Tükeldamine kuumuta rasvas lisa maitsekv , maitseained ja vedelik hautada kaanega nõus, hautamise ajal võib lisada kastet Küpsetatud köögiviljad Küpsetatakse kastmega ülevalatult, valmistatakse vormitoite ja küpsetatakse täidetult Kasutatakse tooreid või eelnevalt kuum töödeldud köögivilju Küpsetatakse praeahjus temperatuuril 250-280º C Praetud köögiviljatoidud Kv praetakse toorelt või keedetult väheses või rohkes rasvaines Väheses rasvaines 150-160ºC Rohkes rasvaines 175-180ºC Lauale antakse: Iseseisva roana Lisandiks Väheses rasvas kuuma rasva sisse ja aeglaselt segades pruunistumiseni, kui pole valmis, siis praeahjus pehmeks Friipraadimine toorelt, tahendatud, väikeste partiidena kuldkollaseks, nõrutada ja maitsestada. Kiirgaval kuumusel - süte kohal, seadmetes. Köögiviljakotletid 1. Porgand ribad-hautada peaaegu pehmeks manna kuumutatakse pehmeks
porrulaugust, sellerivarrest, loorberilehest, tüümianist ning petersellist. Kimp seotakse kokku, et seda oleks valmistoidus hõlbus eemaldada ning sellega maitsestatakse suppe, kastmepõhju, hautisi ja ühepajatoite. 2. Blanseerima - Toiduaineid kiiresti aurutama või keetma. 3. en cocotte (pr k) toiduvalmistamismeetod, mil roog valmib tihedalt kaanega kaetud kõrgete servadega hautamisnõus. 4. frittima rohkes õlis või muus rasvaines toiduaineid küpsetama. 5. flambeerimine meetod, mil toidu valmistamisel lisatakse toidule kanget alkoholi, mis süüdatakse ettevaatlikult põlema, nii et alkohol põleb ära, jättes roale karamelliseerunud maitsenüansi. Mõned toidud flambeeritakse serveerimisel. Järgida tuleb ohutusnõudeid. 6. Barbeque - Toidu, enamasti liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril selleks ettenähtud ahjus. Tänu ahjus paiknevale veevannile valmib toit niiskes ja
1. * Hautamine-kuumtöötlemine,töödeldav toiduaine esmaslt praetakse pruunikooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus. Kaanega. ¾ vett. 97 kraadi juures. * Vokkimine- kuumtöötlemine, toiduaineid kuumutatakse lühikest aega, väheses rasvas ja pidevalt vokkides. 175-180 kraadi juures. Toiduained lisatakse valmimise järjekorras. (riis, köögivili, kana, kala, puuviljad, pasta) * Freesamine- lühiajaline kuumutamine rasvaines värvi andmiseks. 2.* Barbecue- toidu aeglane küpsetamine spetsiaalses vesivanniga varustatud ahjus. Umbes 80 kraadi juures, suitsuses ja niiskes keskkonnas. Temp kuni 140.(kaasas käib moppimine. Kasutatakse moppkastet. See koosneb happelisest tooraines, see võib olla puuvilja marjapüree, võist, alkoholist, ehk vein või õlu. Liha üle pintseldamine.) * suitsutamine- külm v kuumsuitsus, külmas on kraadi vähemalt 15, kuumas 80-120 kraadi.
