suhkrute karamellistumiseni ja lõpuks isegi valkude kõrbemiseni. Kuivanud pinnakiht ei lase niiskusel seestpoolt auruda ja nii on selliste beseede sisemus niiskelt nätske ja kleepuvalt sitke. Sama probleem tekib ka suurte ja paksude beseeküpsetiste valmistamisel. Õhkkuiva besee saamiseks on vajalik pigem soojas kuivatamine kui küpsetamine. Kerge ja õhuline Vaatamata kuivusele, on beseede mõlemad koostisosad – nii suhkur kui ka munavalgud – altid niiskust imama, eriti torkavad selle poolest silma suuremad suhkrukristallid. Järelikult niiskes beseesid hoida ei saa. Et beseed on õhulised, seda kinnitavad kolm asjaolu. Esiteks, suurele mahule vaatamata on beseede mass suhteliselt tühine. Selles võib veenduda igaüks, kes mahuliselt suure, kuid kaalult tühise portsu beseeküpsiseid ostab. Teiseks, igaüks, kes beseed söönud on, märkab selles suuremaid ja väiksemaid õhuruume. Kolmandaks, just
16. Miks sidekoerikas liha ei pehmene praadimisel? - sest kollageen ei suuda seal lõhustuda (vajab lõhustumiseks vedelikku, mida lihas endas pole piisavalt). 17. Piimavalgud, nendega seotud muutused värske ja hapnenud piima kuumutamisel. - värske piim sisaldab kaseiini mis avaldub piimas kaltsiumkaseinaadina. See laguneb, kui piima happelisus suureneb ja kaseiin koaguleerub ning tekib kohupiim. Värske piima kuumutamisel valgud osaliselt koaguleeruvad ja tekib piimale "nahk". 18. Munavalgud, nendega toimuvad muutused.Miks lähevad munad tumesiniseks? - munas liituvad divesiniksulfiid ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend (pikaajalisel keetmisel) Mis on toore muna valgul teisiti? - muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina pidurdavad valkude omastamist organismi poolt, kuid kuumutamisel need lagunevad ja munavalk muutub kergemini omastatavaks Milleks on munade vahustamine kasulik? - muna vahustamisel valgud denatureerivad
(valkude lagundamine ei lähe lõpuni, organismides peatub kusiaine ehk uurea ehk karbamiidi tekkel ja ka välditakse toksilise NH3 teket) b) Ööpäevasest energiavajadusest peaks valgud katma kuni 15%, erandkorras sportlastel kuni 20% c) Iga kehakaalu kilo kohta on ööpäevas vaja 1-1,1g valku. Erandiks rasedad ja kasvavad organismid. 2. Varuaineline a) seemnete varuvalgud, nt sojaubades kuni 35%, viljades, nt teriste valgud b) loomorganismides varuvalkudeks piima- ja munavalgud, organismi enda tasandil lihastevalgud 3. Liigutuslik funktsioon - valgud muundavad keemilise energia mehhaaniliseks nt lihaste valgud (müosiin, aktiin); viburite ja ripsmete valgud (tubuliin) 4. Kaitsefunktsioon a) passiivne kaitse, seda teostavad kattevalgud nt suled, vill, nahk, soomused jne b) aktiivne kaitse - valgulised antikehad tekivad võõrorgaanika või haigusetekitajate vastu; ka verehüübimis valgud
