Leidsid 14 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Küpsetamisel toimuvad protsessid". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
koorik, küpsetamise, valgud, pealispind, maitset, tootes, kliisterdumine, tärkliseterad, ebaühtlase, kadusid, pikemalt, suhkrusisaldus, taigen, moodustumise, tainak, kerkinud, toores, sisus, auramine, toodetel, küpsetamine, niisutatud, suurenemist, ensüümid, paksenemine, pidama, tõusta, suhkrute, aroomi, tungivad, aromaatseid, leival, saial· Aeglustatud käärimisprotsessiga taigen · Kiirendatud käärimisprotsessiga taigen · Taigna valmistamine nõrga liimvalguga jahust · Taigna valmistamine tugeva liimvalguga jahust 15 Taigna muutused käärimisel Kohe peale eeltaigna või taigna segamist alustavad tegevust jahus olevad fermendid, pärmi mikroorganismid ja piimhappe- bakterid. Käärimisel muutuvad taignas jahu peamised koostisained, s.o. süsivesikud ja valgud. Taignas toimub alkohoolne ja piimahappekäärimine. Alkohoolse käärimise lõppsaaduseks on alkohol ja süsihappegaas (CO2). Taigna käärimisel eralduv CO2 peatub liimvalgu võrgus, mille tagajärjel taigen mahult suureneb, s.t. kerkib. 16 Muutused valkudega Jahu valk paisub ja tekib nn. liimvalk. Liimvalk hoiab süsihappegaasi taignas kinni, sõltuvalt jahu tugevusest, kas vähemal või rohkemal määral.
• Normaalse liha korral võib pH-väärtus pärast tapmist langeda vahemikku 5,4–5,7. • Kui algne glükogeenisisaldus on madal, jääb pärast tapmist kõrgeks ka pH-tase ja tegemist on DFD ( tume, tuim, kuiv) lihaga. • Kui pH-tase lihas langeb kiiresti alla 5,3 (kuni 1,5 tunniga), mõjutab see lihaskoe valke ning tekib PSE-liha (hele, pehme, vesine). • Seega avaldab liha pH- tase väga tugevat mõju värvusele ja veehoidmisvõimele ning mõjutab osaliselt ka liha maitset, õrnust ja tapajärgset seisundi. • Liha tapajärgne pH on seotud ka sensoorsete tunnustega nagu liha õrnus ja mahlasus. • Kõrgem happesuse tase lihases (madal pH) põhjustab lihase valkude denatureerumist ja veehoidmisvõime kadumist. • Seega on kõrgema pH-tasemega lihal tavaliselt paremad omadused, nagu tumedam värvus, väiksem tilkumiskadu, parem säilivus ja õrnus. • PSE- ja DFD-liha on kaks peamist kvaliteediprobleemi lihatööstuses.
Sisadlab 4-6% vett.Valmistatakse kõrgekvaliteedilisest presspärmist. Kergitusvõime madalam võrreldes presspärmiga. Eeliseks pikk säilivusaeg (kuni aasta), ei nõua külmkappi, mugav säilitada, säilitamisel kvaliteet ei halvene. Pärmi eesmärgiks on pagaritoodete kergitamine. 10. Soola toime pagaritoodetes Ilma soolata pagaritooted ei küpse läbi, sool tihendab jahu kleepvalku ja hoiab ära kleepvalgu lõhustumise, pidurdab pärmi käärimisaktiivsust, parandab maitset 11. Suhkru lisamise eesmärgid Tõstab toiteväärtust, parandab maitset, hoiab niiskust, pikendab säilivust, annab tootele magusa maitse, karamelliseerumisel ka koorikule värvuse, pärmidele toitu, kiirendab käärimisprotsessi. 12. Muna ja munatooted Vajalik kasutada järgmiste toodete valmistamisel: - moosipallid; - pärmitaignast keeksid; - rasva- ja munarikkad kuklid; - croissant jt. 1
D 25 27 1050 0,91 1,20 E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu.
D 25 27 1050 0,91 1,20 E 22 24 1600 1,21 1,80 F 19 21 1700 - 2,10 G 15 18 Milliseid jahusid leivatööstuses kasutatakse? Nisujahu Nisujahu küpsetusomadused sõltuvad suurel määral kleepvalgu sisaldusest. Nisujahu valgud paisuvad vees, moodustades veniva kummitaolise massi, mis kerkimisel ja küpsetamisel hoiab kinni käärimisel eraldunud süsihappegaasi. Saadakse poorne ja suure mahuga sai. Nisu kleepvalgu sisaldus oleneb sordist ja kasvutingimustest. 1999. aasta sooja ja kuiva suve tõttu saadi Eesti nisust väga hea kvaliteediga jahu just kõrge kleepvalgu sisalduse tõttu. Nisutera jahvatamisel saadakse täisterajahu.
