Tartu Kutsehariduskeskus Toiduainete tehnoloogia osakond Eve Muna Martsipan Referaat Juhendaja Riina Liiva Tartu 2012 1. MIS ON MARTSIPAN? Seda peamiselt mandlitest ning tuhksuhkrust koosnevat maiustust valmistatakse juba keskajast peale. Vanad hansalinnad Reval (praegune Tallinn) ja Lübeck on mõlemad siiani täies veendumuses, et selle maiuse
kreemid jne..) soojad magustoidud serveeritakse temperatuuril 65-75 °C (pannkoogid , magusad pudrud, pudingud , sufleed) külmutatud magustoidud serveeritakse külmutatult (jäätised ,parafeed,sorbeed ja granitad) Tuntumad magustoidud on Banana split(küpsetatud banaanid jäätisega),Huevos mole(kreem munadest ja suhkrust kaneeli ja sidrunimahlaga),Bienmesabe, mis tähendab hispaania keeles ,,mulle maitseb hästi"(segu rummist,meest,mandlitest,munadest ja koorest),Quesillo(kannaride karamellikreem) ja Frangollo(kuumutatud maisijahu keedetud piima , mandlite kuivatatudpuuvilja ja munadega). Lisan ka mõned pildid magustoitudest.
illustreerima-teksti näidete või piltidega varustama insener-kõrgema tehnilise haridusega inimene inteligent-haritlane intervjuu-usutlus,küsitlus inventar-vallasvara(masinad,riistad,esemed...) kabinet- kirjutus-,töö- või vastuvõtu tuba kanditaat-mingit kohta taotlev isik kissell-sültjas magustoit kongreetne-kindlakujuline,tõsiasjaline,esemeline Konkurent-võistleja konsultatsioon-nõupidamine kotlet-hakklihakook likvideerima-millegile lõppu tegema martsipan-maiustus mandlitest,suhkrust ja meest materjal-aines,ehitus-,töö- või töötlemis aine materiaalne-aineline,rahaline,varanduslik mausoleom-võimas suuremõõtmeline haudehitis moderne-moodne monotoone-üksluine muuseom-asutus,mis kogub ja säilitab kunstiväärtusi ja esemeid oranz-punakaskollane.ruuge orinteeruma-õiget suunda leidma okupeerima-hõivama panderoll-kergekaaliline ristpaelsaadetis pankrot-maksujõuetus,krahh
* Täidise alusel * Erinevate kujude alusel (padjad , lehed , rullid ) . * Kurku ravivate omaduste alusel ( näiteks : eukalüpti- ja taruvaiguekstraktiga ) 15 . Mille poolest erineb närimiskompvek närimiskummist (koostise eripära) ? Närimiskompvekki võib alla neelata aga närimiskummi ei tohi alla neelata . Närimiskompvekk sisaldab zelatiini . 16 . Millist maiustust nimetatakse toffee-ks ? Iirise kompvekki 17 . Millest valmistatakse martsipani ? Martsipani valmistatakse mandlitest ning tuhksuhkrust . 18 . Mis on ,,linnupiim" ? Kohupiimjas mass 19 . Milist kompvekki nimetatakse pralineekompvekiks ? Kompvekki , mis on väga rasvarikas , väga magusa maitsega ning talle on juurde lisatud praetud ja peenestatud pähkleid või mandleid , mis on tuhksukruga üle tehtud . Lisaks sisaldab ta veel alkoholi ning aroomaineid . 20 . Mis on pumatikompvek ? Pumatikommide täidiseks on suhkru , siirupi , vee ja maitse- ning lõhnaainete ühtlane segu
- Närimiskompveki konsistents on suus sulav ja selle võib alla neelata , aga närimiskummi võib n.ö. ,,lõpmatuseni" närida , sest see ei sula suus ära . Närimiskompvekke valmistatakse : suhkrusiirupist , tärklisesiirupist , zelatiinist , aroom- ja maitseainetest . nt draakon , orbit . 16.Millist maiustust nimetatakse toffee-ks? -Toffeeks nimetatakse sokolaadi batoone . Nt ,,Tupla"; ,,Snickers" 17.Millest valmistatakse martsipani ? -Valmistatakse praadimata mandlitest või pähklitest , mis peenestatakse , hõõrutakse tuhksuhkruga või segatakse kuuma tärklisesiirupiga . Seejärel kaetakse valmis kompvek sokoaadiga . 18 . Mis on ,,linnupiim"? -Linnupiim e. Sufflee kompvekid valmistatakse kondentseeritud piimast või koorest , agarist , munavalgepulbrist , aroom ja värvainetest . 19. Millist kompvekki nim. Pralineekompvekiks ? -Neid kompvekke valmistatakse praetud ja peenestatud pähklitest , sukrust ,
