PÄRNUMAA KUTSEHARIDUSKESKUS KOKK Kaisa Kotter Juustud Uurimustöö Juhendaja: Elle Möller Pärnu 2010 SISUKORD 1. SINIHALLITUSJUUST..................................................................2 2. VALGEHALLITUSJUUST..............................................................3 3. TAVALINE JUUST........................................................................4 4. KASUTATUD KIRJANDUS............................................................5 Sinihallitusjuust Sinihallitusjuustud kuuluvad poolkõvade juustude hulka ja on terava maitse ja lõhnaga. Eri maades kannavad sinihallitusjuustud erinevaid nimetusi. Ideaalne keskkond sinihallitusjuustudele on 4-8 soojakraadi juures keldris. Sinihallitusjuustud on Rokfoor, Stilton, aga ka Dorblu, Blue Castello, Bella Mont...
Toituvad orgaanilisest ainest * * Liiguvad aktiivselt * Puudub liikumisvõime * * Vajavad valgust * Sisaldavad klorofülli * Neil on tuum * * * 2. Hallitusseened: 1) Mida hallitusseened kasvuks vajavad? Niiskust, sooja 2) Kuidas inimene hallitusseeni kasutab? Antibiootikumid, hallitusjuustud 3) Millist kahju hallitusseened tekitavad? Kahjustavad toitu ja ruume, tervisele ohtlikud 3. Pärmseened: 1) Mida pärmseened kasvuks vajavad? Suhkrut 2) Kuidas pärmseened paljunevad? Eoste ja pungumisega 3) Mis on käärimine? Millistes tingimustes toimub? Keemiline protsess, suhkrud lagunevad hapnikuvabas keskkonnas ja tekivad süsihappegaas ja alkohol. 4) Pärmseente kasutamine. Alkohol, taina kergitamine. 4. Kübarseened: 1) Viljakehade tähtsus. Viljakeha osad.
Sveitsi tüüpi juustud suurte aukudega juustumass valmistamise käigus tükeldatakse hästi väikesteks teradeks käärimisaeg on vähemalt 6 kuud juust sisaldab veidi ovaalseid ja ümargusi aukusid, pisut magusa maitsega, pähklit meenutav, rasva sisaldus 50%, Emmentali juust Hollandi tüüpi juustud kalgend lõigatakse hernesuurusteks teradeks järelvalmimine kuni 3 kuud hapukas maitse, pisikesed silmakesed, rasvasisaldus 25-50% Hollandi leibjuust Hallitusjuustud valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale ja nad on spetsiifilise maitsega Valgehallitus Sinihallitus Rohehallitus Segu (rohe+sini) Hallitusjuustud 1.juustumass nakatatakse hallitusseenega 2. juustumass on pandud juustuvormidesse, pind nakatatakse hallitusega ja siis torgitakse augud sisse ja hallitus areneb sees Hallitusjuustud Hallitusjuustude säilimisaeg on 1-1,5 kuud Kõige pehmema maitsega on valge
· tuletael · kännupess · kasekäsn · must pässik Hallitusseened ehk hallikud Rohehallik Nutthallik Hallikute mõju tervisele · toidul kasvavad hallikud eritavad mürke põhjustades tervisehäireid · vannitubade must hallitus eritab mürke põhjustades allergiat · ... Hallikute kasutamine inimese poolt · Enne II maailmasõda eraldati rohehalliku mürkidest antibiootikum penitsilliin, millega ravitakse bakterite põhjustatud haigusi. · valged hallitusjuustud (kamambäär, stilton, brie ...) · sini- ja rohehallitusjuustud (rokfoor) Miks kasvavad seened mõnikord ringikujuliselt? Kui vana võib olla üks seenering? Tv 34.3 ja 35.5 http://www.youtube.com/watch?v=F1tZwsMKzjY Seente suhted teiste organismidaga 1.rühm: MÜKORIISA ehk SEENJUUR 2.rühm: SÜMBIOOS SEENTE JA LOOMADE VAHEL 3.rühm: TAIMEDE PARASIIDID 4.rühm: LOOMADE PARASIIDID (inimene on ka loom) MÜKORIISA ehk SEENJUUR = taime ja seene
