atlandi 6 heeringas 19,1 1000 900 1600 1800 350 900 250 700 Valkude põhiliigid Valgud Lihtvalgud Liitvalgud ehk proteiinid ehk proteiidid Lihtvalgud · Lihtvalgud koosnevad ainult AH-jääkidest. Neid liigitatakse lahustuvuse ja temperatuurikindluse järgi erinevatesse liikidesse. 1. Globulaarsed valgud 1) albumiinid lahustuvad hästi vees ja kalgenduvad kuumutamisel. Leidub munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas. Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks tugavamaid senituntud mürke. Lihtvalgud b) Globuliinid lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võb põhjustada allergiat. c) Prolamiinid lahustuvad 80%-lises etanoolis. Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid
PIIM ja PIIMASAADUSED Piim on kõrgeväärtuslik toiduaine, mille koostises inimorganismi arenguks vajalikud toitained.Need on sobivas vahekorras ja hästi omastatavad. Sisaldab täisväärtuslikke valke, millest tähtsam on kaseiin, vähemal hulgal on albumiini ja globuliini, mis kalgenduvad piima kuumutamisel. Rasvasisaldus on piimal 3...5%, min.ainetest Ca, P; K,Mg. Vitamiinidest on A;D;B;E rühma vitamiine, suvises piimas on C ja A rohkem, fermente on rohkem äsjalüpstud piimas Kõrvuti lehmapiimaga kasutatakse veel kitse-, pühvli-, kaameli, põhjapõdra, hobuse piima. Kõige rasvarikkam põhjapõdra piim, kõige süsivesikuterikkam hobusepiim. Piima töötlemine. Eesmärk on kahjulike mikroobide tegevuse tõkestamine ja kasulike arendamine soovitud suunas.
*magu on üks olulisemaid organeid toidu seedimisel. *magu on mahuti, kus toit püsib *Maoseinte limaskesta näärmed eritavad maonõret(sisaldab soolhapet mõjutab toitaineid ja loob sobiva keskkonna maoensüümide tööks; ja ensüüme) ja lima(kaitseb maoseinu maonõre söövitava toime eest). Nende koostoimel muutub toit maos körditaoliseks massiks. *Soolhappe ja ensüüm pepsiini mõjul hakkavad valgud maos lagunema. Kõigepealt valgud happe mõjul kalgenduvad. Kalgendunud valgud hakkavad pepsiini toimel lagunema. Valgud seeduvad lõplikult peensooles. PEENSOOL *peensoole algusosa nimetatakse kaksteistsõrmiksooleks, selles toimub põhiline osa seedimisest, sinna suubuvad mitmed olulised seedenõred(soole enda nõre ning maksa ja kõhunäärme nõre) *Peensooles jõuab seedimine lõpule ja lõhustumissaadused imenduvad läbi sooleseina kas verre või lümfi.
toitu ja vedelikku. See on seedekulgla kõige mahukam osa. Maoseinte limaskesta näärmed eritavad maonõret ja lima. Maonõre sisaldab soolhapet ja ensüüme. Nende koostoimel muutub toit maos körditaoliseks massiks. Maos olev hape on väga tugev, kuid lima kaitseb maoseina maonõre söövitava toime eest. Mao seinad on pidevas liikumises, nii seguneb toit ensüüm pepsiini ja soolhapet sisaldava maonõrega. Soolhappe ja ensüüm pepsiini abil hakkavad valgus maos lagunema. Kõigepealt valgud kalgenduvad happe mõjul ja seejärel hakkavad pepsiini toimel lagunema. Magu on ka mahuti, kus toit püsib, et seda saaks väljutada väikeste portsijonide kaupa peensoolde. Tavaliselt püsib toit maos kolm-neli tundi. Soolhappe toimel hävib maos ka enamik toidus leiduvatest mikroobidest. Osaliselt seedunud toit liigub nüüd edasi kaksteistsõrmiksoolde. Seal jätkub seedimine. Seal hakkab toitu mõjutama soole enda nõre ning maksa ja kõhunäärme nõre
