Clostridium botulinum Clostridium difficile Gram-positiivsde kokid Staphylococcus aureus Staphylococcus epidermidis Streptococcus pyogenes Streptococcus pneumoniae Enterococcus faecalis Gram-negatiivsed kokid Neisseria gonorrhoeae Neisseria meningitidis Gram-negatiivsed pulgad E. coli Klebsiella pneumoniae Salmonella Typhy, Salmonella enteritidis Shigella dysenteriae Yersinia pestis Yersinia enterocolitica Pseudomonas aeruginosa Aeromonas hydrophila Vibrio cholerae Campylobacter jejuni Helicobacter pylory Legionella pneumophila Haemophilus influenzae Bordetella pertussis
vibur – flagell – kemotaksis, bakteri liikumisorganell LPS – endotoksiin, antifagotsütaarne toime, stim. põletiku teket eksotoksiin A – tsütotoksiline, kudede invasioon proteaasid – kahjustavad kopsukudet, veresooni tüüp III sekretsiooni süsteem – tsütotoksiline, akuutne epiteelirakkude kahjustus, kudede kahjustus ja invasioon. Moodustab biofilmi – AB resistentsus siderofoorid – rauda siduvad molekulid, mis transpordivad raua rakku. 8. C. jejuni poolt põhjustatud haigused Lammastel abordid, koertel, kassidel, sigade, vasikatel enteriit, lindudel hepatiit, inimestel enterokoliit. Bakter on leitud sageli soolestikust kliinilistel tervetel loomadel ja lindudel. Sageli eraldatud piimast või toidust, mis on reostunud fekaalidega ja on suurimaks bakteri infektsiooni allikaks maades, kus tarvitatakse toorpiima. 9. C. jejuni virulentsusfaktorid kapsel – mikrokapsel või pindmised välised membraaniproteiinid saavutavad
dehüdrogenaas, heksokinaas, aldolaas oksüdeerides tioolrühmi (-SH) o Oksüdeerib NADH ja NADPH-d o Interakteerub membraanivalkudega inhibeerib aminohapete ja suhkrute transporti LPS antimikroobne toime: o Sagedamini bakteritsiidne toime GN-bakteritele (nt E.coli, Salmonella typhimurium, pseudomonaadid, Campylobacter jejuni) o Inhibeeriv toime ka GP-bakteritele: L.monocytogenes, Streptococcus sp. o Hüpotsüanaat resistentsetes bakterites NADH oksüdeeritakse ja OSCN- redutseeritakse II. Laktoferriinsüsteem Apolaktoferriin seob rauaioone o Holoensüüm o Glükoproteiin o 2 rauasidumisala o Fe3+ sidumiseks vaja 1 HCO- Toimib Ca2+, Mg2+, Fe3+ kelaatijana välismembraanist, rikkudes membraani
· Muu oluline info--huvitavad faktid, õpetlikud juhtumid? Kirjandus: /1/ Roasto, Tamme, Juhkam Toiduhügieen ja ohutus, Tartu 2004, lk 49-96 /2/ Pärn. Piima ja piimatoodete ohutus.- Piimanduse käsiraamat, Tartu 2001, lk 605-609 Internetis lisaks BBB-le hulgaliselt allikaid, vastavalt teie huvile ja keeleoskusele Toiduga seonduvad patogeenid Listeria monocytogenes Escherichia coli, EHEC Salmonella Campylobacter jejuni näitel Optimaalsed Temp. 1-45oC Temp. 3-46oC Temp. 5-47oC Temp37-42 oC kasvutingimused pH 4,1 9,6 pH 4,4-9,5 pH 4,0-9,0 pH 6,5-7,5 aw 0,92 aw 0,95 aw 0,95
