.............................................................................7 2 SISSEJUHATUS Käesolevas juhendis tutvustan ma kokaerialal vajalikest kutseoskustest ning üldomadustest. 3 KOKALE VAJALIKUD KUTSEOSKUSED Kokk peab olema omandanud erinevad teadmised. Kokk käitleb toidutooret, kasutades mitmesuguseid külm- ja kuumtöötlemise võtteid ning valmistab ja serveerib toite. Koka töö eeldab majanduslikku mõtlemisviisi, sealhulgas oskust käidelda toidutooret ja toitu säästlikult. Peab jälgima laoseisu. Täidab enesekontrolli tegevusi. Töö iseloom eeldab oskust oma tööd iseseisvalt ja ratsionaalselt korraldada ning aega planeerida. Vajalik on tahe ja oskus töötada meeskonnas.
Kõik toidu käsitsemise alas töötavad inimesed peavad: Tagama kõrgel tasemel isikliku puhtuse, Kandma sobivat, puhast tööriietust, Vajadusel kaitseriietust. Toidukäitlemisse ei lubata: Nakkuse kandjaid: Infitseeritud haavad Nahahaigused Põletikud Kõhulahtisus Otsene või kaudse saastumise oht. Toiduainete suhtes kohaldatavad sätted Toidukäitleja ei võta vastu: Toidutooret või koostisaineid Töötlemisel ebavajalikke materjale Käitlemisettevõttes hoitakse: Sobivates tingimustes Tooraineid Koostisaineid Vältimaks riknemist ja saastumist Hoidumaks toidu kõlbmatuks muutumise eest: Tootmise Töötlemise Turustamise etappidel Peab toit olema kaitstud Saastumise eest. Kriitilisel temp.` ei tohi hoida : Tooraineid Koostisaineid Vahetooteid Lõpptooteid Temp
Käsi pestakse enne tööle asumist, pärast tualeti kasutamist ja muudel vajalikel juhtudel. 42. Tegevus, mis võib põhjustada toidu saastumist, nagu söömine ning suitsetamine, närimine, sülitamine või muu ebahügieeniline tegevus, on käitlemisruumis keelatud. Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi. Riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu või ebasobivate tehnoloogiliste võtete, toidule mitteomase lõhna, maitse, värvi või teiste asjaolude tõttu rikutud toitu käidelda on keelatud. oorainet ja toitu peab kõigil käitlemisetappidel kogu käitlemisahela jooksul hoidma tingimustes, mis takistavad tooraine ja toidu riknemist ning saastumist. 46. Kiirestiriknevat toitu, mis oma koostise tõttu on soodne keskkond riknemist põhjustavate mikroorganismide kasvuks
3. Toiduga kokkupuutuv jää, mis võib põhjustada toidu saastumist, peab olema valmistatud joogiveest, tervete kalandustoodete jahutamiseks kasutatav jää puhtast veest. 4. Pagaritööstusel kasutatakse vett järgmiste protsesside jaoks: toidu töötlemiseks, toode/toidu valmistamiseks, ettevõtte ruumide puhastamiseks, toorainete puhastamiseks, saastumise vältimiseks. Toiduainete suhtes kohaldatavad sätted 1. Toidukäitleja ei võta vastu toidutooret või koostisaineid, välja arvatud elusloomad, ja muid toodete töötlemisel kasutatavaid materjale, mille kohta on teada või alust arvata, et need on saastunud parasiitidega, patogeensete mikroobidega või mürgiste, lagunenud või võõrainetega sellises ulatuses, et isegi pärast toidukäitleja tehtud hügieenilist tavasorteerimist ja/või eeltöötlust või töötlust on lõpptoode inimtoiduks kõlbmatu. 2
või pakendaja kestvuskatsete või põllumajandusministri poolt kehtestatud toidu säilitamisnõuete alusel. Põllumajandusminister kehtestab säilitamisnõuded sõltuvalt toidu võimalikust ohtlikkusest inimese tervisele toidugruppide kaupa. Kestvuskatsete tegemise korra kehtestab Vabariigi Valitsus. 12 (3) Käitleja ei tohi vastu võtta, käitlemisel kasutada ega väljastada nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu. (4) Loomset toidutooret ja toitu on keelatud kasutada, kui loomale on manustatud ravimit, ravimitaolist või hormonaalse toimega ainet ja kui nende kasutamise järgne keeluaeg ei ole möödunud. (5) Kui käitleja teab või kui tal on põhjust arvata, et tema poolt tarbijale või teisele käitlejale kättesaadavaks tehtud toidutoore või toit ei ole nõuetekohane, võtab ta viivitamata meetmeid nimetatud toidutoorme või toidu turult kõrvaldamiseks ning teatab sellest asjaomasele järelevalveasutusele.