toitu ja vedelikku. See on seedekulgla kõige mahukam osa. Maoseinte limaskesta näärmed eritavad maonõret ja lima. Maonõre sisaldab soolhapet ja ensüüme. Nende koostoimel muutub toit maos körditaoliseks massiks. Maos olev hape on väga tugev, kuid lima kaitseb maoseina maonõre söövitava toime eest. Mao seinad on pidevas liikumises, nii seguneb toit ensüüm pepsiini ja soolhapet sisaldava maonõrega. Soolhappe ja ensüüm pepsiini abil hakkavad valgus maos lagunema. Kõigepealt valgud kalgenduvad happe mõjul ja seejärel hakkavad pepsiini toimel lagunema. Magu on ka mahuti, kus toit püsib, et seda saaks väljutada väikeste portsijonide kaupa peensoolde. Tavaliselt püsib toit maos kolm-neli tundi. Soolhappe toimel hävib maos ka enamik toidus leiduvatest mikroobidest. Osaliselt seedunud toit liigub nüüd edasi kaksteistsõrmiksoolde. Seal jätkub seedimine. Seal hakkab toitu mõjutama soole enda nõre ning maksa ja kõhunäärme nõre
aminohappe spiraaliks keerdumist või molekulide liikumist *tertsiaalne struktuur - näitab kuidas spiraal keerdub keraks ehk globaaliks ehk päsmaks *kvartaarne struktuur gloobulite või päsmaste omavaheline liitumine. Füüsikalised omadused: *kahesugused kiulised (juuksed, küüned *vees ei lahustu *ei sula vaid lagunevad *happed ja alused hüdrolüüsivad neid)või päsmased (*lahustuvad vees *kuumutamisel kalgenduvad ehk muutuvad tahkeks *moodustavad kolloidlahuse) keemilised omadused: *hüdrolüüsivad ensüümide, hapete või aluste toimel ja tekivad aminohapped.
lõhustumine. 5. Peensooles lõpeb lõhustumine. Rasvade koostisosad imenduvad lümfisoontesse, ülejäänud verre. 6. Jämesooles imendub vesi seedimata jääkidest pidevalt vereringesse. 7. Päraku kaudu eemaldatakse tahked toidujäägid. Maol on mitu ülesannet: · Lihaselised seinad liiguvad pidevalt ja segavad toitu maonõrega · valkude seedimine · toit säilitatakse, et väljutada seda vaikselt peensoolde · valgud kalgenduvad soolhappe mõjul, pepsiini toimel lagunevad Peensool: · algab rasvade lõhustumine · peensoole ensüümid, kõhunäärme nõre, maksa nõre(sapp) · Kõhunääre: neutraliseerib maost peensoolde tulnud happelise toidumassi; ensüümid lõhustavad süsivesikud, valke ja rasvu · Sapp lõhub rasvaosakesed väiksemaks, lipaas lõhustab · maks: puhastab verd mittevajalikest ainetest, toitainete varupaik, sünteesitakse
Suus jõuab tärklis lõhustuda vaid osaliselt. Edasi toimub seedimine maos. Maonõre sisaldab soolhapet ja ensüüme. Nende koostoimel muutub toit körditaoliseks massiks. Soolhape (väga tugev) mõjutab toitaineid ja loob sobiva keskkonna ja maoensüümide tööks. Kui maonõre paiskub söögitorusse, tekib kõrvetustunne happe tõttu. Lima kaitseb maoseinu maonõre söövitava toime eest. Valgud lagunevad soolhappe ja ensüüm pepsiini mõjul. See on astmeline protsess: 1) valgud kalgenduvad happe mõjul. Kalgendunud valgud hakkavad pepsiini toimel lagunema. Pepsiin toimib ainult kindlal temp ja happelises keskkonnas. Juhul kui magu on vigastatud siis soolhape ja pepsiin võivad lagundada magu ennast. Valgud ei seedu maos täielikult. Maost peensoole algusossa kaksteistsõrmiksoolde liikunud toidukörti hakkavad seal mõjutama soole enda nõre ja maksa ning kõhunäärme nõre. Peensooles seedub lõplikult enamik toitaineid. Maks asetseb mao kõrval paremal pool ülakõhus (1,5kg)