· Valgud lagunevad kergesti. Miks tõmbub lihasvalk kuum kokk? Vesi tuleb välja. Miks lisada soola keetmisel hiljem? Et vahtu vähem tekiks. KOLLAGEEN Selleks et liha pehmeneks peab 25-40% kollageenist lõhestuma. Kalavalgud. Kala kollageenikudede lagunemine algab 40oC juures ja lõpeb 75oC juures, pakitakse temp 65-75oC kala võib minna kuivaks(liiga suur temp). Piim. Piimavalk kaseiin esineb kaltsiumisoolana, mis hakkab lagunema happelises keskkonnas. Munavalk. ...munavalgud denatureeruvad. Pikaajalisel ... liituvad vesinikdioksiid(H2S) ja munas olev raud(Fe), tekib sinise värvusega ühend. H2S + Fe = FeS + H2 Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina- pidurdavad valkude omastamist organismi poolt. Vees lahustumatud aminohapped Rasvaga sarnane keemiline koostis; Sisaldab väävlit Maltoos C12H22O11 Glükoos C6H12O6 Tärklis C6H10O5 4. Tärklis koosneb (amüloos ja amülopektiin.) 5. Glükoosil on OH rühm (all) pool. 6
Transpordifunktsioon hemoglobiin transpordib hapnikku Retseptoorne raku pinnal pinnaretseptorid(vastuvõtjad) Regulatoorne hormoonid (kasvuhormoon, adrenaliin, östrogeen, insuliin, testosteroon) histoonid (DNA valgud) Kaitseline antikehad, vere hüübimisvalgud(fibrinogeen) Liikumisfun, kokkutõmbumine kokkutõmbevõimelised valgud, lihastes olevad valgud võimaldavad liikumist Varuaineline munavalgud(letsitiin), piimavalgud(kaseiin) Energeetiline vähetähtis e. Väga madal 1g-17,6 kJ Toksiline botuliin(kalas ja lihas), putukatemürgid, madude mürgid (rästik-hemolüütiline) 21.Kirjelda DNA monomeeri ehitust. a) lämmastikalus adeniin, guaniin,tsütosiin, tümiin b)sahhariid(suhkur) desoksüriboos c)happejääk - fosfaatrühm 22.Kirjelda RNA monomeeri ehitust. a) adeniin, guaniin, tsütosiin, uratsiil b)riboos c)fosfaatrühm 23
Valgud: Valkude kogus toidus peab olema piisavalt suur, et oleks tagatud lämmastiku tasakaal organismis. Teoreetiliselt on minimaalse valgu vajaduse piiriks niisugune valgu hulk, mis tagab veel organismi lämmastiku saamise ja eritumise tasakaalu rahulolekus. Optimaalne valgu vajadus on siiski ligi poolteist korda suurem, kuna võtab arvesse kudede uuenemise, kasvu, lihastöö ja muud tingimused. Hea aminohappelise koostisega on loomsed valgud: liha-, kala-, piima- ja munavalgud. Kahjuks on paljude kõrgkvaliteetset valku sisaldavate toiduainete rasvasisaldus suur. Rasvad: Rasvad on süsivesikute kõrval organismi tähtsad energia allikad. Rasvad sisaldavad ka rasvas lahustavaid vitamiine ning on vajalikud nende imendumiseks. Loomsed rasvad sisaldavad palju kolesterooli, mis on rakumembraanide koostisosa ning vajalik mitmete hormoonide sünteesiks. Inimorganism on võimeline ka ise kolesterooli sünteesima. Kui toiduga saadakse pikka aega
A.valklisandid 1. piimavalgud lõssipulber keeduvorstidele, roavalmistusvorstidele, rupskitootes demineraliseeritud lõssipulber magus, kasut, rupskitoodete valmistamisel kaseinaadid väga kõrge valgusisaldusega kast, keeduvorstid jne vadakutooted nagu lõssipulber, erineva koostisega 2. Sidekoevalgud valkstabilisaatorid sooned kõõlused, kamar drinde kamarapulber 3. verevalgud täisveri veretooted, vereseerumid, plasmapulbrid jne 4. munavalgud munamelanz 5. taimsed valgud sojajahu sojakontsentraat, sojaisolaat nisuvalk B. süsivesikud - tärklised - suhkrud - karrageen Askorbiinhape, askorbaadid Askorbiinhapet ja askorbiinhappe sooli lisatakse sooldumisel kolmel eesmärgil: 1.nad kiirendavad värvuse teket tootes; 2.toimivad antioksüdandina; 3.vähendavad nitrosoamiinide teket lihasaadustes. Nitrit või/ja nitraate sisaldavas soolvees kasutatakse enamasti askorbiinhappe naatriumsoola.