nõuetele. Selle tagamiseks on välja antud vastavad õigusaktid. Nõuded, millele turustamisotstarbeline toidutoore ja toit peavad vastama, on järgmised. 1. Toit peab olema ohutu inimese tervisele. 2. Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi. 3. Keelatud on käidelda riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu. 4. Toit peab vastama seda iseloomustavatele koostis- ja kvaliteedinõuetele. 5. Loomsele toidule esitatavad erinõuded: 1) värskena müüdav või muul viisil üle antav liha peab olema veterinaarkontrolli tulemusel tunnistatud toidukõlblikuks, mida tõendatakse veterinaartõendiga; 2) loomset toidutooret ja toitu on keelatud kasutada, kui loomale on manustatud ravimit, ravimitaolist või hormonaalse toimega ainet ja kui nende kasutamise järgne keeluaeg ei ole möödunud
1. Toiduhügeeni üldnõuded · Müüdav või mingil muul viisil üleantav toit peab olema ohutu inimese tervisele ning vastama seaduses ning teistes õigusaktides sätestatud nõuetele · Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid või võõrkehi · Riknenud, saastunud või mikrobioloogiliselt mittev astavat toidutooret ja toitu käidelda on keelatud 2. Toiduhügeeni eiramise tagajärjed Heast toiduhügeenist saadav kasu · Töötajate haigestumine Tarbija rahulolu · Tarbiate haigestumine Kooskõla seadustega · Valmis toodangu kadu Toidu säilivusaja pikenemine · Trahvid Head töötingimused · Ettevõtte tegevuse lõpetamine 3
Oluliseks hinnatakse ka toidukujundamise aluste tundmist. Põhioskuste kõrval on olulisel kohal ka sotsiaalsed ja individuaalsed oskused ning eeldused nagu: · suhtlemisvalmidus ja oskus toime tulla erinevate inimestega · arenenud ilumeel ning hea värvi-, maitse- ja lõhnataju ·hea füüsiline tervis ja vastupidavus (töö püstijalu, raskete anumate tõstmine) · majanduslik mõtlemisviis, sealhulgas oskus käidelda toidutooret ja toitu säästlikult · tahe ja oskus töötada meeskonnas · oskus oma tööd iseseisvalt ja ratsionaalselt korraldada ning aega planeerida · korra- ja puhtusearmastus (koka välimus ja töökeskkond peab vastama rangetele sanitaarnõuetele) · oskus valmistada toitu vastavalt klientide vajadustele ja soovile. Kutseoskusnõuded kokkadele on kinnitatud kutsestandardis Kokk I kvalifikatsiooni taotlejalt nõutakse kutsealase koolituse ja põhihariduse olemasolu. Kokk II
tarvitamisel. Iga toiduaine, mis turule jõuab, peab olema tarbijale ohutu ning vastama kvaliteedinõuetele. Nõuded, millele turustamisotstarbeline toidutoore ja toit peavad vastama: 1. Toit peab olema ohutu inimese tervisele. 2. Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi. 3. Keelatud on käidelda riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu. 4. Toit peab vastama seda iseloomustavatele koostis- ja kvaliteedinõuetele. Kairi Ütsik Mikrobioloogilisi toidumürgitusi tekitavad bakterid ja hallitused Toidumürgistuse põhjustajaks on tavaliselt hooletus või teadmatus. Praeguse aja statistika paranemist võib saavutada ainult toidukäitlejate harimise kaudu. 1.Toiduhaiguste sagenemise põhjused Toidust tulenev haigus e
