Таллиннское
училице обслуживания
Мясо
и мясные товарыРеферат
Учитель:
Светлана Калю
Таллинн
2014
Sisukord
1.Mясо (Liha) 4
2.Мясные Товары (Lihasaadused) 4
3.Классификация говядины (Klassifikatsiooni
veiseliha ) 5
4.Мясо домашних млекопитающих(
Koduloomad ,
imetajad ): 5
4.4Конина(Hobuseliha): лошадь(hobune), зебра(
sebra ) 8
4.5Козлятина (Kitseliha) – 9
4.7Бизон (
Piison ) – 10
5.Птицы (
Linnud ) 11
6.Вареных колбасных (Keeduvorstid) 15
7.Bетшина (
Sink ) 17
Mясо (Liha)
Мя́со
— скелетная поперечно-полосатая
мускулатура животного с прилегающими
к ней жировой и соединительной тканями,
а также прилегающей костной тканью
(мясо на костях) или без неё (бескостное
мясо).
Также,
мясом иногда называют некоторые
субпродукты: языки, печень, почки, мозги,
сердце, диафрагмы, мясо голов и пищевода
и т. д. Мясо используется преимущественно
как пищевой продукт.
Определение
мяса в различных культурах включает
различные составляющие. Например,
совокупность тканей рыб и морепродукты
не включаются в понятие «мясо».
Большая
часть мяса, потребляемого людьми,
производится посредством убоя домашних
животных специальных мясных пород на
скотобойнях. В пищу используется мясо
и других животных (дикие крупные и мелкие
млекопитающие, рептилии, амфибии и пр.).
В различных кухнях мира используется
мясо разных животных. В основном это
зависит от доступности различных сортов
и традиций кухни.
Рассматривается
возможность выращивания мяса «в
пробирке».
Мясные Товары (Lihasaadused)
Шея ( Kael )
Грудинка (Veiseliha rinnatükk)
Челышко, грудинка (Rinnatükk)
Толстый край (рибай) (Paks serv)
Тонкий край (Õhuke äär)
Оковалок ( Välisfilee )
Вырезка (Puusatükk)
Фланк, брюшина (Kõhukelme)
Брюшина (Kõhukelme)
Лопатка (Jalg)
Огузок, бедро (Reis)
Пашина ( Kube )
Кострец (Tuhar)
Голяшка ( Säär )
Классификация говядины (Klassifikatsiooni veiseliha)
Делится
на 3 сорта. К первому сорту относится
спинная, грудная части, филей, оковалок,
кострец и огузок; ко второму — лопаточная,
плечевые части и пашина; к третьему —
зарез, передняя и задняя голяшка.
Наиболее
ценится говядина, получаемая от мясных
пород скота, и особенно более нежная
телятина — получаемая от неполовозрелых
бычков и тёлочек.
Елена
Молоховец в своей книге, вышедшей в свет
во второй половине XIX века, выделяла 4
сорта говядины.
Мясо домашних млекопитающих(Koduloomad, imetajad):
Говядина(Veise): корова(Lehma), як ( Jakk ) - Говя́дина — мясо крупного рогатого скота. Слово произошло от древнерусского «говядо», что означает «крупный рогатый скот». (ср. тадж. гов, англ. cow — корова, санскр. го — корова).
Баранина ( Lambaliha ) - мясо баранов (овец) при употреблении в пищу.
Мясо молодого ягнёнка
называется ягнятина.
Применяется в
жареном, варёном, пареном, копчёном и
солёном виде для приготовления обширного
спектра блюд, включая: супы, например
шурпа и бозбаш, и вторые блюда — бешбармак,
плов, шашлык, манты, колбасы, сосиски,
куырдак (кавардак), форикол и многое,
многое другое.
Баранина всегда
была и остаётся важной частью ежедневного
рациона кочевых, тюркских и монгольских
народов Азии, в России наиболее ценной
(не имеет неприятного запаха, богата
минеральными веществами и витаминами)
породой считается Калмыцкая порода,
полученная в результате селекции
монгольских мясных пород овец.
