temperatuurikindluse järgi erinevatesse liikidesse. 1. Globulaarsed valgud 1) albumiinid lahustuvad hästi vees ja kalgenduvad kuumutamisel. Leidub munavalges, hobuse-, eesli ja inimpiimas. Albumiinide hulka kuulub ka botulismitoksiin valktoidulise bakteri elutegevuse saadus, üks tugavamaid senituntud mürke. Lihtvalgud b) Globuliinid lahustuvad soolalahustes, kalgenduvad kuumutamisel sojavalgud, lihavalgud. Lehmapiimas laktoglobuliin, mis võb põhjustada allergiat. c) Prolamiinid lahustuvad 80%-lises etanoolis. Leidub teraviljades, eriti nisus ning neid iseloomustab suur kleepuvus, kuumutamisel kõvastumine. d) Gluteliinid lahustuvad leelistes, palju leidub kõrrelistes. 2. Skeloproteiinid ehk fibrillaarsed valgud a) Keratiinid ei lahustu vees ja hüdrolüüsuvad raskelt. Neist koosnevad karvad, küüned, suled, sarved. b) Kollageenid ei lahustu vees, taluvad suuri
tekkiv kalgend). Happekalgend tekib hapete (peamiselt (juuretise)bakterite poolt toodetud piimhappe) toimel. Happesuse tõus (pH langus) põhjustab kaseiinimitsellide destabiliseerumist. Kalgend moodustub kaseiini isoelektrilises punktis (pH 4.6) (hüdrofoobsete interaktsioonide tõttu). Happekalgendis on vähe kaltsiumit jt mineraale, need vabanevad mitsellidest vesifaasi - vadakusse. Happekalgendi abil toodetakse näiteks kohupiima ja hapupiimatooteid. Põhilised vadakuvalgud piimas on β-laktoglobuliin (~50%) ja α-laktalbumiin. Väiksema osa moodustavad immunoglobuliinid, rasvagloobulite membraanivalgud ja ensüümid: hüdrolaasid (plasmiin, lipoprotein-lipaas, aluseline fosfataas, lüsotsüüm) ja oksüdaasid (laktoperoksüdaas, ksantiinoksüdaas, katalaas). Natiivses olekus ei assotsieeru vadakuvalgud omavahel ega teiste valkudega. Kuumutamisel üle 60°C vadakuvalgud denatureeruvad ja seonduvad kaseiinidega, muutes mitselli struktuuri ja suurendades tema veesidumisvõimet
Lehmapiimas on 2,8-3,5% valku Põhilised piimavalgud jaotatakse kaseiinideks, mis sadenevad pH väärtusel 4,6 ja vadakuvalkudeks. Kaseiin on lehmapiimas keskmiselt 26g/100g, kaseiin moodustub 80% piimavalgust. Vadakuvalgud koosnevad kahest piimanäärmes sünteesitud valgust- B- laktoglobuliinist ja a laktalbumiinist, verest pärinevast seerumalbumiinist ja immuno-glbuliinidest Tehnoloogilisest seisukohast on olulisim B-laktoglobuliin, mis esineb kahe põhilise isovormine A ja B Mõnede lehmatõugude piimas esineb variante C ja D B-laktoglobuliini leidub praktiliselt ainult mäletsejaliste piimas, kus ta moodustab kuni 50% vadakuvalkude kogumassist. Süsivesikutest piimas on põhiline laktoos, taandav disahhariid, mida on lehmapiimas kuni 5% kogumassist. Laktoos eraldati vadakust 1633 a ja 19 saj kasut seda meditsiinitööstuses ravimite täiteainena.