Pärmitaignas toimuvad küpsemisel suured muudatused, tooted saavad eriti hea maitse ja lõhna, muutuvad isu äratavaks. Moodustub tihe pruun koorik. Ahju asetatava taignatüki temp keskmiselt 30 -32°C, küpsetuskambri temp 220 - 280°C. Soojuse kiirgamisel ahju seintelt ja laelt kandub soojus taignatükile. Taignatükk soojeneb väliskihtidest alates keskkoha poole. Väliskiht soojeneb väga kiiresti. Kui taigen on soojenenud 55 - 60°C, valgud kalgenduvad ning pealispind kattub elastse kiletaolise koorikuga. Temp edasisel tõusmisel 100°C-ni algab tugev vee aurumine taignast ning pealispinnale tekib kõva koorik. Kooriku paksus oleneb sellest, kui palju on küpsetuskambris auru (niiskust). Suur õhusegu suhteline niiskus - aeglasemalt tekki kõva koorik Kuum aur kondenseerub taigna külmal pinnal, niisutab taigna pinda ning osaliselt imendub ka taignasse. Seega esimese 5 minuti jooksul taignatüki kaal suureneb
Candida kefir) ning bakterid (Lactobacillus caucasicus, Lactobacillus casei, Lactococcus lactis subsp lactis ja Streptococcus diacetilactis). Bakterid toodavad piimhapet, mis annab keefirile sellele iseloomuliku maitse. Pärm teisendablaktoosi süsihappegaasi ja alkoholi seguks. Alkoholi kogus keefiris ning toote paksus ja viskoossus sõltuvad kääritamise pikkusest. TOIME Keefiri tarbimine põhjustab allergiat oluliselt vähem kui piim, kuna hapnemise käigus kalgenduvad piimavalgud, mis enne joogi lõplikku valmimist mikroorganismide ensüümide poolt juba osaliselt lõhustatakse. Et tegemist on happelise joogiga (keefiri pH jääb vahemikku 4,2-4,6), siis on joogil seedenäärmete tegevust ergutav toime, mis mõjub positiivselt neile, kes kannatavad mao alahappesuseall. AJALUGU Väidetavalt pärineb keefir Elbruse jalamil asuvast mägikülast. Palju aastaid osati keefirit valmistada ainult Osseetias ja Karabahhias
Annab toote sisule maitset; Kaitseb toodet aroomi ja niiskuse kao eest; Kaitseb niiskes sisu õhus leiduvate mikroorganismide eest (hallitused). Kerkinud tainaku pinna ja sisu temperatuur on enne küpsemist igas punktis üldiselt ühesugune (30-32 °C) Taignatükk soojeneb väliskihtidest alates keskkoha poole. Küpsetuskambrisse viimise hetkest: väliskiht soojeneb väga kiiresti. Kui taigen on soojenenud 55-60 °C-ni kalgenduvad valgud, pealispind kattub elastse kiletaolise koorikuga. Temp tõusmisel üle 100 °C aurub vesi taignast, pealispinnale tekib kõva koorik, mis pikkamööda pakseneb. Kooriku paksus oleneb kui palju on küpsetuskambris auru. Mida suurem niiskus, seda aeglasemalt koorik kõveneb. Kooriku paksenemine pidurdab niiskuse väljaaurustumist. Temp-l alla 100 °C moodustuvad toote äärekihtides suhkru ja valgu koostisosade vahel ühendid nn melanoidid. Need pruunistuvad.
(lehed, õied) saavad kahjustatud juba paari miinuskraadi juures. Samuti ei talu valminud viljad külma ning võivad vajada kaitset sügisel. Öökülma kahjustuse vastu saab rakendada mitmeid võtteid: kattekangad, tuule- , udumasinad, gaaasipõletid, lõkked, tõrvikud, taimede veega pritsimine jne). Kuumusest tingitud kahjustuste põhjuseks on häired ainevahetuses. Fotosüntees on takistatud 35 ºC juures, veidi kõrgematel temperatuuridel kalgenduvad paljud valgud rakkudes, hingamine intensiivistub. Päikesekahjustuste alla liigitatakse suurtest temperatuuri järsust kõikumistest põhjustatud koorevigastused puutüvedel (külmalõhed). Kevadine päike soojendab päeval puutüvesid ning temperatuur võib tüvedel tõusta paarikümne kraadini, öösel langeb temperatuur aga alla 0 ºC. Külmakohrutus on põhjustatud märja mulla temperatuuri ööpäevasest suurest kõikumisest.
