hõõrutakse soolaga, juust kattub koorikuga · Soojas ruumis küpsemine. Soojendusreziim lisastarteri tarvis 20-24ºC, 3-8 nädalat. Sekundaarkäärimine st jääksuhkru tarbimine, lisastartermikrofloora propioonibakterite areng, 1-2 cm aukude moodustumine. · Järelvalmimine jahedas ruumis, temp 7ºC või madalam. Küpsemine 6-12 kuud. Kolme kuu möödudes pH 5,4 Sveitsi juustu juuretisekultuurid: 1. Mesofiilsed laktokokid: Lactococcus lactis ssp lactis (kuni 40ºC, soolamisel temp 7-15ºC) 2. Termofiilsed piimhappebakterid: Streptococcus salivarius ssp thermophilus (temp >40ºC) Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus (temp >49ºC) Lb.helveticus (temp >49ºC) Aktiivsed järelsoojenduse ja pressimise ajal 3. Lisastartermikrofloora: Propionibacterium freudenreichii Propionibacterium freudenreichii ssp shermanii Aktiivsed küpsemisetapis soojendusreziimil Temp 20-24ºC Vt joonis: propionaadi teke
Toitumisprobleemid väga suurtel bakteritel. Võimalused eripinna suurendamiseks. Pelagibacter ubique. Mikroorganismid toituvad osmootselt kasutavad lahustunud aineid, mis jõuavad nende rakku läbi pinna, läbides kapsli, kesta ja membraani. Peamiseks takistuseks on rakumembraan, mida ained läbivad kas difusiooniga või kanaleid ja valgulisi transportereid kasutades. GN bakteritel tuleb täiendava barjäärina juurde rakukesta välismembraan. Seetõttu on GN bakterid vähem tundlikud mürgistele ainetele. Sh aintibiotsidele. Mida väiksemate mõõtmetega bakter, seda suurem eripind. Väikeste mõõtmete tõttu on palju toitumispinda (suur eripind). Ülilihtsad organismid ei saakski olla väga suured, sest suurena nad ei toimiks: nad ei suudaks rakku varustada toitainetega ja aineid raku piires piisava kiirusega edasi toimetada. Eripind sõltub kujust: nt peenikestel pulkadel on see suurem kui sama läbimõõduga kokkidel. Väga suurtel
o Bakterioloogia -- uurib baktereid o Mükoloogia -- uurib pärm- ja hallitusseeni o Viroloogia -- uurib viirusi ja bakteriofaage o Algoloogia -- uurib lihtsamaid loomi ja vetikaid Robert Hooke (1635--1703) oli teadlane, kes esimesena vaatles ja kirjeldas seeni. Ta oli üks esimesi mikroskoobi konstrueerijaid. Antony van Leeuwenhoeck (1632--1723) avastas bakterid, vere- ja spermarakud, mikroskoopilised ümarussid ja keraloomad. 1676. a avaldas ta raamatu ,,Looduse saladused", kus kirjeldas elusaid loomakesi vees, lihas jne. Louis Pasteur (1822--1895) tõi esimesena välja mikroorganismide osa ainete keemilisel muutumisel ja haigestumisel; leidis, et suhkur muudetakse piimhappeks spetsiaalsete bakterite toimel ja alkoholset käärimist kutsuvad esile pärmseened. R. Koch (1843--1910) tõi välja patogeensete (haigust
................................. 8 PROKARÜOOTIDE KIRJELDAMISEL JA SÜSTEMATISEERIMISEL KASUTATAVAD TUNNUSED ......................................................................................... 10 BAKTERITE KUJURÜHMAD ............................................................................................... 12 RAKUKUJUD JA NENDE EELISED NING PUUDUSED KESKKONDADES ............. 12 Kokid- kerakujulised bakterid. ......................................................................................... 12 Pulkbakterid e. batsillid. ................................................................................................... 12 Spiraalsed bakterid- spirillid ja vibrioonid. ...................................................................... 13 Spiroheedid ehk keeritsbakterid ....................................................................................... 13
............23 3. Bakterite membraanid...................................................................................... 25 3.1. Tsütoplasmamembraan.............................................................................. 25 3.2. G(-) bakterite välismembraan....................................................................28 4. pH homöostaas................................................................................................. 33 4.1. Mehhanismid, mille abil hoiavad bakterid tsütoplasma pH-d stabiilsena. . .34 4.1.1. Tsütoplasma pH reguleerimine prootonite transportimise abil.............36 4.1.2. Prootonite tarvitamine või genereerimine metaboolsete ensüümide abil................................................................................................................. 37 4.1.3. Passiivsed mehhanismid, mis toetavad pH homöostaasi.....................38 4.2. Ekstremofiilide kohanemine pH-ga...........................................