Loobuma peaks piimast ja piimatoodetest ja tarbima soja tooteid. · Gluteenitalumatus ehk Tsöliaakia on päriliku eelsoodumusega eluaegne haigus, mille vallandavad nisust, rukkist, odrast ja kaerast valmistatud tooted. Süüa võib aga tatart, maisi ja riisi. 4. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite. · Valitakse sobiv liha tükk · Liha tükeldatakse kuubikuteks, kangideks või viiludeks risti kiudu · Pruunistatakse väheses rasvas · Lisatakse eraldi rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, vedelik ja maitseained · Pannakse haudepotti kaane alla hauduma 140*c juures · Lihatoidud rulaad, klops, asuu, guljass, raguu, pilaff, risoto, stroogonov. 5. Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid. · Kartulikroketid · Kartulilaastud · Kartuliroosid · Täidetud kartulid · Hasselbacki kartulid · juustukartulid 6. Nimeta vähemalt 5 kalarooga Eestimaisest kalast. Kirjelda vähemalt 2.roa valmistamist · Kalapikkpoiss
Kõik köögiviljasupi komponendid lisatakse puljongisse tükeldatult ja valmistamisel lisatakse kõik komponendid puljongisse nende pehmenemise järjekorras, arvestades sellega, et kõik toiduained korraga valmiksid. Enne iga järgmise toiduaine lisamist peab supp uuesti keema, muidu lakkab supp keemast ja toiduained ligunevad kuumas puljongis - keemine ei tohi katkeda. Kui supi valmistamisel kasutatakse mugulsibulat, porgandit või tomatipastat, tuleb need eelnevalt rasvaines kergelt läbi kuumutada. Kui suppide koostises kasutatakse hapusid toiduaineid, hautatakse või keedetakse need eraldi pehmeks ja lisatakse supile 15 minutit enne lõplikku valmimist, sest need takistavad ülejäänud köögiviljade pehmenemist. Kui supi koostises kasutatakse tangaineid, keedetakse need eraldi vees peaaegu pehmeks ja kurnatakse ning lisatakse supile keetmise lõpus. Tangainete keetmisel otse supipuljongis
millega garneerid, milline temperatuur on serveerimisel Maitseained peavad olema kirjas, kuigi kogust ei saa märkida (liiga väike), hinnakalkulatsioonis kirjutatakse, kuidas maitseainete hind omahinnas kajastub Näide tehnoloogia kirjeldusest: Töökäik 1. Mise en Place... 2. Pese, koori ja puhasta köögiviljad, tomatil eralda kindlasti roheline kannaosa 3. Kuumuta poti põhjas kuumas rasvaines, sibul, tomatipasta ja küüslauk 4. Puista potti kanapuljongikuubik ja lisa kuum vesi 5. Lisa puljongile tükeldatud tomatid ja keeda läbi 6. Hõõru valmis supp läbi sõela, vajadusel püreeri veel saumikseriga 7. Lisa rõõsk koor, maitsesta pune, basiiliku, soolaga ja suhkruga 8. Kuumuta supp veelkord keemiseni Kaalikasupi valmistamine 1. Kuumuta kuumas rasvaines porru, ingver, lisa köögiviljakuubik ja kuum vesi 2
Pane kalatükid, nahk allpool, võitatud ahjupannile. Kalla peale veidi puljongit, NII ET Panni põhi oleks kaetud. Pintselda kalatükid pealt või või õliga. Küpseta eelkuumutatud grillahjus 10-12 cm kaugusel grillelemendist. Kalatükke pole Vaja Ringi keerata, ent Määri pannivedelikuga paar korda küpsetamise ajal. Grilli, kuni kala on läbipaistev Ning seest veel niiske (6-10 minutit). ¤ Pannil praadimine: Prae hailiha väheses kuumas võis või OLIS, keera poole küpsetamise ajal rasvaines Ringi. Prae, kuni kala on kergelt läbikumav ja keskelt veel niiske (4-8 minutit). ¤ Wokis küpsetamine: Lõika haifileed või-lõigud parajateks tükkideks. Veereta maisitärklises Ning prae kiiresti kuumas OLIS pidevalt segades. Seejärel lisa wokitud aedviljadele. ¤ Hautamine: Kuumuta hautamisvedelik (vesi, puljong, ürdid ja vürtsid) tasase keemiseni. Libista hailiha puljongisse, kata pott kaanega Ning Haud umbes 8 minutit 2,5 cm kalalõigu kohta. ¤ Aurutamine:
