Kukeseen Kukeseen on söödav seen. Kukeseenest saab teha enamasti sousti ning seda marineerida. Mina koos oma vanaemaga käin ka sügisel seenel. Kukeseened sisaldavad A-vitamiini. Kukeseen on kollast värvi. Seentega on alati selline asi, et kui sa rebid selle seene koos juurega maa seest lahti, siis sinna enam uut ei kasva. Punane kärbseseen Punane kärbseseen on mürgine seen. Punane kärbseseen kasvab väga erinevates metsades, kuid kõige levinumad elukohad on tal kaasikud, kuusikud, männikud. Kärbseseene kübara peal on valged täpid. Kärbseseen on küll ilus, aga mürgine. Valge sampinjon Valge sampinjon on kõva viljalihaga ja peaaegu valge värviga, maitse on mahe ja suhteliselt nõrk. Seenekasvamisel ja seenekübara avanedes muutub seene värvus tumedamaks, eriti märgatavalt muudavad värvi kübara all paiknevad lehekesed. Sampinjone kasvatatakse ka aedades.
pungumise teel. PÄRMSEENTE KASUTAMINE I Toiduainetetööstus Pagaritooted Õlle pruulimine Veini käärimine II Söötmete valmistamisel (sisaldab valku ja B- vitamiini) III Ravimite valmistamisel IV Katseobjekt bioloogias üldiste seaduspärasuste uurimisel. KÜBARSEENED Kübarseenteks nimetatakse seeni, mille viljakehad koosnevad kübarast ja jalast. Põhiline osa neist seentest asub mütseelina mullas. KÜBARSEENTE KASUTAMINE I Toiduks II Kasvatatakse sampinjone, austerservikuid ja trühvleid III Käsitöös värvitakse lõngu IV Tehakse tinti - tindikutest PARASIITSEENED Elavad teiste organismide arvel, toitudes nende kudedest Paljud seened parasiteerivad inimestel, loomadel ja eriti taimedel, põhjustades neil seenhaigusi. Parasiitseente hulka kuuluvad roosteseened, nõgiseened, jahukasteseened jt. PARASIITSEENED Põhjustavad mürgitusi ja allergiat (valge kärbseseen).
loomades. Sageli elavad nad sümbioosis taimede, loomade ja teiste seentega. Seened võivad muutuda märgatavaks siis, kui neile kasvavad viljakehad, samuti hallitusena. Kübarseentele kasvavad kübarad. Seened paljunevad eoste abil, mis moodustuvad nii sugulisel kui ka mittesugulisel teel. Osal seeneliikidel arenevad eosed sugulise paljunemise korral viljakehades. Söögiks kasutatakse peamiselt kandseente hõimkonda kuuluvaid puravikke, riisikaid, pilvikuid ja sampinjone. Nende seente peamised osad on kübar ja jalg, mis koosnevad tihedalt kokkupõimunud hüüfidest.
Enamus seeni on hulkraksed organismid, kelle keha koosneb seeneniitidest ehk hüüfidest (moodustunud pikkadest silindrikujulistest rakkudest). Soodsates tingimustes kasvavad ja harunevad nad kiiresti ning moodustavad omavahel läbipõimunud seeneniidistiku e. mütseeli. Paljunevad nii suguliselt kui mittesuguliselt, eostega (arenevad viljakehades) või pungumise teel. Toiduks kasutatakse põhiliselt kandseente hõimkonda kuuluvaid puravikke, riisikaid, pilvikuid ja sampinjone (viljakeha peamised osad on kübar ja jalg). Hallitus on enamasti moodustunud mitmetest hallikute liikidest. Neist tuntuim on kottseente hulka kuuluv pintselhallik, millest eraldati esimene antibiootikum penitsiliin. Kasutatakse ka hallitusjuustu valmistamisel. Kottseente poolt moodustatud hallituslaigud on tulenevalt hüüfide värvusest tihti kollased, rohelised või pruunid. Hallitanud toit on mürgine, kuna see sisaldab mükotoksiine. Mikroskoopilistest
