võiks ja petiks. Vahustamiseks võidakse kasutada visplit, purki, šeikerit, miksrit, köögikombaini. Vahukoor muudetakse tihti suhkruga magusaks, võidakse lisada ka muid maitseaineid, nt vaniljet. Vahukoort kasutatakse magustoitudes ja jookide, nt kohvi, kakao või piimakokteili lisandina. Vahukoort müüakse ka poes valmiskujul, näiteks dosaatoriga purgis rõhu all. Müügil on nii 35% kui ka 38% rasvasusega vahukoor. Koore vahustamist silmas pidades on see väike vahe piisavalt oluline. Rasvasemast koorest saab püsivama vahu, ehkki see pole nii õhuline. Väiksema rasvaprotsendiga vahukoor annab jällegi õhulisema vahu, kuid selle omadused säilivad vähem aega. Hea vahukoore saamiseks peabki tooraine rasvasus jääma kindlatesse piiridesse. Alla 30% rasvasusega koort saab vahtu lüüa vaid koos lisaainetega. Tähtis tegur koore vahustamisel on suhkur
5 tl vett 3 tl zelatiinipulbrit paisutada ja sulatada 2 tl rasvainet 2 tl vedelat glükoosi 1 munavalge Pane kõik ained eelsoojendatud vahustamisanumasse ja mikserda venivaks valgeks seguks. Pane kilekotiga vähemalt 12 tunniks külma. Besee Valmistusained 4 munavalget 350 g suhkrut vanilliini Valmistusviis 1. Kui Sa ei kasutata otse külmutuskapist võetud mune siis jahuta eelnevalt munavalged. Jahuta ka vahustamisnõu. 2. Alusta mikseriga vahustamist aeglasel käigul. Umbes 2030 sekundi pärast lülita mikser kiiremale käigule. 3. Kui munavalge on muutunud valkjaks vahuks, alusta vähehaaval suhkru lisamist, samal ajal vahustamist jätkates. Vaht peab olema tihe ja kohev, mitte raske ja läikiv. Vahustamise lõpul peab vaht olema täiesti valge ja tihe ning seisma vahustil. 4. Küpseta beseed küpsetusplaadile asetatud küpsetuspaberil kas siis 1 cm paksuse ühtlase kihina või pane
Kuivatada võib: paberil päikese käes, plaadil leiges ahjus, pliidi kohal või soojenduskapis. Lehtköögivilju kuivatatakse kõrgel temperatuuril mitte üle 90 kraadi. Mahlakad ja paksemad köögiviljad enne blanseeritakse, siis kuivab kiiremini ja jääb loomuliku värvusega. Algul madalal pärast kõrgemal temperatuuril. Mina kasutan ettevõttes selliseid eel töötlemisviise: Köögiviljade sorteerimist, pesemist, käsitsi koorimist, erikujude tükeldamist, vahustamist. Kuumtöötlemisel: keetmist, blanseerimist, aurutamist (nt. riisi, peeti, kartuleid vormi jaoks.) praadimist nii väheses, kui ka rohkes rasvas, küpsetamist ( küpsetame ise kooke, kala, juustusaia ) Külmutame tilli, peterselli.
Võibiskviit Põhitoorained: Rasvaine 25% Suhkur 25% Munad 20% Jahu 20% Küpsetuspulber Vedelik Rasvaine vahustamiseks sobivaim temperatuur on 20C.Kui rasvaine on liiga külm tuleb ta soojendada toatemperatuurini,vastasel juhul ei vahustu mass normaalselt. Sama kehtib ka liialt sooja rasvaine kohta.Munad tuleb lisada või-suhkru segule järk järgult. Valmistamine: Pehmendatud või ja suhkur vahustatakse 15-20 minutit,seejärel lisatakse ükshaaval munad vahustamist jätkates kuni mass muutunud heledaks ja pole suhkrukristalle.lõpuks segatakse sõelutud jahu ja vormitakse koheselt. Võibiskviittaignast pooltoodete vormimine-üksikute kookide põhjad saadakse pritsimise teel ,üleplaadikookide põhjad saadakse määrimise teel ja tortide põhjad saadakse määrimise ja pritsimise teel. Küpsetatakse väiksed keeksid 200-210 c juures 15-20 minutit ,poolekilosed ja suuremad 160-180 c ja 60-80 minutit.
