Leidsid 11 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Kõlbulike tapasaaduste kulinaarne kasutamine". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
neerud, roogade, praadimiseks, mistõttu, lükatesooned, hautamiseks, paja, keeta, toiteväärtus, ajude, kops, kahjutuksestapisaldada, kahjulikke, kuumtöötlemine, pasteedid, näpud, näppe, nuga, kõhred, kulinaarsel, poolitatakseoontest, noaga, kuivaks, taineeeditav, tõepoolest, konsistentsiga, veri, kuubikuteks, tervet, tükki, varudaJane Õigus K-08b Pärnu 2009 Liha kasutamine erinevates köökides Liha kasutatakse väga erinevates köökides, nagu näiteks jaapani köök. Veiseliha enim levinud kasutusalad. · Antrekoot (veise turjaliha) on rasvaga läbikasvanud kondita tükiliha, seega mahlane suutäis (sarnaneb sea kaelakarbonaadiga). Antrekoot sobib üsna hästi Grillimiseks ja praadimiseks. · Veise abatükk kondiga sobib suurepäraselt supi tegemiseks, kondita aga ka guljasiks ja böfstrooganoviks. Abatüki lihased on ebakorrapärased, küllalt soonelised ja piisava rasvasisaldusega. · Veise tagaosa lihased (sise-, välis-, pähkli-, ristluutükk on parimad guljasiks ning böfstrooganiviks. Sobivad ka woki- ja pajarooga, lõikudena praadimiseks ninga grillimiseks, samuti ahjupraeks. Hinnatuim tagaosa lihas on sisetükk, üsna palju
Valgamaa Kutseõppekeskus KS14 Dana Makejenko Toidukaubagrupp referaat Valga 2014 SISUKORD LK 3 ...Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid LK 4 ... Lihad ja lihatooted LK 5 ... Liha toiteväärtus LK 6 ... Subprodukt LK 7 ... Liha säilitamine LK 8- 12 ... Lihaliigid LK 13 ... Toorainete ladustamine ja nõuded säilitamisele LK 14 ... Tooraine liikumise skeem LK 15 ... Nõuded toiduaine vedamisel 2 Dana Makejenko Toidukaubagrupp Suurköökides kasutatavate toiduainete grupid
komponente. Esialgu kasutati metsloomade ja -lindude, seejärel juba ka kodustatud loomade- ja lindude liha. Pidevalt on arenenud toiduvalmistamise meetodid ja liha kulinaarse kasutamise võimalused. Liha on üks tähtsamaid toiduaineid, millest saame eluks vajalikke toitaineid (loomseid valke, vitamiine, mineraalaineid jne) ja energiat. Lihal on kõrge energeetiline väärtus. Liha söömisel saame lisaenergiat. Lihas leiduvad vitamiinid ja mineraalained teevad lihast väärtusliku kõhutäie, mistõttu tugevneb organismi vastupanu stressile. Hästi valmistatud ja kaunilt serveeritud liharoa söömine on tõeline nauding, eriti kui sellele lisanduvad sobiv jook, meeldiv seltskond ning meelepärane ümbrus. Liharoogade söömisel tekib täiskõhutunne, mis püsib mitu tundi. Liha mittesöömine võib tekitada tervisehäireid, sest inimene vajab tasakaalustatud kogustes loomset ja taimset toitu. Liha on mitmekülgsete kasutusvõimalustega ja sobib paljude toiduainetega.
Köögiviljadest: tomat, porgand, hernes, uba. Puuviljadest: tsitruselised, maasikad. Pähklid, sokolaad, kakao. Mõnikord põhjustab toiduallergiat mitte toiduaine vaid toiduainete lisandid, näit. toiduvärvid. Kirjelda liha hautamist, nimeta hautatud lihatoite lehekülg 165-167 Liha hautatakse nii suurte kui ka väikeste tükkidena, samuti portsjontükkidena. Ühele portsjonile arvestatakse 100-200 g liha väikestena tükkidena hautatud roogade puhul 5-6 tükki) ja 1-1,5 dl (100-150 g) kastet. Lihatükid pruunistatakse väheses rasvas, lisatakse rasvaines kuumutatud maitseköögiviljad, maitseained ja kuum vedelik ning hautatakse kaanega suletud nõus 140 C kraadi juures pehmeks. Maitsestamiseks kasutatakse soola, erinevaid pipraid, paprikat, karri, kaneeli, nelki, loorberilehti, köömneid, koriandrit. Hautamisvedelikuks on puljong, millele võib lisada tomatipastat, veine, et happed kiirendaksid liha valmimist.
