...................................................................................................................12 3.4.7. Patuliin.....................................................................................................................................12 4. MÜKOTOKSIKOOSID INIMESEL..................................................................................12 5. MÜKOTOKSIINIDE ESINEMINE TOIDUS ..................................................................14 5.1. Aflatoksiin M1............................................................................................................................15 5.2 Teised mükotoksiinid..................................................................................................................15 6. SEADUSANDLUS. RIIKLIKUD SEIREPROGRMMID................................................16 7. MÜKOTOKSIKOOSIDE ENNETAMISE VÕIMALUSED 7.1 Ennetamine piimatööstuse tasemel..............................................
4 HÕIMKONDA. *Ikkesseened: paljunevad mittesugulisel. Toitumisviisilt on sakrotroofid (leidub puu- ja juurviljadel) ja biotroofid (mükoriisa). Paljuneb sprangiumite ehk eoslatega. Nt. musttäpphallik, mis levib toiduainetel, ja sõnnikuhallik. *Kottseened: suguline paljunemine eoslad paiknevad 8 kaupa kotis, need on haploidsed. Mittesuguline paljunemine paljunevad koniididega, nt. rohehallik. Kottseened on enamasti hallitus- või söögiseened, nt. kerahallik (toodab aflatoksiin), pintselhallik (pintseliin), mürkel, luudik ja tungaltera. *Kandseened: sakrotroofid, eosed arenevad rakuväliselt eoskandadel. Nt. riisikas (kõik on sümbioosis puudega), servik (surnud puidu lagundaja), sampinjon, tammseen, vamm (lagundab surnud puitu) ja väävlik (tammedel). *Viburseened: eosed viburitega, elavad ja kasvavad vees. SAMBLIKUD. On tegemist endosümbioosiga ehk 2 organismi lahutamatu kooseluga, seen+rohevetikas ja seen+tsüanobakter (sinivetikas)
oma vaidlused tungida hingamisteede ja "lahendada" meie sees, avades tee bakterid ja viirused. allergiad on peaaegu kõige kahjutum tagajärg elukoha vormis kui naaber. mikroskoopilised seen on võimeline hävitama struktuur dna ja põhjustada vähki. vastavalt teadlased, hallituse ja selle mürk praktiliselt ei võetud organism. kõige ohtlikum, sel juhul peetakse kollane mold alates mingi aspergillus, mis "algus" piimatooted, kala ja pähklid. ta produtseerib ohtlik aine aflatoksiin, mis akumuleeruvad kehasse ja 10 aasta jooksul võib põhjustada onkoloogia maksa. needus tutanhamon vähemalt kahe salapäraseid surmajuhtumeid, järelmeetmed avamise arheoloog howard carter puutumata hauakambri tutanhamon, täna, süüdista hallitust. tuleb välja, et valguse muumia kudede elas endiselt seenest aspergillus niger, mis võib olla surmav inimestele nõrgenenud immuunsüsteemiga või vigastatud kopsu süsteem.
HeLa rakud elavad tänaseni kasutatakse üle maailma tsütoloogia, geneetika ja molekulaarbioloogia laborites HeLa rakke * nakatatakse viirustega * katsetakse uusi ravimeid * õpitakse tundma raku jagunemist, geeni ekspressiooni, valgusünteesi * uuritakse mutageenide toimet * katsetatakse vähi ravi Vähirakke võimalik saada normaalsetest rakkudest töötlemisel kartsinogeenidega (kantserogeenidega, mutageenidega): * mutageensed ained aflatoksiin, bensopüreen, nitrosoamiinid * kiirgused UV-, röntgen-, gammakiirgus * teatud viirused papilloomiviirus Geenid, mille mutatsioonidest saab alguse vähi teke, jaotatakse kahte suurde klassi: Tuumor supressorgeenid Normaalsed produktid hoiavad ära rakutsükli jätkumise ilma teistelt rakkudelt tuleva signaalita Mutantse geeni puhul kaob kontroll rakutsükli üle produkt ei hoia ära raku jagunemist ilma signaalita Onkogeenid
