Arvujada (0)

Toiduvalmistamine  restoraniköögis
Tööleht „Mõisted restoraniköögi toiduvalmistamises“
1. Bouquet garni - Ürtide ja maitseköögiviljade kimp, mis koosneb enamasti 
porrulaugust, sel erivarrest, loorberilehest, tüümianist ning petersellist. Kimp 
seotakse kokku, et seda oleks valmistoidus hõlbus eemaldada ning sellega 
maitsestatakse suppe, kastmepõhju, hautisi ja ühepajatoite.
2. Blanšeerima - Toiduaineid kiiresti aurutama või  keetma .
3. en cocotte (pr k) – toiduvalmistamismeetod, mil  roog  valmib tihedalt kaanega 
kaetud kõrgete  servadega  hautamisnõus.
4.  frittima  –  rohkes  õlis või muus rasvaines toiduaineid küpsetama.
5. flambeerimine – meetod, mil toidu valmistamisel lisatakse toidule kanget alkoholi, 
mis süüdatakse ettevaatlikult põlema, ni  et  alkohol  põleb ära, jättes roale 
karamelliseerunud maitsenüansi. Mõned toidud flambeeritakse serveerimisel. 
Järgida tuleb ohutusnõudeid.
6. Barbeque - Toidu, enamasti liha aeglane küpsetamine madalal temperatuuril 
sel eks ettenähtud ahjus. Tänu ahjus paiknevale veevannile valmib toit niiskes ja 
suitsuses keskkonnas ning on õigesti valmistatult mahlane ja maitsev.
7. Al  dente  - Mõõdukalt  pehmeks  keedetud, teisisõnu poolkõvaks jäetud köögiviljad 
ja pastatooted, nii et toorainel on säilinud algne kuju ja  tekstuur .
8. garneerimine – roa  viimistlemine  ja kaunistamine ürtide vm komponentidega, mis 
täiendavad roa  maitset . Väga levinud on garneeringus roa komponentide 
esitlemine – näiteks puravikupüreesupil gril itud  puravik  vms
9. Au gratin - Gratineerima, poolvalmis toitu ahjus üle küpsetama, nii et sellele tekib 
krõbe pind. Sageli kasutatakse gratineerimisel riivjuustu või riivsaia, aga ka 
paksu koort. Prantsuse köögist on kogu maailmale tuttavad sellised  road  nagu 
Gratin Dauphinois ning klassikaline kartuligratään, milles keedukartulid 
kooresegus ja riivsaiaga kaetult üle küpsetatakse
10. glasuurima – glasuuriga katma, vaapama. Liha glasuuritakse enne lõplikku 
valmimist spetsiaalse glasuurkastme, aga ka liha praemahla või õliga. Kookide, 
tortide ning muude küpsetiste katmiseks valmistatakse suhkru-, šokolaadi- või 
muud magusat  glasuuri .
11. gratineerima – valmis või poolvalmis ahjus kas juustu, riivsaia või 
saiakrutoonidega kaetult üleküpsetama, nii et roa pinnale tekib krõbe kuldpruun 
kiht.
12.  Marineerima  - Toiduaineid enne valmistamist meelepärases  vedelikus  (ürdid, 
vürtsid, maitseained, vein, mahl, õli, äädikas, jogurt,  keefir ) lühemat või pikemat 
aega  laagerdama .
13. Passeerimine - Passeerimine on toiduaine lühiajaline kuumutamine väheses 
rasvaines. Nt punapeeti ja porgandit passeeritakse enne supile lisamist. See 
annab värvilistele köögiviljadele intensiivsema värvuse nende hilisemal 
töötlemisel ning köögiviljad valmivad kiiremini.
14.  Paneerimine  - Paneerimiseks nimetatakse toiduaine (liha, köögiviljade), sageli 
pooltoote, nt  kotleti  ümbritsemist jahu, muna või  muuga . Paneerimise eesmärk 
on tagada toiduaine ühtlane kuju ning säilitada, vahel ka lisada mahlakust.
15.  grillima  – grillrestil või grillvarda otsas, grillahjus või sütel mingit toiduainet  kuivalt  
kuumutama või röstima. Maitse järgi võib grillitava toiduaine enne gril imist 
marineerida ning seda grillimise ajal kas marinaadiga kasta või spetsiaalse 
glasuurkastmega glasuurida.
16. gratään – gratineerides valmistatud köögivilja-, liha-, kala- või teraviljaroog.
17. Vokkimine - Idamaine kuumtöötlemismeetod, mille puhul toitu kuumutatakse 
lühikest aega suurel kuumusel väheses õlis pidevalt segades. Nimetus pärineb 
Hi  nast , kus wok tähistab katelt meenutavat panni. Aja jooksul levis vokkimine 
kõikjale Kaug-Ida maadesse ning nüüdseks on sellest saanud  populaarne  
küpsetusviis üle maailma.
18. Au  choix  - Omal  valikul , oma maitse järgi. Näiteks: sauce au choix – kaste omal 
valikul.
19. Püreerima - Keedetud või küpsetatud toiduaineid läbi sõela  suruma  või 
köögikombainis peenestama.
20. Pošeerima - Rohkes vedelikus, kuid mõõdukal kuumusel toiduaineid pigem 
kuumutama kui keetma. Nii kuumutatakse liha puljongis, ilma  kooreta  mune aga 
kergelt soola ja äädikaga maitsestatud vees ning  puuvilju  suhkrusiirupis.