mineraalainerikkamad kui saiad. Võileibade valmistamine Taise lihaga, lahjade kalatoodetega,munade ja lahja kohupiima segudega saan valmistada valgurikkaid võileibu,mille kalorsust saan määrata ning varieerida lisaainetega Võileib sibula ja juustuga 4 leivalõiku, 1,5 spl võid või margariini, 23 sibulat, 4 spl riivitud juustu, 2 spl majoneesi. Sibul lõigatakse ratasteks ja praetakse kergelt rasvaines, tõstetakse leivalõikudele. Leivad asetatakse samale rasvasele pannile. Riivitud juust segatakse majoneesiga ning kaetakse sellega sibulakiht. Kõpsetatakse kuumas ahjus või grillis, kuni pind on kuldkollane. Soolased ja magusad võileivad Magusaid võileibu serveeritakse tee või kohvilaual. Sobivad pakkuda ka koos piimamahlajookide või teiste segatud jookidega. Magusate võileibade aluseks võb
Redutseerimine ehk kokku keetmine- Vedelike koguse vähendamine ja maitse kontsentreerimine vee väljaaurutamise abil. Puljongi, supi, kastme, marinaadi jms. keetmine, kuni on aurustunud soovitav kogus vedelikku ja/või tekkinud tugevam maitse. Hautamine- ahjus või pliidil tasasel tulel kaane all kuumutamine, kasutades väheses koguses vett või veeauru. Kombineeritud kuumtöötlemise võte, mille puhul töödeldavad toiduained kuumutatakse esmalt rasvaines, vajadusel kuni pruuni kooriku tekkimiseni, seejärel keedetakse väheses vedelikus tasasel tulel kaane all valmimiseni. Poseerimine- muna ilma kooreta keetmine Blanseerimine- toiduainete lühiajaline töötlemine kuuma vee või auruga, abivõte toiduainete eeltöötlemisel. (N. mõningaid köögivilju blanseeritakse heleda värvuse säilitamiseks) Confit- roog valmistatakse ja säilitamiseks, keetes seda väga aeglaselt ja täiesti pehmeks
seentest välja imbunud vedelik on aurustunud. Kukeseened segada kohupiima hulka, peale riputada hakitud maitserohelist. Juurde keedukartuleid. Kartuli-tangupuder seentega 1 l kooritud kartuleid, 1 l vett, soola, 1 dl tangu, 3 sl rasvainet, 300 g seeni, 1 sibul Kartulid tükeldada ja keeta soolaga maitsestatud vees poolpehmeks. Kartulite peale panna kuuma veega pestud tangud, putru ei segata. Keeta tasasel tulel kaane all pehmeks. Seened ja sibul hakkida ning praadida rasvaines. Seene-sibulasegu lisada pudrule, segada ja kloppida puulusikaga ühtlaseks. Seenekaste 300 g kupatatud seeni, 50 g pekki või rasva, 2 sibulat, 1 sl jahu, 2 dl lihapuljongit või vett, soola, 1 dl hapukoort Kupatatud seened hakkida ja kuumutada rasvas. Kui kasutada pekki, tuleb see kuubikuteks lõigata ja rasv välja praadida. Lisada hakitud sibul ja praadida läbi. Praadimise lõpus lisada jahu ning kuumutada läbi. Seejärel lisada lihapuljong või vesi ja keeta mõni minut
Risotto Sobivad kõik liha liigid Tükelduskuju – kuubik 20 – 30g Hautatakse koos riisiga Võib lisada köögivilju Pilaf Lambaliha o Lambatükk o Rinnatükk Tükelduskuju – kuubik 20-30g Hautatakse koos riisiga Võib lisada – tomatipastat, porgandit, sibulat ja rosinaid. Plov (pilaf) Porgandist tükelda väikesed kuubikud ja sibulast ruudud. Kuumuta rasvaines pannil ja pruunista liha maitsesta soola ja pipraga. Lisa porgandi kuubikub passeeri. Lisa sibulad, passeeri. Lisa riis ja kuumuta läbipaistvaks (riisitera valge värv muutub) Lisa vedelik, maitsesta ja aegajalt segades hauta madalal kuumusel valmis. Jälgi, et vedelik liigselt ära ei aura (siis läheb põhja) Maitsesta lõplikult Strooganov Tükelduskuju – kang
