Grillimine ja bbq, mõisted ja nende seletused (1)

Grillimine

Grillimise mõiste:

Küpsetamine hõõguvate süte kuumuses. Grillides tekib lihale ilus pruunistus. Tavaliselt grillitakse vabas õhus hõõguvate süte kohal restil või vardas, kuid on olemas ka grillahjusid, mida saab kasutada nii kinnistes ruumides kui ka vabas õhus.

Grillide liigid:

Grillimiseks on võimalik kasutada palju erinevaid grille. Valikus on: Elektrigrill, gaasigrill, puusöegrillide valik on aga lai: grillkarbid, kohvergrill, kaanega kaetud ja kuppelgrillid, lahtised ehk katteta grillid, paikne grillahi, kamin .

Grillimise vahendid:

Grillimise vahendite alla kuuluvad need esemed mida on vaja grillimiseks üldse. Siia alla kuulub grill , lihatangid, pintsel , vardad , rest , kindad , lõikelaud, nuga , veepudel, tööpind, grillsüsi(puud või gaas )pikad kaminatikud, süütevedelik või muud vahendid süütamiseks, pika varrega söetangid ja söereha, foolium toiduainete pakkimiseks ja paar rulli köögipaberit.

Grillimise meetodid:

Grillimise kaks meetodit on broiling(kuumus tuleb ülevalt) ja grillimine(kuumus tuleb alt).

Sütekamin:

Süütekaminas asetsevad söed kõrges metallsilindris, mis on läiteotsast eraldatud augustatud alusega. See on mõeldud selleks kui on vaja kiiresti tuld grillile alla saada.
Millist puitu kasutada?
Grillimise juures on väga oluline millist puitu kasutada, sest vale puidu puhul võib toidule jääda halb maitse. Kõige parema maitse annab õunapuu, aga kuna see läheks kulukaks, siis järjekorras teine on lepapuu. Üldiselt sobivad kõik lehtpuud peale kase , sest sellelt tuleb palju tõrva ka töödeldud puit ei sobi. Puit peab olema ikka töötlemata ja kuiv.

Asukoht ja ohutus:

Grillimise juures ei tohiks kindlasti lapsed olla, ei tohi kunagi kallata süütevedelikku juba süüdatud tulele, liha ei tohi kahvliga torkida.
Grillimise asukohal on väga suur roll. Kindlasti tuleks jälgida ilma, koht peab olema tuulevaikne ja avatud, sest tuulise ilma puhul võivad sädemed süüdata ka grilliväliseid asju(kuluhunnikud, kuiv muru, hooned, metsa jne).
Et grillime oleks ohutu, siis tuleb arvestada tuleohutusnõudeid. Esmase ja väiksema leegi puhul piisab ka pudelikesest veega, aga grillimisel tuleks kindlasti varuda ka ämber liivaga ja tulekustuti .

Süütamine:

Süütamine võib toimida mitmel viisil: süütekamina ja grillbriketi abil;
Süütevedeliku abil, puud või grillsüsi süütevedelikuga üle valada ja pika tiku abil põlema süütada;
ajaleheribade ja okste abil: ajalehed tuleb keerata rulli ja need restile asetada, nendele peale kuivad oksad või pilpad. Väikse kuhjaga peale söed ja süüdata paber põlema ning tule kasvades lisada puid või süsi juurde;
Süütekuubikute abil: söed tõsta restile püramiidi, murra üks või mõned süütekuubikutest pooleks ja aseta süte vahele. Süüta kuubikud eemal seistes pika tiku abil.
Elektrisüütaja abil- lülita süütaja sisse ja kuhja söed süütaja resti peale. 1-2 min jooksul kuumeneb süütaja hõõguvpunaseks ja söed süttivad.

Millal on grill küpsetamiseks valmis?

Grill on küpsetamiseks valmis kui grillsüsisel on tekkinud valge tuhakiht ja pole näha leeke. Ka puidu puhul tuleb puud mustaks põletada ja alles siis on grill valmis toidvalmistamiseks.

Liha maitsestamine:

Liha maitsestatakse erinevate vürtside, ürtide, maitseainesegude või – sooladega, maitseäädikatega, kastmetega, troopiliste -, puu- või köögiviljadega, metsasaadustega ja muude lisanditega. Liha maitsestamine sõltub sellest millist liha soovitakse saada. Kuna igal inimesel on erinevad maitseelistused, siis on ka liha maitsestamine kõikidel erinev.
Lisamaitseid annavad lihale glasuurid, grillõlid, marinaadid ,maitseainesegud jne. Aga maitse sõltub ka sellest kuidas ja millisel grillil toitu valmistada.

Mida tuleks küpsetamise juures silmas pidada?

Küpsetamise juures tuleks silmas pidada seda, et liha saaks ilusti valmis, välimus oleks ilus ja mitte liiga ära kõrbenud. Erinevad toorained tuleb hoida eraldi, käsi tuleb puhastada nende erinevate toorainete töötlemisel. Küpsetamisel tuleb ka jälgida, et leek otseselt toitu ei puutuks, sellisel juhul tuleb vett veidi pritsida. Kui tundub, et liha on kuiv, võib grillimise ajal veidi seda marinaadiga üle valada.

Ribi küpsetamine grillil

Ribi küpsetatakse grillil grillresti abil. Alguses võib seda teha ka fooliumis ja alles siis lõpus 10 minutit grillil ilma fooliumita.

