Martsipan (0)

TALLINNA TEENINDUSKOOL
Jaanika Priimägi
PK12-PE
MARTSIPAN
Referaat
Juhendaja : Annely Kallo
Tallinn 2012
Jaanika Priimägi Referaat
SISUKORD
SISSEJUHATUS ................................................................................................................ 3
MARTSIPAN……………….............................................................................................. 4
AJALUGU…….................................................................................................................. 5
MARTSIPANI ASSORTIMENT ....................................................................................... 6
FIGUUR -JA KATTEMARTSIPAN.................................................................................. 7
RETSEPTID………….. .....................................................................................................8
KOKKUVÕTE ...................................................................................................................9
LISAD………………………………………………………………………………….....10
KASUTATUD KIRJANDUS.............................................................................................11
Jaanika Priimägi Referaat
SISSEJUHATUS
Martsipan on maailmas laialt levinud tordi-ja koogikatte materjal. Sellest tehakse ka erinevaid kujusid . Martsipan on peamiselt beezikas valge ning spetsiaalsete värvidega saavutatakse värvilisus. Martsipani kasutatakse põhiliselt kondiitri erialas.
Jaanika Priimägi Referaat
MARTSIPAN
Martsipan on mandli ja tuhksuhkru segu, mis kujutab endast elastset pastat. Tänu segu elastsusele kasutatakse seda peamiselt igasuguste martsipanitoodete valmistamiseks ilma, et tuleks lisada mingeid lisandeid materjali kokkuliimimiseks. Martsipanist tehakse komme , kujusid, lilli ja puuvilju , tordikaunistusi, desserte ja palju muud. Voolitud tooteid värvitakse toiduvärvidega ja kaetakse glasuuriga. Samuti müüakse ja süüakse maiustusi „puhta“ martsipanina – värvideta ja glasuurita.
Jaanika Priimägi Referaat
AJALUGU
Martsipani on valmistatud juba keskajast alates. Esimesena hakati seda tootma Araabias. Kuigi legendide järgi hakati esimesena seda tootma ka Itaalias, Prantsusmaal ja Saksamaal. Martsipani nime saamise lugu on ka väga tähtis. Sõna „martsipan” kasutati 16.sajandil apteekrite poolt. Siis oli martsipan „Marci Panis”. Veneetsias nimetati martsipani Markusbrot´iks. Itaallased ütlesid selle kohta Mataban. Naapolis ja Sitsiilias on aga siiani martsipani nimi „Mazapane”.
Kreeklased kasutasid martsipani ravimina . Nii Kreekas kui ka Araabias kasutati martsipani n.ö kosutava ravimina. 16.sajandi lõpu poole oli üks apteeker, kes kasutas martsipani armumeditsiini jaoks.
Jaanika Priimägi Referaat
MARTSIPANI ASSORTIMENT
Lisaks klassikalisele toormartsipanile tuntakse veel figuur-, katte-, Viini ja piimamartsipani. Kattemartsipan on suhteliselt pehme konsistentsiga, nii et sellega saab edukalt tortide ja kookide pealispindu katta . See sobib ka voolimiseks, ainult et soojas kipuvad vastavad figuurid lössi vajuma.
Viini martsipan ehk persipan ehk vale-martsipan pole tegelikult päris tõeline, sest seda valmistatakse suhkrust ja aprikoosi- või virsikuseemnete sisust. Välimuselt hallikas, kuid hinnalt suhteliselt odav, kõlbab persipan hästi täidisteks ja segudeks.
Piimamartsipani jaoks keedetakse mandlimassile lisatav siirup piimaga . Martsipani tootmiseks kasutatakse ka teisi pähkleid, näiteks india pähkleid või maapähkleid ehk arahhist. Toode on hinnalt odavam, aga seda ei tohiks üldse martsipaniks nimetada, sest nagu öeldud, õige martsipan koosneb vaid suhkrust ja mandlitest.
Martsipanlisandit kohtab tänapäeval ka kommides, kohukestes ja jäätistes. Ainult liialdada selle maiusega pole soovitav . Esiteks on martsipan äärmiselt energiarikas, lausa energiapomm – põhitoitainetest ongi martsipanis kõige enam suhkrut, teisele kohale platseerub õli, veidi vähemal määral leidub valke.
Jaanika Priimägi Referaat
FIGUUR-JA KATTEMARTSIPAN
Figuurmartsipani kasutatakse kujude voolimiseks. Tänu kõrge suhkru sisaldusele on võimalik sellest teha kujusid niimoodi , et nad kokku ei vajuks. Kujusid voolida on võimalik nii käsitsi, kui ka tööstuslikult. Käsitsi voolides peab aga tähele panema , et saavutataks õige temperatuur. Tööstuslikul viisil kujude valmistamine on lihtsam, seda tehakse spetsiaalsete vormidega.
Kattemartsipan on suhteliselt pehme, seega saab seda kasutada suhteliselt kergesti tortide, kookide vms. kaunistamiseks . Kattemartsipani pehmuse tõttu ei saa seda kasutada kujude voolimiseks. Juhul kui kattemartsipanist kujud ei seisa sooja käes, on võimalik teha väiksemaid kujusid ka.
Jaanika Priimägi Referaat
RETSEPTID

Valmistusained

150 g mandleid
1 munavalge
150 g tuhksuhkrut

Valmistusviis

1. Koori ja kuivata mandlid , peenesta nad võimalikult peeneks.
2. Pressi mandlimass uhmris koos munavalgega ühetaoliseks pudruks. Lisa vähehaaval tuhksuhkur .
3. Klopi segu ühetasaseks ja vetruvaks.
4. Vormi segust kaunistused kookidele või maiustused .
Valmistusained
250 g mandleid
3-4 tk mõrumandleid
2 tilka mõrumandliõli-või essentsi
250 g tuhksuhkur
2 sl vett
Valmistusviis
1. Pane mandlid mõneks minutiks kuuma vette, koori, kuivata ja jahvata hästi peeneks.
2. Sega jahvatatud mandlid tuhksuhkru ja veega, sõtku hästi läbi.
3. Rulli õhukeseks, vormi soovitud kujud ja lase õhu käes kuivada.
4. Kui soovid pruunikat martsipani, lisa jahvatatud mandlite ja tuhksuhkru segule 1-2 tl kakaod , roosa värvuse saamiseks kasuta vee asemel maasika -või kirsimahla.
Jaanika Priimägi Referaat
KOKKUVÕTE
Kui marstipani tegemine ära õppida, siis ei ole vaja enam seda poest osta. Isetehtud martsipan on poe martsipanist kindlasti kvaliteetsem ja maitsvam.
Jaanika Priimägi Referaat
LISAD
Poe martsipan Figuurmartsipanist tehtud kujud
Kattemartsipaniga kaetud tort Värvitud martsipan
Isetehtud martsipan Eesti üks peamine martsipani tootja
Jaanika Priimägi Referaat
KASUTATUD ALLIKAD
http://www.toidutare.ee/retsept.php?id=382 (02.10.2012)
http://www.kokaraamat.ee/retsept.php?cat=7&id=374&lk=5 (02.10.2012)
http://www.loodusajakiri.ee/horisont/artikkel350_326.html (02.10.2012)
http://www.kalev.ee/magusamaailm/mis-on-martsipan (02.10.2012)
http://www.kalev.ee (02.10.2012)
11