korraldamisel loomsetes kudedes. Need valgud on võimelised spetsiaalse transformeeriva mehanismi kaudu muundama keemilist energiat mehaaniliseks. 7. Regulatoorsed valgud võtavad osa organite ja organisüsteemide talitluse kooskõlastamisest. Kõnesoleva rühma esindajatena tulevad arvesse polüpeptiid- ja valkhormoonid (insuliin) 8. Eksporditavad valgud on mõeldud embrüo (munavalgud) või imetajate noorte järglaste toiduks (piimavalgud). Siia kuuluvad ka lisassugunäärmete valgud (spermavalgud). (Männik 1985: 38) 10 3. Ensüümid Biokeemiliste reaktsioonide kiirust reguleerivad valgud, minda nimetatakse keerdunud valgumolekulideks ehk ensüümideks. Need reaktsioonid toimuvad ensüümidega miljardeid kordi kiiremini kui ilma nendeta
Piimale kuumutamisel tekkiv kelme koosneb koaguleerunud valkudest, fosforisooladest ja vähesel määral piimarasvast. Piima happesuse suurenemisel (piima tilgastumisel, hapnemisel) kaltsiumkaseinaat laguneb, kuumutamisel kaseiin koaguleerub. Tilgastunud piimas tekivad kuumutamisel valguhelbed (piim nö. "läheb kokku"), hapnenud piima kuumutamisel sadeneb kaseiin välja (kohupiim). Munavalkude muutumine Kuumutamisel munavalgud denatureeruvad. Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55C. 80C juures omandab munavalge geeli kuju. Pikaajalisel keetmisel liituvad vesinikdioksiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. Munakollase valkude kalgendumine algab temperatuuril 70-85C. Munavalge ja munakollase segu kalgendub sarnaselt munakollasega. Muna sisaldab valke, mis toimivad antifermendina - pidurdavad valkude omastamist organismi poolt.
ja veresoonkonnahaiguste ravis. Vutimunad on kasulikud ka haiguste profülaktika. Jaanalinnumuna on suurim muna. Jaanalinnumunad kaaluvad keskmiselt 1,2...2 kg ning säilivad külmutuskapis värskena kuni kuus kuud. Muna keeb kuni 90 minutit. Ühest jaanalinnumunast saab valmistada korralikku suure omleti u 10-le inimesele, küpsetada maitsvat keeksi või pannkooki. Siniseks keedetud muna (miks tekib?) Kui munasid üle 10 min keeta, muutuvad munad siniseks, sest kuumutamisel munavalgud denatureeruvad. Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55oC. 80oC juures omandab munavalge geeli kuju. Pikaajalisel keetmisel liituvad divesiniksulfiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. Vesivannil keetmine. Keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse zelatiini.
