, ravi, loodushoid, aga rakendusliku biotehnoloogia eesmärk on teenida raha Sarnane protsess geenide ülekanne ja "geenide rändamine " toimub looduses rohkem kui arvasime Mida head geenitehnoloogia on teinud? · Loonud ravimvalke, ensüüme toiduainetetööstusele (suhkrute süntees, kümosiin, rasvade muutmine jne.) · Loonud uute omadustega kultuurtaimi · Loonud diagnostilisi vahendeid ja vaktsiine · Ensüüme uutele puhastusvahenditele jne. · Radikaalselt muutnud eri alade uurimistööd Stem cells: regenerative therapy of peripheral organs Undevelopped cells that are able to divide and differentiate into different specialized cell types. Embryonic stem cells Adult stem cells Bone marrow, adipose tissue, blood (umbilical cord)
Toodavad teatud sekreeti pindmine kiht toodab lima-kaitsekihiks seespoolt. Maos on toit kuni 10tundi. Pearakud toodavad maomahla. Maopõhimiku katterakud-soolhape. Vajalik rasvade seedmise jaoks, temp on maos 40kraadi. Hävitab ära bakterid mis toiduga riknemised põhjustab. Suus on ph leeliseline, sülje reaktsioon on leeliseline. Maos on keskkond happeline. Süsivesikuid ei seedi. Maomahla koostis. Süsivesikud ei seedi. Sisaldab pepsiini-lõhustab valke, sisaldab lipaasi. Lõhustab rasva, kümosiin-piima valkude seedemine. Maomahla hakatakse eritama enne kui toit satub makku. Esimene reflektoorne faas e isefaas. Teine keemiline faas, siis kui toit on juba maos. Mida kauem toitu närime, seda kasulikum, toit peab olema isuäratav, ilusti reserveeritud. Ühel kellaajal peab sööma. Refleks. Alati ühesugune kellaajal sööme. Keemilise faasi puhul ekstraktiivained, leidub juurviljades, lihas, erituvad keetmisel, kutsuvad esile väga rohkem maomahla eritumise. Suppi tuleb süüa
MAONÕRE Süsivesikute seede toimub maos sülje ensüümide mõjul seni, kuni mao pH langeb alla 3,6. Mao madala pH moodustab barjääri, mis ei lase mikroobidel tungida soolestikku. Maonäärmed toodavad HCl, proteolüütilisi ensüüme ja vähesel määral lipaasi. Mao limaskesta rakkudes toodetakse 4 põhilist proteaasi: Pepsiin A (tuntud ka kui lihtsalt pepsiin võii pepsiin II) Pepsiin B (parapepsiin I) Gastritsiin (pepsiin C, pepsiin I või parapepsiin II) Kümosiin (renniin) Kõik proteaasid (pepsinogeen, progastriiritsiin, prokümosiin) vajavad aktiveerumiseks soolhapet. Esimese elunädala lõpul hakkab põrsastel prokümosiini sisaldus seedenõres langema, kuid ta on peamine proteaas kuni põraste 3-4 nädala vanuseni, siis asendab selle pepsinogeen A. Mao kardianäärmete piirkonnas toodetakse lisaks HCl ka lipaasi, mille aktiivsus sõltub sööda lipiidide sisaldusest. Võrreldes pankrease lipaasi aktiivsusega on maolipaasi aktiivsus väike
S- alla 53g. Mõisted Rasv- oluline komponent juustu tootmise, rasvast sõltub juustu maitse ja aroom. Laktoos- piimasuhkur, mis annab piimas leiduvatele kasulikele bakteritele kasvuks ja arenemiseks vajalikku energiat, pannes sellega aluse fermentatsiooniprotsessile. Juuretised- ehk starterkultuur, on piimhappebakterite kogum, mis lisatakse piimale eesmärgiga tõsta piima happesust. Laap-. Laap on vasikamao limaskestast saadav ensüümi valmistis, mida kasutatakse juustutööstuses. Kümosiin ehk renniin on laabis olev ensüüm. Piima valmimine- olemus seisneb põhiliselt selles, et aktiviseeritakse piimhappelist mikrofloorat madalal temperatuuril. Homogeniseerimine- rasva ühtlasem jaotamine kalgendis. Protsessi käigus peenestatakse piima rasvaosakesed väiksemaks kui kaks mikromeetrit. Hallitusseened ja limabakterid- paljud pehmed, poolpehmed ja poolkõvad juustusordid valmivad hallitusseente ja limabakterite osalusel. Limabakterid kantakse juustupinnale kas
Metallide üheks rolliks on toimimine elektrofiilsete katalüsaatoritena, stabiliseerides elektrontihedust või katalüüsi käigus tekkivaid negatiivseid laenguid. Metalli ioonide teiseks potentsiaalseks rolliks on genereerida võimsaid nukleofiile neutraalse pH juures (metalli iooni koordineerumine nukleofiiliga, millel ioniseeruv prooton) Aspartaat-proteaasid näited üldisest hape-alus katalüüsist pepsiin, kümosiin, katepsiin D, renniin ja HIV-1 proteaas - Proteolüütilised ensüümid, mida leidub nii loomades, seentes kui kõrgemates taimedes - Kõik sisaldavad kahte Asp jääki aktiivtsentris - Aktiivsed happelises (vahel neutraalses) keskkonnas - Lõikavad peptiidsidet eelistatult kahe hüdrofoobse jäägi vahelt - Kaks Asp jääki töötavad koos üldiste hape-alus katatalüsaatoritena - Enamik aspartaat-proteaase omavad tertsiaarset struktuuri, mis koosneb kahest