* toiduks loomsetele organismidele * aitavad teistel eluprotsessidega toime tulla Kahjulikkus * haiguste tekitamine * mürgised (sisaldavad mükotoksiine, osad mürgid lagunevad kupatamisel) * rikkuvad toitaineid (hallitus, käärimine) * allergiate põhjustamine * puitu lagundavad (maja- ja metsavamm) Seenhaigused * mükoos * mükotoksikoos Kasutusvõimalused * toiduks * toiduainetetööstuses, erinevate toodete valmistamiseks (hallitusjuustud, pagaritööstus) * ravimite valmistamiseks (antibiootikumid) * elundite siirdamiseks * pesupulbrite koostises * loomasööt 5. Bakterite tähtsus looduses, haigused, ravimine, kasutamine biotehnoloogilistes protsessides Tähtsus looduses * lagundajad muudavad org. aine mineraalseks * lämmastiku sidujad rikastavad mulda lämmastikuga * sümbioos teiste organismidega * algloomadele toiduks üks lüli toiduahelas Haigused (patogeenilised bakterid)
viljad,õied);leukoplastid(värvained sisaldavad tärklist). Rakukest koosneb neil tselluloosist.Vakuool-suur membraaniga ümbritsetud põieke taimeraku keskel, sisaldab mahla,suhkruid, happeid. Seeneraku iseärasused Seeneniit e hüüf, seeneniidistik e mütseel.Viljakeha koosneb hüüfidest.Seente tähtsus looduses ja inimtegevuses tähtsad lagundajad, eraldub N, mis on taimedele kasvuks oluline,toiduainetööstuses(hallitusjuustud), ravimite koostises.Puidu lagundajana äärmiselt kahjulik majavamm!!!Põhjustavad toidu riknemist ja moodustavad seega mürgiseid ühendeid.Tunglatera-sellega nakatunud teraviljast toodete söömine põhjustab haigestumist ja surma.Bakterite kasu inimesele aitavad seedida toitu,lagundavad org. ühendeid jämesooles, toiduainete hapendamine,seenhaiguste tõrjeks,insuliini tootmiseks,toiduainete,tekstiili ja farmaatsiatööstuses.Looduses orgaanilise aine lagundajatena
Nõgiseened: on kaks liiki kõvanõed (õõnestavad viljakeha) ja lendnõed (hävitavad ära kogu viljapea). Viburseened : seened mis vajavad kasvamiseks ja paljunemiseks vett ja eosed on varustatud viburitega Uus viljakeha saab areneda siis kui kaks esmast seeneniiti kokku kasvavad. Seente tähtsus -Olulised lagundajad, miinus see, et lagundavad valimatult -Toidu riknemine mütotoksiinide teke -Kompostimine -Farmaatsiatööstuses - antibiootikumide tootmine -Toiduainetetööstuses: hallitusjuustud, salaamivorst, sojakastme tootmiseks -Seente toodetud ensüüme kasutatakse veel: maitsetugevdajatena, lõhnaparandajatena, õlle läbipaistvuse suurendamiseks, pesupulbrites, meditsiinis tsüklosporiini (aine, mida kasutatakse kudede äratõuke reaktsiooni ära võtmiseks) tootmiseks -Inimese tervise ohustajatena: -Seenemürgitused: mürgiste seente söömine, eestis ~200. Surmavalt mürgised: roheline ja valge kärbseseen, tore vöödik
hapuka maitsega. Pehmed laabijuustud erinevad kõvadest juustudest: ·rohkem rasvasisaldust 60%, pehme konsistentsiga, terava maitsega, suurema soolasisaldusega, enamiku nimetakse delikatessjuustudeks ·valmistamise käigus kalgendid ei tükeldata, kui siis väga suurteks tükkideks ·teistkordset kalgendamist ei toimu ·juustumassi ei pressita, vaid vedelik ise peab välja nõrguma Hallitusjuustud -valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale, on kallimad ja spetsiifilise maitsega, rammusamad: ·valgehallitusjuust ·sinihallitusjuust ·rohehallitusjuust ·segu variant (nii sinist kui rohelist): 1) juustumass nakatatakse hallitusseenega 2) juustumass on pandud juustuvormidesse, pind nakatatakse hallitusega ja siis torgitakse augud sisse ja hallitus areneb sees. Oluline on keldri puhtus ja bakteri sisaldus.