Kana küpsetamine grillil

Ka kana küpsetatakse grillil grillresti vahel . Kui tahetahse terve kana grillil teha, siis tuleb terve kana vardasse ajada ja siis küpsetada. Kana ei tohi grillimise ajal torkida, sest mahlad jooksevad välja.
Toiduohutus
Toiduohutus grillimise juures on selline, et ei tohi erinevaid toiduaineid koos hoida(nt kana ja sealiha vms). Toiduaineid tuleb säilitada õigel temperatuuril nii, nagu on ette nähtud.

BBQ

BBQ mõiste

Aeglaselt grillimine suitsus ja niiskes keskkonnas nõrgal kuumusel(100 kraadi juures).
BBQ-ahjul on eraldi kütte- ja küpsetuskolle kus asub veevann, mis aitab summutada leegi põletavat kuumust ja annab lisaniiskust. Veevanni kohal asub küpsetusrest liha jt. Toiduainete jaoks. Enamus BBQ-ahjudest on kahe korstnaga, sest ühe puhul oleks suitsu ja kuumuse jaotumine ebavõrdne.
Osadel BBQ-ahjudel on eraldi suitsukast, mis täidetakse vee, lepalaastude, ürtide, vürtside, luuviljaliste puude okste jms.
BBQ küpsetamistemperatuuriks loetakse 100 kraadi.
Küpsetamise ajal pintseldatakse liha/kala spetsiaalselt selleks valmistatud kastmega (mopiga), mis annab lihale maitset ega lase sel ahjus kuivada.
BBQ-liha ei saa pruuni pealispinda nagu grillides, kuid on see-eest mahlane, mõnusa suitsumaitse- ja lõhnaga.

BBQ varustus:

Varustuse hulka kuuluvad BBQ ahi, lihatangid, pintsel, vardad, rest, kindad, põll, lõikelaud, nuga,tööpind, grillsüsi(puud või gaas), kaminatikud.
Küttematerjalidest on kõige paremad lehtpuud, v.a. kasepuu .
BBQ-ahju köetakse kuivade puudega, soovitatavalt kooritud lepapuuga. Kuumust annab leek, mitte süsi. Esimene kütmine tuleb teba ilma toiduta , sest alguses võib suits liha tahmaseks teha.
Suits peab olema valge.

Temperatuur BBQ-grillimise juures

Temperatuur toiduvalmistamiskambris peab olema 100 kraadi ja seda kontrollitakse termomeetri abil.
BBQ küpsetamisele kuluv aeg on pikem kui tavalisel grillimisel, see on umbes 4 korda suurem.

BBQ ohutus

BBQ ahju juures ei tohiks kindlasti mängida, joosta.
Asukoht peab olema tuulevaikne, eemal hoonetest mis võivad kergesti süttida.
Et oleks tuleohutu , siis peab jällegi vaatama asukohta, peab kindel olema grilli töökorrasuses. Peab varuma tulekustuti ja vett igaks juhuks.
BBQ ahi on küpsetamiseks valmis kui puud põlevad leegiga .

MOP-kaste

Kui liha valmistada barbecue -ahjus, tuleks kasutada alati kastet, mida nimetatakse mop-iks. Mop on kaste, mida määritakse lihale küpsemise käigus. Selles olevad ürdid ja vürtsid imbuvad lihasse ning annavad soovitud maitsebuketi. Lisaks kaitseb mop liha intensiivse suitsu ja kuivamise eest. Mop peab olema kuum, et see liha ei jahutaks.

Ganaatõuna mop-kaste

Koostisosad & kogused
•kvaliteetne punane vein ~ 500 ml
• Valio koorevõi ~ 250g
•granaatõunamahl ~ 250 ml
•granaatõuna seemned (viis peotäit)
•värske tüümian
•kastmepaksendaja
•röstitud must terapipar (ohtralt)
•küüslauk 2 küünt
•fariinisuhkur 2 spl
•sool
Valmistamine
Kõigepealt röstige kuumal pannil must terapipar.
Pange paksu põhjaga pott tulele ja valage potti vein jm vedelikud.
Kui saadud segu on kergelt keema läinud lisage muud komponendid (küüslauk puhastage ja lõigake neljaks) ning kuumutage aeg-ajalt segades umbes 1 tund. Maitseaineid tuleb lisada maitse järgi. (Mop-kaste võiks jääda mõõdukalt magus ja vürtsikas, sest selle maitse imbub lihasse küpsetamise käigus ja annab lihale maitsva glasuuri).
Viimasena sulatage sisse või (ka see tõmbab maitsetugevusi tagasi). Seejärel kurnake kaste, vajadusel lisage veidi mett ja paksendage mop-kaste vähese kastmepaksendajaga (pidevalt lusikaga või vispliga segades.

Ribi küpsetamine BBQ ahjus

Ribi küpsetamine BBQ ahjus-kui ahju temp. On ~ 90 kraadi, tuleb asetada ribi küpsetuskoldesse ning anda sellele puhast valget suitsu( ~ 2 tundi sulgedes kõik ahju õhuavad). Seejärel pintseldada liha kuni valmimiseni(~ tund) umbes iga poole tunni tagant( umbes 2 korda) mopiga.
Toiduohutus- Tuleb jälgida toidu sisetemperatuuri, sest paljude bakterite hävimiseks on vaja kindlat temperatuuri. Tavaliselt on see ligikaudu 75 kraadi ja üle selle.