võib zeleesse kasta. Kui puuvilja/marju kaetakse zeleega nii, et viimane satub ka näiteks vahukoorega või võikreemiga kaetud pinnale, tuleb jälgida, et zelee ei oleks liialt kuum, vastasel korral vahukoor sulab ja seguneb zeleega ning tekib intetu laialivalgunud kiht. Suurtööstuste on tortide ja kookide katmiseks spetsiaalsed masinad, mis piserdavad zelee tootele ühtlase kihina. Kaunistamine martsipaniga Martsipan on suhkrust ja mandlitest valmistatud elegantne, plastiline ja hästi vormitav dekoratsioonimaterjal. Kaunistused on ilusad ja maitsvad. Rahvusvaheliselt on kokku lepitud mandlite ja suhkru osakaal martsipanis: Martsipan 1:1 (1osa mandleid, 1 osa suhkrut) martsipan 2:1 (2 osa mandleid, 1 osa suhkut). Martsipaniga töötamisel on vaja silmas pidada: martsipani tuleb hoida jahedas, kuivas, õhukindlalt suletuna, valguse eest kaitstuna; enne kasutamist soojendatakse martsipan toatemperatuuirini (20-25kraadi);
üks kalaroog. Traditsiooniline on ''Besugo", mis on küpsetatud latikas, kuid on ka homaare, krabi, lõhe jne. Seejärel pearoog, mis on tavaliselt lamba- või sealiha. Kuigi ka part ja kalkun on muutumas järjest populaarsemaks. Magustoidud on traditsiooniliselt erinev valik maiustusi ja kooke martsipanist, kuivatatud puuviljad ja pähklid.Laual on ka kandik millel on turron (kristalliseerunud pähklimass mida vanasti tehti meest ja mandlitest), polvorone (väga kuiv murenev küpsis), peladillas (suhkruga kaetud pähklid) ning palju muud. Söögi kõrvale juuakse Cavat, mis on Hispaania sampanja, ning veini. Jõulutraditsioonidega seostuvad sõnad: Nochebuena Jõululaupäev Día de navidad Esimene jõulupüha regalo de navidad jõulukink la comida de Navidad õhtusöök jõulude ajal Árbol de navidad jõulupuu los Reyes Magos Kolm Kuningat(Tarka meest) Kasutatud kirjandus: http://spanish-history.suite101
seda valmistatakse suhkrust ja aprikoosi- või virsikuseemnete sisust. Välimuselt hallikas, kuid hinnalt suhteliselt odav, kõlbab persipan hästi täidisteks ja segudeks. Piimamartsipani jaoks keedetakse mandlimassile lisatav siirup piimaga. Martsipani tootmiseks kasutatakse ka teisi pähkleid, näiteks india pähkleid või maapähkleid ehk arahhist. Toode on hinnalt odavam, aga seda ei tohiks üldse martsipaniks nimetada, sest nagu öeldud, õige martsipan koosneb vaid suhkrust ja mandlitest. Martsipanlisandit kohtab tänapäeval ka kommides, kohukestes ja jäätistes. Ainult liialdada selle maiusega pole soovitav. Esiteks on martsipan äärmiselt energiarikas, lausa energiapomm põhitoitainetest ongi martsipanis kõige enam suhkrut, teisele kohale platseerub õli, veidi vähemal määral leidub valke. 6 Jaanika Priimägi Referaat FIGUUR-JA KATTEMARTSIPAN
küpsetuskambris. Küpsetussegu - segu, milles on kõik vajalikud toorained taigna või kreemi valmistamiseks, harilikult tuleb lisada vaid vedelikku. Leivaleotis - pooltoode, mis on saadud vees leotatud tahke leiva peenestamisel. Leivapuru - pooltoode, mis on saadud tahke leiva peenestamisel. Lõppkerkimine - tainakute hoidmine kindla temperatuuri ja õhu suhtelise niiskuse juures nende kobestamiseks ja vajaliku mahu saamiseks. Martsipan - peenestatud mandlitest ja tuhksuhkrust koosnev maius, mis sobib nii täidisteks kui ka kaunistuste voolimiseks. Mehaaniline kobestamine - taigna kobestamine taigna segamisel segamismasinas või rõhu all antava süsihappegaasi, hapniku või õhu toimel. Munamääre - kaunistuspooltoode, mis on valmistatud munade või melanzi ja vee intensiivsel segamisel. Nisueeltaigen - retsepti ja tehnoloogilise juhendi kohaselt nisujahust, veest ning pärmist valmistatud eeltaigen.