9. Kirjeldage beseetaina valmistamise erinevaid viise. Besee ehk õhuline munavalgetainas. Klassikaliselt nimetatakse õhulist munavalgetainast ehk beseed meringue`iks. Meringue on väga õhuline magus segu kõvaks vahuks vahustatud munavalgetest ja suhkrust, mis küpsetades muutub krõbedaks ja tugevaks. Tuntakse kolme erinevat valmistamise viisi. Prantsusepärane - munavalged vahustatakse tõusvas tempos pooltugevaks vahuks. Jätkates vahustamist, lisada pool suhkrust ning veidi hiljem teine pool suhkrust. Sveitsipärane - valmistatakse munavalgeid suhkruga kuuma auru kohal vahustades. Äädika ja maisitärklise lisamisel muutub küpsetamisel väljast krõbedaks ja jääb seest pehmeks ja kleepuvaks. Itaaliapärane valmistatakse, valades kuuma suhkrusiirupit vahustatavatele munavalgetele. Suhkrusiirupi valmistamiseks võetakse 250 g suhkrut ja 60 ml vett. Kuumutatakse ,,pehme palli" staadiumini (116 118 kraadi)
-Koori kasutatakse meditsiinis MUNAVALGE -2 tihedusega - Valkjaskollane - Sisaldab vett 87% - Sisaldab 12% valku ja erinevaid ensüüme Lüspsüüm tagab säilimise, kuid aktiivsus seismisel väheneb - Toores munavalge lõhustab vitamiine - Omastavus ja H2S - Vananedes muutub laialivalguvaks MUNAVALGE TÖÖTLEMINE -Vahustamisel valke stabiliseerivad keemilised sidemed lõhutakse ja tekivad pindkiled - Suhkur soodustab vahustamist ja rasv takistab. MUNAREBU Koostis: -Vesi 50% - Valgud 17% - Rasv 31% -VITAMIINID A,D,E,K,B -Fe - Rebus vitamiine lõhustavaid aineid pole Omastub nii toorelt kui kõvaks keedetult - Kolesterool küll, kuid küllastunud ja küllastamata rasvhapped on tasakaalus ja ei mõjuta kolesteroolitaset. - Tervisemunas 4-7 korda rohkem küllastumata rasvhappeid - Munarebu värvus oleneb toidust, mida kana sööb. -Seismisel munaväädid lõtvuvad ja rebu liigub munas
hemoglobiin 19. Nimeta erinevaid valgustruktuure, oska neid eristada joonise alusel, too näiteid. primaar, sekundaar, tertsiaar, kvaterneerstruktuur 20. Mis on denaturatsioon, renaturatsioon, too näiteid? denaturatsioon ehk valgustruktuuri muutus -mehaanilisel teel -temperatuuri tõstmisel -keemilisel teel -kiirguse toimel renaturatsioon ehk kõrgemat järku struktuurid taastuvad NT:juuste struktuuri taastumine pärast lokitamist või sirgendamist, munavalge vedeldumine pärast vahustamist 21. Valkude ülesanded organismis? lagundavad aineid, transpordib hapnikku, osalevad geeni aktiivsuse regulatsioonis, annavad välissignaale edasi, on varuaineks, kaitsevad (antikehad), 22. Mis on nukleiinhapped? need onbio polümeerid mille monomeerideks onnukleotiidid 23. DNA molekuli ehitus? DNA molekuli ülesanded organismis? kaksikspiraal. selle ülessanded on kromosoomide põhiline koostisosa, päriliku info säilitamine ja selle täpne ülekanne tütarkudedele 24
