o lõikumine, tükeldamine, peenestamine, eraldamine o eelkuumtöötlemine o sorteerimine • valmistamine (II valmistamine) o mõõtmine o ühendamine, segamine, vahustamine, vormimine o küpsetamine o keetmine vees, aurus, kiirkeedukapis o röstimine, grillimine o küpsetamine pannil, ahjus o muu küpsetamine nt mikrolaineahjus • jahutamine • portsjoneerimine ning serveerimine o roa viimistlemine, koguse mõõtmine o portsjoneerimisnõudesse jagamine, transport väljastuspunkti o portsjoneerimine ja serveerimine • korrastustööd ning majapidamistööd o nõudepesu, toiduvalmistamisnõud ja -vahendid, sööginõud o korrastustööd, suurköögiseadmed ning - masinad, tööruumid, sisseseade ja pinnad o prügimajandus, toidujäätmed, pakendid jms
väljastusköök ja nende kombinatsioonid) ● sööjate arv (selle võimalikud muutused tulevikus) ● tooraine ettevalmistatuse aste ● sööjate eripära (sugu, töö raskusaste, muud erinõuded) ● toidukaardi kvaliteet, laius ning portsjonite arv ● nn esindustoitlustusruumide vajadus ning suurus ● igapäevased lahtiolekuajad; ● teenindusvorm (valmis portsjoneerimine, iseteenindus vms); ● toorainete saadavus ning lao ringlus ● rahastamine ● personal ● söögile asetatavad eeltingimused Ruumide vajaduse ja asukoha määramine Tootmisiseloomust tulenevaid teadmisi ära kasutades määratletakse ruumivajadus. Eriti vana kööki uuendades piiravad uusi plaane kasutada olevad ruutmeetrid, ruumide kuju ning ruumide vaheline liikumine. Sama tähtis kui õiged mõõdusuhted on ruumide paigutumine hoones.
Toorained liiguvad ühesuunaliselt – vältida tuleb ristsaastumist. Vaata joonist 9.3. Töökoha korraldamine lillkapsa eeltöötlemisel. Käed ei tohi sattuda töötades pidevalt risti. Tööasend on mugav. Rühmas töötades jagatakse töö töötajate vahel enamvähem võrdselt. Valmistatava toote liikumine järgmisse etappi toimub kergesti. Näiteks kandikutel on väikesed portsjonnõud → portsjoneerimine → jahutamine külmkapis jne. Joonis 9.3. lk. 147 Töökoha korraldamine lillkapsa eeltöötlemisel Joonis 9.3. Töökoha korraldamine lillkapsa eeltöötlemisel Tegevuse planeerimise alla kuulub ka õige ajastamine. Toiduvalmistamine ajastatakse selliselt, et valminud road ei pea kaua seisma. 274 Tegevuse ajastamiseks on vaja teada:
Köögitöös on tavaliselt peakokk, kellele allub otseselt peakokaabi. Peakokaabile alluvad eelroogade kokk, lihakokk/kastmekokk, valveroogadekokk, dessertkokk ja serveerija. Neile kokkadele alluvad omakorda teised kokad ja abitöölised (igal alal omad kokad ja abitöölised); serveerijale allub serveerija abi. Kauba vastuvõtt, tooraine ladustamine, korrastustöö vahendid ja ained, jäätmed; eeltöötlus; valmistamine, kuumtöötlemine, potipesu; nõudepesu; portsjoneerimine ja serveerimine, nõudeladu, nõude tagastus;sööjad, kliendid. 198. Teenindusruumide ja köögi sisustus ja vajalikud töövahendid Restorani teenindusruumid jagunevad kahte ossa: klientide teenindusala: vestibüül ehk fuajee, külastajate tualettruumid, ootesaal, teenindussaalid; klientide silme eest varjatud tööruumid (ingl backofhouse): kelnerite tööruum, sisepuhvetid, lauanõude pesuruum ja serviisiruum. Kliente teenindatakse nende teenindusalal
annaabi.ee 