Свинина ( Sealiha ) - мясо домашних свиней.
В
зависимости от массы туши в парном
состоянии и толщины шпика над остистыми
отростками между 6-м и 7-м грудным
позвонком, свинину подразделяют на 5
категорий:
- 1 категория (беконная). Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях, шпик плотный белого цвета или розоватого оттенка, расположенный равномерным слоем по длине всей полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой ее части не более 1,5 см; на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами не менее 2х прослоек мышечной ткани; длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей не менее 75 см; шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань; допускается не более 3х контрольных разрезов на туше, диаметром не более 3,5 см. Масса туши в шкуре в парном состоянии 53—72 кг включительно. Толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5 — 3,5 см.
- 2 категория (мясная-молодняк):
а)
туши мясных свиней (молодняка): масса
туши в шкуре в парном состоянии 39 — 98
кг включительно (без шкуры 34 — 90 кг);
толщина шпика над остистыми отростками
между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0
см;
б)
туши подсвинков: масса туши в шкуре в
парном состоянии 12—39 кг включительно
(без шкуры 10 — 34); толщина шпика над
остистыми отростками между 6-м и 7-м
грудными позвонками 1,0 см и более.
- 3 категория (жирная). Масса туши не ограниченна; толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 4,1 см и более.
- 4 категория (промпереработка). Масса туши в шкуре в парном состоянии свыше 98 кг (свыше 90 кг без шкуры); толщина шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м грудными позвонками 1,5—4,0 см.
- 5 категория (поросята). Шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов, остистые отростки позвонков и ребра не выступают; масса туш 3—6 кг включительно.
К
свинине 1, 2, 3 и 4 категории не относят
туши хряков, к свинине 1 и 2 категории не
относят туши свиноматок. Допускается
не разделять на полутуши свиные туши,
если масса их в шкуре менее 39 кг (34 кг
без шкуры). Кроме того, допускается
выпускать полутуши с не распиленными
первыми позвонками в шейной части
полутуши — атлантом и эпистрофеем.
Конина(Hobuseliha): лошадь(hobune), зебра(sebra)
Кони́на
— мясо лошадей при употреблении в пищу.
Обычно
потребляется мясо подросших жеребят и
совсем молодых лошадей (возраст 2-3 года),
мясо варят около двух часов. Лучшим
считается мясо жеребенка 9-10 месяцев
или годовалого стригунка.
Конина
отличается специфическим вкусом и
является обычным и любимым блюдом у
кочевых народов. Конина всегда была
важной частью (иногда и ключевой) рациона
кочевых тюркских и монгольских народов
Азии (особенно ценится карта́, варёная
колбаса казы и чучук), также как и скисшее
молоко лошадей — кумыс.
Основным
является пастбищное разведение, что
требует значительных угодий. Допускается
короткое (максимум 40-45 дней) стойловое
содержание для откорма. Более длительное
содержание в неволе сказывается самым
негативным образом на вкусовых качествах
мяса, его консистенции и нигде не
практикуется. В среде оседлых
земледельческих народов употребление
конины в пищу, как правило, широко не
распространено.
Конина
употребляется при изготовлении некоторых
сортов колбас для придания некоторой
вязкости и упругости, а также пикантного
привкуса.
Сельскохозяйственное
значение конины очень сильно зависит
от местных природно-географических
условий; например, во всей Европе
разводить коней на мясо выгодно только
в Венгрии. В Японии, где отсутствуют
натуральные пастбища, из-за чего
разведение лошадей является очень
дорогим занятием, в средние века на
пирах у даймё иногда подавали блюдо из
конины, ценность которого состояла в
его баснословной дороговизне.