maksa- ja veresoonkonnahaiguste ravis. Vutimunad on kasulikud ka haiguste profülaktikas Jaanalinnumuna suurim muna. Ühest jaanalinnumunast saab valmistada korralikku suure omleti u 10-le inimesele, küpsetada maitsvat keeksi või pannkooki. Muna keetmiseks kulub u 1,5 - 2 tundi. Keetmisel kindlasti jälgida, et vesi otsa ei saaks. Ja keedetud muna saab avada nt rauasaega. siniseks keedetud muna (miks tekib?) Kui munasid üle 10 min keeta, muutuvad munad siniseks, sest kuumutamisel munavalgud denatureeruvad.Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55oC. 80oC juures omandab munavalge geeli kuju.Pikaajalisel keetmisel liituvad divesiniksulfiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. Vesivannil keetmine - keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse zelatiini. Toidunõu koos keedetava toiduga asetatakse keevaveenõusse ja hoitakse
uuenemise, kasvu, lihastöö ja muud lisatingimused. Valgu optimumi suuruseks on 1,0!1,5 g valku 1 kg kehakaalu kohta. Üldisest päevasest toiduga saadud kaloraazist peaks valkudega saama 10!15%. Vajalik valgukogus sõltub suurel määral valgu aminohappelisest koostisest. Mitmekesise aminohappelise koostisega valgu puhul on see oluliselt väiksem kui väheväärtuslikel valkudel. Mitmekesise aminohappelise koostisega on loomsed valgud: liha-, kala-, piima- ja munavalgud, mis sisaldavad asendamatuid aminohappeid. Kahjuks on mitmete loomset valku sisaldavate toiduainete rasvasisaldus suur. Paljudes taimsetes valkudes on vähe mõningaid asendamatuid aminohappeid. Seda puudust saab kompenseerida, tarbides neid koos loomsete valkudega või kombineerides taimseid valke omavahel. Üldisest valguvajadusest peaks umbes pool olema kaetud loomsete valkudega. Kui toit on põhiliselt
2 kg ning säilivad külmutuskapis värskena kuni kuus kuud. Muna keeb kuni 90 minutit. Omleti valmistamiseks vajab see küll märksa rohkem vahustamist, kuid tulemus on sama efektiivne kui kanamuna puhul. Jaanalinnumuna maitseb aga pisut teistmoodi...ehk siis midagi gurmaanidele. Munakoore paksus on 3 mm ning rakendust leiab seegi - nimelt valmistatakse neist lampe, ehteid jm. 4.5 Siniseks keedetud muna (miks tekib?) Kui munasid üle 10 min keeta, muutuvad munad siniseks, sest kuumutamisel munavalgud denatureeruvad.Munavalge valkude kalgendumine algab temperatuuril 50-55oC. 80oC juures omandab munavalge geeli kuju.Pikaajalisel keetmisel liituvad divesiniksulfiid (H2S) ja munas sisalduv raud, tekib sinise värvusega ühend. 4.6 Vesivannil keetmine Keedetakse neid toite, mis kergesti põhja kõrbevad, näiteks munahüüvet, munamagustoite, piimakreeme. Vesivannil keedetakse ka pudingeid ja sulatatakse želatiini. Toidunõu koos
Loomorganismides Loomades varurasvad Loomorganismide kehas glükogeen (maksas ja kõhuõõnes ja naha all. ostseselt valguvarusid ei ole. lihastes), glükoos veres Mereorganismides on Kaudselt on varuvalkudeks Mesi osaliselt õlid (kalaõli), lihaste valgud. Piima- ja teatud taimeviljades on munavalgud järglastele. rasvad (kookosrasv, kakaovõi). Seentes glükogeen 4. Kaitse mehhaaniliste Nahaalune rasvakiht Katvad valgud suled, kaitsefunktsioon mõjutuste eest nt (kaitse madalate soomused, vill, kõhulihased. rakukestad temperatuuride eest Külmumistempratuure
Inimestes ei lähe valkude lagundamine lõpuni, vaid jääb toppama kusiainena. · Ööpäevase energia vajadusest peaks valgud katma 10..15%. · Valgud võetakse energia saamiseks kasutusele kõige viimases järjekorras. 2. ehituslik struktuurne · erinevad kattevalgud: suled, soomused, karvad, küüned. · Funktsiooni täidavad ka membraani valgud. Näiteks kõhulihased. 3. Varuaineline · Loomades munavalgud, peamiselt munavalges, vähem muna rebus. Näiteks munas valke 10-12%, piimas valke umbes 5 %, loomadel on ka varuainena lihasvalgud · .Seemnete ja viljade valgud. Näiteks ubade ja hernestekaunas kõige rohke ,eriti soojaoas. 4. Ligimeelitav · Magusamaitselised. Valgud 200...300x magusam. Näiteks taimed: monelliin ja taumatiin. · Roisulõhnalised valgud. Näiteks putuktoidulised taimed kannpõõsas. 5. Kaitse · Kaitsevalgud. Näiteks okkad
annaabi.ee 