et vältida omavahelist saastumist. TOIDU SÄILITAMINE MADALA TEMPERATUURI ABIL *Valmis toitu ei tohi jätta seisma toatemepratuurile kauemaks kui tund aega, vaid panna see jahtunult külmkappi või sügavkülmikusse. Eriti hoolikas olla linnuliha ja munatoitudega. *Temperatuur toidu keskosas tuleb alandada +600C-lt +100C-ni vähem kui kahe tunniga. Toit tuleb koheselt panna säilitusele temperatuuril +40C. *Jahutatult hoitakse loomse päritoluga toidutooret temperatuuril vahemikus +10C kuni +40C. *Jahutatud toormaterjalide puhul kehtib reegel, et mida külmem säilitamistemperatuur ilma külmumata, seda parem. Toiduaineid peab külmutama temperatuuril alla -250C ja säilitama -180C juures või alla selle. Külmutatud toiduainetes enamik mikroorganisme ei hävi, nende areng vaid peatub. Pikaajalisel säilitamisel mikroobide arv väheneb. Külmutusprotsess peab olema kiire. See tagab paremad maitseomadused ja toiduaine säilumise.
Käitmisettevõttes peab olema piisav joogiveevarustus, mida kasutatakse alati kui vajalik Tervete kalandustoodete korral võib kasutada puhast vett Tehnilise vee kasutamisel (tuletõrje jne) peab ringlema eraldi süsteemis, ei tohi olla ühendatud joogiveesüsteemiga Vett peab vastama normidele Jää peab valmistada puhast veest 39. Toiduainete suhtes kehtestatud nõuded vt 852/2004, lisa II Toidukäitleja ei võta vastu toidutooret või koostisained Toorained ja koostis ained tuleb hoida sobivates tingimustes Tuleb kasutada piisavaid kahjuritõrjemeetmed Ei hoida tooded kohal, kus võib põhjustada riski tervisele 40. HACCP süsteemi juurutamise 12 etappi ja 7 põhimõtet 1põhimõte: ohuanalüüs 2: KKP määramine 3: Kriitiliste piiride määramine 4: seiresüsteemi määramine 5: Korrigeerivad tegevused 6: nõetekohasuse tõendamine ohuanalüüs 1etapp: moodusta töörühm
Käitmisettevõttes peab olema piisav joogiveevarustus, mida kasutatakse alati kui vajalik Tervete kalandustoodete korral võib kasutada puhast vett Tehnilise vee kasutamisel (tuletõrje jne) peab ringlema eraldi süsteemis, ei tohi olla ühendatud joogiveesüsteemiga Vett peab vastama normidele Jää peab valmistada puhast veest 39. Toiduainete suhtes kehtestatud nõuded vt 852/2004, lisa II Toidukäitleja ei võta vastu toidutooret või koostisained Toorained ja koostis ained tuleb hoida sobivates tingimustes Tuleb kasutada piisavaid kahjuritõrjemeetmed Ei hoida tooded kohal, kus võib põhjustada riski tervisele 40. HACCP süsteemi juurutamise 12 etappi ja 7 põhimõtet 1põhimõte: ohuanalüüs 2: KKP määramine 3: Kriitiliste piiride määramine 4: seiresüsteemi määramine 5: Korrigeerivad tegevused 6: nõetekohasuse tõendamine ohuanalüüs 1etapp: moodusta töörühm