Üldine osa Mikroorganismide ehitus ja elutegevus § Mikrobioloogia on teadus, mis uurib väikseimate elusorganismide mikroorganismide morfoloogiat, füsioloogiat, biokeemiat ja geneetikat, seega mikroobide mitmesuguseid omadusi. Kihn § Nimetatakse veel: glükokaaliks, limakiht, kihn. § Ei esine kõigil bakteritel, varieerub paksuses ja rigiidsuses. § Tagab bakteri adhesioonivõime, väldib fagotsütoosi. § Paljud bakterid kaotavad kunstlikel söötmetel kihnu. Bakterite rakusein § Mükoplasmad on ainukesed bakterid, kellel rakusein puudub. § Bakterite (v.a. klamüüdia) rakusein on poolrigiidne, sisaldades peptidoglükaani [PG] (mureiini). § PG tagab bakterite kuju ja takistab osmoosist tingitud lüüsi. Tsütoplasma membraan § Tegemist on permeaabelsusbarjääriga, määrates, mis liigub sisse ja mis välja. § Vesi, lahustuvad gaasid (CO2, O2),
Põhiühik liik võib jaotuda ALAMLIIKIDEKS SUBSPECIES Familia (perekond): Chlamydiaceae CHLAMYDIAE (Klamüüdiad) Klamüüdiad on väikesed Gram-negatiivsed obligaatselt intratsellulaarsed (rakusisesed) bakterid 1 Klamüüdiaid kirjeldati esmalt 1907. a. orangutangi silma haigestunud konjunktiivist. Aktiivselt hakati neid uurima 1923. a., kui leiti, et ägedat kopsupõletikku, millesse nakatusid haigete papagoidega kokkupuutunud inimesed, põhjustavad just need bakterid. Tegelikult võivad kõik klamüüdiad põhjustada kopsupõletikku. Sarnaseid baktereid isoleeriti ka uretriidihaigete meeste ureetra limaskestalt. Klamüüdiate elutsükkel kirjeldati 1932. a. Neid on peetud algloomadeks, siis viirusteks ja alles 1960ndatel aastatel bakteriteks. Klamüüdiad on imetajate ja lindude rakusisesed parasiidid. Tuntuimad perekonnad on *Chlamydia ja *Chlamydophila. Klamüüdiatel on väike genoom ja nad on energeetilised parasiidid
16 2.2. TOIDUHÜGIEENI EESMÄRK JA ÜLESANDED Toiduhügieen on enam kui lihtsalt puhtus; see hõlmab kõiki töövõtteid, ja sellest tingituna on toiduhügieeni eesmärkideks: 1) kaitsta toitu saastumisohu, sh kahjulike bakterite, ohtlike ainete ja võõrkehade eest; 2) takistada kõigi olemasolevate bakterite paljunemist määrani, mis võib põhjustada tarbijate haigestumise või toidu kiire riknemise; 3) hävitada toidust kõik patogeensed bakterid põhjaliku keetmise-küpsetamise või töötlemise abil. Seega on toiduhügieen toimingute kogum toidu ohutuse ja hügieeninõuete- kohasuse tagamiseks. Toiduhügieenil on järgmised ülesanded: · toidu kaitsmine mikrobioloogilise, keemilise ja füüsikalise saastumise eest; · mikroobide paljunemise pidurdamine, vältimaks tarbijate tervisehäireid ja too- dete enneaegset riknemist; · toidupatogeenide ja termolabiilsete (temperatuuritundlike) toksiinide hävita-