11 temperatuuride vahe on valitud vale võib tekkida katla siseseina ja valmistatava toote vahele auru kile, millel on tugevad isoleerivad omadused. Välistatud ei ole kõrbemine või valkude koaguleerumine anuma seintele. Nüüd natuke lähemalt erinevatest soojusvahetusprotsessidest. 3.1. Keetmine Toiduaineid keedetakse vees või veeaurus. Keetmisel kalgenduvad toiduainetes olevad valgud, tärklis kliisterdub, rasvad sulavad, ekstraktiivained muutuvad ja ka eralduvad, enamik mikroobe hävib, muutub toiduainete konsistents, lõhn, maitse. Keedetud toiduained on pehmemad ja paremini omastatavad. Keetmiseks kasutatakse lahtiseid katlaid, mida kuumutatakse auruga, elektriga või lahtisel tulel. Tööstuses kasutatakse surve all töötavaid autoklaave, vaakumkatlaid, auru-keedukambreid. 3.2. Kupatamine ja blanseerimine
140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma 60° Pärmiseente tegevus lakkab Aktiivne fermentide tegevus 40° Aktiivne pärmiseente tegevus Taigna käärimine Toodete ahju panemisel esialgu nende kaal suureneb kuna kuum aur kondenseerub külma toote pinnale., samuti suureneb ka maht. Mahu suurenemine on tingitud sellest, et C0 2 ja õhk paisuvad ning piiritus läheb üle gaasilisse olekusse
140° Moodustuvad pruunid dekstriinid Helekollase elastse kooriku tekkimine 120° Moodustuvad heledad dekstriinid 110° Intensiivne vee auramine 100° Algab vee aurustumine Toote sisu tekkimine 90° Lõpeb tärklise kliisterdumine 80° Piiritus aurustub Valgud kalgenduvad 70° Tärklis hakkab kliisterduma 60° Pärmiseente tegevus lakkab Aktiivne fermentide tegevus 40° Aktiivne pärmiseente tegevus Taigna käärimine Toodete ahju panemisel esialgu nende kaal suureneb kuna kuum aur kondenseerub külma toote pinnale., samuti suureneb ka maht. Mahu suurenemine on tingitud sellest, et C0 2 ja õhk paisuvad ning piiritus läheb üle gaasilisse olekusse
Kuumutamisel need valgud lagunevad ja munavalgud muutuvad kergemini omastatavaks. Munaroogade valmistamisel kasutatavad lisandid - piim, sool, vesi - pidurdavad valgugeeli tihenemist. Munade vahustamisel valgud denatureeruvad osaliselt, muutudes organismile paremini omastatavateks. Köögiviljade valkude muutumine Köögiviljad on suhteliselt valguvaesed toiduained. Köögiviljade keetmisel nende protoplasma valgud kalgenduvad, rakkude kaitsekile puruneb ja toitained lähevad keeduvette. Kartulis ja teistes tärkliserikastes köögiviljades seob eralduva vee kliisterduv tärklis. Kuumtöötlemisel väheneb valgurikaste toiduainete mass valkude denatureerumise tagajärjel väljasurutud vee arvel. Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel Süsivesikud on taimsete toiduainete põhiline koostisosa, moodustades 60-90% nende kuivainetest. Loomsetest toiduainetest on süsivesikuid enam piimas.
