21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel. Leivad, rukkileivad, rukkisegaleivad ja peenleivad, lisanditega leivad, seemneleivad, teraleivad ja koorikleivad 22. Peenleib. Kõige peenem rukkijahu sort, valmistatakse keet( rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest), magusama maitsega, madala happelisusega 23. Tera- ja seemneleivad. Kasutakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri või helbeid; kasutatakse jämeda jahvatusega jahusid; happesus kõrgem 24. Koorikleib. Kasutatakse rukkiterasid, natur juuretist, soola, siirupit ja kartulihelbeid 25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus. Tervislikum, kergesti seeditav, meeldiv maitse ja aroom 26. Lisandid leivas kaasajal (taimsed, loomsed). Kartulihelbed, porgandihelbed, puuviljad, seemned, köömned, koriander, peki ja singi kuubikud 27. Leivatööstuse arengu lugu. Kõige pealt olid meistrid, kes tegid leiba . Nende
........................................ 6 4.Lasnamäe Prismas müügil olevad kuum- ja külmvõttega valmistatud tooted.........................................................................7 2 3 1. Paneerimine Toiduaine kastmine enne küpsetamist muna, riivsaia või jahu sisse, kalade või kalafileede praadimisel laialdaselt kasutatav kulinaariavõte. Paneerimiseks kasutatakse erinevaid jahusid (nisu, odra, rukki), riivsaia või –leiba ja nende segusid. Vahel kastetakse kalatükk enne jahuga paneerimist lahtiklopitud muna sisse, nii jääb talle peale paksem kiht paneeringut. Vahel praetakse kalu ainult munapaneeringuga, st kastetakse kalatükid enne pannile panemist vähese vee või piimaga lahtiklopitud muna sisse. Kasutatakse ka topeltpaneerimist, nt paneeritakse kõigepealt jahuga, seejärel kastetakse kalatükk lahtiklopitud muna või piima (või nende segu) sisse ja
Ekstrudeeritud kuivsöödad Kuivsööta turustatakse kindla suurusega graanulitena Kuivsöödaga saadakse tööjõukulu kokkuhoiu, kala juurdekasvu, kvaliteedi ja keskkonnakaitse suhtes paremad tulemused Meil kasutatakse praegu vaid imporditud forellisööta. Foto 1. Vikerforelli sööt Sööda koostis Forellisööt valmistatakse ekstrudeerimise meetodil valdavalt: kalajahust (60%), millele lisatakse kalaõli (20%), taimseid jahusid (soja-6%, nisu-12%) ja lisandeid (2%) mineraalaineid ja vitamiine Sööt on väga kontsentreeritud, tema veesisaldus on umbes 8%. Söödakoefitsient Olulisim söötmise tulemuslikkuse näitaja on söödakoefitsient Söödakoefitsient näitab, mitu kg sööta kulub 1 kg kala juurdekasvuks (toorkaalus). Väiksematel forellidel on söödakoefitsient 0,60,8, kaubakalal tõuseb see 1,1-ni. Kui arvestused näitavad, et kaubakala söödakoefitsient on
Valmistame torte, väikekooke, karbikooke, plaadikooke, küpsiseid, keekse ning eritellimusel tehtavaid tooteid. Kolmas oluline valdkond on väikesaiatooted. Valmistame kringleid, pärgi, stritsleid, saiakesi, pirukaid, 7 salatikorvikesi, taignaid, biskviidi- ja tordipõhjasid. Sortimendis kokku on (leib-sai-saiakesed-tordid-koogid) ligikaudu 150 toodet.Toodete valmistamiseks on kasutatud eestimaisest rukkist ja nisust toodetud jahusid – rukkikroovi, rukkipüüli ning nisujahu.Mõni aeg tagasi saime rukkileivale, peenleivale ning teraleivale Tunnustatud Eesti Maitse ehk pääsukese märgid. Seda märki saavad kanda ainult need tooted, mis on kõrge kvaliteediga ja mille põhitooraine on kodumaise päritoluga. Torte on umbes 30 tk pluss plaadikoogid,keeksid ja kõik muud kondiitritooted. Eesti Leivatööstuse nime all valmivad 1) Maasika-kohupiimatort kaaluga 650g 2) Sokolaadi-karamellitort kaaluga 620g