Известно
также, что конская колбаса — это
деликатес. Миф о мерзком вкусе конины,
распространённый среди европейцев,
возможно, связан с тем, что во время
отступления из Москвы солдаты Наполеона
ели павших лошадей, используя вместо
соли и приправ порох, что вызвало
многочисленные пищевые отравления.
В
Германии и во Франции конское мясо
добавляют в копчёные колбасы.
В
Туркмении запрещено употреблять конину
в пищу.
Козлятина (Kitseliha) –
Козоводство
успешно развивается во всем мире. Козы
неприхотливы в еде, не очень требовательны
в уходе и при этом дают молоко, шерсть,
шкуру и мясо.
Мясо
коз – ценный продукт, его с давних времен
употребляют в пищу многие народы мира.
Верблюжатина (Kaamliliha) — мясо верблюдов при употреблении в пищу. Применяется в жареном, варёном и вяленом виде, как правило, в традиционных кухнях кочевых народов Северной Африки, Ближнего Востока и Средней Азии.
C
мясом верблюда на Востоке готовят
беляши, шаурму, шашлык, манты, куурдак,
гайнатму.
Бизон (Piison) –
или
американский бизон (лат. Bison bison) — вид
полорогих млекопитающих из трибы быков
подсемейства Bovinae. Он очень близок к
зубру, и оба вида могут без ограничений
скрещиваться, давая плодовитое потомство
— зубробизонов. По этой причине их
иногда рассматривают как один вид.
4.8
Крольчатина (Jäneseliha) -
мясо кроликов при употреблении в пищу.
Кролики имеют довольно широкое
хозяйственное значение для человека,
в том числе как источник белка.[источник
не указан 304 дня] Наиболее высокого
качества крольчатину получают от так
называемых мясных пород кроликов.
Крольчатина, так же как и индюшатина,
низкокалорийна, содержит мало жиров и
гладковолокниста по структуре. Существует
несколько способов приготовления
кроликов, однако предпочтение отдаётся
жарке и тушению. Мясо диких кроликов,
распространённых, например, в Одесской
области и Крыму употребляется в качестве
дичи.
Птицы (Linnud)
5.1
Курятина (Kanaliha)
- мясо кур, этот вид птичьего мяса является
самым распространённым в мире. Мясо кур
содержит 2,5 — 13,1 % жиров, 20,3 — 22,4 % белков.
Из кур готовят разнообразные первые и
вторые блюда, холодные и горячие закуски;
куриное мясо используют также для
приготовления различных салатов.
Возраст
кур определяется по цвету кожи и виду
ножек. У молодой птицы кожа, как правило,
белая, нежная, на ней отчетливо (особенно
под крылышками) различаются прожилки,
ножки покрыты мелкими чешуйками. У
старой курицы кожа грубая, желтоватого
оттенка. Ножки старой курицы тверды и
покрыты грубой крупной чешуей с
известковыми наростами. Возраст петухов
можно определить по величине шпор: у
молодых петухов (до 6 месяцев) вместо
шпор мягкие небольшие бугорки; у взрослых
— крупные окостеневшие шпоры, достигающие
2 см и более. Возраст кур и петухов можно
определить также по кончику грудной
кости: у старой птицы он окостенел и
почти не сгибается, у молодой — эластичен
и гибок.
5.2
Утятина (Pardiliha)
- На сегодняшний день, мясо утки редко
встретишь на наших столах. В наши дни
утиное мясо выступает в качестве некого
деликатеса. А оказывается зря. Утятина
обладает прекрасными гастрономическими
и диетическими качествами. Мясо утки
является очень полезным. Оно рекомендовано
людям для предупреждения многих
заболеваний. В особенности, утятина,
полезна для мужчин, так как в ней
содержится сбалансированный состав
аминокислот, которые благоприятно
действуют на потенцию.