arenevad kiiresti ning moodustavad omavahel läbi põimunud seeneniidistiku ehk mütseeli. PALJUNEMINE Paljunevad enamasti eoste abil. Need moodustuvad sugulisel aga ka mittesugulisel teel. Osal seeneliikidel arenevad eosed sugulise paljunemise korral viljakehades. Suurte mütseelide korral on viljakeha seene kõige kergemini eristatav osa. SÖÖGISEENED (KANDSEENED) Söögiks kasutatakse peamiselt kandseente hõimkonda kuuluvaid puravikke, riisikaid, pilvikuid ja sampinjone. Nende seente viljakeha peamised osad on kübar ja jalg, mis koosnevad tihedalt kokkupõimunud hüüfidest. Eosed valmivad kübara alaküljel paiknevate eoslehtede v torukeste pindadel. HALLITUS Toiduainete riknemist põhjustav hallitus ei koosne alati ühest seeneliigist. Enamasti on see moodustunud mitmest hallikute liikidest, mis tihti kuuluvad ka üksteise kaugetesse süstemaatilistesse üksustesse. Tuntuim on kottseente hulka kuuluv pintselhallik, millest
Vars on valge. Vart ümbritseb sakiline krae. Roheline kärbseseen Väga mürgine seen. Seene söömine võib lõppeda surmaga. Valge kärbseseen Surmavalt mürgine. Hallitus Hallitus on ka seen. Pärm Pärm on kokkupressitud kuivatatud pärmseened Pärmi kasutatakse leiva ja saia küpsetamisel. Seened ei vaja oma eluks valgust. Seepärast saab vanades kaevanduskäikudes ja keldrites kasvatada sampinjone. Tähtis teada! Korja ainult neid seeni, mida hästi tunned! Tundmatute seente söömisel võid saada seenemürgituse. Seenemürgituse korral tuleb kiiresti kutsuda arst (112).
· Seened jagunevad saprotroofideks (surnud organismidel) ja biotroofideks (elusorganismidel). · Enamik seeni koosneb seeneniitidest e hüüfidest. · Hüüfid moodustavad omavahel läbipõimunud seeneniidistiku e mütseeli. · Osadel seeneliikidel arenevad eosed sugulise paljunemise korral viljakehades. · Seente hõimkonnad on: Kandseened, kotteened, ikkesseened . · Põhiliselt kasutatakse söögiks kandseente hõimkonda kuuluvaid puravikke, riisikaid, pilvikuid ja sampinjone. · Toiduainete riknemist põhjustavad tavaliselt mitmed hallikute liigid. Neist tuntum on kottseente hulka kuuluv pintselhallik. · Hallikud eraldavad mürgiseid mükotoksiine. · Enimtuntud üherakulised seened on pärmseened. Nt pagaripärm. · Üherakulised pärmseened on ümarad, kuid hulkraksete seente hüüfe moodustavad rakud on pikad ja silindrikujulised. · Mõnede seeneliikide rakkudel otsmised rakuvaheseinad puuduvad ja seetõttu
Kasutatakse soojade võileibade katteks, suupistena koos keedetud köögiviljaga,sõmera riisi, piima,tomati, juustukattega. Kulbis keedetud muna Valmistamiseks lüüakse muna lahti võiga määritud kulbi sisse, asetatakse keeva vette, nii et vesi ulatuks munaga sama kõrgele. Keedetakse munavalge kalgendumiseni, rebule raputatakse soola ja pipart. Serv peamiselt puljongites. Keedetud omlett Valmistatakse omletisegu, millesse võidakse lisada konserveerituid herneid, sampinjone, tükeldatud tomateid jms. Maitsestatakse soola, muskaadiga, valatakse võiga määritud vormidesse ning keedetakse vesivannil hüübimiseni. Keedetud omlette kasutatakse selgete puljongite lisandiks. Munahüüve Munadest, piimast või veest valmistatud segu, maitsestatakse soola, valge pipraga.1 muna kohta 1dl piima, soola 1l munasegu kohta 10g. Munasegu vala takse võitatud vormi, keedetakse vesivannil hüübimiseni või küpsetatakse praeahjus 150175C. Võib lisada
