Toidu külmutamine. (0)

Toidu külmutamine
10.kl
Varstu  Keskkool
2013
Üldiseloomustus
Toidu külmutamine on levinud toidu säilitamise viis, mis 
aeglustab toidu hävinemist ja muudab vee jäätumisega bakterite 
arengu võimatuks ning aeglustab suuremat osa keemilisi 
reaktsioone
Külmutamise protsess
Külmutatud toitu peaks kvaliteedi nimel võimalikult kiiresti (värskena) külmutama
Protsess algab toorainest, mis olgu kvaliteetne, sest õige külmutamine ei paranda toidu 
omadusi, vaid ainult säilitab seda
Toitu tuleb hoida õhust eemal ja "mahlasid" tuleb säilitada. Vastasel juhul võib toit 
kuivada ja toidu kvaliteet langeda
Külmutamiskiirus on oluline – külmutada tuleb nii kiiresti kui saab. See vähendab 
jääkristallide suurust, vähendades jäätumisel toidule tekkinud kahju
Külmutamise ajalugu
Toidu kümutamise tehnoloogiat on näiteks palju kasutatud 
Arktika  kommuunides
Jäässe on kaevatud auk või ja sinna pannakse toiduained. 
Samuti on näiteks Skandinaavias säilitatud  niimoodi  kala, 
eriti heeringat.
Clarence Frank Birdseye II
Nüüdseks on teada, et kiirkülmutamine tekitab väiksemad 
jääkristallid, mis kahjustab koestruktuuri vähem. Kui 
„aeglaselt“ külmutatud toit sulab,  voolavad  rakuvedelikud 
jääkristallide poolt kahjustatud koest välja ja tulemuseks 
on kuiv või nätske konsistents toiduvalmistamisel
Tööstuslik areng
1925 pandi tööle Birdseye’i  uusim  leiutis: topeltrihmkülmuti, milles soolvesi jahutas 
roostevabast  terasest rihmasid, mis kandsid pakitud kala, külmutades seda kiiresti
Tööstuslik areng
Seejärel ta  leiutas  masinaid, mis jahutasid veel kiiremini, et moodustuda saaksid ainult 
väikesed jääkristallid ja et rakuseinad ei kahjustuks
1927. aastal laiendas ta kiirkülmutamise protsessi kasutamist edasistele  toodetele : 
lihale, linnulihale, puu- ja köögiviljadele
Külmutamine liikide kaupa
Köögiviljad
Puuviljad
Pähklid
Liha
Mereannid  (kala, vähk,  limused )
Köögiviljade külmutamine
Köögiviljad - peaksid olema enne külmutamist pestud,  puhastatud , töödeldud.
Osasid köögivilju tuleb enne külmutamist blanšeerida, et nad säilitaksid värvi. 
Külmutatud köögiviljad säilivad üldiselt 3-6 kuud. 
Köögivilju ei tule enne 
    kuumtöötlemist üles 
    sulatada
Puuviljade külmutamine
Puuviljad – Marjadele sobib hästi, kui nad sügavkülmutatakse kohe peale korjamist. 
Õuntel, ploomidel ja virsikutel võib minna vaja paar päeva ootamist enne kui neid 
sügavkülmutada. Väikesed  terved   viljad  (nagu näit. kirsid) võivad olla külmutatud 
lihtsalt naturaalselt. Enamik puuvilju võivad olla         rahulikult  8-12 kuud jääs. 
Tsitruselised ja nende                 mahlad  võivad olla jääs 4-6 kuud
Pähklite külmutamine
Pähklid - külmuvad üpris hästi ja säiluvad umbes 6 kuud. Kui (peale sulatamist, enne 
kasutamist) pähkleid kuumtöödeldakse, võib neid kasutada külmunult, kui mitte (nt. 
jäätise peale pudistades), tuleks pähkleid eelnevalt parema maitse pärast sulatada
Liha külmutamine
Külmutatav liha peaks olema värske – külmutamine ei pane 
riknemise protsessi tagurpidi  käima. Kahe või enama 
lihatüki ühte pakendisse külmutamisel on hea nende vahele 
panna külmutuspaberit, et neid üksteisest hiljem liiga raske 
eraldada poleks. Kütitud liha tuleks enne külmutamist 
võimalikult ruttu eeltöödelda. Liha säilub olenevalt tükist ja 
külmutuseelsest seisundist 1-2 nädalast 6-12 kuuni.
Kala külmutamine
Tuleks külmutada peale püüdmist nii kiirelt kui võimalik. Terved kalad peaksid olema 
roogitud ja puhastatud. Kui kala on jäätunud, võib külmast välja võtta ja korraks vette kasta 
ning tagasi külma panna. See tekitab kala ümber kaitsva kihi
Suitsetatud kala maitseb peale 
   külmutamist kergelt soolaselt. 
   Väikesemad  kalad  on hea 
   külmutada tervelt, suured
   kalad aga on hea lõigata
   viiludeks
Vähkide ja karpide külmutamine
Vähi külmutamisel tuleks vähki enne külmutamist  keeta  8-10 min  soolvees . Enne 
kasutamist keeta veel 8-10 min
Kammkarpide külmutamisel tuleks neid enne külmutamist korralikult loputada, et 
saada lahti liivast  ja kestast, seejärel kurnata ja soolvees külmutada.
Mere, - ranna -ja jõekarpe külmutades tuleks neid hästi loputada, seejärel aurutada kuni 
nad lahti lähevad ning kestad  eemaldada, mille järel jäätada soolvees
Limuste külmutamine
Kalmaari ja kaheksajala puhul tuleb arvestada, et külmutamine teeb liha õrnemaks. 
Nad tuleks  puhastada  ja rookida, ning õhukindla kotiga külmutada
Austreid tuleks hästi loputada ja  katta  nad oma  mahlaga  ning jäätada. Austreid võib ka 
jäätada üksikuna jääkuubiku  aluses  (omas mahlas). 
Kestvuselt  jaotuvad külmutatud mereannid järgmiselt: õlirikkad kalad, suitsetatud kala, 
krevetid,  kalmaarid  ja kaheksajalad säilivad kuni 3 kuud. Austrid ja muud kalad 
säilivad kuni 6 kuud
Mida mitte külmutada?
Toidud, mis ei külmu hästi:  majonees , koorepudingud ja täidised, munaroad, 
vanillikaste , kissellid, želatiinsalatid, juust, kõvakskeedetud munavalge ja küpsetamata 
munarebu, valge nisujahuga tehtud kastmed , ürdid

Document Outline

• Slide 1
• Üldiseloomustus
• Külmutamise protsess
• Külmutamise ajalugu
• Tööstuslik areng
• Tööstuslik areng
• Külmutamine liikide kaupa
• Köögiviljade külmutamine
• Puuviljade külmutamine
• Pähklite külmutamine
• Liha külmutamine
• Kala külmutamine
• Vähkide ja karpide külmutamine
• Slide 14
• Limuste külmutamine
• Slide 16
• Slide 17
• Slide 18
• Mida mitte külmutada?