Lillkapsas võta lahti n-ö lillede kaupa ja blanseeri soojas vees 30 sekundit. Ülejäänud kapsast keeda piimas, kuni see muutub pehmeks. Seejärel klopi, kuni segu muutub kreemjaks. Lisa natuke muskaatpähklit ja võitükke. Koori varsselleril pealmine kiht ja lõika viiesentimeetristeks tükkideks, blanseeri. ·· Kastme jaoks keeda valge vein sibulaga kaks korda läbi, lisa kanapuljong ja mesi. Purusta kaste kannmikseris ning kurna läbi sõela. Lisa tükkhaaval pehme või ja jätka vahustamist. Serveerimine: ·· Aseta taldrikule kala, lillkapsapüree, varsselleri tükid ja salatilehed. ·· Kalla kaste kalale vahetult enne serveerimist. (http://www.epl.ee/artikkel/421750) 8 Tarte tatin 4 rohelist õuna (näit Granny Smith või mõni muu kõva hapu õunasort) Tainas:
Lisaainetena võib kasutada pähkleid, rosinaid, sukaadi, kakaod jne. sõltuvalt retseptuurist. Võibiskviittaigen sisaldab keskmiselt kuni 20% võid või kreemimargariini. Võibiskviittaignast valmistatakse põhiliselt küpsiseid ja keekse, kuid võib valmistada ka kookide ja tortide põhju ja koogikatteid. Võibiskviittaignaid võib valmistada mitmel erineval viisil: 1. Pehmendatud või ja suhkur vahustatakse 15-20 min., seejärel lisatakse järk-järgult munad, vahustamist jätkates, vahustatakse kuni mass on muutunud heledamaks ja ei ole tunda suhkru kristalle. Lõpuks segatakse käsitsi juurde sõelutud jahu. Valmis taigen vormitakse kohe. See moodus sobib küpsisetaignate ja keeks "Pealinna" valmistamiseks. 2. Või vahustatakse ja lisatakse juurde jahu ning segatakse 3- 4 min. Samaaegselt vahustatakse teises katlas muna koos suhkruga. Lõpuks segatakse või- jahu massile juurde järk- järgult muna- suhkru mass.
lisatakse mahl, mehu või püree, vajaduse korral ka sidrunhape. Üleliigse suhkru korral jäätis külmub halvasti, on nõrga konsistentsiga ja sulab kiiresti. Kui suhkrut on liiga vähe, siis vesi kristalliseerub, jäätis muutub lumetaoliseks, milles on suured nähtavad ja suus tuntavad jääkristallid. Värsketest marjadest jäätise valmistamisel jäetakse purustatud marjad segusse sisse. See küll mõnevõrra raskendab vahustamist, kuid maitse tuleb loomulikum. Plombiir on parima koostisega jäätis. Selle valmistamisel lisatakse paksu koore konsistentsini külmutatud jäätisesegule vahustatud koort, mass segatakse ühtlaselt ja pannakse 1-1,5 tunniks sügavkülma. Koos koorega võib plombiiri hulka segada pähkleid, rosinaid ja sokolaaditükikesi. Parfee ehk pooljäätis on lihtsaima valmistusviisiga jäätis, ei vaja isegi jäätisemasinat
soola, keedetakse kaaneta. Pehme muna keetmiseks (keemismomendist arvestades) kulub 2-3, poolpehme muna keetmiseks 4-6 ja kõva muna keetmiseks 7-8 minutit. Härjasilmadel raputatakse soola ainult munavalgele, munakollane värvub kalgendudes laiguliseks. Muna ei vahustata alumiiniumnõus ta muutub halliks ega vahustu. Muna läheb kergemini vahtu, kui lisame sellele tilga sidrunimahla. Rasv takistab munavalge vahustamist. Sellepärast eraldataksegi munavalge kollasest. Samal põhjusel ei saa vahustada munavalget koos rõõsa koorega. Muna vahustamiseks jahutatakse munavalge eelnevalt 3-5°C, siis on vahu maht suurem. Toorest muna eristame keedetud munast järgmiselt: paneme ta iseenese ümber keerlema. Keedetud muna keerleb kergesti, keetmata väga vastumeelselt. Külmunud munad asetatakse üheks päevaks värskesse kaevuvette, millele on lisatud rohkesti soola.