5.3
Гусятина (Haneliha)
- Гусь – название водоплавающих птиц
семейства Утиных, относящихся к отряду
Гусеобразных. Гусь считается одной из
самой древних домашних птиц. Согласно
китайским документам, древнеримским
рукописям и библейским текстам,
разведением домашних гусей с целью
получения от них вкусного и питательного
мяса, люди занимались еще 3000 лет назад.
Современные породы домашнего гуся,
вероятнее всего, произошли от серого
гуся.
Гуси
бывают домашними и дикими. Среди диких
гусей различают несколько родов, которые
включают в себя как гусей, так и казарок,
это: серый и белый гуси, гусь-белошей,
белолобый гусь, гуменник, а также
канадская, краснозобая, черная и белощекая
казарки.
5.4
Фазан (Faasan)
-
Обыкнове́нный фаза́н, или кавка́зский
фаза́н (Phasianus colchicus) — птица из подсемейства
Phasianinae, семейства Phasianidae, отряда
курообразных. Изначально азиатский
вид, интродуцированный в других частях
света.
Относится
к числу одомашненных птиц и является
распространённым объектом охотничьего
промысла.
5.5
Перепел (Põldvutt)
-
или перепёлка (лат. Coturnix coturnix; устаревшее
название — лат. Coturnix dactylisonans s. communis —
птица подсемейства куропатковых отряда
курообразных.
5.6
Куропатки ( Nurmkana )
- род подсемейства куропатковых (лат.
Perdicinae), семейства фазановых. Являются
объектом спортивной и промысловой
охоты. К роду относятся три вида.
5.7
Лесные кулики ( Kurvits )
- Ва́льдшнепы
(лат. Scolopax), или Лесные кулики — род из
восьми очень схожих между собой видов
птиц, характеризуются длинным тонким
клювом, приземистым туловищем и защитным
коричневато-черным оперением. Только
два вида вальдшнепов распространены
широко, популяция остальных видов
локализована конкретным островом.
Эти
птицы питаются ночью или вечером,
основным кормом являются беспозвоночные,
которых птица отыскивает своим длинным
клювом в мягкой почве. Такие повадки и
неброское опере
5.8
Индейка ( Kalkun )
-
или индю́к (Meleagris gallopavo), — крупная куриная
птица Нового Света из рода индеек,
семейства фазановых. Считается
родоначальником домашней индейки.
Вареных колбасных (Keeduvorstid)
К
колбасам высшего и первого сорта относят:
Молочная, Эстонская, Докторская,
Любительская, Домашняя, Столичная в
натуральной упаковке, Вареная с
копченостями Весенняя ветчина с грибами
в натуральной оболочке.
6.1
Докторская (Doktorivorst)
–
высшего сорта, свинина, меланж яичный,
молоко, соль, сахар. Вкус колбасы приятный,
консистенция нежная, однородная, цвет
– бледно-розовый. Батоны прямые, с двумя
перевязками, светло-розовый фарш.
6.2
Молочная ( Keeduvorst ) – говядина 1-го сорта, свинина, меланж
яичный, молоко, мускатный орех, кардамон,
соль и сахар. Цвет – светло-розовый,
фарш розовый.
6.3
Мясные хлебы (Lihaleib) – по составу фарша сходны с вареными
колбасами, но отличаются отсутствием
оболочки и способом приготовления. Фарш
плотно укладывают в алюминиевые или
лужные формы, которые помещают в печь.
6.4
Харьковская ( Krakovi vorst )
– колбаса состоит из равного количества
фарша колбас: “Языковая” и “Экстра”,
расположенного секторами. В середине
батона находится язык, обернутый слоем
шпика.
6.5
Ливерная из печени (Maksavorst)
–
содержит печень свиную, жирную или
полужирную свинину, яйцо и специи. Батоны
прямые, кольцами, длиной до 50 см.
6.6
Кровяные колбасы ( Verivorst )
– основное сырье для изготовления
кровяных колбасных изделий – кровь
которая повышает содержание белков и
питательность. Применяют также мясо
соленое высшего, 1-го или 2-го сорта,
свинину полужирную, шпиг и субпродукты
(уши, пяточки, свиную шкуру, сердце). Для
приятного вкуса добавляют различные
специи.
