Magustoidud Kaerakile Küpsetatud ahjuõunad Õllesupp Kama Kama Kama on keedetud, kuivatatud ja jahvatatud segaviljast jäme jahu. Tavaliselt süüakse (juuakse) kama hapupiima, keefiri või jogurtiga. Toidud verest Verikäkid Veripann- koogid Verileib Verivorst Verivorst Traditsioonilist eesti verivorsti valmistatakse seaverest, odratangust, sealihast ja maitseainetest ning topitakse sea peensoolde. Muud toidud Magushapud värsked kapsad Hernetemp Jõuluroog Mulgikapsad Mulgikapsad Tuntud mulgimaine roog, mis erinevalt tavalisest hautatud kapsast sisaldab ka kruupe. Kasutatud kirjandus http://www.kokaraamat.ee/rahvustoidud.php?cat=1 http://et.wikipedia.org/wiki/Verivorst http://www.kokaraamat.ee/rahvustoit.php?cat=5&id=13 http://et.wikipedia.org/wiki/Eesti_k%C3%B6%C3%B6k "Praktiline perenaine" K. Kolmann, K.-K. Truusa
isetolmneja, hea haiguskindlusega. HAPUKIRSIPUUD 3-1 Prunus cerassus 'Läti-Leedu 2011k Vili valmib juulis, saagikas, varaviljuv, sün. Cerasus Madalkirss' talvekindel, isetolmleja. Tumepunased, vulgaris magushapud viljad. VAARIKMAASIKAD 4-1 Rubus illecebrosus Maasikvaarikas 2012k Vili valmib augustis, kannab vilju sama- aasta võrsetel. Viljad suured, punased, maitse üksluine. Eelistab vett hästi läbilaskvat huumusrikast mulda. Väga
kasutada. Suhkruroog talub kõrgemat temperatuuri, kuid vajab 4 korda rohkem vett, kui suhkrupeet. Suhkru tootmine Rafineeritud suhkrut kasutatakse toidu koostise ja maitse parandamiseks, eriti just suure happesisaldusega või mõru maitsega toitude puhul. Suhkur on paljude toitude, sealhulgas beseede, siirupite, jäätiste ,šerbettide ja teiste magusate suupistete oluline koostisosa. Maitseainena tugevdab suhkur teiste toiduainete (köögiviljad, sink , magushapud road) maitset. Pagaritoodetes ja maiustustes on suhkur asendamatu. Samuti on see vajalik ka pärmi aktiveerimiseks (nt leivas) ja toitude konserveerimisel. Kasutamine kulinaarias Suhkur jookides
Veeranditeks ja väiksemateks tükkideks lõikamisel südant ei eemaldata, vaid seemnekoja kestad eemaldatakse õunte tükeldamisel. Kui õunad on vaja varem ette valmistada, jäetakse nad esialgu terveks või suuremateks tükkideks, õhemateks viiludeks lõigatakse otse enne töötlemist. Töödeldud õuntest tehakse mitmesuguseid hoidiseid, nagu kompotti, keedist jm. Kompotiks, marineerimiseks ning hapendamiseks sobivad paremini heleda sileda koorega ja tihedama viljalihaga magushapud õunad. Püreeks sobivad õrna viljalihaga, keediseks aga tihedama viljalihaga sordid. Õuntest valmistatakse ka mahla, veini ja muudki joodavat. Kuivatamiseks peetakse paremaks tiheda viljalihaga hapusid sügis- ja talisorte. Põhjusena mainitakse, et magus õun ei kee pehmeks. Enne kuivatamist soovitatakse õunu pärast puult võtmist vähemalt paar päeva seista lasta. Kuivatada võib nii koorega kui kooritud õunu, õhukeste sektorite või ratastena.