hautistes. Eelmisega on tüübilt sarnased longanzina ja loquenka; levinud on ka verivorstid morcilla ja boutifar, mida süüakse külmalt või lisatakse koos chorizo'ga traditsioonilisele Madridi kikerherne-lihahautisele. Hispaania arvukad juustud on pikantse maitsega, olles valmistatud lambapiimast (villalón ja manchego), kitsepiimast (cabrales), ja mõnikord harva ka lehmapiimast (roncal). cabrales Otse tänaval saab osta friteeritud magusat suupistet churro ning mandlitest, munavalgest ja suhkrust valmistatud, lugematute variatsioonidega maiustust turrón. turrón churro Janukustutamiseks pruugitakse jooki nimega horchata, mis on kokku segatud mandlipiimast, apelsiniõitega maitsestatud suhkrusiirupist ja veest. Boolitaoline janujook on sangria, mis koosneb punasest, väga harva ka valgest veinist, mineraalveest ja tsitrusemahlast; retsepti leiate allpool. Kangema segujoogi saamiseks
Korpuseta drazee saadakse tuhksuhkru kokkuliitmisel suurteks suhkrukristallideks. Need valatakse üle suhkrusiirupiga ja drazeeritakse tuhksuhkruga. Seda mitu korda korrates. LAGRITS lagritsa- magusjuurest valmistatud maiustus. Tarvitatakse köharavimina. Lagritsa- magusjuured sisaldavad suhkrust mitu korda magusamat ainet. maiustuse saamiseks lisatakse lagritsamahlale suhkrut, tärklisesiirupit, taimerasva, zelatiini, aroomi-ja teisi aineid. MARTSIPAN Valmistatakse praadimata mandlitest või pähklitest, mis peenestatakse ja hõõrutakse tuhksuhkruga või segatakse kuuma suhkru-tärklisesiirupiga ( keedumartsipan) Võidakse lisada piiritust, pähklite kasutamise korral mandliessentsi KARAMELL Saadakse suhkru ja glükoosisiirupi keetmisel, millele on lisatud aroomi- ja värvaineid ning sidrunhapet. Olenevalt valmistusviisist liigitatakse - täidiseta ehk jääkaramell - täidisega karamell
Nad on silmapaistvad just suure kaaliumi, magneesiumi ja kaltsiumi sisalduse poolest. Need ained mängivad suurt rolli luustiku ülesehituses. Vitamiinidest olulisim on E vitamiin. See vitamiin tugevdab immuunsüsteemi ja võitleb vananemise vastu. Terved mandlid on kaetud kaneelipruuni kilega, millel on mõrkjas maitse. Kile eemaldamiseks tuleb kasta mandlid kuuma vette, siis eraldub kile sõrmede vahel kergesti. Kasutamine toiduks: · Mandlitest valmistatakse martsipani. · Mandleid müüakse tevelt või mandlilaastudeks töödeldult. · Mandlilaastud on suurepärane vahend tortide, kookide ja magusroogade kaunistamiseks, sobivad aga ka näiteks kala paneerimiseks. 6 Parapähkel Kasvab Lõuna-Ameerika Amazonase madaliku metsades.
ülipeenikesi broileri rinnafilee kiude, mis annavad nätskema tekstuuri. Minu lemmikuks on aromaatne damla sak?zä'i puding, mis tehakse mastikspistaatsia puust saadavast lõhnavast kummivaigust. Väga omapärane lõhn ja värskendav maitse. Teiseks lemmikuks on ahjus küpsetatud kuum halvaa, mida serveeritakse pisikeses savianumas. Kodus annab teha un helvas'i ehk jahuhalvaad ja irmik helvas'i, mis on küpsetatud manna ja piiniaseemnetega, yaz helvas'i, mis on tehtud mandlitest. Väga eriline maius on a?ure, mida kirjeldatakse kui magusat suppi keedetud ubade, nisu ja kuivatatud puuviljadega. Vahel lisatakse serveerides kaneeli ja roosivett. Legendi kohaselt oli seda esimest korda tehtud Noa laeval ja tol korral oli see sisaldanud seitset koostisainet. Leidub ka suuri pulgakommi meenutavaid maiusi, kus õun on karamelli all peidus ning topitud pulga otsa. Kohalik vs üleilmne joogivalik Need, kes taluvad kanget alkoholi, joovad aniisiviina ehk rak