Bетшина (Sink)
Ветчина́
(ветшина, от ветхий; противопол. свежина́,
свежени́на) — просоленный и прокопчённый
свиной окорок, задняя или реже передняя
лопатка; коптят и другие части, например,
рёбра; бывает также ветчина медвежья,
оленья, из индейки, курицы и пр.
Ветчину
умели готовить уже в Древнем Риме, в
частности, в I веке до н. э. Марк Теренций
Варрон в произведении «О сельском
хозяйстве» описывал технологию её
приготовления.
В
домашних условиях ветчину приготовляют
при помощи устройства под названием
ветчинница. Это полый цилиндр из металла
с пружинным устройством для сдавливания
фарша.
7.1
Ветчина «Черный лес» (Sink „Must mets“)
- это шварцвальдская сырокопченая
ветчина с интенсивным ароматом и грубой
черно-коричневой коркой, которая
образуется в результате копчения на
еловых опилках и шишках и последующей
длительной обработки при высокой
температуре.
7.2
Ветчина брезаола (Bresaola sink)
- вяленая итальянская ветчина из
засоленной говядины, которая зреет на
свежем воздухе восемь недель и приобретает
благородный аромат. На родине в Ломбардии
брезаолу очень часто используют для
приготовления карпаччо.
7.3
Ветчина вареная (Keedusink)
- Вареная ветчина чаще всего готовится
из свиного окорока с добавлением лука,
моркови, кореньев и специй, а перед этим
выдерживается в рассоле, из-за чего мясо
приобретает мягкую и однородную
консистенцию.
7.4
Ветчина варено-копченая ( Keedu - ja suitsusink)
- Технология производства такая: свиной
окорок вымачивают в маринаде или рассоле
несколько часов, затем долго коптят, а
после этого варят с пряностями.
Варено-копченая ветчина обычно имеет
нежно-розовый цвет и золотистую негрубую
корочку.
7.5
Ветчина из индейки (Kalkunilihast sink)
- Филе индейки, как и свиной окорок,
вымачивают в маринаде или рассоле
несколько часов, после чего варят с
добавлением пряных трав и специй. Ветчина
из индейки получается нежирной, почти
диетической.
7.6
Ветчина копченая с костями (Suitsusink
kondiga) -
У ветчины на кости более насыщенный и
сложный вкус, так как кости в процессе
обработки дополнительно ароматизируют
и облагораживают мясо. Нарезать такую
ветчину надо осторожно: кость нередко
размягчается настолько, что крошится
и может попасть в еду.
Сосиски ( Viinerid ) - Сосиски отличаются не только по размеру, но и по цвету. Если сосиски розового цвета, это значит, что производитель добавил туда больше красителя.
Сосиски
должны быть упругими и после нажатия
восстанавливать форму. На сосисках не
должно быть жировых подтеков. Если
сосиска в искусственной оболочке, то
она должна быть гладкой. В замороженном
виде сосиски могут храниться около
месяца.
8.1
Хот-дог (Hot-dog)
- сандвич с сосиской или колбаской.
Обычно содержит соус, чаще всего кетчуп
и/или горчицу. Также может содержать
овощи (свежие, маринованные или жареные),
зелень, сыр или бекон.
Хот-дог
обычно едят без использования столовых
приборов и посуды. Существует масса
разновидностей этого блюда.
100 punkti
Autor soovib selle materjali allalaadimise eest saada 100 punkti.
~ 18 lehte
Lehekülgede arv dokumendis
2015-04-29
Kuupäev, millal dokument üles laeti
2 laadimist
Kokku alla laetud
0 arvamust
Teiste kasutajate poolt lisatud kommentaarid
Diana96
Õppematerjali autor
annaabi.ee 
Kõik kommentaarid