valmistamiseks kasutatavas jahus on rukkijahu üle 50%) võib liigitada järgmiselt. A) Rukkijahu sisalduse järgi: 1) rukkileivad, milles rukkijahu sisaldus on üle 90% (tähelepanu tasub pöörata asjaolule, et rukkijahu protsendimäära arvestus käib leiva valmistamiseks kasutatava jahu koostise suhtes); 2) rukkisegaleivad, milles rukkijahusisaldus on 50,189,9%. B) Rukkijahusordi järgi: 1) peenleivad, mis on rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad. C) Retsepti järgi: 1) tera- ja seemneleivad sisaldavad vähemalt 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses; 2) lisanditega leivad võivad sisaldada aedvilju, puuvilju, liha jm; 3) koorikleivad õhukesed, pikisuunas läbilõigatud tooted. Peenleivad Peenleibade valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülijahust, kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet, mis suhkrustatakse
4.4. Toores tükeldatud kapsas ja porgand 4.5. Toores puhastatud peet, porgand, mugulsibul, küüslauk, selleri, peterselli ja pastinaagijuur 4.7. Keedetud puhastatud peet ja porgand 4.8. Keedetud tükeldatud peet ja porgand 4.9. Keedetud puhastamata köögivili 4.10. Keedetud põldoad 4.11. Hautatud hapukapsas 4.12. Mulgikapsad 4.13. Hapukapsasalat 4.14. Kuumtöödeldud toidud värskest kapsast (kapsarullid, värskekapsahakklihahautis, magushapud kapsad jt) 4.15. Köögiviljatoidud liha või lihatoodetega, kala või kalatoodetega 4.16. Kapsarullid hakkliha ja köögiviljatäidisega (pooltoode) 4.17. Supipõhjad (seljanka, borsi, hernesupipõhi jt) 4.18. Köögivili taignas 4.19. Puu ja köögivilja toorsalatid, säilitusaineteta 5. JAHU, PASTA (makaroni) JA TANGUTOOTED 5.1. Pannkoogid (moosi, liha, maksa, kohupiima või õunatäidisega jt) 5.2. Keedetud riis, tatar, tangud 5.3
TEIS TSITRUSELIIKE: Kinkanipuu: Viljad kuldkollased, õhukese söödava koorega, hapud, Suhteliselt külmakindel, kasutatakse pookealusena. Pontsirus: Viljad kerajad, rohekaskollased, mõrud. Külmakindel heitlehine põõsas, kasutatakse pookealusena. Hapulaimipuu: Viljad pirnjad, kollakasrohelised; viljaliha rohekas, hapu. Kasutatakse jookide ja sidrunhappe tootmisel ning parfümeerias. Maguslaimipuu: Viljad õhukesekoorelised, magushapud, halvasti säilivad. Näsasidrunipuu: Viljad paksu näsalise eeterõliderohke koorega. Kasutatakse parfümeerias ja sukaadi valmistamiseks. Pomelipuu: Viljad väga suured, paksukoorelised, kollase või roosaka kiulise viljalihaga, hapukad. Läbimõõte kuni 25 cm. Pomerantsipuu: Viljad väikesed, mühkliku paksu koorega, mõrkjad. Kasutatakse parfümeerias ja pookealusena. RETSEPT: Vaja läheb: 200 g seafileed 200 g ahjupraadi 200 g porgandeid
- mahl, kompott ja värsked marjad on olulised kollatõve järelraviks, - aitavad ära hoida trombide teket, - veega lahjendatud mahl turgutab südant, alandab vererõhku, rahustab, - murelid on eriti kasulikud soolelõtvuse, spastilise soolepõletiku, kehvveresuse korral, - murelid on ka eriti kasulikud mao- ja kaksteistsõrmiku haavandite korral. Mustikas : Mustikas on väärt mari. Looduslikult kasvavad tumesinised mustikadon maitsvad, magushapud, laste meelismarjad. Marjad sisaldavad suhkruid, pektiini, park- ja värvaineid, antotsüaane ning orgaanilisi happeid. Mustikad on rikkad antioksüdantide poolest. Vitamiini sialdus on mitmekesine C-vitamiini keskmiselt 40 mg 100 g kohta, peale selle B-grupi vitamiine, 6 karotenoide, bioflavonoide, fenoole, eeterlikke õlisid jm. Mineraalainetest on ülekaalus kaalium, kroom, mangaan ja raud