Ühes kanamunas (40 g) on 63 kcal energiat. * Kanamunade kasutamisel taigna valmistamiseks tuleb juhinduda alljärgnevast: ° Üks halb muna rikub kogu taigna, seepärast tuleb iga muna lüüa eraldi tassi sisse katki ja alles sealt taignasse. ° Munavalged vahustuvad paremini külmalt, munarebud soojalt. ° Valge vahustub halvasti, kui hulka on sattunud kübeke rebu või vispel ja kauss on ebapuhtad (rasvased) või märjad. ° Valgete vahustamist hõlbustab terakese soola või happe lisamine. ° Munavalgevaht peab olema tihe. Halvasti vahustatud munavalge on suuremulliline. Taignasse segades mullid lõhkevad, taigen jääb tihke ega kerki küllaldaselt. ° Taignale lisatakse munavalgevaht kõige viimasena, kergelt segades, et mitte lõhkuda õhumulle. Alguses segatakse 1/3 vahust taignaga tugevasti läbi, et taigen muutuks vedelamaks, alles siis lisatakse ettevaatlikult ülejäänu. Munade kvaliteet
kraadi juures. 6. Serveeri soojalt 8.. APRIKOOSIPARFEE KASTMEGA aprikoosileem 40ml Valmistusviis: suhkur 20g 1. Vahusta munakollane osa suhkruga. munakollane 1tk 2. Kuumuta aprikoosileem ja lisa osa suhkruga vahustatud rõõsk koor 35% 100ml munakollane. Paksenda segu kuumaveevannis. konservaprikoose 40g 3. Võta segu tulelt ja jätka vahustamist, kuni vaht on jahtunud liköör (tsitruse) 15ml ja paksenenud. kaste 4. Lisa purustatud konservaprikoos. kuivatatud aprikoose 20 g 5. Vahusta rõõsk koor tugevaks vahuks ja ühenda ettevaatlikult valget veini 0,5dl kaks massi ja lisa liköör. Pane vormidesse. suhkur 6. Kastmeks lase kuivatatud aprikoosidel võimalikult pikka
[7;26.03.2008] 11 Jaanalinnumuna Jaanalind muneb umbes 40 muna aastas, on aga teada ka 80...100 munaga rekordeid. Ka 2 kg muna peetakse rekordiks. Jaanalinnumunad kaaluvad keskmiselt 1,2...2 kg ning säilivad külmutuskapis värskena kuni kuus kuud. Muna keeb kuni 90 minutit. Omleti valmistamiseks vajab see küll märksa rohkem vahustamist, kuid tulemus on sama efektiivne kui kanamuna puhul. Jaanalinnumuna maitseb aga pisut teistmoodi...ehk siis midagi gurmaanidele. Munakoore paksus on 3 mm ning rakendust leiab seegi - nimelt valmistatakse neist lampe, ehteid jm. Muna 1522g Jaanalinnumuna sisaldab: o Vett 75% o Valke 47,1% o Rasva 43,7% o A-vitamiini 19,29% (ühe grammi kuivaine kohta) o Tiamiini o Pantoteenhapet o Riboflaviini o Magneesiumi o Tsinki o Rauda [7; 26.03.2008] [9; 27.03.2008]
lah. Oleku järgi vedelad pulbrilised või kile taolised. Polümerisatsiooni vaigud on karpinool ja polivinüül. + tugev ühendus + sama liimi saab kasutada nii kuumalt kui külmalt - paindumatu ja habras Valmistamiseks lisatakse tehisvaigule 10% oblikhape vesi lahust või pulbrilise ammooniumkloriidi 50% vesilahust. sitkemaks muutmisel lisatakse puidu jahu ja ökonoomsemaks kulutamiseks karbomiidliimide vahustamist. Liimkiled saadakse sulfaat paberi immutamisel. Liimimis temperatuur on 150kraadi Polivinüül atsetaat liim (pva)- valmistatakse termoplastsest vaigust polivinüül atsetaadist nakkub hästi paljude materjalidega tervisele kahjutu, keemiliselt neutraalsed.valgus kindlad liimimine lihtne ja kiire liimliide värvitu. PVA on emulsioon liim paber teip on valmistatud paberist ja kaetud üheltpoolt liimiga. Enne kasutamist tuleb niisutada tänapäeval kasutatakse