1. PIIM Toorpiima koostis: 1. Vesi (87%) 2. Laktoos (4,7%) Koostis: Lac=Glc+Gal (Beeta-1,4-glükosiidside) 0,1 mM Glc, 0,2mM Gal Vähelahustuv suhkur (25 kraadi juures 17,8g/100g) 3. Piimavalgud (3,3-3,5%) 1. Kaseiin (fosfoproteiin) (2,7%)- Mitselli diameeter 10-300 nm. Koosneb hüdrofoobsest tuumast ja k-kaseiiniga rikastatud pinnast. 2. Vadakuvalgud (beeta-laktoglobuliin, immunoglobuliin, alpha-laktalbumiin, seerumalbumiin, laktoferriin) Kaseiinide eraldamine vadakust: Ultratsentrifuugimine 50 000g/min - ja -kaseiinide sadestamine Ca2+ ioonidega - Ca2+ seondub fosfoseriini jääkidega, valgu üldlaeng väheneb, molekulidevaheline tõukeefekt väheneb; k-kaseiin Ca2+ toimel ei sadene - Kui k-kaseiini on 10x rohkem kui s-kaseiini, siis stabiliseerib
Kõige sagedamini põhjustavad seda siiski muna, piim, maa-ja sarapuupähklid, kala ning koorikloomad (krabid, vähid, teod, austrid). Osa lapsi ei saa süüa ka teatud tera-, aed-ja puuvilju. Kuna üha rohkem kasutatakse pähkleid ja pähkliõlisid, näiteks D vitamiini õlilahuses, on sagenenud arhhiisi-ja kookoseallergia. LEHMAPIIMA peetakse üheks peamiseks laste toiduallergia põhjustajaks. Ülitundlikkust tekitab lehmapiimas sisalduv valk laktoglobuliin, millele ei mõju kuigivõrd keetmine, vähesel määral kaotab ta oma allergeenseid omadusi hapendaisel. Seetõttu soovitatakse lastele, kel on lehmapiimaallergia, toiduks keefirit ja hapupiima koguses, mida laps talub. Kuid tuleb väga hoolikalt jälgida, et hapupiim või keefiri hulk ööpäeva jooksul ei oleks suur. On lapsi, kellele klaas keefirit ei tee midagi halba, kuid kaks klaasi ööpäevas tekitab allergianähte. Nn lehmapiimaasendajate seas on esikohal sojajahupiim
eraldada proteiine nende erineva liikuvuse järgi elektriväljas. Polümorfism – mitmekujulisus, mitmel kujul nt. mingi valk esineb. Polümorfism on mingi geeni mitme alleeli samaaegne esinemine populatsioonis. Lookus – geeni asukoht kromosoomis Polümorfne tunnus – kahe või enama alleelina esinev tunnus Valkude elektroforeetilised polümorfismid: Piimavalgud: Kaseiinid: αS1-kaseiin αS2-kaseiin β-kaseiin κ-kaseiin Vadakuvalgud: β-laktoglobuliin α-laktalbumiin (seerumi albumiin) Verevalgud: albumiinid ja globuliinid Veregrupid(veised) Kasutades geneetilisi analüüse, saab: · identifitseerida loomi veregruppide (veised) ja DNA (veised, hobused, koerad) polümorfismi abil, · kontrollida loomade põlvnemisandmete õigsust (vanemad, sugupuu), · selgitada loomade õigeid vanemaid, · selgitada pärilike geneetiliste defektidega isendeid (DNA analüüsid)
käärimisprotsessides mikroobide toitainena ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust ja kaudselt juustu valmimist. Mineraalainetest on juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil ja fosforil, mis osalevad kalgendi moodustamisel. Kui piimas on kaltsiumi vähe, siis selle puudus korvatakse CaCl2 lisamisega. [2] 4 Katseiinimitsellid 50-600 nm Laktoglobuliin 25-50nm Laktalbumiin 15-20 nm Rasvakuulikesed Laktoos 5 nm 0,1-20,0 Mineraalsoolad 0,1 nm Joonis 1. Piima koostisosade suhteline suurus Lisaks põhilistele koostisosadele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid aineid (vitamiine, ensüüme jms)
Selle tagajärjel moodustuvad antikehad, intensiivistub histamiini süntees jne. Toiduallergiad võivad olla asümptomaatilised (tekivad ainult antikehad, ei esine sümptomeid) või sümptomaatilised. Allergiat põhjustavad pähklid (43% kõigist toiduallergiaist), munad (21%), piim (18%), sojaoad (9%), vähemal määral nisu, kanaliha, kala ja molluskid. Peamine laste toiduallergia põhjustaja on lehmapiim. Organismi ülitundlikkust võib põhjustada ka lehmapiimas leiduv valk - laktoglobuliin, mille allergeensed omadused ei kao keetmisel. Teatud määral vähendab laktoglobuliini allergeensust piima hapnemine. Siit ka konkreetne soovitus. Nendele lastele, kes on värske piima suhtes allergilised, tuleks pakkuda piima asemel keefiri, jogurtit, hapupiima. Kuid ka nende toodetega ei tohi koguseliselt liialdada. Teine väga tugev valguline allergeen tavatoiduainete hulgas on munavalge. Äärmuslikel juhtudel võib munavalge põhjustada isegi allergilist shokki