Rakuseinte süsivesikutest moodustavad valdava osa tselluloos (60%), hemitselluloos (20-25%) ja protopektiin (kuni 25%). Tselluloosist ja hemitselluloosist koosnevad taimede rakukestad. Peamiselt protopektiinist koosnevad taimerakkude vahekiht, millega need on tihedalt üksteisega seotud. Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögivili pehmeneb. Mida kauem köögivilja keeta, seda enam protopektiini laguneb. Köögivili on pehme, kui ligikaudu 40% protopektiinist on lagunenud. Protopektiini lagunemist mõjutab kuumutamise temperatuur. Mida kõrgem see on, seda intensiivsemalt läheb protsess. Protopektiini lagunemist mõjutab ka keskkonna happesus. Happed takistavad protopektiini lagunemisprotsessi. Protopektiini lagunemist takistab ka kareda vee kasutamine köögivilja keetmisel. Rasvade muutumine toiduainete töötlemisel
portsjonis 140 150 g, hautatakse, lisatakse sibul, tomatipasta ja porgand. 5. Kirjelda erinevaid kartuli lisandeid, vähemalt 5 · Kartulipuder kartul keedetakse pehmeks, kurnatakse, tambitakse pudruks. Lisatakse kuum piim ja või ning segatakse hoolikalt. Serveeritakse iseseisva roana mitmesuguste kastmetega, praetud sibulaga, sulavõiga, maitserohelisega või lisandina teiste roogade juurde. · Küüslaugukartulid - kartulid tükeldatakse kuubikuteks ja praetakse rasvas, lisades ka tükeldatud sibul. Pruunistunud kartulitele lisatakse koor, maitsestatakse soola ning küüslauguga. Sobib hautatud ja praetud kalaroogade/liharoogade ning ka hakkliharoogade lisandiks. · Pariisi kartulid Toorestest kartulitest võetakse kuulikesed läbimõõduga 1,5
kuulub vürtsisegude, eriti mõõdukalt teravamaitseliste heledate karride koostisesse. 1.2 Rosé pipar Rosé pipar ei kuulu hoolimata oma nimest piparde hulka. Pohla meenutava, hapra koorega rosé pipra sees on pruun, aromaatne tuum. Maitsestab mahedalt. Sobib hästi praetud või grillitud liha, kana, kala, kastmete, salatikastmete, puuviljamagustoitude, jäätise, juustutoitude ja küpsetiste maitsestamiseks. Kasutatakse ka roogade kaunistamiseks. 1.3 Safran Safran on sügisel õitsev sibullill. Safrani peened niidid saadakse safrankrookuse emakasuudmetest. Vastpuhkenud õied korjatakse pärast hommikukaste kuivamist. Nendest eraldatakse emakasuudmed, mida kuivatakse 15 minutit erilises kuivatis või pool tundi toatemperatuuril. Valmis safran kujutab endast veidi õlist massi, mis koosneb omavahel põimunud tumepruunikaspunastest ning helekollastest habrastest niidikestest. Mida vähem on
mustani. 17. Mis on melanoidiinid? Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel. 18. Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi? Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul. Tärkliseterade struktuur puruneb, terad paisuvad. 19. Miks kissell veeldub, kui seda keeta? Väikse tärklisekoguse pikemal kuumutamisel lahuse viskoossus väheneb, kuna tärkliseterad lõhkevad. 20. Millised tegurid põhjustavad B-grupi vitamiinide lagunemise? B-rühma vitamiinid lagunevad kergesti valguse käes, seda sisaldavad toiduaineid ei tohiks jätta puhastatult ja tükeldatult valguse kätte. 21. Millised tegurid põhjustavad C-vitamiini lagunemise? C- vitamiin laguneb kui see panna kuuma vette, laguneb ka valguse ja õhuhapniku toimel,
Kuumad ja külmad joogid 196 8. Toitlustusteeninduse alused 203 Kliendikeskne teenindus toitlustuses 203 Teeninduse liigid 206 Toitlustusteenindajale esitatavad nõuded 208 Ettevalmistustööd teenindamiseks 211 Ruumide ja laudade kaunistamine 221 Roogade ja jookide serveerimise tehnika 223 Erinevate roogade serveerimine 230 Klientide teenindamise protsess 242 Selvelauad 248 Catering-teenus 260 9. Töökorralduse alused toitlustuses 263 Teenindusruumid ja teenindusprotsess 263
Rinnakuluu poolitamine. Toimub ketassaega või noaga piki keskjoont Ploomirasva ja vahelihase lahtitõmbamine Ploomirasv tõstetakse üles nii, et vahelihas oleks näha. Vahelihas rebitakse (noored nuumsead) või lõigatakse lahti (vanaloomad). Ploomiras ja vahelihas tõmmatakse lahti (võib kasutada ka seadet). Järgnavalt lõigatakse noaga vahelihas lahti ploomirasva küljest. Neerude vabastamine kilest toimub neerudesse pikilõhe tegemisel ja neerude väljasurumisel kasvkoest ja kilest. Neerud jäävad rippu lihakeha külge. Liivri eemaldamine Liiver (süda, kopsud, hingetoru,, maks, ja vahelihas nende loomulikus ühenduses) tõmmatakse rinnaõõnest v'lja täies ulatuses kuni keelejuureni. Keele lahtilõikamisel ei tohi vigastada tonsille. Liiver aset. liivrikonveierile vet.kontrolliks. Lihakeha poolitamine. Eristatkse 2 meetodit: · Klassikaline ogajätked ja selgroolülid saetakse pooleks keskjoonelt ning teiselt poolt
Kui aga põiekeste abil mõni osakene rakust välja viiakse, nimetatakse seda eksotsütoosiks. Fagotsütoos – tahkete osakeste sisestamine rakku Raku jagunemine Rakkude paljunemine võib toimuda kolmes vormis: mitoos, amitoos ja meioos. Mitoos tähendab kromosoomide pooldumist ja kahe ühesuguse raku tekkimist. Amitoosi nimetatakse ka raku otseseks jagunemiseks. See esineb peamiselt spetsiaalsetes ainevahetusorganites (nt maks, neerud, vegetatiivsed närvirakud ja südamelihase rakud). Enamasti toimub rakutuuma lihtne jagunemine. Kui seejärel raku paljunemine ära jääb, tekib mitmetuumaline rakk. 22 Meioosi nimetatakse ka küpsusjagunemiseks või taandjagunemiseks. Erinevalt mitoosist või amitoosist ei toimu siin raku jagunemist otseses mõttes, vaid algul ühinevad hoopis kaks rakku (emase munarakk ja isase seemnerakk). Selleks taandavad mõlemad rakud enne oma
annaabi.ee 
