ERINEVAD SÄILITUSVIISID (0)

ERINEVAD SÄILITUSVIISID
Et vältida toiduainete riknemist ja selllest tulenevaid haigestumisi, tuleb tunda ja rakendada toiduainete õigeid säilitamisviise. Toiduainete säilitamisel on vaja luua selliseid tingimused, mis takistavad mikroobide paljunemist või kasutada selliseid tehnloogiaid, mis täielikult hävitaksid kõik mikroobid .

SÄILITAMINE SUHKRUGA
Lauasuhkur ehk saharoos on taimse päritoluga süsivesik, mida on rohkesti suhkruoos ja suhkrupeedis. Suhkrul on võime siduda vett, selle tulemusena väheneb suhkrurikkas keskkonnas vee aktiivsuse näitaja ja see omakorda pärsib enamiku mikroobide arengut. Tooted suhkrusisaldusega 60% on väga hea säilivusega( näit marmelaadid, keedised, toorhoidised) ja nende järelkuumutamine pole vajalik. Kuid selliseid hoidised on väga magusad ja kasutatud viljade loomulik maitse ja aroom ei pääse esile. Kui valmistada hoidised väiksema suhkrukogusega, siis tuleb nad kindlasti järelkuumutada.

Suhkruga vakmistatakse mitmeid erinevaid hidiseid:

• kompott on vähesest suhkrust või suhkrusiirupist (15...20%) ja marjadest , puuviljadest või köögiviljadest valmistatud pastöriseeritud või steriliseeritud hoidis.
  
• Keedis on rohkest suhkrust (üle 60%), marjadest ja puuviljadest valmistatud toode, mis valmib puuviljade ja marjade keetmisel siirupis. Viljad peavad jääma terveks.
  
• Džemm n suhkrurikas hoidis, milles marjad või puuviljad on katki keenud ja moodustuvad ühtalse massi.
  
• Tarretis on tarretunud sukurikas toode, tarretavaks aineks on tooraines leiduv pektiin.
  
• Sukaad onsuhkrusiirupis keedetud ja seejärel kuivatatud ning suhkrukoorikuga kaetud puuviljad ja marjad.
  Soolamine
  

Soolamine on toiduainete konserveerimine naatriumkloriidi (NaCl) ehk keedusoolaga. Konservanti lisatakse toiduainetele tahkel kujul või vesilahusena. Keedusool on värvuseta , kristalne aine, lahustub hästi vees ja lahustumine sõltub temperatuurist.
Marineerimine äädikahappega
marinaadiks nimetatakse hapet sisaldavat vedelikku, mis on maitsestatud soola, suhkru ja erinevate maitseainetega. Happe rollis on tavaliselt äädikahape.
Äädikahape on terava lõhna, hapu maitse ja värvuseta aine, seguneb veega igas vahekorras. Tööstuslikult toodetakse äädikhapet puidu utmisel. Äädikhappe vesilahust nimetatakse äädikaks. Lisaainete klassifikatsioonis on äädikhappe koodiks E260 ja ta kuulub konservantide rühma. Konservandid pikendavad toiduainete säilivusaega tagades kaitse mikrobioloogilise riknemise eest. Äädikhape toimib ka happesuse reguleerijana s.t.ta reguleerib toidu pH ehk happelis-aluselist seisundit . Maitselt ülihaput äädikat ei tohi toidulisandina kasutada, sest see kahjustab hambaid ja ärritab seedekulgla limaskesti.
Säilitamine orgaaniliste hapetega
Kiirestiriknevate toiduainete paremaks säilitamiseks lisatakse neile sageli mitmesuguseid orgaanilisi happeid, näiteks bensoehape, sorbiinhape , sidrunhape .
Säilitamine õlis
õlis säilitatakse kalu, juurvilju, maitsetaimi. õlil puuduvad mikroorganisme hävitavad omadused, seega tuleb õlikonserve hoolikalt kuumutada või lisada koos õliga teisi konservante. õli konserveeriv toime avaldub kolmel tasandil:

• õli loob hapnikuvaba keskkonna, kuid anaeroobsed mikroobid saavad seal areneda;
  
• õlikeskkonnas pidurduvad toiduainetega toimuvad oksüdatsiooniprotsessid, näit.pigmentide ja vitamiinide lagunemine ;samas soodustab õlikeskkond mitmete vees lahustumatute ühendite lahustumist, seega võib konserveerimisõli rikastuda rasvaslahustuvate vitamiinide ja pigmentidega;
  
• õlikeskkonnas säilivate toiduainete struktuur pehmeneb;
  
• Toiduõlide masstarbimist ja ainueelistamist tuleks siiski vältida. Hapnik, kõrged temperatuurid, erinevad kiirgused , kokkupuuted metalliga, õlide korduvkasutus – kõik need faktorid soodustavad vabade radikaalide teket. Toiduõlide masskasutamisega kaasneb ka rasvumisrisk, sest õlis säilitatud toiduainete söömine rikastab organismi suure hulga kaloritega.
  
• õli suurimad vaenlased on valgus, soojus , hapniku vaba juurdepääs
  

Kuivatamine
Kuivatamine on toiduainete lihtsamaid ja vanimaid säilitusviise, mis põhineb veesisalduse vähendamisel. Vee kõrvaldamine toiduainest pidurdab mikroobide elutegevust ja aeglustab biokeemiliste protsesside kulgemist .
Lihtkuivatamine. Kuivatamine võib toimuda erinevatel temperatuuridel. Liiga jahedas kuivatamisel on vee aurumine väga aeglane ja toiduained võivad lõpuks hallitama minna. Liigne kuumus põhjustab küpsemist või kõrbemist. Loomulikus soojuses kuivatamiseks on vajalik püsivalt kõrge õhutemperatuur ja otsese päikesekiirguse eest varjatud koht ( ultraviolettkiirgus lagundab vitamiine ja kutsub esile rasvade rääsumist). Kuivatamine võib toimuda ka küttekehade soojuses (40...75C).
Sublimatsioonikuivatus. Kuivatatakse eelnevalt külmutatud toiduaineid. Selline kuivatamine tagab vitamiinide ja aroomiainete säilimise tootes . Kuivatatakse puu-ja köögivilju, seeni, maitsetaimi, leiba, saia, liha, kala jms. Kuivatatavaid puuvilju töödeldakse tumenemise vältimiseks nõrga sidrunhappelahusega. Tumenemist põhjustab puuviljade lõikepindadele mõjuv tugev oksüdeerija-hapnik. Sidrunhappe lahus toimib antioksüdandina ja takistab värvuse muutumist.
Maitsetaimi on kõige soodsam kuivatada loomulikus soojuses ja tuulises kohas.
Kalade kuivatamisele eelneb nende soolamine, suurematel kaladel ka rookimine.
Kuivatatud toiduained ei ole mikroobivabad ehk steriilsed . Kui neid süüakse naturaalselt, siis tuleb neid eelnevalt pesta, eriti kehtib see lahtiselt müüdava kuivatatud puuvilja suhtes.