Hinnatuim on sterleti mari, mida nimetatakse ka kuldmarjaks; kõige suureteralisem on beluuga mari. • Maailma kalleimaks kaaviariks peetakse Iraanis turustatavat kaaviarisorti Almas. See saadakse beluugadelt, kes on üle 100 aasta vanad ja see on peaaegu valget(!) värvi. Almas’i hind on enam kui 20 000 dollarit kilo eest ja seda turustatakse kullast valtsitud toosides. • Kaaviari nautimiseks peab see olema õigel temperatuuril – parimaks peetakse 10° C. Lusikake, millega kaaviari maitstakse, peaks gurmaanide etiketi kohaselt olema tehtud elevandiluust. Siberi ja vene tuur PUNANE KALAMARI!!! KASVATATUD JA VÄGA OHTLIK
Vee läbivoolul põhinev ja vee korduvkasutusel põhinev vesiviljelus Vee läbivoolul põhinevad sumbakasvatus, tiikides kasvatamine jne. Puuduseks on jäätumine talvel ja seega ei ole see Eestis väga efektiivne Vee korduvkasutusega süsteemi iseloomustab kontrollitavus, jälgitavus, sõltumatus piirkonnast. Vesi filtreeritakse, lisatakse puudujäänud komponendid, eemaldatakse sõnnik jne. Kaaviari saadakse peamiselt tuurlastelt – tuuralt, sterletilt, sevrjuugalt ja beluugalt Kalamari ja niisk – emased ja isased sugurakud Kalakasvatus Eestis kasvatatakse vene tuura, elektrijaama soojusreostusest tulenevalt vesi ei jäätu ning tuura saab kasvatada aastaringselt – ka suvel, sest tuur suudab elada 35 C vees. Tuuradelt saab musta kalamarja e. kaaviari PUNANE KALAMARI Lõhelaste kalamari – tegu pole kaaviariga
sest a. Karbi pinnad on vähese korrosioonikaitsega b. Konservis on soola kontsentratsioon liiga suur c. Kala liik ei ole sobiv konserveerimiseks 16.Segasoolamine on a. Soolamismeetod, kus iga päev segatakse soolatavaid kalu puust labaga b. Soolamismeetod, kus kasutatakse kuivsoola ja soolvett c. Soolamismeetod, kus soolatakse koos erinevat liiki kalu 17.„Kaaviar“ on a. Punane kalamari b. Helehall kalamari c. Must kalamari 18.„Kaaviari“ valmistatakse a. Soomkalade marjast b. Siiglaste marjast c. Tuurlaste marjast 19.Tarrendtoodete peamiseks riknemise põhjuseks on a. Halofiilsed bakterid b. Pärmseened c. Hallitusseened 20.Suitsutusprotsessi juures on laagerdamine vajalik a. Et kalalt nõrguks liigne vedelik b. Et oodata/tagada suitsutuskambri valmisolekut c. Et lihas hakkaksid toimuma ensümaatilised protsessid 21.Mida vanem on kala, seda rohkem sisaldab ta liha a. Vett b. Valku c
Omaenda sõnul polnud tal kunagi kunstniku temperamenti. Ta kutsus end maalikunsti käsitööliseks, kelle ülesandeks on maalida ilu. Ent kriitikud kohtlesid teda hästi, sest tema teosed esindasid rahulikku üleminekut vanast stiilist uude. Renoir iseloom oli tagasihoidlik. Prantsusmaa ja Saksamaa sõja puhkedes loobus Renoir talle pakutud ohvitseriauastmest ning võitles reamehenda eesrindel. Isegi restoranis tellis ta meelsamini ube ja kartuleid kui kaaviari. Eelistas maalimist käimisele: 1901. a kunstnikul 60. eluaastat ning tema kuulsus oli kandunud üle maailma. Seks ajaks oli ta aga juba läbinisti liigesereuma vintsutada. Renoir kolis soojemale maale, Lõuna- Prantsusmaa rannikule. Elu lõpu veetis Renoir ratastoolis. Ta suutis parematel päevadel ateljees pisut käia, kuid paranemine oli vaevaline. Peagi Renoir tõdes: "Mina loobun. Käimine viib kogu mu tahtejõu ning maalimisele ei jää midagi
Lisaks selgrootutele, tarvitab tuur ka põhjalähedasi kalu. Olgugi, et tuur on suurt kasvu, käitub ta püünistes väga abitult ning ei oska oma jõuvarusid kuidagi rakendada. Tuurale on hävitavalt mõjunud tööstuse areng, sellega kaasaskäiv vete reostatus, samuti kudemispaikade hävimine jõgede tõkestamisel tammidega ning arutult suur väljapüük. Liigi päästmiseks kasvatatakse tuurasid ka kasvandustes. Tuur on hinnatud oma maitsva liha ja delikatessiks peetava marja - musta kaaviari tõttu. Praegu on ta püük kõikjal keelatud ning ta kuulub looduskaitse alla. Suurim Eestist püütud atlandi tuur on Muhu kalurite püütud 2,9 (kahe koma üheksa) meetri pikkune ja 135 (sada kolmkümmend viis) kilogrammi kaaluv emane isend, kelle mari läks peale püüdmist ühte Tallinna restorani, kus see menüüsse lisati ja ära söödi.