3 STANDARDISEERITAVAD MENÜÜD Pasta Carbonare 150g tükeldatud sinki = 0,150kg/2= 0,075kg 1 hakitud sibul- 50g= 0,050kg/2= 0,025kg 1 purustatud küüslauguküüs- 5g= 0,005kg/2= 0,0025kg 2 muna-100g= 0,100kg/2= 0,050kg soola- 5g= 0,005kg/2= 0,0025kg pipart-4g= 0,004kg/2= 0,002kg 2 sl parmesaanijuustu- 10g= 0,010kg/2= 0,005kg 2 sl hakitud peterselli- 8g= 0,008kg/2= 0,004kg 500 g keedetud spagette = 0,500kg/2= 0,250kg Valmistusviis Pruunista sink ja sibul rasvaines, lisa purustatud küüslauguküüs. Samaaegselt vahusta kergelt munad, maitsesta soola ja pipraga. Kuumuta munasegu teisel pannil, sega kuni munasegu on "tahenenud". Lisa riivitud parmesaanijuust ja petersell ja kõige lõpuks keedetud spagetid. Kõige peale vala singi, sibula ja küüslaugusegu, sega. Ananassi- kohupiimakook (16-20tk) Põhi: 200g võid = 0,200kg/20= 0,01kg 1,5dl suhkrut =0.128 kg/20= 0,0064kg 1 muna = 0,050kg/20= 0,0025kg 2,5dl jahu = 0,150kg/20= 0,0075kg
ehitus puruneb ja suurem osa veesidumisvõimest hävib ning proteiinide lahustuvus väheneb. Praktikas avaldub see: • pihvi praadides – küpsetamata poolele tekivad vedeliku piisad; • liha keetmisel kui liha pannakse keema külma vette – moodustub vaht; • liha ahjus küpsetades – praepannile moodustub praeleem; • heeringat soolates – kala muutub kõvaks ja ohtralt eraldub vedelikku (osmoosi mõjul). Passeerimine Passeerimine on toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses rasvaines. Passeerimist kasutatakse nt punapeedi ja porgandi puhul enne supile lisamist. Selliselt talitades annavad värvilised köögiviljad hilisemal kuumtöötlemisel intensiivsema värvuse ning köögiviljad valmivad kiiremini. Marineerimine Toiduaine maitsestamist erinevate maitsestatud kastmetega enne termilist töötlemist nimetatakse marineerimiseks. Selleks kasutatavat kastet nimetatakse marinaadiks. Liha marineeritakse selleks, et: • muuta liha maitsvamaks;
Pähklid, sokolaad, kakao. Mõnikord põhjustab toiduallergiat mitte toiduaine vaid toiduainete lisandid, näit. toiduvärvid. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite lehekülg 165-167 Liha hautatakse nii suurte kui ka väikeste tükkidena, samuti portsjontükkidena. Ühele portsjonile arvestatakse 100-200 g liha väikestena tükkidena hautatud roogade puhul 5-6 tükki) ja 1-1,5 dl (100-150 g) kastet. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks. Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri, kaneeli, nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong, millele võib lisada tomatipastat, veine, et happed kiirendaksid liha valmimist. Suuri lihatükke hautatakse 1,5 tundi 1 kg liha kohta. Hautatud lihatoidud:
Keera pliit välja ning lase toidul kaane all veel natukene maitsestuda. Kapsa-tatrapada kikerhernestega 700g värsket kapsast 2 porgandit 2 punast mugulsibulat 2 küüslauguküünt 4 sl oliiviõli 1 tk kurkumit (kui on kodus) 2 dl tatar 750 ml vett Meresool ja pipar 1 purk kikerherneid, jooksva vee all loputada Petersell Valmistamine: Ribasta kapsas. Tükelda porgandid, sibulad ja küüslauk. Kuumuta köögiviljad vaiksel tulel u 10 min, segades ja hautades rasvaines ja lisa kurkum. Lisa pestud tatar ja vesi. Hauta madalal kuumusel seni, kuni tatar ja kapsas on parajalt pehmed, kuid veel meeldivalt krõmpsud. Sega hulka kikerherned. Maitsesta soola, pipra ja peterselliga.