29. Mis on aflatoksiin? Kus leidub? Mida tekitab? Aspergillus flavus ja Aspergillus parasiticus on letaalse aflatoksiini produtseerijad. Toiduainetest on Aspergilluse aflatoksiinide poolt enim ohustatud pähklid (eriti maapähkel), teraviljad, puuviljad ja kakaooad. Aflatoksiinid toimivad põhiliselt maksale, kuid leitud on ka nende mõju närvisüsteemi, kopsude, seedeelundite, neerude ja aju tegevusele. 30. Nimeta kolm viisi, kuidas inimene võib saada C. Jejuni nakkuse! 1. Korralikult läbiküpsetamata linnuliha 2. puhastamata vesi 3. pastöriseerimata piim 4. punane liha 5. koduloomad, -linnud 31. Kas C. Jenuni põhjustatud gastroenteriit on levinum kui näiteks Salmonella ja Shigella tüvede poolt põhjustatu? Jah 32. Miks patuliini saab kasutada õunamahla kvaliteedi näitajana? Sest see on väga stabiilne aine, mis ei lagune tootmise protsessi jooksul 33. Mida enamasti koloniseerib P. Citreonigrum ja millist toksiini toodab
mürgistuse esile toiduga organismi sattunud toksiinid, ilma et haigusetekitajad peremeesorganismi koloniseeriks. Kõrgete temperatuuride rakendamine toiduohutuse tagamiseks ei oma 100% efektiivsust, sest toiduained võivad olla saastunud termoresistentsete toksii- nidega, mis üldjuhul hävinevad selliste temperatuuride juures, mida toidu- ainetööstustes rakendatakse suhteliselt harva. Tähtsamad toidupatogeenid: · Salmonella, · Shigella, · Campylobacter jejuni, · Listeria monocytogenes, · E. coli (enteropatogeenne), · Clostridium botulinum, · Clostridium perfringens, · Brucella abortus, · Mycobacterium bovis, · Staphylococcus aureus, · Vibrio parahaemolyticus, · Vibrio vulnificus, · Yersinia enterocolitica, · Coxiella burnetti. Väga oluliseks bioloogiliseks ohuallikaks toiduainetes on mükotoksiinid. Mükotok- siine produtseerivad erinevad hallitusseened. Toiduainetes on mükotoksiinidest levinumad aflatoksiinid
sisaldavate toiduainete tarvitamisel. Sagedamini on mürgistuse põhjuseks toidusse sattunud ja seal paljunenud pisikud või nende poolt eritatud toksiinid. Toidumürgitus ei levi haigetelt inimestelt tervetele. Olenevalt tekkimise põhjustest võivad mürgistused olla bakteriaalse või mittebakteriaalse päritoluga. Tähtsamad toidupatogeenid, mis võivad saastunud toidu tarbimisel inimestel esile kutsuda toidumürgistusi: 1. Salmonella 2. Shigella 3. Campylobacter jejuni 4. Listeria monocytogenes 5. E. coli (enteropatogeenne) 6. Clostridium botulinum 7. Clostridium perfringens 8. Brucella abortus 9. Mycobacterium bovis 10. Staphylococcus aureus 11. Vibrio parahaemolyticus 12. Vibrio vulnificus 13. Yersinia enterocolitica 14. Coxiella burnetti Piia Maria Nahkur Toidumürgistused 2. MIKROBIOLOOGILISED TOIDUMÜRGISTUSED Mikrobioloogilise toidumürgistuse e
Gastroenteriit on reeglina kerge, iseparanev vesise diarröaga kulgev haigus. Tõsistel juhtudel võib väljaheites olla verd, vahtu. Üldiselt tervetel kestab 1…7 päeva. Ekstraintestinaalsed komplikatsioonid immuunkompromiteeritutel, vähihaigetel, maksasapiteede põletiku korral, vereprobleemide puhul. Bakterid mõmm :) 05/06 Campylobacter jejuni Üldist. Väiksed komakujulised G- pulgad, liikuvad, 2 viburiga. Mikroaerofiised, puudub võime süsivesikuid fermenteerida ja oksüdeerida. C. Jejuni on USAs kõige sagedamini esinev bakteriaalse gastroenteriidi tekitaja. Kasvab paremini 42° kui 37°C juures. Epidemioloogia. Zoonoosne infektsioon, inimese infektsiooni allikas on tavaliselt hooletult valmistatud linnuliha. Infektsiooni saab saastunud toidu, pastöriseerimata piima või kontamineeritud veega