See tuleneb metoodilistest probleemidest: ei ole olemas laboratoorset kasvukeskkonda, mis sobiks heaegselt paljudele bakteritele vi arhedele; raske on eraldada pindadele kinnitunud vi biokilest mikroorganisme; suur osa teadaolevast informatsioonist bakterite kohta phineb puhaskultuurides saadud tulemustel, mis ei pruugi kehtida looduslikus keskkonnas. Suur osa (95-99%) vees ja mullas elavatest bakteritest on mittekultiveeritavad (nonculturable) bakterid. Need on bakterid, kes on eeldatavasti funktsionaalsed, vga aeglase metabolismiga ja kohanenud oligotroofsetele (vga madal toitainete kontsentratsioon) tingimustele, mida ei ole siiani vimalik laboris jljendada. Selleks, et uurida ja kirjeldada mikroorganismide (bakterite, arhede ja seente) mitmekesisust keskkonnas, on kasutusele vetud molekulaarsed meetodid, mille puhul ei ole vaja organismi eelnevalt isoleerida puhaskultuuri. Siin on probleemiks see, et need molekulaarsed meetodid tuginevad hsti
Helcococcus). Enterokokid, teised fekaalsed streptokokid kuuluvad D-grupi (α-hemolüütiliste; võib esineda ka β- hemolüütilisi kui hemolüüsita pesi) streptokokkide hulka. Olulisemad on E. faecalis (80…90% juhtudest) ja E. faecium (10…15%), mis kuuluvad normaalsesse soole ja suguteede mikrofloorasse. Erinevalt teistest streptokokkidest säilivad kaua kuumutamisel, säilivad ka kuivamisel. Epidemioloogia. Enamasti põhjustab enterokokilisi infektsioone indigeenne mikrofloora, harvem inimeselt inimesel levik. Riskikontingent on pikaajaliselt hospitaliseeritud, laia spektriga antibiootikume saavad (tsefalosporiinidele on enterokokid loomulikult resistentsed). Sagedased HI põhjustajad. Kinnistes kollektiivides võib suureneda multiresistentsete tüvede hulk (konjugatsioon!) 0,01% soole mikroobide üldhulgast. Koloniseerivad tihti ka nahka ja hingamisteid. Virulentsus. Ei ole väga potentsiaalsed haigustekitajad. Fagotsütoosi vältida ei suuda.
Teadus väga väikestest palja silmaga mitte nähtavatest organismidest, mikroobidest. Mikroobid on ühed algelisemad elusloomad maa peal. Mikrobioloogiat saab jagada bakterioloogia, mükoloogia, viroloogia, algoloogia. Bakterioloogia - uurib baktereid. Mükoloogia - uurib hallitusseeni. Viroloogia uurib viiruseid Algoloogia uurib lihtsamaid vetikaid jm. Mikrobioloogia ajalugu Mikrobioloogia isaks peetakse Anthony von Leuwenbock'i, avastas bakterid, vere- ja spermarakud, mikroskoopilised ümarussid ja keraloomad. Raamat " Looduse seadused". Tegi algelisi mikroskoope. Louis Pasteur ( 1822-1895 ) tõi esimesena välja mikroorganismide osi ainete keemilisel muutumisel hja haigestumisel. Leidis, et suhkur muudetakse piimhappeks spetsiaalsete ainete toimel. Alkoholi käärimist kutsuvad esile pärmseened. Pärmseened ja piimhappebakterid suudavad elada ja paljuneda anaeroobses õhkkonnas
Teadus väga väikestest palja silmaga mitte nähtavatest organismidest, mikroobidest. Mikroobid on ühed algelisemad elusloomad maa peal. Mikrobioloogiat saab jagada bakterioloogia, mükoloogia, viroloogia, algoloogia. Bakterioloogia - uurib baktereid. Mükoloogia - uurib hallitusseeni. Viroloogia uurib viiruseid Algoloogia uurib lihtsamaid vetikaid jm. Mikrobioloogia ajalugu Mikrobioloogia isaks peetakse Anthony von Leuwenbock'i, avastas bakterid, vere- ja spermarakud, mikroskoopilised ümarussid ja keraloomad. Raamat " Looduse seadused". Tegi algelisi mikroskoope. Louis Pasteur ( 1822-1895 ) tõi esimesena välja mikroorganismide osi ainete keemilisel muutumisel hja haigestumisel. Leidis, et suhkur muudetakse piimhappeks spetsiaalsete ainete toimel. Alkoholi käärimist kutsuvad esile pärmseened. Pärmseened ja piimhappebakterid suudavad elada ja paljuneda anaeroobses õhkkonnas