on ülekaalus, võivad haigustunnused suuresti varieeruda2. Hallitusseened * Aspergillus - Aflatoksiinid on väga kantserogeensed omavahel lähedase koostisega ained, mida teatud tingimustel (kõrge temperatuuri ja niiskuse juures) toodavad hallitusseened Aspergillus flavus ja mõned teised liigid perekonnast Aspergillus, sealhulgas Aspergillus parasiticus. Nad kuuluvad mükotoksiinide hulka. Looduses esineb neid vähemalt 20; inimesele kõige ohtlikum on aflatoksiin B1.Nad on nime saanud liiginime Aspergillus flavus algustähtedest. Aflatoksiinid avastati 1960, kui uuriti maapähklijahuga söödetud kalkunitibudel tekkinud mürgistust, ja isoleeriti 1961.Need ühendid võivad tekkida eriti teraviljal, maapähklitel ja parapähklitel.Tegu on kumariini derivaatidega. Nad on stabiilsed. Aflatoksiinid tekitavad mutatsioone ja vähktõbe, eriti maksas (maksavähk). Mürgiseks muutuvad nad pärast ümbertöötamist maksas
veinist samapalju juurde. Kõige ülemisele lisatakse aga uut veini. Minimaalselt küpseb serri solera süsteemis 3 aastat, aga tavaliselt üle kümne. 28. Tooge näiteid Aspergilluse liikide majanduslikust tähtsusest! 1. toiduainete vamistamine (sojaubade fermenteerimine, sake valmistamine) 2. ensüümide tootmine (lüsosoom, glükoosi oksüdaas, pektinaas, glükoamülaas) 3. toidu lõhna, värvi, struktuuri jm parendamine 29. Mis on aflatoksiin? Kus leidub? Mida tekitab? Aspergillus flavus ja Aspergillus parasiticus on letaalse aflatoksiini produtseerijad. Toiduainetest on Aspergilluse aflatoksiinide poolt enim ohustatud pähklid (eriti maapähkel), teraviljad, puuviljad ja kakaooad. Aflatoksiinid toimivad põhiliselt maksale, kuid leitud on ka nende mõju närvisüsteemi, kopsude, seedeelundite, neerude ja aju tegevusele. 30. Nimeta kolm viisi, kuidas inimene võib saada C. Jejuni nakkuse! 1
ja silmahaigusi, samuti haigusi, mis ei võimalda kasutada respiraatorit. Nt. kroonilise kopsuhaigusega isikuil on raskendatud hingamine ja respiraatori kasutamine võib viia tugevate hingamishäireteni. 8 Sille Jürimaa Keemilised ohutegurid toiduainetööstuses KEEMILISED ÜHENDID LOODUSLIKULT ESINEVAD LISATUD KEEMILISED ÜHENDID KEEMILISED ÜHENDID Mükotoksiinid (aflatoksiin, patuliin) Toiduainetööstuses: Skrombotoksiin (histamiin) · Küpsetuspulber Seentes leiduvad toksilised ühendid · Emulgaatorid Koorikloomade toksiinid · Toidulisandid Fütohemaglutiin · Lisaained Polükloreeritud bifenüülid jne. · Pesemis- ja desinfitseerimisained
Dioksiinide sadestumine õhust toidu- ja söödataimedele tähendab paratamatult nende jõudmist nii loomade kui ka inimesteni. Aja jooksul on dioksiinid sattunud meid ümbritsevasse keskkonda (sh veekogud), kandudes sealtkaudu ka toiduahelasse. Uuringud on näidanud, et dioksiinide kõrge sisaldus võib avaldada negatiivset mõju tervisele, põhjustades maksa, kesknärvisüsteemi ja immuunsüsteemi kahjustusi ning mõningatel juhtudel ka vähki. 22. Mükotoksiinid (aflatoksiin, ohratoksiin, zearalenoon, patuliin, vomitoksiin, fumonisiinid) Mükotoksiinide all mõistetakse toidul ja söödal kasvavate seente poolt produtseeritud toksiine ehk mürke. Mükotoksiinid on seente ainevahetusproduktid, millede hulka kuuluvad: Aflatoksiin Ohratoksiin (OTA) Zearalenoon (ZON või ZEN) Patuliin Vomitoksiin (DON) Fumonisiinid Aflatoksiinid Aflatoksiinid on mükotoksiinid, mida toodavad teatavad kõrgel temperatuuri ja