Selle tagajärjel moodustuvad antikehad, intensiivistub histamiini süntees jne. Toiduallergiad võivad olla asümptomaatilised (tekivad ainult antikehad, ei esine sümptomeid) või sümptomaatilised. Allergiat põhjustavad pähklid (43% kõigist toiduallergiaist), munad (21%), piim (18%), sojaoad (9%), vähemal määral nisu, kanaliha, kala ja molluskid. Peamine laste toiduallergia põhjustaja on lehmapiim. Organismi ülitundlikkust võib põhjustada ka lehmapiimas leiduv valk - laktoglobuliin, mille allergeensed omadused ei kao keetmisel. Teatud määral vähendab laktoglobuliini allergeensust piima hapnemine. Siit ka konkreetne soovitus. Nendele lastele, kes on värske piima suhtes allergilised, tuleks pakkuda piima asemel keefiri, jogurtit, hapupiima. Kuid ka nende toodetega ei tohi koguseliselt liialdada. Teine väga tugev valguline allergeen tavatoiduainete hulgas on munavalge. Äärmuslikel juhtudel võib munavalge põhjustada isegi allergilist shokki. Ja
Nende toime põhjustab lämmastiku balanssi. · Kortisool ja teised glükokortikoidid Toime: stimuleerivad füsioloogilise nivoo juures RNA sünteesi ja valkude sünteesi (stimuleerivad anabolismi ensüümide sünteesi). Stimuleerib maksavälistes kudedes AH-te transpotrti rakku. · Prolaktiin (PRL) Toime: käivitab ja hoiab käigus rinnapiima sünteesi, stimuleerides tema komponente, nagu laktalbumiin, laktoglobuliin, kaseiin jt sünteesi rinnanärmetes. 6.2 Kataboolse toimega hormoonid · Glükokortikoidid Toime: stimuleerivad füsioloogilisest nivoost kõegematel kontsentratsioonidel AH-te ja valkude utiliseerimist lihastes ja lümfoidsetes kudedes. Et korisool stimuleerib ka AH-te kasutamist glükoneogeneesiks, siis peabki tal olema teatud kataboolne toime valkudele. 7. Vee ja elektrolüütide metabolismi reguleerivad hormoonid
valkudele on iseloomulik tugeva positiivse laengu esinemine (joonis 3.9b). Näitena võib siin tuua kõrgemate organismide kromosoomide organisatsiooni. Negatiivselt laetud DNA on tugevalt assotsieerunud positiivselt laetud valkude histoonidega moodustades kompleksi, mida nimetatakse kromatiiniks. Mõningatel valkudel on kalduvus omavahel agregeeruda kui pH on võrdne nende pI-ga (joonis 3.10). Näiteks tavaline piimas esinev valk -laktoglobuliin on polüamfolüüt pI väärtusega 5,3. Kui pH on sellest väärtusest suurem või väiksem, siis omavad kõik molekulid kas summaarset negatiivset või positiivset laengut ja tõukuvad omavahel (joonis 3.10a,c). Seetõttu on selle valgu lahustuvus nii aluselises kui happelises keskkonnas väga kõrge (joonis 3.10d). Kui pH on võrdne isoelektrilise punktiga, siis on valgumolekulide keskmine laeng null. Sellele vaatamata sisaldavad valgumolekulid oma pinnal erinevat laengut kandvaid piirkondi
Monoglütseriidid(monoatsüülglütserool) 0,08% Piimarasv 2 Fosfolipiidid 1,11% Kolesterool 0,46% Vabad rasvhapped ( LRH) 0,28% Piimavalk Kaseiinvalgud 78% Vadakuvalgud 17% Mittevalguline lämmastik 5% Söötmisega ei saa valgu koostist muuta, kuid saab selle sisaldust piimas muuta. Piimavalgu süntees Kaseiinivalgud ja vadakuvalgud sünteesitakse veres olevatest aminohapetest. Kõik kaseiinvalgud ning vadakuvalkudest Beeta-laktoglobuliin ja alfa-laktalbumiin sünteesitakse udara näärmekoes. Seerumi albumiin ja immunoglobuliinid transporditakse piima otse verest. Piima valgusisaldus sõltub veres olevate vabade aminohapete hulgast ja profiilist (sobivusest piimavalgu sünteesiks) Veres olevad aminohapped on kas mikroobse päritoluga või pärinevad söödast. Mida suurem on lehma piimatoodang, seda enam aminohappeid peab pärinema söödast( vaata metaboliseeruvast proteiinist)
VALGUD · Lehmapiimas on 2,8-3,5% valku. · Põhilised piimavalgud jaotatakse tinglikult kaseiinideks, mis sadenevad pH väärtusel 4,6 ja vadakuvalkudeks. · Kaseiini on lehmapiimas keskmiselt 26g/100g, kaseiin moodustub 80% piimavalgust. · Vadakuvalgud koosnevad kahest piimanäärmes sünteesitud valgust - -laktoglobuliinist ja - laktalbumiinist, verest pärinevast seerumalbumiinist ja immuno-globuliinidest. · Tehnoloogilisest seisukohast on olulisim -laktoglobuliin, mis esineb kahe põhilise isovormina A ja B. · Mõnede lehmatõugude piimas esineb variante C ja D. · -laktoglobuliini leidub praktiliselt ainult mäletsejaliste piimas, kus ta moodustab kuni 50 % vadakuvalkude kogumassist. SÜSIVESIKUD · Süsivesikutest piimas on põhiline laktoos, taandav disahhariid, mida on lehmapiimas kuni 5% kogumassist. · Laktoos eraldati vadakust juba 1633. aastal ja 19. sajandist kasutatakse seda meditsiinitööstuses ravimite täiteainena.