Toiduaine on saastunud mürgiste ühenditega ümbritsevast keskkonnast · Saastunud õhk (kaadmium) seened · Kahjurite tõrje (pestitsiidide ja herbitsiidide jäägid) puuviljad, marjad, köögiviljad · Ebasobivad nõud (plii, vask) valmistatav toit · Autoheitgaasid (plii) aedvili HAIGUSNÄHUD- pöörduda koheselt arsti poole! · Nõrkus · Isutus ja iiveldus · Oksendamine · Kõhuvalud · Kõhulahtisus · Palavik · Peavalu CAMPYLOBACTER JEJUNI- KAMPÜLOOS Nakkuse võib saada Lemmikloomadelt 5 Kriitilised toiduained Saastunud piim ja liha Vead toiduvalmistamisel Ebapiisav kuumtöötlemine Ristsaastumine toore lihaga Temperatuuri ja pH toime Eluvõimeline vees... Hävib temperatuuril üle...+70 kraadi pH< 4,0 hävib kuivatamisel
· Bacillus anthracis siberi katku tekitaja; Pasteur täätas välja vaktsiini siberi katku vastu; Koch leidis neist endospoorid ja tõestas, et see bakter tekitab siberi katku; tema virulentsusplasmiididel esinevad geenid, mis kodeerivad paksu kapsli ja toksiinide sünteesi; toksiini kodeerivad geenid asuvad plasmiididel · Bacillus cereus toidumürgituse tekitaja; toodab enterotoksiini · Bordetella pertussis läkaköha tekitaja · Campylobacter jejuni toidumürgituse tekitaja · Candia albicans kandidooside tekitaja · Clamydia trachomatis- trahhoomi tekitaja · Clostridium botulinum botulismi tekitaja; toodab ühte põhilist toksiini (väga spetsiifiline); eksotoksiin, mis on üli toksilne; kui haigel on ohtlik seisun, siis süstitakse talle antitoksiini (toksiini vastaseid antikehasid); toksiini kodeerivad geenid asuvad faagidel; toodab neurotoksiini
indutseeritakse laktoosi kasutamiseks vajalike ensüümide süntees. 42. Kas ekstremofiilid suudavad fotosünteesida IP soojuse arvelt? (ei) 43. Nimeta mõningate haiguste põhjustajaid? Siberi katk. Bacillus anthracis. Botulism. Clostridium botulinum. Koolera. Vibrio cholerae. Uroinfektsioonid. E. coli, Proteus, Ureaplasma jt. Difteeria. Corynebacterium diphtheriae. Düsenteeria. Shigella tüved. Toidumürgitus. Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Gaasgangreen. Clostridium perfringens, Cl. histolyticum, Cl. septicum. Gonorröa. Neisseria gonorrhoeae. Legionelloos. Legionella pneumophila. Leptospiroos. Leptospira interrogans. Pidalitõbi. Mycobacterium leprae. Meningiit. Neisseria meningitidis, Haemophilus influenzae. Katk. Yersinia pestis. Kopsupõletik. Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae, Klebsiella pneumoniae,
1. vibrioonideks (keerde 1-1,5) 2. spirillideks (keerde rohkem). Vibrioonid: koolera- vibrio cholera Desulfovibrio- võib agregeeruda 3-6 rakust koosnevaks ketiks. ( kui keskkonnas on hapnikku, siis rakud kogunevad mikrokolooniateks, kus lima takistab hapniku difusiooni rakuni. ) Spirillid: (kruvibakterid) Spiraalne kuju annab eelise liikumiseks vedelas keskkonnas. Helicobacter pylori (elab maos ja põhjustab maohaavandite teket) Campylobacter jejuni Aquaspirillum (veebakter)[aeroobne] Spirillum volutans Spiroheedid ehk keeritsbakterid: Palju peenemad kui spirillid, painduvamad. Kuju tekib tänu valgulistele fibrillidele. Spiroheedil paiknevad rakku liigutavad viburid periplasmas- ruumis, mis paikneb tsütoplasmat katva membraani ja välismembraani vahel. Viburid pöörlevad vastassuunas ja tõmbavad raku keerdu. Niitjad bakterid:
) · Haiged inimesed ja loomad · Tervenenud mikroobikandjad · Mittehaigestunud mikroobikandjad NB! TOIDUINFEKTSIOON levib eeskätt vee ja toorpiima kaudu. Saastumise vältimiseks tuleb: Töödelda toor- ja valmistoitu eraldi pindadel neile ettenähtud vahenditega; jälgida, et kuumutusreziim tagaks toidu valmimise (läbi küpsemise); valida toidu säilitamiseks õiged tingimused; rangelt jälgida isiklikke hügieeninõudeid. CAMPYLOBACTER JEJUNI KAMPÜLOOS Haigusnähud: · Kõhulahtisus, soolepõletik, lihasevalu, iiveldus - ilmnevad 1-10, tavaliselt 3-5 päeva peale nakatumist. · On esinenud haigusnähtude taasteket mitme nädala pärast. · Hiljem võivad haigestunut kimbutada ka liigesevaevused. · Kampülobakterioosi haigestumine näitab tõusutendentsi. Kriitilised toiduained Toores v. mittetäielikult pastöriseeritud piim, Cheddari juust Toidud loomade siseorganitest Õhukindlalt pakendatud tooted Linnuliha
Inimese nakatumine zoonooside tekitajatega võib toimuda väga erineval viisil. Alljärgnevalt on toodud vaid mõningad näited olulisemate nakatumisviiside kohta. • otsene kontakt loomadega või nende eritistega ja osistega: katk, erüsipeloid, vesikulaarne stomatiit, streptotrihhioos, leptospiroos, brutselloos, ornitoos, Pasteurella multocida jt; • fekaal-oraalne: strongüloidiaas, giardiaas, amöbiaas, toksoplasmoos, krüptosporidioos, Cam- pylobacter fetus, Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, salmonelloosid jt; • inhalatsioon: Q-palavik, ornitoos, Pasteurella multocida, katk, tulareemia, antraks jt; • hammustuse või küünistusega: Pasteurella multocida, marutõbi, katk, kassi- ja rotiküünistustõbi, tulareemia: • vektori abil: katk, tulareemia, tähniline tüüfus, Lyme'i tõbi, Q-palavik, entsefaliidid, trüpanosomiaas, leišmanioos jt; • toiduainetega: brutselloos, tulareemia, tuberkuloos, Q-palavik, listerioos, salmonelloos,
gramnegatiivsed bakterid, kes ei metaboliseeri suhkruid. Mikroaerofiilised. Rakud on erineva pikkusega: lühikesed on komakujulised ja pikad on spiraalsed. Looduses levinud taimejuuretel, reo- ja joogivees, lindude ja loomade suguteedes ja seedekanalis. Tööstusriikides on kampülobakterid sagedased enteriidi tekitajad. Tüüpliigiks nimetati Campylobacter fetus. C. fetus põhjustab veistel ja lammastel tiinuse katkemist. C. jejuni on üks põhiline kõhulahtisuse põhjustaja. Komakujuline. Grami järgi värvitud preparaadis on rakud kahekaupa koos nagu kajakatiivad. Liiguvad raku mõlemas otsas asuva viburiga. Toitumiselt nõudlikud. Normaalselt on kampülobaktereid alati inimese, loomade ja lindude sooles. 1973. a. avastati, et ta on patogeen. Nakatumine toimub halvasti küpsetatud toidu, just kanaliha tarvitamisel. On nakatatud ka toorest piimast ja joogiveest.