kuumtöötlemiseks, näiteks kastmete valmistamiseks. frankfurter – kohati tuntud ka Wienerwursti ehk viini vorstikese nime all. Väga pikad ja peenikesed mahedamaitselised vorstid. Algselt tehti neid ainult sealihast ja töödeldi külmsuitsus, nüüdisajal kasutatakse ka muud toormaterjali ja valmistusviise. Eurooplased pruugivad roavalmistusvorstidena, USAs on nende populaarseimaks kasutusviisiks hot dog. frittima – rohkes õlis või muus rasvaines toiduaineid küpsetama. fruits de mer (pr k), frutti di mare (it k)– mereannid: krevetid, merekarbid, kalmaarid, kaheksajalad, sageli kasutatakse nimetust mereannisegu puhul. fusilli – spiraalpasta ehk vedrukujulised pastavormid. füüsal – Lõuna- ja Kesk-Ameerikast pärit taim, mida kasvatatakse meil põhiliselt ilutaimena, teatud sordid on aga söödavad. Söödavat füüsalit kasvatatakse nagu tomatit. Sügisel kogutakse taime küljest mahalangenud vilju
· Kogussööjale 2-2.5 dl Lisandina liha-ja kalaroogade kõrvale · Sõmerad pudrud · 100-150g · Hea pudru valmistamine Tangainete eeltöötlemine · Eemaldada prügi ja riknenud terad · Pese sooja veega kruubid ja jämedad tangud · Hirssi pese mitme kuuma veega või kupata (kibe maitse) · Tatart sõmera pudru tarbeks ei pesta vaid röstitakse,mõnikord praetakse väheses rasvaines PASTA JA PASTATOIDUD · Pastatooted o Kuivatatud pasta o Värske p. Durum nisujahu kasutatakse värske pasta tegemiseks · Täisterajahust · Värvililsed pastad-punased ja rohelised Pasta keetmine 1. Roheks vees (1:10) 2. Vesi mulinal keema 3. Sool(sool)(+õli) 4. Pasta-liiguta 5. Keedame al dente,kaaneta,kõrgel kuumusel 6. Nõrutakse sõelal 7. Hoia natuke keeduvett alles · Värske pasta
koogid, küpsetised, vahvlid, kaerahelbed, manna, pasta, pelmeenid, keeduvorst jpm · Lubatud riis, tatar, mais, hirss, kõik köögi- ja puuviljad, marjad, mahlad 4. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite. Liha hautatakse nii suurte kui ka väikeste tükkidena, samuti portsjontükkidena. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks. Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri, kaneeli, nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong, millele võib lisada tomatipastat, veine, et happed kiirendaksid liha valmimist. · Guljass- veiseliha, sealiha, vasikaliha. Kuubikud massiga20-30 g, portsjonis 160 g
Alkohol põleb ära, aga maitse ja aroom jääb alles. 5. Kuumsuitsutamine. Seda kasutatakse järgmiste toiduainete puhul: kala – lõhe, forell, siig, räim; krevetid, puuviljad – pirnid, ploomid Tihti kasutatakse ka spetsiaalseid suitsutamiskotte. 111 Kombineeritud kuumtöötlusvõtted: 1. Hautamine. See on võte, mille puhul toiduained esmalt kuumutatakse rasvaines, seejärel keedetakse valmimiseni vähese vedelikuga. 2. Töötlemine mikrolaineahjus. Mikrolaineahi sobib eelkõige roogade soojendamiseks, mitte nende valmistamiseks. Mikrolaineahju pannakse toiduained ainult selleks sobivates nõudes. KORDAMISEKS 1. Nimetage toiduaineid, mille puhul võib kuumtöötluskao asemel rääkida juurdekeedust? 7.2. Toitude maitsestamise põhialused Toite maitsestatakse selleks, et need oleksud isuäratavamad ja väärtuslikumad.
annaabi.ee 