elanikkonnast. Mõnes Aasia riigis ulatub riisi tarbimine aastas kuni 180 kg-ni. Võrdluseks Eestis tarbitakse riisi mõni kg elaniku kohta aastas. Riisi kodumaaks on Aasia. Enim toodetakse riisi Hiinas, Indias ja Indoneesias. Rukis (Secale cereale) Kuigi meie ei kujuta elu rukkileivata ette, moodustab rukkitoodang vaid umbes 2% kogu teraviljatoodangust. Rukist kasvatatakse enam Ida- ja Põhja Euroopas, kus rukkileiba süüakse. Rukkist võib jahvatada mitmesuguseid jahusid. Täisterajahu on kõige väärtuslikum, rukkipüül aga sisaldab vähe vitamiine ja mineraalaineid. Rukki toiteväärtus sarnaneb nisu omaga. Rukis on hea tärklise allikas, rukkivalk aga sisaldab liiga vähe lüsiini. Tatar (Fagopyrum) Maailmas toodetakse aastas umbes 3 miljonit tonni tatart. Enam toodetakse tatart Venemaal ja Poolas. Põhiliselt jahvatatakse tatar tangudeks, mida kasutatakse putrude ja suppide valmistamiseks. Tatar on ka hea
Seda võib kasutada ka kaerahelvestena. Oder Odrajahu on rikas täisväärtuslike valkude poolest ja sisaldab palju asendamatuid aminohappeid. Lisaks sisaldab odrajahu nisujahust kaks korda rohkem kaltsiumi ja poolteist korda rohkem magneesiumi. Palju on ka tselluloosi ja teraviljasuhkruid. Pagaritööstuses kasutatakse odrajahu põhijahu lisandina. Kuigi kõikide teraviljade terade ehitus on ühesugune, saadakse jahvatamisel erinevate küpsetusomadustega jahusid. See on tingitud sellest, et erinevad jahud on valmistatud terade erinevatest koostisosadest. Täisterajahu sisaldab kõiki viljatera kasulikke komponente oma looduslikus proportsioonis. Kuidas jahu kvaliteeti määrata · Hea jahu värv on kreemikas, mitte lumivalge. · Jahu ei hakka käte külge, näpu vahel hõõrudes on elastne ja krudiseb, kergelt niisutatud näpuotsatäie head jahu saab hõlpsasti kuulikeseks veeretada. · Hea jahu lõhnab meeldivalt värskeltjahvatatud terade järgi.
mahu ja struktuuri saamiseks. Peenleivad on teiste leibadega võrreldes alati väiksema/madalama happesuse ja magusama maitsega. 23. Tera- ja seemneleivad Tera- ja seemneleibade valmistamiseks kasutatakse idandatud või kooritud rukkiteri, purustatud nisuteri, mitmesuguseid helbeid ja seemneid. Enne taina valmistamist keedetakse/hautatakse terad pehmeks. Teradele lisatakse rukkilinnasejahu ja jäetakse jahtuma. Leiva happesus peab olema kõrgem, sest kasutatakse jämedama jahvatusega jahusid. 24. Koorikleib Tänapäeval on llassikalisele leivale on lisandunud moodsam variant – koorikleib. Valmis rukkitainas lõigatakse eriliste seadmete abil ristkülikukujulisteks või ümmargusteks tainatükkideks. Tainatükid pannakse kerkima ja küpsetatakse. Jahtunud tooted lõigatakse pooleks. 25. Juuretise baasil tehtud leibade väärtus Kuumtöötlemise ehk küpsetamise käigus toimuvad järmised keemilised protsessid: tärklise hüdrolüüs, fermentatiivne muutus ja suhkrute
Kaubamärgiga sarnanevate märkide olemasolust on andmeid muistsest Egiptusest ja Kreekast, kus käsitöölised ning kunstnikud oma tooteid kindlale valmistajale osutavate lipikutega tähistasid. Nüüdisaegsete kaubamärkidega sarnanevaid märke on leitud näiteks Pompeji varemetest. Veski Mati on esimese Eesti Vabariigi aegse ettevõtliku perekonna Puhkjäreltulijate poolt. Ettevõte pakub oma klientidele laias valikus tatart, riisi, hirssi, nisu ja maisimannat. Erinevaid jahusid, herneid, ube ning kaera- ja riisihelbeid. Balti Veski turustab oma kvaliteetseid tooteid tuntud ,,Veski Mati" kaubamärgi all. Kaubakategooriaks sai valitud kakao, mis on meieni jõudnud läbi Mehhiko vallutaja Herman Cortés, kui too saatis Hispaania kuningale Karl V-le kakaoube koos asteekide joogiretseptiga. Hispaanlased muutsid retsepti, hakates jooki magustama ja kuumutama. Kakaopuid hakati kasvatama aga Kesk-Ameerikas umbes 12.sajandil eKr