Referaat Juhendaja: Malle lepp Rakvere 2012 SISUKORD 2 SURMAVALT MÜRGISED SEENED Valge kärbseseen - Surmavalt mürgine seen, mis ei muutu kupatamisel ohutuks. Isegi väikese tüki allaneelamine põhjustab mürgisust, mis võib lõppeda surmaga. Eestis küllaltki sage seen augustist oktoobrini. Kõige rohkem aetakse valget kärbseseent segi sampinjonidega. Sampinjone eristab valgest kärbseseenest eoslehekeste värvus. Valge kärbseseen on üleni valge sealhulgas eoslehed, kuid sampinjonide eoslehtede värvus varieerub heleroosast kuni tume-punapruunideni. Roheline kärbseseen - Surmavalt mürgine seen, ka see ei muutu kupatamisel ohutuks. Isegi väikese tüki allaneelamine põhjustab mürgisust, mis võib lõppeda surmaga. Leidub rohkem Eesti lääneosas augustist oktoobrini. Roheline kärbseseen on põhjustanud kõige rohkem
kibe. Puljongi keetmiseks ei sobi ka koger ja linask oma mudamaitse tõttu. Hea puljong saadakse kohast, ahvenast, kiisast ja tuurlastest. Kalapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa kala kohta 1 osa vett. Seenepuljongite keetmine Seenepuljongeid keedetakse tavaliselt kuivatatud seentest, arvestusega 1 osa kohta 7 osa vett ja neid leotatakse 2-4 tundi külmas vees. Kuivatatud seened pannakse keema koos leoveega. Värsketest seentest puljongi keetmiseks kasutatakse sampinjone, kuuseriisikaid, hobuheinikuid ja teisi mahedamaitselisi seeni. Puljongi keetmiseks värsketest seentest võetakse 1 osa seente kohta 2 osa vett. Köögiviljapuljongite keetmine Köögiviljapuljongite keetmiseks kasutatakse peamiselt porgandit, valget peakapsast, harvem ka lill- või nuikapsast, pastinaaki, sellerit, kaalikat, naerist, punast peeti, sibulat. Köögiviljapuljongi keetmiseks võetakse 1 osa köögivilja kohta 2 osa vett. Kontsentreeritud puljongite keetmine
biotroofid(kas sümbiondid või parasiidid). Viljakehadel tekivad eoskannad ja eoslavad. NT: prk juurepähkel, prk maatäht, prk pilvik, prk riisikas(enamasti elavad sümbioosis puudega), harilik põdramokk, prk servik(lagundajaseen), prk tanuseen, prk tatik, prk taelik, prk tuletael, prk väävlik, prk vamm, prk kõrrerooste(vaheperemeheks kukerpuu). · Kodus võimalik kasvatada austerservikut(toitub saepurust) ja sampinjone(harusampinjon- hobusesõnnik). · Seened on sümbiondid ja neil läheb enamasti eluks vaja puid vms, seega ei saa neid kodus üldiselt kasvatada. · Seened võivad olla sümbiondid! · Esimene antibiootikum. Seened eraldavad toksiine, mis hävitavad baktereid. · Samblikud: Lihhenoloogia- teadus, mis uurib samblike · Endosümbioos- sümbioos, kus kaks sümbionti moodustavad uue organismi · Tallus- sambliku keha, pole organeid vms.