3.Valmistan ette töökoha, valin töövahendid 4.Desserdi valmistamine -valmistan karamellkastme -valmistan kreemi -valan vormidesse ja panen ahju küpsema -jahutan ja panen külmkappi -valmistan desserdi kaunistuse ja panen külmikusse 5.Eelroa ettevalmistamine -pesen porgandi ja paprika, puhastan -puhastan sibula -blanseerin porgandi -valmistan tarelette taigna -tükeldan porgandi, paprika ja sibula julienne ribadeks -valmistan kaaviari ja küpsetan tartelette 7.Töölaua koristamine 8. Nõude pesemine Teine tund 1.Pesen käed 2.Kliendile laua katmine -laua kujundamine -lauanõude poleerimine -eelkatte tegemine 3.Pearoa ettevalmistamine -puhastan liha kelmetest ja pesen spinati -vasardan liha -täidan liha -kiletan ja panen külmkappi 4.Pearoa lisandi ettevalmistamine -pesen köögiviljad, koorin -tükeldan mirepoix kuubikuteks -keedan köögiviljad pehmeks 5.Töökoha korrastamine ja nõude pesemine
Majonees koosneb munarebust ja õlist, mille ligi 250 aastat eksisteerinud klassikaline variant on maitsestatud naturaalse äädika, soola, pipra ja sinepiga. Aegade jooksul on majoneesi hakatud ka teisiti maitsestama ning tänapäevased lisandid varieeruvad alates pea kõikidest tuntud maitsetaimedest ja idamaistest vürtsidest kuni spinati-, tomati-, banaani-, õuna-, avokaado- või paprikapüreeni ning hästi peenestatud vürtsikilu, keedetud muna, kapparite, küüslaugu, shalottsibula, kaaviari või marineeritud kurgini. Majoneesi valmistamine oli vanasti aega ja kannatust nõudev, kusjuures edukalt tulid sellega toime vaid elukutselised kokad. Nüüdsed võimsad kodumasinad võimaldavad igaühel majoneesi valmistamisega hakkama saada, kusjuures kogu tegevus võtab aega vaid mõne minuti. Õnnestumise põhiliseks tingimuseks on kõikide komponentide ja töövahendite ühesugune temperatuur, mille tagab nende hoidmine toatemperatuuril 30 minuti jooksul
Dessertlusikat kasutatakse magustoitude ja puljongitassis serveeritavate suppide söömiseks. Tee-, kohvi- ja mokalusikas on dessertlusikatest ja üksteisest suurusjärgu võrra lühemad. Teelusikat võib kasutada ka avokaado, kokteilisalatite, kookide, väikestes vaasides serveeritavate magustoitude ja teetassis serveeritavate jookide söömisel. Lisaks eeltoodule on kasutusel mitmesugused eriroogade söömise vahendid: ausrti-, homaari-, teo- ja vähi ning fondüükahvel, kaaviari- ja vähinuga, greibilusikad, teo- ja muud näpsid jne. Serveerimisriistad on peale lusikate ja kahvlite mitmesugused erinoad, kahvlid, lusikad, näpsid, labidakesed, kulbid, avajad jm. 10 KASUTATUD KIRJANDUS Kotkas, M.; Roosipõld, A. Restoraniteenindus 11 Lisa 1. Pildid Taldrikud 12 Vaagnad