Koostises vähemalt 90% rukkijahu. Valmistamisel kasutatakse jämedama jahvatusega jahu (rukkitäisterajahu ja -lihtjahu). Sisaldab palju kliisid. Leiva happesus peab olema kõrgem võrreldes rukkipüülijahust leibadega. 21. Leibade jagunemine rukkijahu sisalduse alusel Leivad on tooted, milles on rukkijahu üle 50% jahu kogusest. Rukkileibade jahude koostises on rukkijahu üle 90% jahu kogusest. Rukkisegaleibade jahu koostises on aga 50,1–89,9% rukkijahu. Peenleivad on rukkipüülijahust magushapud keeduga leivad. Lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm. Tera- ja seemneleivad sisaldavad erinevaid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ning jämeduses 8% jahu kogusest. Koorikleivad on madalad ja horisontaalselt läbilõigatud tooted. 22. Peenleib Valmistamiseks kasutatakse kõige peenemat rukkijahusorti. Rukkipüülist, kuumast veest ja rukkilinnastest valmistatakse keet, mis suhkrustatakse ja jahutatakse. Osale peenleibadest lisatakse kuni 20% nisujahu parema
juurde. ´Hele´ – Viljad tumesinised, kuid vahakirme muudab pinna helesiniseks, meeldiva maitsega. Taim kuni 0,5 m kõrgune, haruneb rohkesti, üsna laiuv (maad ligi hoidev), saagikas. Soome oludes vastupidav talvele, haigustele ja kahjuritele. Sobib hästi ka pinnakatte-ja ilutaimedeks oma nägusate õite, marjade ja sügisvärvuse poolest. Aretatud Soomes. ´Northblue´ – Soovitussort. Viljad suured (mass 1,5-2,5 g), tumesinised, magushapud, valmivad kobaras järk-järgult. Saak taime kohta 1-3 kg. Ebaühtlase valmimise tõttu koristatakse vilju kuu jooksul 2-4 korda. Viljad valmivad juuli lõpus-augustis, sobivad turustamiseks ja külmutamiseks. Taim 80-100 cm kõrgune, tugevasti harunev ja üsna püstine. Õitseb tavaliselt mai lõpus või juuni alguses. Isetolmleja, kuid saagikuse suurendamiseks kasvatada eri sorte. Eelistab päikeselist, tuulte eest varjatud kasvukohta, kerget happelist (pH 4,5-5,5) mulda
Suured, magusad, mahlased, hea maitsega marjad. Ühtlane ja varajane valmimine. Vastupidav jahukastele , hallitusele ja haigustele. Hea talvekindlus. Punasõstar ’Red lake’ (Ribes rubrum ’Red lake’) Keskmise suurusega, mahlased, hapukasmagusad marjad. Saagikas, kompaktne, haiguskindel sort. Valge sõstar ’Jöteborgi Valge’ (Ribes rubrum ’Jöteborgi Valge’) Keskvalmiv (juuli teisel poolel). Helekreemikad, läikivad, õhukese kestaga, keskmise suurusega, mahlakad, magushapud marjad. Saagikas. Lehevarisemistõvele üsna vastupidav. Hea talvekindlus. 3.2 Ilupuud ja põõsad Mikrobioota (Microbiota decussata) Maapinda kattev madal põõsas. Oksad asetsevad kaarjalt üksteise peale. Okkad suvel rohelised, talvel pronksjaspruunid.Kõrgus 0,3-0,4 m, laius 1-1,5 m. 8 Harilik metsviinapuu (Parthenocissus quinquefolia) Köitraagude abil kuni 20 m kõrgusele roniv tugevakasvuline liaan, pärineb Põhja-
17 Välimus: Viigid on ümara, pirni- või sibulakujulised, 2,5–10 cm pikkused, värvus varieerub kollakasrohelisest kuni vaskpunase või tumepurpurjani. Viigimarja nahk on õhuke ja pehme, viljaliha on kahvatukollane, merevaigukollane, roosakas, punane või purpurjas, valminult mahlane ja magus. Seemned on erineva suurusega, ühes marjas võib neid olla 30–1600. Maitse: Meetaolise maitsega. Magushapud, kuivatatult veelgi magusamad. Toored viljad on helerohelist värvi ning mida valminumad on viljad, seda lillakamaks need muutuvad. Sisaldus: Viigimarjad on ühed kõige suuremad taimse kaltsiumi ja kiudaineallikad. Sisaldavad kuni 70% suhkrut. Kuivatatud viigimarjad on rikkalikud kiudainete, vase, mangaani, magneesiumi, kaaliumi, kaltsiumi ja vitamiin K allikad. Viigimari pehmendab seedimist ja ta sisaldab paljusid antioksüdante.