Nirista peale ülejäänud 2 sl õli ja küpseta ahjus umbes 30 minutit või kuni kanatükid on pruunid, kohati ülikrõbedad ja mahlakalt läbi küpsenud. REBEKA BANAANIKEEKS (Allikas "Pereköögi kokaraamat") 2 banaani (mida pruunim seda parem) 175 g võid 1 dl suhkrut 3 muna 4 dl nisujahu 2 tl küpsetuspulbrit 2 tl vanillsuhkrut 0,5 tl kaneeli Püreesta banaanid kahvliga. Vahusta toasoe rasvaine suhkruga, lisa vahustamist jätkates üks haaval munad. Sega hulka küpsetuspulbri-jahusegu, vanillsuhkur ja kaneel. Viimaks sega hulka ka purustatud banaanid. Vala taigen võitatud ja riivsaiaga ülepuistatud keeksivormi ning küpseta 180 C juures 40-50 minutit. KARLI LEMMIKUD: 1. LASTE SUSHI 6 inimesele pakk sushi riisi 1 suur värske kurk nori lehed (6 tk) 1 sidrun meresool, suhkur või mesi Valmistamine: Keeta vastavalt pakil olevale juhendile. Riisiäädika asemel
tainas tuleb kohe küpsetada, muidu langeb munavalge alla. Kook tuleb ahju panna ettevaatlikult mitte raputada ega põrutada. Biskviittaigent võib valmistada külmal ja kuumal menetlusel. Külmmenetlus. Munavalged ja munakollased vahustatakse eraldi vähese suhkruga. Kuummenetlus. Kasutatakse siis kui munavalget ei ole võimalik puhtalt eraldada munakollasest. Munad valatakse vahustamisnõusse ja lisatakse suhkur. Segu soojendatakse pidevalt segades vesivannil 3742 Cni ja alustatakse vahustamist. Biskviittaignast tehakse rullbiskviiti ja erinevaid kooke. 24. Köögiviljapuljongi valmistamine, kasutamine Köögiviljapuljongite keetmiseks kasutatakse peamiselt porgandit, valget peakapsast, harvem ka lill või nuikapsast, pastinaaki, sellerit, kaalikat, naerist, punast peeti, sibulat. Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa köögivilja kohta 2 osa vett. 1. Köögivili pestakse, puhastatakse, tükeldatakse ja asetatakse külma vette. 2
Väikseim muna, mis on väga kasulik. Alandab vererõhku, tuleb kasuks kopsu-, maksa- ja veresoonkonnahaiguste ravis. Vutimunad on kasulikud ka haiguste profülaktikas 4.4 Jaanalinnumuna Jaanalind muneb umbes 40 muna aastas, on aga teada ka 80...100 munaga rekordeid. Ka 2 kg muna peetakse rekordiks. Jaanalinnumunad kaaluvad keskmiselt 1,2...2 kg ning säilivad külmutuskapis värskena kuni kuus kuud. Muna keeb kuni 90 minutit. Omleti valmistamiseks vajab see küll märksa rohkem vahustamist, kuid tulemus on sama efektiivne kui kanamuna puhul. Jaanalinnumuna maitseb aga pisut teistmoodi...ehk siis midagi gurmaanidele. Munakoore paksus on 3 mm ning rakendust leiab seegi - nimelt valmistatakse neist lampe, ehteid jm. 4.5 Siniseks keedetud muna (miks tekib?) Kui munasid üle 10 min keeta, muutuvad munad siniseks, sest kuumutamisel munavalgud denatureeruvad.Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55oC. 80oC juures omandab munavalge geeli kuju