1. Küpsiste valmistamiseks kasutatakse pritskotti ja metallist või plastmassist otsikut-tülli. Enamus küpsiseid küpsetatakse 220- 240º-di juures, 5 - 15min. 2. Keekside valmistamiseks valatakse taigen küpsetuspaberiga vooderdatud vormidesse või küpsetuskindlatesse kapslitesse. Väikseid keekse küpsetatakse 200- 210º-di juures, 15- 20min. Suuri ( 500- l000 g) keekse küpsetatakse 160- 180º-di juures, 40- 60min. Keekside valmidust proovitakse puutikuga. Küpsetamise ajal ei tohi tooteid põrutada, vastasel juhul tekib alumise kihi juurde kokkulangenud kiht ehk vesiviirg, mis läbi ei küpse. 3. Võibiskviittaignast küpsiste valmistamine - "Võiküpsis" Sakilise tülliga pritsitakse teokarbikujulised küpsised, mis küpsetatakse 10-12 min. 220-230º-di juures. - küpsis "Pähklilõik" Küpsetuspaberile määritakse küpsiste valmistamiseks 4- 5 põhja, mis peale küpsetamist ja jahtumist liidetakse ja määritakse pealt keedisega
lindude sulgede ja sisikonna eraldamine kalade soomuste ja sisikonna eraldamine · Madala toiteväärtusega osade eraldamine Näiteks: kontide eraldamine lihast kõõluste eraldamine lihast kalade fileerimine · Toiduainetele ja pooltoodetele kuju andmine Näiteks: toiduainete tükeldamine toodete vormimine · Võtted mis kiirendava järgnevat kuumtöötlemist ja muudavad maitset Näiteks: toiduainete leotamine marineerimine · Võtted, mis muudavad toiduainete kvaliteeti Näiteks: vahustamine hakkliha valmistamine pooltoodete paneerimine 2. Kirjelda kuumtöötlemismeetodid · Keetmine keetmine rohkes (tangained, makaronitooted, kuivatatud herneid ja ube) väheses vees (kala, köögiviljad) veeaurus (köögiviljad)
alati nõrgem, kuna niiskus eraldab puurakke üksteisest ja nõrgestab nendevahelist sidet. 6)Niiskuse järgi on puit jaotatud: 1)toores puit (niiskust üle 30% kaalust) 2)poolkuiv puit (niiskust 23-30%) 3)õhukuiv puit (niiskust 15-20%) 4)ruumikuiv puit (niiskust 8-12%) Standardseks puidu niiskuseks loetakse 12%. Kõik tehnilised andmed puidu kohta esitatakse sellise niiskuse puhul. 7)Paisumine ja kahanemine-kaasneb puidu niiskuse muutumisele. Niiskudes puit paisub, kuivades kahaneb. Ebaühtlase kuivamise tõttu võib puit praguneda või kõverduda. Kõige enam kõverduvad palgi pealispinna lähedalt saetud lauad. 8)Erimass-kõikidel puiduliikidel peaaegu võrdne. Poorsus kõigub erinevail puuliikidel 20...55% piires, seetõttu on puidu tihedus erinevatel puuliikidel erinev. 9)Tihedus antakse 12% niiskuse juures ja on tähtsamatel puiduliikidel ligikaudu järgmised: tamm 700 kg/kuupmeeter, mänd 510 kg/kuupmeeter,
Toidukauba eksami kordamisküsimused ja vastused 1.Toidukaupade keemiline koostis, vitamiinid rasvas ja vees lahustuvad. Keemiline koostis 1. anorgaanilised ained: vesi, mineraalained; 2. orgaanilised ained: süsivesikud, rasvad, valgud, fermendid, vitamiinid, värvained, happed, parkained jne. Vesi · vaba (piimas, mahlas, õlles, lihas jne) · seotud (katsudes kuivad toiduained) Süsivesikud · suhkrud · kestained ehk tselluloos süsivesikud jagunevad kolme rühma: monosahhariidid glükoos, fruktoos oligosahhariidid sahharoos, laktoos, maltoos polüsahhariidid taimedes leiduv tärklis, loomne tärklis glükogeen Rasvad ehk lipiidid · taimsed · loomsed