kaugelearenenud juhtudel. Tsöliaakia korral on ainsaks raviks range ja eluaegne teraviljavaba (gluteenivaba) dieet, mis ei sisalda nisust, rukkist, odrast ja soovitavalt ka kaerast valmistatud toite ja tooteid. Keelatud teraviljade valgu saab asendada kartulist, riisist, maisist, sojast või ubadest valmistatud jahuga. Võimalik on ka kasutada spetsiaalseid gluteenivabasid jahusid või tooteid. Kui dieeti rikutakse, tekivad taas haigusnähud ning kahjustub uuesti peensoole limaskest. 16. 5 maitseürti basiilik Eriti armastatud ürt Vahemeremaades. Basiilik mahendab rasvaste lihatoitude maitset, aga sobib hästi ka lahjema linnuliha ja kalaga. Basiilikut sobib kasutada ainult marinaadides kuna ta ei kannata kuumust. Basiilik on üks vanemaid ja populaarsemaid maitsetaimi maailmas. Tegu on tugeva lõhna ja veidi
Sokolaadijoogid Alkoholigajoogid Külmi jooke liigitatakse nende valmistamiseks kasutatud toorainete ja valmistamise tehnoloogia järgi: Mahlajoogid Morsid Limonaadid Jäätisega joogid Kaljad Piimajoogid Keefiri- ja hapupiimajoogid Boolid Kohvi- ja teejoogid Alkoholiga joogid. LIHTSAMAD PAGARITOIDUD PÄRMITAIGEN Pärmitaigen on odav, tervislik (eriti, kui kasutada täisterajahusid ja võimalikult tumetaid jahusid) Pärmitaignast küpsetatakse saia, sepikut, stritslit, kringlit, plaadisaia, kukleide, väikseid kohvisaiu, väikesi ja suuri kaetud ja katmata. Pärmitaigna toorained: Presspärm või kuiv pärm Sooja vett/vedelikku Nisujahu Soola LIIVATAIGEN Muretaigna põhiretsepti järgi valmistatud magusat taigent nim. liivataignaks. Liivataignast võib vormida väga erineva kujuga koogipõhju, kaunistuselemente tortidele, korvikesi jne
üleüldse üldse liidriks tunnustati.) Liidri missioon peab muutuma müüdiks. · Liidri suur viga: FWMTS - forget what made them successful ehk - unustada edu põhjus. Bränd ei peaks lõputult laienema kaotab oma "näo", harjumuspärase koha tunnetussüsteemis, hajub .... ja loovutab koha uuele! Nt Kalev hakkas nii kohutavalt laienema. Kalev, meie Eesti brändide lipulaev, hakkas algul tegema peale shokolaadide ka küpsiseid... okei. Siis hakkas tegema juba ka mingeid jahusid... Hakkas juba imelikuks minema. Siis, aga, hakkas hoopistükis Kalev Meedia välja tulema mis oli sedavõrd veider, et see põles täielikult läbi. Võimalus konkureerida: Analüüsida liidri tugevusi mitte kopeerida!Selest ei ole abi. see nõuab nii palju ressursse, liiga palju lausa, + tarbija ei armastaks seda, kuna ta saaks ar, et toimub ebavõrne võitlus. Ründaja jääks igaveseks wannabe'ks. Analüüsida liidri nõrkusi neid peab ründama
B 31 32 550 0,51 0,63 C 28 30 812 0,64 0,90 D 25 27 1050 0,91 1,20 E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu
B 31 32 550 0,51 0,63 C 28 30 812 0,64 0,90 D 25 27 1050 0,91 1,20 E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu
köömnetega ja majoraaniga. Vene rahvussupp Rassolnik-supi koostisse kuuluvad kindlasti soola- või hapukurgid, maitseköögiviljad ja kartul. Valmistatakse veise-, vasika-, sea- ja lambalihaga, kana, subproduktidega, neerudega, veisesüdametega, samuti kala ning värskete või kuivatatud seentega. Magushapu maitsega supid. 57. Kirjelda pärmitaigna tehnoloogiat. Tooted, kuidas kasutad? Pärmitaigen on odav, tervislik ( eriti siis kui kasutad täisterajahusid ja võimalikult tumedaid jahusid), taigen võimaldab valmistada nii soolaseid kui ka magusaid ning on hästi vormitav. Küpsetatakse saiasid, stritsleid, kringleid, plaadisaia, kukleid, väikesi kohvisaiu, väikesi või suuri kaetud/katteta pirukaid. Pärmitaigna tooraine vahekord: 50 g presspärmi või 1 pakk kuivpärmi 4,5 dl sooja vett/vedelikku 750 g nisujahu 1 tl soola Kõikidele pärmitainastele on ühine, et kerkimise ajal tekib tainasse süsihappegaasi.