toodavatel asustuskaladel. Kasvatamiseks kasutatakse ainult emaskaladest koosnevat asustusmaterjali. Isased kalad saavad suguküpseks noorena, nende liha kvaliteet halveneb, nad muutuvad agressiivseks. Seetõttu kasutavad kalakasvatajad biomanipulatsiooni tehnoloogiat, mis võimaldab toota ainult emaseid kalu. Eesti kalakasvataja saab valida, kas tellida kiirekasvulist, kuid aeglaselt küpsevat lihaliini, hinnalist kaaviari andvat nn marjakala või hoopis steriilset triploidset forelli. 5 Aastate eest kasvatati vikerforelli vaid tiikides, mis said vee allikatest või jõest. 1970.-ndatest aastatest alates on Eestis forelli kasvatatud ka sumpades rannikumere riimvees. Proovitud on ka kasvatust mereveega täidetud kiirvoolukanaleis, soojuselektrijaamade väljavoolukanalites
serveerimiseks, soojade ja kylmade suupistete pakkumiseks. Praetaldrik tänapäeval kuni 28 cm , kui tuuakse supitaldrik siis alati praetaldriku peal. Kõige suurem on grillitalrdik, grillliha pakkumiseks tänapäeval isegi 32 cm. Supitaldrik peaks äärega olema, kuskil 18 20 cm on suurus. Tuuakse koos leivataldrikuga. , kilpkonnasuppi serveeritakse yliminis tassis. Madal desserttaldrik 20-24 cm, Sygav desserttaldrik16-20 cm Kaaviari taldrik 15 cm, kalamarja pakutakse. Moositaldrik, 10 cm , oakutakse moosi vm sealt. Supitirin 1,4 2,6 Liitrine, sangadega, kui seda tuuakse lauale ja sealt pakutakse suppi, siis pakub perenaine, lihaga tegeleb mees. VAAGNAD: Kas yhele inimesle või 12le, kui on ymmargune, siis selle pealt pakutakse liha nt seapraad, verivorstid,kartul, kapsad, PIKLIKUL kala. On olemas ka 4-kandiline vaagen, tikuvõipside serveerimiseks. Erikujulised on nt austrite jaoks
Kalamari on emaskala munarakkude kogum, mis on produtseeritud munasarjas. Kaaviar. Tuuraliste (beluuga, sevrjuuga, sterlet või tuur) peeneteraline, kergelt soolatud must mari, mida gurmaanid peavad üheks suurimaks delikatessiks. Parim kaaviar tuleb Kaspia mere äärsestest riikidest: Iraanist, Afganistanist, Kaukaasia riikidest ja Kasahstanist. Punane kalamari. Lõheliste suureteraline mari, mida eelistab enamik tavasööjaid, kuna selle maitse on kaaviari omast mahedam. Muu kalamari. Põhimõtteliselt on söödav ja enamasti maitsev ka teiste kalade mari, kaasa arvatud räim, ahven ja haug. Soomes on aastaringselt müügil külmutatud lutsu-, lõhe-, forelli-, siia- ja rääbisemarja, millest soomlased hindavad kõige enam kaht viimast. Lisaks on neil pidevalt müügil tuubidesse pakitud tursamarjast tehtud kalamarjavõie (Kallen mätitahna), mida on vahetevahel ka meil näha olnud. Valgumari
(Sõstra). Kaspia meri Kaspia meri on maailma suurim järv, teadlaste arvates aga ka tõenäoliselt vanim järv. Sellesse tohutu suurde soolaveelisse järve suubub palju jõgesid, sealhulgas ka Euroopa pikim jõgi Volga. Ent mitte ainsatki jõge ei voola temast välja (Sõstra). Enne Kaspia merre jõudmist voolab Volga jõgi. Volga delta lähedal on järve vesi peaaegu mage. Suurem osa veest on normaalsest veest magedam. Kord oli Kaspia kuulus kaaviari poolest, mis on tuurakala mari. Ent kalapüük ja tööstuslik reostus on vähendanud järve kalavarusid. Praegusajal on nafta ja maagaas järve kõige tähtsamad loodusressursid. Kompaniid otsivad naftat nii järve äärest kui ka põhjast. Kaspia- äärsed riigid soovivad naftatoodangut suurendada, inimesed aga muretsevad järve reostuse suurenemise pärast (Sõstra). VEERINGE Kogu maakeral on vesi ringluses. Gravitatsiooni mõjul vesi ojades ja jõgedes aina voolab allamäge
