Flambeerimine (0)

Tiitelleht
Sisukord
Sissejuhatus
Flambeerimine on protseduur , kus kuumale pannile lisatakse alkoholi ja süüdatakse see põlema. Sõna tuleneb prantsusekeelsest sõnast flambé, mis tähendab leegitama. Seda kasutatakse efektse ja muljetavaldava visuaalse esitlusena toidu serveerimisel, mis ühtlasi annab toidule ka huvitavaid maitsenüansse.
Flambeerimine muutus populaarseks 19. sajandi lõpus kui ettekandja Henri Carpentier süütas kogemata pannil põlema pannkoogid. Ta avastas, et selline põletamine muutis toidu maitset täiesti ettearvamatult.
 
 
1. Kuidas toimub flambeerimine?
Flambeerimiseks valatakse toidu peale kanget alkoholi, milleks võib olla kas liköör, konjak , brändi või rumm ning süüdatakse see põlema. Lenduv alkohol põleb efektse oranzikas-sinise leegiga ära ning alles jääb joogi meeldiv aroom .
Kasutada saab vaid jooke , millel on kõrge alkoholi sisaldus. Kõige soovitavam on kasutada 40o alkoholi. Kangemad on liiga kergestisüttivad ning põlevad plahvatuslikult suure leegiga ning on seetõttu ohtlikud.
Alkoholi tuleks enne toidule valamist ja süütamist soojendada, kuid temperatuur peab jääma alla 78oC sest muidu alkohol aurustub ning ei ole, mida süüdata. Peale pannile valamist tuleb see kiirelt süüdata, et alkohol ei jõuaks toidu sisse imenduda, sest see muudab maitse ebameeldivaks. Süüdata tuleks panni kohal lenduvad aurud , mitte jook ise.
Serveeritakse kohe kui leegid on kustunud.
2. Flambeerimisel toimuvad muutused toidus
 
Lihtsalt toidu põlema süütamine ei ole sama, mis flambeerimine. Toidu keemiline koostis muutub kui see alkoholiga põlema süüdata. Alkohol keeb 78oC , vesi keeb 100oC ning suhkur karamellistub 160oC juures. Kõigi nende koostisainete süttimine moodustab kompleksse keemilise reaktsiooni, sest põleva alkoholi pinna temperatuur ületab 240oC.
Et maitse tundmine on subjektiivne, siis mitte kõik inimesed ei suuda eristada flambeerimise tulemusena muutunud maitset. On arvamusi , et kuna leek on toidu kohal ja et kuumad gaasid tõusevad omakorda üles, siis ei saa see oluliselt maitset mõjutada ning et flambeerimisel on üksnes show eesmärk. Väidetakse isegi, et see rikub toitu.
 
3. Ettevaatusabinõud
Kasutada tuleks flambeerimispanni, millel on sügavad ümarad ääred ning pikk käepide. Kunagi ei tohiks valada alkoholi pudelist pannile lahtise leegi läheduses, sest langeva nire süttides võib leek jõuda pudelisse ning viimane võib plahvatada. Valamise ajaks tuleks pann kuumalt pliidilt eemaldada. Leekides panni või taldrikuga ei tohiks ringi liikuda . Kõige parem flambeerida serveerimislaual, mis on teistest esemetest eemal. Süütamiseks on kõige parem kasutada pikki tikke või tulesüütajat ning samal ajal ei tohi ise kummarduda panni kohale. Panni jõuline raputamine tavaliselt kustutab leegi, kuid alati tuleks hoida potikaas käepärast, et vajadusel leeke summutada . Alkohol põleb keskmiselt 15 sekundi jooksul ära ning pann kustub iseenesest.
Enne süütamist tuleb veenduda, et nii oma riided, köögirätikud, pajalapid kui ka muud kergestisüttivad esemed oleksid eemal.
 
 
Kasutatud kirjandus
Using alcohol to flambe
http://www.asianonlinerecipes.com/cooking_guide/flambeing-alcohol.php (12.10.2009)

Wikipedia, Flambé

http://en.wikipedia.org/wiki/Flamb%C3%A9 (12.10.2009)
Lynch, Dave ; Schweitzer Kelly. How to Flambé (flahm-BAY) - Learn To Flambé
http://whatscookingamerica.net/flambe.ht m (12.10.2009)

Peggy Trowbridge Filippone, How to Flambe Foods

http://homecooking.about.com/od/specificdishe1/a/flambehowto.ht m (12.10.2009)