tüüp-1050, jämedama jahvatusega, hallika värvusega, sisaldab hästi nähtavaid kliisid ja täistera- ehk lihtjahu (tüüp-1600 ja -1700), kliisid ei eraldata, hallika või kollaka värvusega. Valmistatakse ka vitaminiseeritud jahu, mis on kõrgematesse sortidesse kuuluv jahu, kuhu on lisatud B-rühma ja C-vitamiini. Pitsajahu koostisse kuuluvad jahu, suhkur, taimerasv ja sool. Valmistatakse veel teisi eriotstarbelisi jahusid saiajahu, kuklijahu, kondiitrijahu jt. Liimvalgu sisalduse järgi liigitatakse nisujahu gruppidesse A (minimaalne liimvalgu sisaldus 33%), B (31%), C (28%), D (25%), E (22%), F (19%) ja G (15%). Liimvalgud on gliadiin ja gluteiin, mis jahu veega segamisel paisuvad ning moodustavad vetruva ja elastse kummitaolise massi. Taigna kerkimisel ja küpsetamisel hoiavad need kinni süsihappegaasi, mis võimaldab saada poorse ja suure mahuga toote
Nisujahuvalgud moodistavad vees kleepvalgu, mis annab tootele poorsust ja mahtu. Nisujahu sordid: · kõrgema sordi jahu (tüüp 550); · esimesesordi jahu (tüüp 812); · teise sordi jahu (tüüp 1600); · lihtjahu; · sõrejahu, Rukkijahu Rukkijahu ei sisalda kleepvalku Rukkijahu sordid: · Rukkipüül; · Rukkikroov; · Rukkiliht; · Jäme rukkijahu; · Rukkileivaained. Veel toodetakse järgmisi jahusid: · Kaerajahu; · Odrajahu; · Tatrajahu; · Maisijahu; · Hernejahu; · Hirsijahu; · Riisijahu; · Sojajahu. 2.3.3 Tärklis. Tärklis on väärtuslik toiduaine, mida inimorganist hõlpsasti omastab. Tärklist toodetakse peamiselt kartulitest ja maisist, harvemini nisust ja riisist. 2.3 Pagari- ja kondiitritooted. Pagaritoodeteks peetakse leiba ja saia. Leiva põhitooraineks on rukkijahu, millele lisatakse teisi tooraineid.
tonni, Euroopas 300 tuh tonni, sellest 220 tuh tonni on väike (250g) kaaluv nn portsjonforell. Juhtivad forellikasvatusmaad: suur forell Tsiili, Norra, Soome ja portsjonforell Prantsusmaa, Taani, Itaalia, USA, Saksamaa, Hispaania. 5. Kalasööda koostis ja olulised söödalisandid forellikasvatuses. a. Forellisööt valmistatakse ekstrudeerimise meetodil valdavalt kalajahust, millele lisatakse kalaõli, taimseid jahusid (soja, nisu) ja lisandeid mineraalaineid ja vitamiine sisalda-vaid premikseid, gluteeni, punaseid pigmente, immunostimulantide segusid (Biofocus, Ergosan) ja haiguste raviks mõeldud erisöötadesse ka ravimeid, näiteks antibiootikume. Sööt on väga kontsentreeritud, tema veesisaldus on umbes 8%. Põhja-Euroopas, sh Eestis, nõuavad tarbijad, et suurte lõhelaste liha peab olema erepunane. Seepärast on tähtsad söödalisandid
annaabi.ee 