sooles neid toiduaineid, mis peensooles jäid imendumata. Prebiootikumid, soodustavad selektiivselt kasulike soolebakterite paljunemist inimese sooles. Olulisemad bakterhaigused: Siberi katk. Bacillus anthracis. Botulism. Clostridium botulinum. Koolera. Vibrio cholerae. Uroinfektsioonid. E. coli, Proteus, Ureaplasma jt. Difteeria. Corynebacterium diphtheriae. Düsenteeria. Shigella tüved. Toidumürgitus. Bacillus cereus, Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, E. coli, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica. Gaasgangreen. Clostridium perfringens, Cl. histolyticum, Cl. septicum. Gonorröa. Neisseria gonorrhoeae. Legionelloos. Legionella pneumophila. Pidalitõbi. Mycobacterium leprae. 35 Meningiit. Neisseria meningitidis, Haemophilus influenzae. Katk. Yersinia pestis. Kopsupõletik. Streptococcus pneumoniae, Haemophilus influenzae, Klebsiella pneumoniae, Staphylococcus aureus,
Viirusi on veest raske detekteerida. Bakterid moodustavad suurima grupi vees esinevatest patogeenidest. Nakatumiseks vajalik toos on erinev (102108). Enimlevinud patogeensed bakterid vees: Shigella sp. - phjustab dsenteeriat Salmonella sp. - phjustab seedeelundkonna haigusi. S. typhi-tfus. Enteropatogeenne Escherichia coli - phjustab seedeelundkonna ja kuseteede haigusi Vibrio - kohastunud eluks nii vees kui ka seedetraktis. Vibrio cholerae - koolera Campylobacter jejuni -gastroenteriidi phjustaja. Algloomad: Giardia intestinalis, Entamoeba histolytica, Cryptosporidium, Cyclospora. Toksiine tootvad tsanobakterid: Lyngbya, Oscillatoria, Microcyctis, Anabaena, Aphanizomenon. Keskkonnamikrobioloogia konspekt 2005; Tri Kolledz Vette sattunud patogeensed mikroorganismid hajuvad seal kiiresti, ei paljune ja nende kindlakstegemine tavaliste mikrobioloogiliste meetoditega on raske. Keskkonnategurid, mis mjutavad tvestavate bakterite ellujmist veekogus:
moodi). Kasulikud soolebakterid ja neid lisatakse probiootilistesse toodetesse (biojogurt). Pulkbakterite eelised ja puudused Suur eripind, sama ruumala. Parem kontaks keskkonnaga. Kiirem kasv. Pikad saledad pulgad kleepuvad hästi pinnale. Palju kleepumispinda. Tundlikkus osmootse rõhu suhtes- kuivavad kergesti. Viburid levinud, head ujujad. Spiraalsed bakterid- spirillid ja vibrioonid. Vibrio cholerae. Helicobacter pylori. Campylobacter jejuni- soolepatogeen. Aquaspirillum- väga suur spirill. Sees magnetteradest ,,varras" orienteerub magnetväljas. Spiraalsete bakterite eelised ja puudused Eelis veekeskkonnas liikumisel Kui hoida Aquaspirillum serpens'it kaua aega tardsöötmel, ilmuvad populatsiooni mutandid (pulgakujulised). Spiroheedid ehk keeritsbakterid Väga peenikesed, rakk on pikk. Treponema. Leptospira. Keeritsjad kuju tekib täna valguliste fibrillide keerdumisele ümber raku. Niitjad bakterid
ing (Gill and Bryant 1992; Bolton et al. Knife-Trimming 2002). Scalding and singeing are known to cause up to 4.5 log10 CFU/cm2 reductions of As indicated, knife-trimming is required by total aerobic bacteria and 6.0 log10 CFU/cm2 FSIS in the United States for removal of reductions of pathogens, such as S. visible contamination (i.e., feces, soil, hair, Typhimurium and C. jejuni, on poultry (Yang milk fluids, and bruised tissue) from car- et al. 2001) or swine carcasses (Gill and casses before any spraying with water or Bryant 1992; Yu et al. 1999). However, decontamination liquids. In addition to despite these potential reductions in micro- cosmetic reasons, it is assumed that knife- bial counts, contamination levels may trimming removes microbial contamination
annaabi.ee 