· Kauplustes müügil piimad rasvasisaldusega 2,5%, 3,5%, 1,8% ja rasvata piim ehk lõss. · Funktsionaalse toidu valdkonda kuulub dr.Hellus piim 2,5% · Valio Alma Hyla sarja piim 1,5% · Valio ZERO LACTOSE 1.5% on väherasvane piimajook, mis on laktoosivaba. · Kitsepiim on valgem kui lehmapiim, tugevam maitse. 14. Hapupiimatoodete omadused ja valmistamine. Hapupiimatooted valmistatakse piimale erilist juuretist lisades, mis muudab osa laktoosi piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapnemine annab iseloomuliku maitse, lõhna, konsistentsi. Tuntumad hapupiimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim, kohupiimatooted, hapukoor. Hapupiimatooteid iseloomustavad kõrge toiteväärtus, kerge omastatavus, värskendav maitse. Mõningad piimhappebakterid on tuntud probiootikumidena (elu heaks töötavad bakterid): Lactobacillus fermentum (ME-3), Lactobacillus acidophilus (LA-5), Bifidobacterium (BB-12), Lactobatsillus GG (LGG). Probiootiliseks
Eestis toodab kondenspiima Polven Foods OÜ, valmistatakse kaht toodet: kondenspiim suhkruga ja keedetud kondenspiim. Suhkruga kondenspiim on müügil mugavas, taassuletava korgiga kilepakendis ega sisalda taimseid hüdrogeenitud rasvu. Keedetud kondenspiim on pakendatud plasttopsi, netomass on 300 g. Tootele on lisatud taimseid rasvu. (Ibid) Hapendatud piimatooted Hapupiimatooted valmistatakse piimale erilist juuretist lisades, mis muudab osa laktoosi piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapnemine annab iseloomuliku maitse, lõhna ja konsistentsi. Tuntumad hapupiimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim, kohupiimatooted, hapukoor. Hapupiimatooteid iseloomustavad kõrge toiteväärtus, kerge omastatavus ja värskendav maitse. Mõningad piimhappebakterid on tuntud probiootikumidena (elu heaks töötavad bakterid): Lactobacillus fermentum (ME-3), Lactobacillus acidophilus (LA- 5), Bifidobacterium (BB-12), Lactobatsillus GG (LGG).
vees paremini. Kohvi valgendamiseks mõeldud pulbritele lisatakse aroomi- ja maitseaineid, taimeõli jm. Piima taastamiseks võetakse 25...35 g piimapulbrit 200 g sooja vee kohta. Säilitatakse temperatuuril 0...10° kuni 8 kuud. 4.4. Hapendatud piimatooted Hapendatud piimatooted saadakse tooraine kääritamisel (fermenteerimisel) erinevate mikroobide puhaskultuuridega juuretisega. Käärimisprotsessi käigus muutub piimasuhkur piimhappeks ning valgud kalgenduvad. Hapendatud piimatooted on hapupiimajoogid, jogurtid, kohupiim ja kohupiimatooted ning hapukoor. Hapupiimajoogid. K e e f i r i juuretis koosneb piimhappebakterite ja keefiriseente segust. Tingituna nõrgast alkohoolsest käärimisest sisaldab 0,2...0,6% alkoholi. Liigitatakse rasvata, väherasvaseks keefiriks ja keefiriks (3,2% rasva). Kõik keefiri liigid võivad olla C-vitamiiniga, võidakse lisada kaltsiumit. H a p u p i i m a saadakse hapendamisel piimhappe streptokokkidega. Võidakse
tolmlemine sama taime erinevate õite piires. Juurepess (puu seen) on mitmeaastase viljakehaga torikuline, mis põhjustab kuuskedel ja mändidel tüve alumise osa mädanikku. Kahekojaline taim on taim, millel isas- ja emasõied arenevad sama liigi eri taimedel, nt. harilik kanep, astelpaju, harilik kadakas. Kaenlasisene õis õis, mis asub lehekaenlas lehe ja varre vahel. Kalgendumine tardumine, piim happnemisel ja munavalge keetmisel kalgenduvad. Kamardumine huumusakumulatiivne protsess, muldi kujundav huumuse ja orgaanilis- mineraalsete komplekside kogunemine ning huumushorisondi (A) moodustumine. Kapillaarvesi on mullavesi, mis püsib või liigub mullas kapillaarjõudude toimel. Selline vesi võib liikuda niiskemast kuivemasse niihästi alt üles kui ülalt alla või mistahes suunas. Ülespoole liikuv põhjaveest algav kapillaarvesi tõuseb mööda kapillaare
annaabi.ee 