kombinatsioon on segatud enne küpsetamise protsessi. See toob välja värvid, maitsed ja aroomid. Mõnikord kasutatakse ka karamellsuhkurt, et anda riisile rikas pruun värvus. Kabuli Pulao Rahvuslik toit. Lisaks lihale lisatakse ka rosinaid, pistaatsia pähkelid, porgandeid. Shebet Pulao Lisatakse riisile värsket tilli ning küpsetamise käigus rosinaid. Narenj Pulao Magus riisirooog, mida valmistatakse safranist, apelsinikoorest, pistaatsiapähklitest, mandlitest ja kanast. Bata See riisi roog on keedetud veega ja on kleepuva konsistentsiga. Seda süüakse tavaliselt qormaga, nagu Sabzi (spinat) või Shalgham (naeris). Korma Korma on hautatud pajaroog, tavaliselt serveeritakse seda chalau riisiga. Enamik nendest rooogadest on sibula baasil. Sibul praetakse, siis lisatakse liha, lisaks erinevaid puuvilju, vürtse, ja köögivilju, sõltuvalt retseptist. Sibul karamelliseeritakse, see loob värvikirevust hautises. Seal on üle 100 korma. Pasta
*Kuum mass valatkse tärklisepesadesse, jahutatakse, eraldatakse *Kujutab endast magusat peenekristallist massi Zeleekorpus (marmelaad) - siirupi ja agar, lisatakse aroomiaineid, alkoholi *Sarnaneb zeleemarmelaadile *Vormimine analoogselt pumatikorpusele Martsipan *Praadimata mandlitest või pähklitest, mis peenestatakse ja hõõrutakse tuhksuhkruga või segatakse kuuma suhkru-tärklisesiirupiga (keedu-martsipan) *Viimasel juhul lisatakse veel jahutatud massile tuhksuhkur, piiratus, mandliessents (pähkli korral) *Valmistatakse vigurtooteid, kaetakse vahaga ja värvitakse toiduvärviga Pralinee (pähkel) - praetud ja peenestatud pählid, suhkur, kakao, piimasaadused, rasvained, aroomiained..
kõrvalmaitse- ja lõhnata, ei tohi olla hallitanud ega kahjurite poolt rikutud. Toores pähkel võib oma maitseomadused säilitada 2-3 aastat, röstitult või soolatult kaob maitse märgatavalt kiiremini. Nougat – praetud pähklid, mis on segatud meega, suhkruga ja karamelliga. Tuleb ladina keelsest sõnast nucatum („pähkli baasil“). Lõuna-Prantsusmaal tehakse seedermänniseemnetest, aga ka pistaatsiapähklitest või mandlitest. Röstimine intensiivistab pähkli maitseomadusi. Röstimise järel tulevad pähklis sisalduvad rasvad pinnale, kuid seisma jäädes hakkavad need rääsuma.
ja sisemise avause läbimõõt on l cm. Kookide valmistamiseks on rõnga välimine läbimõõt 9 cm ja sisemine 5 cm. Saadud rõngad küpsetatakse kergelt, jahutatakse ja pritsitakse ümmarguse tülliga eelküpsetatud rõngastele mandlimass, mille peale puistatakse hakitud mandleid ning küpsetatakse 220°-di juures 5 min. Peale jahtumist võib rõngad katta erinevate glasuuridega ja kaunistada sokolaadidekooridega. Mandlimass koosneb: Lubeca Mandelmakronest, rummiessentsist ja hakitud mandlitest. Mandelmakrone on mandlitel baseeruv mass. Ideaalne tooraine valmistamaks martsipaniküpsiseid, mandlisarvekesi. Võib valmistada ka täidiseid tortidele ja kookidele. Lihtne kasutada - lihtsalt võta ämbrist ja kasuta! MURETAIGEN ehk VÕITAIGEN See taigen erineb liivataignast selle poolest, et tema koostises on vähem suhkrut ja rasvainet, kuid ta sisaldab vedelikku, kas vett, piima, hapukoort jne. Vedelik soodustab liimvaigu paisumist ja see annab taignale sitkuse
Keerdpulgad. Valge sokolaadi toorained on kakaovõi, suhkur, piimapulber ja vanilliin Schogetten. Glasuurimata kompvekid liigitatakse olenevalt kompvekimassist: piimakompvekid Koorevenis, Salmiaak, Ronja, Sonja; iiris (piimakompveki eriliik, tugevamalt keedetud) ja närimiskompvekid (suhkur, tärklisesiirup, zelatiin, taimerasv, letsitiin, sidrunhape, aroomi- ja värvained) Draakon, Maasika, Virsiku. Martsipani valmistatakse praadimata mandlitest või pähklitest, mis peenestatakse ja hõõrutakse tuhksuhkruga või segatakse kuuma siirupiga (keedumartsipan) mitmesugused vigurtooted, mis kaetakse vahaga ja värvitakse toiduvärvidega. Drazee on ümara või ovaalse kujuga väike toode, mis koosneb korpusest (pähkel, rosin jt.) ja ümbrisest (tuhksuhkruga ülepuistatud siirup). Tooted on Arahhis suhkrus, Merekivid, Mõmmi (jääkaramelli kildudega), Värviline herneke, Piparmündi, Marja,
annaabi.ee 