küpsetusplaadile, määritakse pealt veega ja puistatakse üle streisliga. Kergitatakse ning küpsetatakse 220º C juures 15 - 20 min. Jahtunult lõigatakse horisontaalselt pooleks ja määritakse alumisele poolele võikreemi, seejärel tõstetakse puistega pool peale. Puistatakse peale puudersuhkur ja tükeldatakse 50g tükkideks või kaubastatakse kaalukaubana. Võikreemi valmistamiseks keedetakse veest ja suhkrust siirup. Või vahustatakse ja lisatakse vahustamist katkestamata peene joana jahutatud suhkrusiirup, maitsestatakse. Teekooki võib küpsetada ka ümmargustes vormides. MESILASESUTS 32 Valmistatakse pärmitaigen vastavalt retseptuurile, lastakse puhata ja rullitakse 1,5 2,0 cm paksuseks. Raputatakse peale Bienex-maapähklilaastu segu. Kergitatakse ja küpsetatakse 3/4 kerke pealt 190 - 200º C juures ca 15 min
küpsetusplaadile, määritakse pealt veega ja puistatakse üle streisliga. Kergitatakse ning küpsetatakse 220º C juures 15 - 20 min. Jahtunult lõigatakse horisontaalselt pooleks ja määritakse alumisele poolele võikreemi, seejärel tõstetakse puistega pool peale. Puistatakse peale puudersuhkur ja tükeldatakse 50g tükkideks või kaubastatakse kaalukaubana. Võikreemi valmistamiseks keedetakse veest ja suhkrust siirup. Või vahustatakse ja lisatakse vahustamist katkestamata peene joana jahutatud suhkrusiirup, maitsestatakse. Teekooki võib küpsetada ka ümmargustes vormides. MESILASESUTS 32 Valmistatakse pärmitaigen vastavalt retseptuurile, lastakse puhata ja rullitakse 1,5 2,0 cm paksuseks. Raputatakse peale Bienex-maapähklilaastu segu. Kergitatakse ja küpsetatakse 3/4 kerke pealt 190 - 200º C juures ca 15 min
komponendina. Munatoidud valmistatakse vahetult enne serveerimist. Seismisel kaotavad nad kiiresti oma värske välimuse. Enne valmistamist kontrollitakse munade värskust. Peab arvestama, et munad ei lööda lahti selle nõu kohal, kuhu seda on vaja 143 lisada. Munad lüüakse lahti teise nõu kohal. Nii ei satu riknenud munad või selle koore tükid toidu sisse. Muna vahustub hästi, kui see on enne vahustamist seisnud toatemperatuuril. Munavalge vahustub paremini, kui sellele lisada pisut soola, suhkrut või hapet. Arvestada on vaja järgmisi soovitusi: 1. Vahustamisel kasutatavad nõud ja mikser peavad olema puhtad ja kuivad. 2. Mune ei tohi vahustada alumiiniumnõus. Alumiiniumnõu muudab munavalge värvi - valge värvus muutub halliks. 3. Munavalgeid ei tohi ülevahustada. Siis muutuvad munavalged uuesti vedelaks (munavalged veelduvad). 4
annaabi.ee 