korral see on kaitstud saastumise eest. 5. Toiduga otseses kokkupuutes kasutatav aur ei tohi sisaldada terviseohtlikke aineid või aineid, mis võivad põhjustada toidu saastumist. 6. Toiduainete kuumtöötlemisel hermeetiliselt suletud pakendites peab tagama, et pärast kuumtöötlust mahutite jahutamiseks kasutatav vesi ei ole toiduainete saastumise allikaks. Toiduainete suhtes kehtestatud nõuded vt 852/2004, lisa II 1. Toidukäitleja ei võta vastu toidutooret või koostisaineid, välja arvatud elusloomad, ja muid toodete töötlemisel kasutatavaid materjale, mille kohta on teada või alust arvata, et need on saastunud parasiitidega, patogeensete mikroobidega või mürgiste, lagunenud või võõrainetega sellises ulatuses, et isegi pärast toidukäitleja tehtud hügieenilist tavasorteerimist ja/või eeltöötlust või töötlust on lõpptoode inimtoiduks kõlbmatu. 2
nõuetele. Selle tagamiseks on välja antud vastavad õigusaktid. Nõuded, millele turustamisotstarbeline toidutoore ja toit peavad vastama, on järgmised. 1. Toit peab olema ohutu inimese tervisele. 2. Toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi. 3. Keelatud on käidelda riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu. 4. Toit peab vastama seda iseloomustavatele koostis- ja kvaliteedinõuetele. 5. Loomsele toidule esitatavad erinõuded: 1) värskena müüdav või muul viisil üle antav liha peab olema veterinaarkontrolli tulemusel tunnistatud toidukõlblikuks, mida tõendatakse veterinaartõendiga; 2) loomset toidutooret ja toitu on keelatud kasutada, kui loomale on manustatud ravimit, ravimitaolist või hormonaalse toimega ainet ja kui nende kasutamise järgne keeluaeg ei ole möödunud
6) pesu- ja desinfitseerimisainete, mittesöödavate ainete, vedelate ja tahkete jäätmete hügieeniliseks hoidmiseks ja kõrvaldamiseks kasutatakse selleks ettenähtud ning asjakohaselt tähistatud mahuteid ja nõusid; 7) toidu käitlemisel vajaliku temperatuuri tagamiseks ja jälgimiseks peab olema piisavalt sobivaid vahendeid ja seadmeid; 8) toit tuleb paigutada nii, et toidu saastumine oleks välistatud. IV. VEO JA VEOVAHENDI KOHTA ESITATAVAD NÕUDED 25. Toidutooret ja toitu veetakse veokiga, kus nende omaduste säilitamiseks on vajalikud tingimused ning kus nad ei saastu ja kus nende omadused ei halvene. Veokit peab olema võimalik piisavalt puhastada ja vajaduse korral desinfitseerida. 26. Toidutooret ja toitu ei ole lubatud vedada koos ainetega, mis võivad neid saastata või halvendada nende omadusi. 27. Pakendamata vedelat, granuleeritud või pulbrilist toidutooret ja toitu tohib vedada
5 TOIDUHÜGIEEN Toidule esitatavad nõuded: Noortelaagrites pakutav toit peab olema ohutu ning vastama toiduseaduse ja teiste selle alusel õigusaktidega kehtestatud nõuetele; toidus ei tohi olla selle omadusi halvendavaid või inimese tervist ohustavaid parasiite, kahjureid ega võõrkehi; keelatud on käidelda riknenud, saastunud või mikrobioloogilistele nõuetele mittevastavat toidutooret ja toitu; toit peab vastama seda iseloomustavatele koostis- ja kvaliteedinõuetele; värskena müüdav või muul viisil üleantav liha peab olema veterinaarkontrolli tulemusel tunnistatud toidukõlblikuks. Kõlblikkust tõendatakse veterinaartõendiga. Toitu käitlev töötaja ning oma tööülesannete tõttu toiduga või selle käitlemisvahenditega kokkupuutuv töötaja, samuti toidu käitlemisruume puhastav töötaja peab nakkushaiguste
annaabi.ee 