kolostrum. Piima koostis · Rasv põhiliselt triglütseriidid, rasvhapped võetakse verest või sünteesitakse piimanäärmes (mitteruminandid glükoosist, ruminandid atsetaadist ja - hüdroksübutüraadist) glütserool tekib glükolüüsi vahendusel · Laktoos glükoos+galaktoos, sünteesitakse piimanäärmes Mäletsejalistel pärineb glükoos propioonhappest · Valgud kaseiin, sünteesitakse piimanäärmes vere aminohapetest -laktalbumiin, sünteesitakse piimanäärmes -laktoglobuliin, sünteesitakse piimanäärmes immunoglobuliinid, sünteesitakse maksas Ternespiim Poegimisjärgselt eritub udarast kolostrum e. ternespiim, mis on moodustunud juba tiinuse lõpuperioodil. Seetõttu on ta kontsentreeritud, sisaldades 15-20% valku, sealhulgas 7% globuliine, mille hulgas on ka immuunsust tagavad antikehad. Kõrge on ka kolostrumi rasva ja mineraalainete ning A-vitamiini sisaldus. Kolostrum aktiveerib
kolostrum. Piima koostis · Rasv põhiliselt triglütseriidid,rasvhapped võetakse verest või sünteesitakse piimanäärmes (mitteruminandid glükoosist, ruminandid atsetaadist ja - hüdroksübutüraadist), glütserool tekib glükolüüsi vahendusel · Laktoos glükoos+galaktoos, sünteesitakse piimanäärmes Mäletsejalistel pärineb glükoos propioonhappest · Valgud kaseiin, sünteesitakse piimanäärmes vere aminohapetest, -laktalbumiin, sünteesitakse piimanäärmes, - laktoglobuliin, sünteesitakse piimanäärmes, immunoglobuliinid, sünteesitakse maksas Ternespiim Poegimisjärgselt eritub udarast kolostrum e. ternespiim, mis on moodustunud juba tiinuse lõpuperioodil. Seetõttu on ta kontsentreeritud, sisaldades 15-20% valku, sealhulgas 7% globuliine, mille hulgas on ka immuunsust tagavad antikehad. Kõrge on ka kolostrumi rasva ja mineraalainete ning A-vitamiini sisaldus. Kolostrum aktiveerib noorlooma seedetrakti
Selle tagajärjel moodustuvad antikehad, intensiivistub histamiini süntees jne. Toiduallergiad võivad olla asümptomaatilised (tekivad ainult antikehad, ei esine sümptomeid) või sümptomaatilised. Allergiat põhjustavad pähklid (43% kõigist toiduallergiaist), munad (21%), piim (18%), sojaoad (9%), vähemal määral nisu, kanaliha, kala ja molluskid. Peamine laste toiduallergia põhjustaja on lehmapiim. Organismi ülitundlikkust võib põhjustada ka lehmapiimas leiduv valk - laktoglobuliin, mille allergeensed omadused ei kao keetmisel. Teatud määral vähendab laktoglobuliini allergeensust piima hapnemine. Siit ka konkreetne soovitus. Nendele lastele, kes on värske piima suhtes allergilised, tuleks pakkuda piima asemel keefiri, jogurtit, hapupiima. Kuid ka nende toodetega ei tohi koguseliselt liialdada. Teine väga tugev valguline allergeen tavatoiduainete hulgas on munavalge. Äärmuslikel juhtudel võib munavalge põhjustada isegi allergilist shokki
annaabi.ee 