Kalmaar - söödav mollusk peajalgsete klassist.Kaheksajalaga lähedases suguluses olevad kalmaarid on pehme kehaga, mis on kaetud õhukese punakaslilla nahaga. Kui viimane eemaldada, paljastub õrn valge liha. Lisaks kerele on söödavad ka haarmed.Kalmaare võib nii praadida, grillida kui hautada, suuremaid isendeid ka täita. Kalmaaritindi abil võib mustaks värvida pasta või risoto. Itaalias tarvitatakse sel eesmärgil siiski eranditult seepia (tindikala) tinti. Kaaviar - Kalamarja ehk kaaviari saadakse emaselt kalalt ja seda soolatakse. Maitse on rikkalikult mereline, tekstuur kergelt krõmpsuv ja siidine. Musta kalamarja saadakse tuuralistelt. Suurimad helehallid klaasjad marjaterad pärinevad Kaspia meres metsikult kasvavalt beluugalt. Ossetrina on keskmise suurusega pruunika halli värvuse ja pähklise maitsega. Servjuuga mari on kõige väiksem, aga kleepuvalt kreemjas ja tugeva maitsega. Parima maitseelamuse saab, kui nautida kalamarja toatemperatuuril
9.6 Kalmaar Söödav mereelukas peajalgsete klassist. Nende pehme keha on kaetud nahaga. Kui nahk eemaldada, paljastub valge liha. Peale kere on söödavad ka haarmed. Kalmaare võib nii praadida, grillida kui ka hautada, suuremaid isendeid ka erinevate segudega täita. Pikaajaline kuumutamine muudab kalmaari kummiseks ja sitkeks. Kalmaaritindi abil saab mustaks värvida pastasid ja risotosid. 9.7 Kaaviar Kaaviar on soolatud kalamari. Enam kasutatakse punast (lõhilaste kalamari) ja musta kaaviari (tuurlaste kalamari). 33 10 Kasutatud allikad 1. www.kokaraamat.ee 2. http://eope.ehte.ee/selvelauad/ 3. http://www.eestitoit.ee/ 4. www.fiskars.ee 5. http://soolpipar.wordpress.com/urdid/ 6. http://zuhkrusai.blogspot.com/ 7. www.knorr.ee 8. www.lafier.ee 9. www.annaabi.ee 34
öangevastest putukatest ja teiste kalade maimudest. Marjaterad kleepuvad taimedele. 11. TUUR väga omapärase välimusega. Keha viietahuline, tahkude servadel paiknevad luukilbikeste read. Pea eesosa aheneb teravaks ninamikuks, selle alaküljele kinnituvad poised. Läänemeres ainult üksikud isendid. Elab meres, toitub põhjaloomadest. Kevadel rändab jõgedesse, kus koeb aprillist juunini. Üle 3m pikk, kaal üle 200 kg. Tuura marja tuntakse `'musta kaaviari''nime all. kõrgelthinnatud delikatess. 12. VINTRÄIM on heeringlane, keda isel ta keha külgedel olevad tumedad laigud. Hoidub rannikulähedastesse vetesse. Toitub planktonist ja kasvab 50 cm pikkuseks. Kudemiseks rändab aprillis-mais jõgedesse. Läänemeres vähe. 13. ALOOSA sarnaneb välimuselt ja eluviisilt vinträimega. Kasvab kuni 70 cm pikaks. On leitud üksikute isenditena Läänemere lõunaosast. LÄÄNEMERE LINNUSTIK
annaabi.ee 