Eestis kasvab nt. valge kärbseseen, mida aetakse segamini sampinjoniga. Mükotoksikoose põhjustavad seened, mis kasvavad toiduainetel ning eritavad elutegevuse käigus inimesele mürgiseid ainevahetusjääke. Aflatoksiinid: Väga kantserogeensed omavahel lähedase koostisega ained, mida teatud tingimustel (kõrge temperatuur, niiskus) toodavad näiteks hallitusseened. Nad kuuluvad mükotoksiinide hulka. Looduses esineb neid vähemalt 20; inimesele kõige ohtlikum on aflatoksiin B1. Kollane kerahallik. Ohratoksiinid: Eriti tugev nefrotoksiline mürkaine. Satub toiduga organismi peamiselt teraviljade ja teraviljasaaduste kaudu. Rosinates on sageli avastatud kõrge saastumise tase. Teraviljad, kakao, kohv, maitseained, vein, liha. Patuliin: Pühjustab õuntel pruuni mädanikku. Toksiline. Tungaltera prk: Tungaltera toksikoosi saadakse kõige sagedamini tungaltera sisaldava jahu, kliide jne. söömisel. Kahjustab eriti rukist, harva otra või kaera
makromolekulidega nagu strukturaalsed valgud, olulised ensüümid, lipiidid ja/või nukleiinhapped. Kui selliste reaktsioonide arv ületab raku eneseremondi võime, viib selline pöördumatule kasvaja tekke protsessile. Reaktiivse elektrofiili seondumine DNA nukleofiilse alaga (lämmastikalused) viib genotoksilisuse nähtusele. · Näide 1. Selliselt toimivad hallitusseente Aspergillus flavus ja A. parasiticus poolt toodetavad mükotoksiinid aflatoksiinid, kusjuures aflatoksiin B1 (AFB1) on neist kõige toksilisem ja kantserogeensem. AFB1, mis ise on algselt mitteaktiivne, metabolismi tulemusena tekkiv AFB1-8,9-epoksiid võib seonduda valkudega (tulemuseks tsütotoksilisus) ja DNA-ga (tulemuseks genotoksilisus ja pikas perspektiivis maksavähi teke). Toiduohutuse probleem. · Näide 2. Tsüaniidioon interakteerub mitokondri membraani valguga tsütokroom aa3, blokeerides sellega elektronide liikumise hingamisahela
pärilikkusaine tugev mutageen, tekib (radoon kirde- ja peremeesraku osooni lagunemisel), ka põhja-eestis) kromosoomidega) normist kõrgem · UV-kiirgus (põhiline · toksiinid (eriti võimsad O2sisaldus mutageense mutageen nahale) mükotoksiinid nt toimega · elektromagnetkiirgus aflatoksiin) · asbest (eterniitkatused, (alajaamade saatjate või · alkaloidid leeliselise väga tugev mutageen) kõrgepingeliinide reaktsiooniga taimede · klooriühendid (tugevad ristumiskohtade lähedus ainevahetusjäägid, väga mutageenid, nt HCl · tubakasuits (tahma- ja tugev toime aurud, ujumisbasseinid, tõrvaosakesed tänu
Mutatsioon on juhuslik muutus kromosoomide struktuuris või arvus. Mutatsiooni kandvaks isendiks on mutant, sõltumata sellest, kas mutatsioon avaldub või mitte. Inimeste tasandil oleme kõik mutandid (keskmiselt kanname 6 kuni 8 mutatsiooni). Mutageenid Tegurid, mis suure tõenäosusega põhjustavad mutatsioone. Mutageenidel on kvalitatiivne toime (ka väga väike kogus võib põhjustada mutatsioone). Bioloogilised mutageenid Vead DNA kahekordistamisel Viirused Toksiinid (aflatoksiin hallitanud pähklitel) Keemilised mutageenid Asbest Osoon O3 -> O2 + O!!! Erinevad tugevatoimelised orgaanilised ja anorgaanilised kemikaalid Füüsikalised mutageenid Tahm Ultaviolett- kiirgus Radioaktiivne kiirgus Mutageenide erivormiks on kantserogeen mutageen, mis põhjustab halvaloomulisi kasvajaid. Mutatsioonide olemus Mutatsioonide olemus Geenmutatsioonid Teke: Tekitavad suhteliselt nõrgad mutageenid, mis mõjutavad DNA koostist nukleotiidide tasandil.