Sega tärklis vähese külma veega ning nirista kastme hulka. Kuumuta veidi, kuni segu pakseneb, aga ära enam keeda. Serveeri keedetud basmatiriisiga. Kogus Koostis ja maitseained 500 g Sealiha(taine tükk) 4 dl Sojakastet 1 dl Ketsupit 1 dl serrit 1 dl Viie pirpa segu 1 spl Fariinsuhkur 4 spl Seesamiõli 1 tk Sibulat 200 g sampinjone 2 tk Paprikat 0,5 l Puljongit 1 spl Tsillikastet 4 tl Kartulijahu Sool (Soovi korral) SERVEERIMISEKS Basmatiriis Eesti suur valge siga Eesti kohalike maasigade paranamiseks imporditi 19. Sajandil Eestisse sisse Inglise suuri musti ja valgeid sigasi, nii aretati Eesti kohalike maasigade ja inglise sigade vahel Eesti suur valge siga. Eesti peekonisiga
ja pestoga ning panin liha ahju. Ühel päeval sain paneerida räime liblikfileed. Paneerimine toimus järgmiselt: jahust läbi ning seejärel alles munasegust läbi ja siis praadisin ära. Praktika perioodil tegin kanagrillvardaid. Tegevus toimus järgmiselt: Tegin magusa tsillikastme ja maitseainesegu (sool, pipar). Seejärel panin rinnafilee tüki varda otsa ja lisasin valmislõigatud paprikatüki vahele. Enamjaolt töötasin külmtöötlemisköögis. Lõikasin sampinjone, porgandit ja sibulat väikesteks kuubikuteks (3x3mm). Päris tihti tegelesin ma igasuguste juur-ja puuviljade tükeldamistega. Tükeldasin paprikaid ribadeks, viilutasin tsukiinit ja baklazaani. Grillisin ära- neist pidi salat valmima. Lõikasin tomateid sektoriteks, hakkisin peterselli, küüslauku ja sibulat. Hakkisin kolm kilo paprikaid ja tomateid. Viilutasin köögivilja tükeldusmasinaga kurke. Tegin puuviljasalatit, mis koosnes siis apelsini, meloni, ananassi, viinamarja kuubikutest
hapendavad neid, mõned praevad või panevad kohe puhastatud kukeseened karbiga sügavkülma. Seeni saab soolata ning kuivatada. Kukeseeni kasutatakse erinevates seeneroogades nagu supid, kastmed, hautised, ahjuroad ja küpsetised. Samuti on kukeseened head seenerisotos. Keedetult ja kupatatult muutuvad seened veidi vintskeks. Austerservik Austerservik on torikuliste sugukonda serviku perekonda kuuluv kuuluv seen. Nõukogude ajal oli suurimaks seenekasvatajaks Luunja sovhoos, kus kasvatati sampinjone. Austerservikuid kasvatasid mitmed metsamajandid kõrvaltootmisharuna. Tegu oli ekstensiivse meetodiga, kus substraadina kasutati lehtpuupakke. Toodangut saadi ebaühtlaselt. Saaki turustati kohalikes poodides ja sööklates, kuid seene vähese tuntuse tõttu oli müük üsna tagasihoidlik. Arvatavasti just realiseerimisraskuste tõttu lõpetaski enamik seenekasvatajaid tootmise. Austerservikud on serviti puutüve külge kinnituvad seened, mis kasvavad parasniisketes metsades üle maailma
Sealiharull kaalika suflee ja herne püreega. Maitseained kantakse ettevõttes kuludesse ja kaetakse juurdehindluse arvelt. Valmistamine: 1. Puhasta sealiha, lõika kaks viilu ning vasarda kergelt. 2. Maitsesta liha soola ja pipraga. 3. Blanseeri paprikat.Eemalda paprikal nahk,lõika väikesteks kuubikuteks,sega kokku sulatatud juustuga.Määri vasardatud lihale. 4. Haki sampinjonid ja kuumuta kergelt läbi 5. Liha keskele aseta praetud sampinjone. 6. Seejärel pane liha taskuks kokku ja kinnita hambatikuga. 7. Paneeri lihad esmalt munas ja siis riivsaiaga. 8. Kuumuta pannil õli ning pruunista selles liha mõlemalt poolt. 9. Seejärel aseta liha küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile ning küpseta eelsoojendatud ahjus 180 kraadi juures 10 min. Kaalika suflee 10. Koori, pese ja viiluta kartulid ja kaalikas. 11. Keeda veest ja puljongikuubikust puljong 12. Hauta kartul ja kaalikas potis puljongiga.