14 ·rohkem rasvasisaldust 60%, pehme konsistentsiga, terava maitsega, suurema soolasisaldusega, enamiku nimetakse delikatessjuustudeks ·valmistamise käigus kalgendid ei tükeldata, kui siis väga suurteks tükkideks ·teistkordset kalgendamist ei toimu ·juustumassi ei pressita, vaid vedelik ise peab välja nõrguma Hallitusjuustud -valmistamise ajal nendele tekib hallitus kas juustu sisse või pinnale, on kallimad ja spetsiifilise maitsega, rammusamad: ·valgehallitusjuust ·sinihallitusjuust ·rohehallitusjuust ·segu variant (nii sinist kui rohelist): 1) juustumass nakatatakse hallitusseenega 2) juustumass on pandud juustuvormidesse, pind nakatatakse hallitusega ja siis torgitakse augud sisse ja hallitus areneb sees. Oluline on keldri puhtus ja bakteri sisaldus.
Süstemaatilise klassifitseerimise alused: · Laabijuustud 1. Bakteriaalselt valmivad juustud · Hollandi tüüpi juustud · Sveitsi tüüpi juustud · Itaali ülikõvad juustud · Cheddari tüüpi juustud · Plastifitseeritud plastiga juustud 2. Limakooriku all valmivad juustud 3. Hallitusjuustud · Sinihallitusjuustud · Valgehallitusjuustud · Hapupiimajuustud · Sadestatud juustud · Kontsentreeritud juustud Tekstuuri järgi klassifitseeritakse: · Kinnise tekstuuriga (aukudega) · Lahtise tekstuuriga (aukudeta) 4. Liigitus kõvaduse, rasvasuse, soolasuse järgi Kõvaduse (rasvavaba kuivaine veesisalduse) alusel: Kõvadus Rasvata kuivaine veesisaldus %
Toidunakkused Allpool käsitletavad toidu patogeenid võivad olla potentsiaalseks kahjustavaks teguriks arenevale lootele. Listerioos Listerioos on gripi-laadne haigus, mille põhjustajaks on bakter Listeria monocytogenes. Seda haigust esineb küll väga harva, kuid see võib põhjustada raseduse katkemist, loote surma või mitmeid vastsündinu haigusi. Seetõttu soovitatakse rasedatel hoiduda toiduainetest, milles nimetatud bakterit on leitud. Riskiga seotud toiduained on erinevad hallitusjuustud, mida ei ole valmistatud pastöriseeritud piimast (kitsepiim). 20 Kõvad juustud ja määrdejuustud on valmistatud pastöriseeritud piimast ning ei kujuta endast ohtu. Samuti on raseduse ajal hea vältida pastöriseerimata piima ning piimatooteid. Listerioosi põhjustaja bakter hukkub kuumuses ning seetõttu soovitatakse kõiki valmistoite uuesti kuumutada, eriti kui need sisaldavad linnuliha
· Gouda tüüpi - lähedased Edami tüübile, saanud nime Hollandis asuva linna järgi, silmakesed veidi suuremad kui Edami tüüpi juustudel. · Tilsiteri tüüpi - suhteliselt kõrge piimhappelise kääritamisega, veidi hapuka maitsega, korrapäratu pitsilise augustusega. · Cheddari tüüpi - valget kuni kahvatukollakat värvi, kõrge piimhappelise kääritamisega, hapu maits, augustus puudub, eriti levinud Suurbritannias. Hallitusjuustud - valmivad juustu süstitud teatud hallituseliigi arenemisega juustu sees või pinnal. Jagunevad: · Sinihallitusjuustud - kuuluvad poolpehmete juustude hulka, lõikekohal on näha hallituskoldeid, mida rohkem neid on, seda kõrgem kvaliteet, õrna, määritava või mureneva konsistentsiga, terava, vürtsise, soolase, spetsiifilise maitse ja lõhnaga. Kõige tuntum ja kuulsam sinihallitusjuust on Roquefort (rokfoor). Rokfoori hallitus sisaldab penitsilliini.
annaabi.ee 