Standardi nõuetele mittevastav kaup on mittestandardne ehk mittekvaliteetne, nagu riknemise tunnustega, määrdunud, võõra lõhna või maitsega, muljutud, sisaldab lisaaineid, saasteaineid ja mikroobe normidega lubatust suuremal määral, töödeldud mittelubataval viisil või võltsitud. 1.3 Toiteväärtus Toidu toiteväärtus oleneb tema keemilisest koostisest. Keemilisi aineid, millest toit koosneb nimetatakse toitaineteks. Toitained on vesi, valgud, rasvad, süsivesikud, mineraalained, vitamiinid jt. Vett leidub rohkem puu- ja köögiviljades (65...95%), piimas (87%), lihas (60... 70%), kalas (65...80%), vähem jahus, tangudes, makarontoodetes. Väga vähe vett sisaldavad suhkur, taimeõlid, sulatatud rasvad, tee ja keedusool alla 1%. Säilitamisel võivad veerikkad toiduained vett kaotada (kuivada), veevaesed aga seda endasse imada (niiskuda). Vesi on heaks keskkonnaks mikroobide arengule, mille tulemuseks on toidu riknemine
Toiduained on toiduks kasutatavad loomsed ained või ainesegud: liha, munad, piim taimsed ained või ainesegud: köögiviljad, puuviljad, pähklid mineraalse päritoluga ained või ainesegud: keedusool Toitained on toiduaine koostisosad, mis seedimise tulemusel imenduvad organismi. Need on vajalikud ainevahetuseks, organismi kasvuks, keharakkude uuenemiseks, energia taastamiseks. Toitained jagunevad makro- ja mikrotoitaineteks. Makrotoitained on valgud, rasvad, süsivesikud ja vesi. Need on vajalikud organismis energia tootmiseks ja kasvuks. Süsivesikud. Organism vajab süsivesikuid energia tootmiseks. Süsivesikurikkad toiduained on: suhkur ja tehislikud magusained; mesi, siirup; jahud, tangained; kuivatatud puuviljad; leiva- ja saiatooted; värsked marjad ja puuviljad; kartul, till, peet, hernes ja porgand;
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ HELMUT PÄRNAMÄGI EHITUSMATERJALID Tallinna Tehnikakõrgkool Ehitusteaduskond Tallinn 2005 KOHANDATUD ÕPPEMATERJAL Ana Kontor Konsultant Aita Kahha 2013 1 SISUKORD 1. Sissejuhatus .............. 8 1.1. Ehitusmaterjalide osatähtsusest ............. 8 1.2. Ehitusmaterjalide ajaloost ............. 9 1.3. Ehitusmaterjalide arengusuundadest tänapäeval ............. 10 2. Ehitusmaterjalide üldomadused ............ 11 2.1. Ehitusmaterjalide füüsika
turismiettevõtluse spetsialiseerumise lõpueksami märksõnad Teeninduspsühholoogia 1. Teenindusühiskonna ja majanduse areng Teenindusühiskonna tekke ja kasvu peamised põhjused tulenevad ühiskonna ja töömaailma muutustest: Kasvav jõukus suurem nõudlus teenuste järele nagu kodu koristamine, akende pesemine jm mida varem tehti ise. Vaba aja väärtustamine suurem nõudlus reisi, SPA, toitlustusteenuste järele. Suuremad eluootused suurem nõudlus hooldekodude ja tervishoiuteenuste järele Vajaduse kasv teeninduslike oskuste järele. Toodete suurem kompleksus suurem nõudlus remondi ja parandusteenuste järele. Kasvav komplitseeritus igapäevaelus suurem nõudlus abielunõustajate, advokaatide, maksunõustajate, töönõustajate järele. Kasvav tähelepanu ökoloogiliste ja säästva arengu küsimustele suurem nõudlus. bussiteenuste ja autorendi järele isikliku auto kasutamise a
Erakorralise meditsiini tehniku käsiraamat Toimetaja Raul Adlas Koostajad: Andras Laugamets, Pille Tammpere, Raul Jalast, Riho Männik, Monika Grauberg, Arkadi Popov, Andrus Lehtmets, Margus Kamar, Riina Räni, Veronika Reinhard, Ülle Jõesaar, Marius Kupper, Ahti Varblane, Marko Ild, Katrin Koort, Raul Adlas Tallinn 2013 Käesolev õppematerjal on valminud „Riikliku struktuurivahendite kasutamise strateegia 2007- 2013” ja sellest tuleneva rakenduskava „Inimressursi arendamine” alusel prioriteetse suuna „Elukestev õpe” meetme „Kutseõppe sisuline kaasajastamine ning kvaliteedi kindlustamine” programmi Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013” raames. Õppematerjali (varaline) autoriõigus kuulub SA INNOVEle aastani 2018 (kaasa arvatud) ISBN 978-9949-513-16-1 (pdf) Selle õppematerjali koostamist toetas Euroopa Liit Toimetaja: Raul Adlas – Tallinna Kiirabi peaarst Koostajad: A
annaabi.ee 