Raua oksüdeerumine takistas esialgu hapniku akumuleerumist atmosfääri. Seejärel said mered küllastuda hapnikuga, ning lõpuks ka atmosfäär. Umbes kaks miljardit aastat tagasi hakkasid rauarikkad kivimid maal muutuma atmosfäärihapnikuga oksüdeerudes punaseks. II 12. Eluslooduse domeenid ja prokarüootide koht neis. 1) eukarüoodid, 2) Arhed e, arhebakterid Prokarüoote (eeltuumseid) on kahes domeenis, arhede ja bakterite domeenis. 3) bakterid e. eubakterid. 13. Mida tähendab mõiste ,,prokarüoot" ? PROKARÜOOT- eeltuumne rakk, mis esineb enamasti ainuraksetel organismidel (bakterid, arhed). Prokarüootses rakus puudub rakutuum. Rakul puudub ka eukarüootsele rakule omane tuumake ja tuumamembraan 14. Arhed, nende erilisus, sarnasus bakteritega ja eukarüootidega. Arhed on prokarüoodid, neil puuduvad rakutuum ja membraanidega ümbritsetud rakuorganellid.
Handbook of Meat Processing Handbook of Meat Processing Fidel Toldrá EDITOR A John Wiley & Sons, Inc., Publication Edition first published 2010 © 2010 Blackwell Publishing Blackwell Publishing was acquired by John Wiley & Sons in February 2007. Blackwell’s publishing program has been merged with Wiley’s global Scientific, Technical, and Medical business to form Wiley-Blackwell. Editorial Office 2121 State Avenue, Ames, Iowa 50014-8300, USA For details of our global editorial offices, for customer services, and for information about how to apply for permission to reuse the copyright material in this book, please see our website at www.wiley.com/ wiley-blackwell. Authorization to photocopy items for internal or personal use, or the internal or personal use of specific clients, is granted by Blackwell Publishing, provided that the base fee is paid directly to the Copyright Clearance Center, 222 Rosewood Drive, Danvers, MA 01923. F
faktoriks 70, Bacillus'es 43. Stressitingimustes (näit. temperatuuri tõus kasvukeskkonnas, toitainete nälg, oksüdatiivne stress) lülitatakse tööle geenid, mille promootoreid tunnevad ära alternatiivsed faktorid. faktorite tähistamisel kasutati algul indeksit, mis iseloomustas vastava valgu liikuvust SDS geelis. Paljud faktorid liikusid aga anomaalselt ning sellepärast hakati indeksina kasutama arvestuslikku molekulmassi kDa-nites, mis tuletati geeni pikkusest. Näit. Bacillus subtilise 43 algne tähis oli 55. Bacilluse puhul jäädi ka selle nomenklatuuriga hätta, kuna mitmete faktorite molekulass oli ligikaudu 30 kDa. Seetõttu võeti kasutusele tähestik. Viimasel ajal on 43 asemel kasutusel tähis A. Bakteris E. coli on teada 7 erinevat sigma faktorit Alternatiivsed faktorid bakteris E. coli teatud geenirühmade avaldumist: 32 , E - kuumashoki (heat shock) geenid; E aktiveerub vastusena valkude denaturatsioonile periplasmas
annaabi.ee 
Sisene Facebook'ga
Sisene Google'ga
Sisene LinkedIn'ga