Sisaldab C vitamiini ja karotiini, rauda. Mõjub hästi söögiisule ja seedimisele. 2.11 Kultuurseened Energeetiline väärtus on seentel väike, st kcal annavad nad vähe. 100 g seentes, ilma kastmete ja lisanditeta muidugi, on 20-50 kcal. Sampinjonid Sampinjoni nimi ing keeles mushroom, tähendab seen. Lõuna-Euroopas kasvab looduses tavaline sampinjon, kuid saastunud toidu hirmus kasutatakse toitlustusettevõtetes ainult kultuursampinjone. Sampinjone on kaks liiki: 1. Valge, mis on kõva viljalihaga, valget värvi, maitse suhteliselt nõrk. 2. Teine pruun samp, mis on helepruun, tugevama "seenemaitsega". Jahedas ja kuivas ruumis säilivad kuni nädal. Sampinjone võib kasut ka toorelt. Tihti ei julgeta seda teha. Sobivad hästi vinigretitüüpi salatitesse. Võib kasutada praktiliselt kõikjal, on mahedamaitseline. Sobib lihatoitude lisandiks, kastmetesse, hautistesse, suppidesse, pirukatele ja pitsadele, munaroogadesse, jne. 2
Enamik seeni on hulkraksed organismid, kelle keha koosneb seeneniitidest ehk hüüfidest (moodustunud pikkadest silindrikujulistest rakkudest). Mütseel on seeneniidikestest omavahel läbipõimunud niidistik. Seened paljunevad enamasti eoste abil. Need moodustuvad nii sugulisel kui ka mittesugulisel teel. Osal seeneliikidel arenevad eosed viljakehades. Põhiliselt kasutakakse söögiks kandseete hõimkonda kuuluvaid puravikke, riisikaid, pilvikuid ja sampinjone. Nende seente viljakeha osad on kübar ja jalg. Eosed valmivad kübara alaküljel paiknevate eoslehtede pindadel. Hallikud on toiduainete riknemist põhjustavad seened. Neist tuntum on kottseente hulka kuuluv pintselhallik, millest eraldati antibiootikum penitsiliin. Selle seene liike kasutatakse ka valge ja sinihallitusjuustu valmistamisel. Hallitanud toit on enamikule loomadele mürgine, sest ta sisaldab hallikute poolt eritatud mükotoksiine. Lisaks hulkraksetele leidub ka
4 spl kuldseid rosinaid 1 roheline tsilli 10 spinatilehte 1 spl oliiviõli riivitud Parmesani Pane lintnuudlid soolaga maitsestatud vette keema. Kuumuta pannil oliiviõlis rosinaid ja peeneks hakitud tsillit umbes kaks minutit. Võta pann tulelt ja sega hulka spinatilehed. Kui nuudlid on valmis, sega kõik kokku. Soovi korral maitsesta riivitud Parmesaniga. Spinatirisoto sampinjonidega 1 punt spinatit 1 sidrun 5 küüslauguküünt 50 g võid 300 g basmati riisi 100 g sampinjone 1 suur sibul 1 köögiviljapuljongikuubik 500 ml vett 1 kaneelipulk näpuotsaga koriandrit Sulata pannil või. Prae tükeldatud sibul ja üks pressitud küüslauguküüs kuldseks. Lisa seened ja hauta pehmeks, selleks kulub umbes kaks minutit. Lisa kaneelipulk ja koriander ning küpseta veel kaks minutit. Sega juurde vesi, puljongikuubik, sidrunilt riivitud koor ja riis. Hauta, kuni riis on pehme ja vedelik kadunud ehk umbes 15 minutit. Lõpuks sega hulka
Ürdikartulid: 1 kg koorega kartuleid, õli, tüümiani, meresoola, 1 kg kõrvitsat, 2 küüslauguküünt, võid, koriandriseemneid Pese kartulid puhtaks ja lõika sektoriteks. Pane kartulid ahjuplaadile, maitsesta tüümiani, õli, küüslaugu seguga. Koriandriseemned uhmerda ja raputa kõrvitsaviiludele koos õliga. Küpseta 180 kraadises ahjus kuldpruuniks. Kõige lõpuks lisa meresoola ja kartulitele võitükke. 3. KAPSARULLID 1 käharpea kapsas, 400 g sampinjone, austerservikuid või muid seeni, 1 fenkol, 3 sibulat, 2 pakki toorsuitsupeekonit, mõned salveilehed, 200 g Lepasuitsu Eesti juustu, 200 g Põltsamaa Eesti juustu, 5-6 kartulit, 350 g 35% vahukoort, soola, pipart Keeda kartulid. Eemalda kapsalehed peast. Pane kapsalehed kergelt soolatud vette 10 -15 minutiks keema. Keedetud kapsalehed lase külma vee alt läbi ja nõruta. Prae viilutatud fenkol, sibulad, peekon, seened ja salveilehed omavahel läbi
3 Juustunuga ja võinuga LÕIKURID ja ABIVAHENDID LÕIKAMISEL Kalapiik kasutatakse kalafileelt naha eemaldamisel naha paigal hoidmiseks Köögiviljalõikur/teritaja kasutatakse kurgist, porgandist kaunistuste ( õite ) lõikamiseks Kanneleerimisnuga kasutatakse tsitrusviljade koorde terves pikkuses sälkude tegemiseks ja kui lõigata viljad siis viiludeks on tulemuseks sakiliste servadega viilud. Kanneleerida võib ka kurki, porgandit, sampinjone. Apelsiniraud kumera, sakilise teraga nuga kasutatakse tsitrusviljade koorimiseks, väljaulatuvat teravikku koorele sisselõigete tegemiseks tulemuseks sakiliste servadega viilud. Pariisikartuliraud kasutatakse kartulist, porgandist, melonist, arbuusist jt. aedviljadest pallide lõikamiseks, samuti poolikute puuviljade,tomati südamiku eemaldamiseks, aedviljade õõnistamiseks. Raua läbimõõt võib olla 1 cm ja 1,8 cm, kuju ümar või ovaalne, sileda või sakilise servaga.