olekus allasurutud). Mutageen loetakse mõjurit, mis on kvalitatiivse toimega: ka väga väike mutageeni doos võib põhjustada mutatsiooni. Mutageenid jaotuvad kolme suurde rühma: 1) bioloogilised (iseeneslikud vead DNA vormistumisel, viirused viiruste paljundamine rakus, alkaloidid taimede teisase ainevahetuse saadused tsüklilised lämmastikühendid, millel on mõjuv toime just püsisoojastele nt nikotiin, suurtes kogustes ka kofeiin, mükotoksiinid aflatoksiin hallitusseenest Aspergillus flava inimene võib kokku puutuda maapähklite söömisel) 2) keemilised (tugevad happed ja alused kõige ohtlikumad on hapete ja aluste aurud, osoon osooni lagunemisel vabanev monohapnik koopiamasinate töö käigus tekib osooni, asbest vanatehnoloogiaga eterniitplaadid, elavhõbeda aurud päevavalguslambid) ja 3) füüsikalised (radioaktiivne kiirgus energiarikas läbistab kudesid radooni kiirgus Kirde ja Põhja-Eesti
Kuivõrd vähirakkude genoom on väga ebastabiilne tekib rakkudes ka palju n.n. kaasnevaid mutatsioone (ingl.k. passengers mutations), mis aga ei ole määravad vähi tekkes. Vähi tüvirakkude teke koes ja nende areng. Normaalsed rakud sõltuvad niššist, normaalsetest tüvirakkudest tekkivad vähirakud kohanevad uue niššiga, vähirakud muutuvad niššist sõltumatuks Kartsinogeenide mõiste. Aine, mis põhjustav vähi teket inimese organismis, nt aflatoksiin B1, asbest, arseen ,benseen Vähiravi meetod, mille puhul kasutatakse ära normaalsete ja vähirakkude DNA parandamise erinevat võimet. PARP (polüADP-riboos polümeraas) parandab üheahelalist DNA-d (1. tee). Tuumorsupressorid Brca1 ja Brca2 parandavad kaheahelalist DNA-d (geneetilise rekombinatsiooni teel) (2. tee). PARP inhibiitorid tapavad vähirakke, mille Brca1 või Brca2 geenid on defektsed. PARP inhibiitor blokeerib DNA parandamise põhitee (1.tee). Normaalsed rakud parandavad
(alates mingist kogusest põhjustab mutatsioone). Jaotus: bioloogilised; keemilised ja füüsikalised. Bioloogilised: viirusd, juhuslikud vead DNA replikatsioonil (mida kontrollsüsteem ei tuvasta), alkaloidid (mutageensuse oht on ka väga levinud alkaloidil nt nikotiin), kofeiin ei ole mutageenne, sest elusees ei jõua nipalju juua, küll aga on mutageense toimega erinevad narkootikumid. Mükotoksiinid: hallikute toksiinid (aflatoksiin Aspergillus flava), ülitugev mutageen eriti maksarakkudele (hallitanud maapähklitest- maapähkel on mulda kasvav kaunviljaline). Keemilised: asbest (mutageensus tuleb välja kui tegu on eterniidi lõikamise, purunemise või põlemisega). Polütsüklilised süsivesinikud (põlemissaadustes, tõrvas ja ka toiduainete kõrbemisel või väär suitsutamisel moodustunud ühendid- tugevalt kõrbenud toitu ei tohi süüa!). Tugevad happed/alused (mitte ainult kontaktmõju vaid ka aurud)
Neist 220 000 sureb. Eriti ohtlik on 2,3,7,8TCDD e. dioksiin. Tekib jäätmete hävitamisel (põletamisel) Võõrained - toidu valmistamisel ja säilitamisel moodustuvad või toidu hoidmisel toitu sattuvad ained (polütsüklilised aromaatsed süsivesinikud suitsutamisest, praadimisest; plii nõudest jm). Rasvaineid ei soovitata kasutada praadimiseks korduvalt tekivad kantserogeensed ühendid. Looduslikud toksiinid - siia kuuluvad esmajoones hallitusseente produtseeritud mükotoksiinid (aflatoksiin jt.), samuti mõnedes taimedes olevad ühendid (flavonoidid, alkaloidid, furaanid) ja vetikate produtseeritud toksiinid. Geneetiliselt muundatud (GM) toiduained - Geenidega manipuleerimise tagajärjel võivad taimes tekkida ettearvamatult uued ained, mis võivad olla toksilised, tekitada allergiat või olla teistmoodi kahjulikud. Enamuse keemiliste ainete sisaldus toidus on reglementeeritud, s.t. neile on kehtestatud lubatud piirsisaldused, mis peaksid kindlustama toidu ohutuse.
annaabi.ee 