See on kliirikas jäme jahu. Värvuselt hallikasvalge. Kasutatakse täisteraleibade valmistamiseks. Rukkijahu, (tüüp 997) 7. Kuidas jaotatakse rukkijahust valmistatud leibu? Rukkijahu sisalduse järgi: - Rukkileivad - rukkijahu sisaldus >90% (rukkijahu %-määra arvestus kasutatava jahu koostise suhtes) - Rukkisegaleivad rukkijahusisaldus 50,1-89,9% Rukkijahusordi järgi: Peenleivad rukkipüülijahust keeduga valmistatud magushapud leivad Retsepti järgi: - tera- ja seemneleivad väh 8% jahu kogusest mitmesuguseid teri ja seemneid mitmesuguses töötluses ja jämeduses. - lisanditega leivad sisaldavad aedvilju, puuvilju, liha jm - koorikleivad õhukesed, pikisuunas lõigatud tooted 8. Jahu kvaliteet Organoleptilised näitajad on lõhn, maitse ja värvus; Füüsikalis- keemiliste näitajate alla kuuluvad kleepvalk, niiskusesisaldus, happesus, mineraalainesisaldus ehk
looduslikke vahendeid. Toiduvärvidest ja lakkidest ei osatud siis veel unistadagi. 1950-nendatel peeti ka Jõulupüha (näärid), kuid sugugi mitte nii nagu seda tehakse tänapäeval. Tähistati vaikselt perekonnaringis, kuna see oli keelatud. Sellele vaatamata valmistati jõuludeks paremaid toite vanade traditsioonide järgi. Enamus taludes tapeti enne jõulusiga, see oli suur meeste ettevõtmine. Jõulutoiduks oli verivorst, maksapasteet, sült, seapraad, ahjus valmistatud praekartulid, magushapud kapsad. Külmtoiduna täidistega rulaadid, mis valmistati sea mao sisse. Verivorsti söödi koos pohlamoosiga. Salatitest tehti peamiselt rosoljet. Lisanditeks olid ka kõrvitsa, - pohla, - ja punapeedisalatid. Jõulumaiustuseks olid peamiselt piparkoogid, mis olid juba varem valmis tehtud. Neid aitasid valmistada lapsed hea meelega. Valmistati ka mitmesuguseid muretaigna küpsiseid ja piparmündi pätsikesi. Jõululaualt ei puudunud ka pühade sai, mis oli maitsestatud safrani ja rosinatega.
Tükiliseks muutumise vältimiseks on lisatud 3% viljatärklist. Rafineeritud valget suhkrut kasutatakse: - toidu koostise ja maitse parandamiseks, - happeliste või hapu maitsega toitude magustamiseks, - pärmi kergitamiseks, - konserveerimisel. Suhkur on oluline beseede, siirupite, jäätiste, sorbettide ja kondiitritoodete valmistamisel. Suhkrut kasutatakse maitseainena (glasuuritud köögiviljad ja sink, magushapud road). On asendamatu pagaritoodetes ning maiustustes. Väga väike, ei sisalda: - valku, - rasva, - kiudaineid, - vitamiine ega - mineraalaineid. Koosneb süsivesikutest, teelusikatäis suhkrut sisaldab 9 kcal. Suhkrut ja suhkrurikkaid toite kutsutakse ,,tühjade kaloritega" toitudeks. Suhkur seob vett, seetõttu tuntakse pärast magusa söömist janu. 28
Kuivatamisel eemaldatakse põhiosa veest ning seetõttu kõik teised toitained kontsentreeruvad. Et puuviljad pärinevad taimeriigist ja mineraalühendid koos veega toidust ei auru, tuleb veel ühe plussina rõhutada mineraalainete küllust, eriti märkimisväärset kaaliumisisaldust. Veel üks pluss on kuivatatud puuviljade suur kiudainete sisaldus, mis soodustab seedekulgla talitlust. Õunadest sobivad kuivatamiseks kõige paremini küpsed, hapud ja magushapud kõvema viljalihaga õunad. Õunad vajavad kuivamise algul kõrgemat, umbes 80°C ja lõpul jahedamat nii 40°C temperatuuri. 37 Itaaliast pärit maailmakuulsaid päikesekuivatatud tomateid saab ka ise kodus valmistada, küll mitte päikese käes, vaid ahjus 110 °C juures. Kuivatamiseks sobivad väikesed või ploomikujulised punased tomatid. Tomatid tuleb pesta ja
annaabi.ee 