· Keha koosneb seeneniitidest ehk hüüfidest. Need on moodustunud pikkadeks silindrikujulisteks rakkudeks soodsates tingimustes kasvavad ja harunevad ning moodustavad omavahel läbipõimunud seeneniidistiku ehk mütseeli. · Paljunevad eoste abil kas sugulisel või mittesugulisel teel. Viljakehad arenevad sugulise paljunemise teel. · Põhiliselt kasutatakse söögiks kandseente hõimkonda kuuluvaid puravikke, riisikaid, pilvikuid ja sampinjone. Viljakeha moodustab kübar ja jalg. Eosed valmivad kübara alaküljel paiknevatel eoslehtede või torukeste pindadel. · Toiduainete hallitus on enamasti moodustunud mitmst hallikute liikidest. Neist tuntuim on kottseente kulka kuuluv pintselhallik, millest eraldati esimene antibiootikum penitsiliin. · Hallitanud toit on enamikule loomadele mürgine, sest see sisaldab hallikute poolt eritatud mükotoksiine.
aastal Rokfori külas algselt lambapiimast, tänapäeval ka lehmapiimast. Samalaadne juust valmistatakse Aura - Soomes, Blue - Taanis, Valdean - Hispaanias, Gorgonzola - Itaalias. Rokfoori valmimisaeg on 2 kuud, üsna soolane (5% soola), võib olla madal tsilindri kujuga. Juustul allumiinium-fooliumpakend. ·Camembert (Kamambäär) on pärit Prantsusmaalt, kõige kuulsam valgehallitusjuust, väga vana juust, mis valmistatakse lambapiimast, juust katub valgehallitusega, maitse meenutab sampinjone, süüakse õhukeste viiludega koos koorega. Camembert pakitakse karpidesse. Valmimisaeg on üsna lühike (10 päeva), rasvasisaldus 60%, seistes muutub tugevamaks. ·Brie juust pealt on kaetud valgehallitusega, ketakujuline, Prantsusmaalt, pähklimaitseline, seistes muutub maitse tugevamaks ja värv kollakamaks, peetakse kõige kallima juustuks, kasutatakse magustoiduna, võib ka praadida, kergelt soolane.
aastal Rokfori külas algselt lambapiimast, tänapäeval ka lehmapiimast. Samalaadne juust valmistatakse Aura - Soomes, Blue - Taanis, Valdean - Hispaanias, Gorgonzola - Itaalias. Rokfoori valmimisaeg on 2 kuud, üsna soolane (5% soola), võib olla madal tsilindri kujuga. Juustul allumiinium-fooliumpakend. ·Camembert (Kamambäär) on pärit Prantsusmaalt, kõige kuulsam valgehallitusjuust, väga vana juust, mis valmistatakse lambapiimast, juust katub valgehallitusega, maitse meenutab sampinjone, süüakse õhukeste viiludega koos koorega. Camembert pakitakse karpidesse. Valmimisaeg on üsna lühike (10 päeva), rasvasisaldus 60%, seistes muutub tugevamaks. ·Brie juust pealt on kaetud valgehallitusega, ketakujuline, Prantsusmaalt, pähklimaitseline, seistes muutub maitse tugevamaks ja värv kollakamaks, peetakse kõige kallima juustuks, kasutatakse magustoiduna, võib ka praadida, kergelt soolane.
annaabi.ee 