Piimhappebaktereid on ammust ajast kasutatud toidukomponendina ja seetõttu sobivad nad n.ö. ohutute bakteritena suurepäraselt ka toidutehnoloogias kasutatavate ensüümide, näiteks peptidaaside tootmiseks. Näiteks juustutootmises kasutatavat (lehma maos leiduvat) kümosiini (ehk renniini) toodetakse nüüd rekombinantsena piimhappebakterites. Sama ensüüm on ekspresseeritud ka pärmis. Muide transgeenses pärmis ekspresseeritud kümosiin oli esimene geneetiliselt modifitseeritud organimsist pärinev ensüüm, mis sai loa toiduks kasutamiseks. Samuti kasutatakse õlletööstuses geneetiliselt modifitseeritud pärmitüvesid vähese süsivesikute- sisaldusega õlle tootmiseks. Nimelt on olemas Saccharomyces cerevisiae tüvi, mis ei sobi õlle kääritamiseks, aga mis toodab tavaliselt õlle kääritamisel alles jäävat tärklist hüdrolüüsivat amülaasi
Maos võib olla toit kuni 10 tundi. Mao sisetemperatuur on 40 oC. Happeline keskkond. Mao limaskesta sekretoorsed elemedid: 1) Epiteelkihi pindmine osa – lima eritus. Limal on kaitsefunktsioon, et mao sein ei kahjustuks 2) Mao põhimiku pearakud – maomahla eritus. Toidu töötlemine. 3) Mao põhimiku katterakud –soolhappe eritus. Aktiviseerib rasvu lõhustavaid aineid. Hävitab baktereid, mis kutsuvad esile toidu riknemist. Maomahla koostis: 1) Pepsiin – lõhustab valke 2) Kümosiin e. laapferment – põhjustab piima kalgerdumist. Vananedes võib väheneda ja seetõttu tuleks tarbida vähem rõõska piima. 3) Mao lipaas – teostab rasvade lõhustumist. Maomahla sekretsiooni faasid: 1) Reflektoorne faas – “isumahl”. Algab enne toidu makku sattumist, kui näeme/tunneme toitu. Mida rohkem eritatakse, seda kiirem seedeprotsess. (toit peaks olema hea väljanägemise, lõhna ja maitsega) 2) Keemiline faas. Kui toit juba maos on. Jätkub maomahla eritumine. Toit peaks
- Mao põhimiku katterakud soolhappe eritus (tähtsus: soolhape hoiab ära roiskumis- protsessid maos maos on 40oC sooja, toit on seal kaua, toit hakkaks muidu riknema); soolhape muudab rasvu lõhustavad fermendid aktiivseks). Inimesel tekib ööpäevas 1,5-2 liitrit maomahla. Maomahl sisaldab fermente, soolhapet ja lima. Maomahl on happelise reaktsiooniga, tema pH kõigub vahemikus 1,5-2,5. Maomahla koostis: pepsiin (lõhustab valke); kümosiin e. laapferment (väga oluline piima seedimisel, põhjustab piima kalgerdumist e. hapendumist <- kergem lõhustada); mao lipaas (teostab rasvade lõhustamist, aktiivseks muudab soolhape). Mao talitlus sõltub organismi sattunud toidu koostisest ja hulgast. Lihas olevad ekstraktiivained on maonäärmete kõige tugevam ärritaja. Sellepärast kasvab liha söömisel mahlanõristus maksimaalseni juba seedimise esimestel tundidel. Imendudes verre, stimuleerivad liha
99% energiast saab lehm lenduvatest rasvhapetest, ülejäänud osa dekstriinidest. 22 KALAKASVATUSE ERIALA 7. Proteiini seede lihtmaoga loomadel. Proteiini seede- algab maos maonõre proteaaside ja HCl toimel. Pepsinogeeni katalüüsil pepsiiniks on opt. Maonõre pH 2. Sünnijärgselt on põrsastel põhiliseks proteolüütiliseks ensüümiks kümosiin, mille aktiivsus on piiratud. Kümosiin kalgendab piima, ilma et lõhustaks peptiidsidemed. Kalgendumine aitab kaasa mao arengule. Ternespiimas sisalduvad kasvufaktorid ja immuunglobuliinid jäävad lõhustamata ja liiguvad peensoolde. Peensoole valendikus peptiidid lõhustuvad pankrease proteaaside mõjul aminohapeteks ja oligopeptiidideks. 8. Rasvade seede lihtmaoga loomadel. Rasvade hüdrolüüs - on taimedes ja loomorganismis sarnane. Rasvad hüdrolüüsuvad -lipaasi
· Samuti sisaldab limaskesta nõre valke lõhustavaid ensüüme, eelkõige pepsiini ja mõningal määral ka kümosiini. · Pepsiin aktiveerub kõrge happesuse toimel ja selle abil toimub valkude lõhustumine pikaahelalisteks peptiidideks. · Sellega pannakse alus valkude edasisele seedimisele seedetrakti järgnevates osades. · Libediku kümosiinisisaldus on eriti suur piimavasikatel. · Kümosiin toimib piima kaseiini esmase lõhustajana. · Seda kümosiini omadust kasutatakse juustutootmisel piima kalgendamiseks laabiga. · Looduslikku laapi toodetakse piimavasika libedikest · Libedikust liigub küümus edasi soolestikku, mille kõige olulisem osa on peensool (joonis). · Joonis: 1-libedik, 2-tühisool, 3-käärsool, 4-maks, 5-sapipõis, 6-kõhunääre, 7-kaksteistsõrmik, 8-umbsool, 9-9-pärasool, 10-niudesool
annaabi.ee 
