krõbe koorik muutub pehmeks. Selle vältimiseks on võimalik saia niisutada, panna kuuma ahju - tärklis seob uuesti vett ja mõneks ajaks on värske toode. Tärklise retrogradatsioon leiab aset ka külmutamisel. Tärklise hüdrolüüs toimub temperatuuri, hapete ensüümide toimel ning tekivad dekstriinid, maltoos, glükoos. Destruktsioon toimub ka tärklise kuivkuumutamisel t> 100° C juures (nt jahu passeerimine). Tagajärg: tekib dekstriine ja väheneb pundumist- ja kliisterdumisvõime. Tärklis laguneb, tekivad dekstriinid. Alfa-amülaas lõhub seda ahelat suvalisest punktist. Erineva pikkusega tärkiliseahelaid nimetatakse dekstriinideks. Dekstriinidele võib veel mõjuda glükoamülaas, mis võtab tükkide kaupa otstest. Kui võtab kahekaupa, nimetatakse maltaasiks. See ensüüm, mis lõhub hargnemisekohtades, on amüloglükosidaas. Kasutatakse käärimistööstuses. 15. Toidurasvade ehitus
aine pungadelt, millest mesilased valmistavad taruvaiku. Nektar on suhkruid sisaldav vedelik, mida eritavad õistaimede nektarinäärmed. Tuultolmlejatel taimedel (näiteks teravili) nektarinäärmed puuduvad ja mesilane neid taimi ei külasta. Loomne mesikaste on loomse päritoluga magus kleepuv vedelik, mis paikneb puude ja põõsaste lehtedel. Taimemahlast toituvate lehetäide, kilptäide ja teiste putukate väljaheide, mis sisaldab rohkesti valke, mineraalaineid ja dekstriine. Loomse mesikaste päritoluga mesi on rohekaspruuni kuni tumepruuni värvusega ja mõrkja maitsega. Sobib inimestele toiduks, kuid ei sobi mesilastele talvesöödaks kuna jätab palju seedejääke. Taimne mesikaste on taimse päritoluga magus vedelik, mida eritavad taime lehtede rakud teatud looduslike tingimuste mõjul. Õietolmu terad on kõrgemate õistaimede isassugurakud, mis kantakse putukate või tuule abil õites paiknevatele emassugurakkudele, mille tagajärjel toimub viljastumine
jahvatusastmest. Peenjahu valmistamisel eemaldatakse viljaterast kogu kest, aleuroonkiht ja idu, mis sisaldavad endospermiga võrreldes kuni 10 korda rohkem vitamiine ja 2 - 4 korda rohkem mineraalaineid. Seega on toitumise seisukohalt "priiskamine" süüa peenjahust tooteid. Nisujahus on peamiselt vees mittelahustuvaid süsivesikuid (tärklis, tselluloos, hemitselluloos). Veeslahustuvaid süsivesikuid (suhkruid, dekstriine) on oluliselt vähem. Peamise osa kuivainest (kuni 80%) moodustab tärklis. Tärklise sisaldus on seda suurem, mida väiksem on jahu väljatulek, s.t. mida vähem on jahus kesta-, aleuroonkihi- ja iduosakesi, milles tärklist ei ole. Nisujahus on kuni 5% suhkruid - enam sahharoosi, vähem glükoosi, fruktoosi ja maltoosi. Suurem maltoosisisaldus on külmavõetud või mitteküpsetest teradest saadud jahul.
Kujult on nektarinäärmed väga erinevad: mügarjad, näsajad, ketta- või padjakujulised. On ka taimi, kellel nektarinäärmed pole väliselt üldse märgatavad. (Rohtla, 2001) Korjeobjektid Üks tähtsamaid korjeobjekte on meetaimel nektar. Viimane on suhkruid sisaldav, taimede nektarinäärmete eritatav vedelik. Ta sisaldab peamiselt vees lahustunud roosuhkrut, puuviljasuhkrut, viinamarjasuhkrut, vähesel määral valke, orgaanilisi happeid, mineraalaineid, dekstriine ja eeterlikke õlisid. Erinevate taimede nektari keemilisest koostisest sõltub suurel määral ka mee keemiline koostis. Optimaalseks nektari suhkrusisalduseks loetakse 50-56 %, sest siis koguvad mesilased seda kõige meelsamini. Kui aga nektari suhkrusisaldus tõuseb üle 75 %, ei saa mesilased seda suure viskoossuse tõttu kätte. (Rohtla, 2001) Väga oluliselt mõjutab nektarieritust õhutemperatuur. Kõige paremini
võtavad osa pärmiseened, piimhappebakterid ja vesinikbakterid. Õietolm on mesilastele ainsaks valgu ja rasvatarbe rahuldamise allikaks. Suira nappus võib põhjustada seisaku pere arengus. Loomne mesikaste on loomse päritoluga magus kleepuv vedelik, mis paikneb puude ja põõsaste lehtedel. Taimemahlast toituvate lehetäide, kilptäide ja teiste putukate väljaheide, mis sisaldab rohkesti valke, mineraalaineid ja dekstriine. Loomse mesikaste päritoluga mesi on rohekaspruuni kuni tumepruuni värvusega ja mõrkja maitsega. Sobib inimestele toiduks, kuid ei sobi mesilastele talvesöödaks kuna jätab palju seedejääke. 2 Taimne mesikaste on taimse päritoluga magus vedelik, mida eritavad taime lehtede rakud teatud looduslike tingimuste mõjul. Korje tüübid: Elatuskorje
tärkliste termilisel töötlemisel. Dekstriin on kuumutamisel, hapetega töötlemisel või ensüümide toimel tärklisest tekkiv aine, süsivesikute segu. • Kuiva tärklise kuumutamisel kuni 200…250C toimub tema osaline lagunemine ja saadakse enam keeru- liste polüsahhariidide segu (dekstriinid). Reaktsiooni tingimused (temperatuur, happesus, kestus) valitakse selliselt, et saadakse nõutud kvali-teediga dekstriinid. • Harilikult saadakse dekstriine selliselt, et kuiv tärklis segatakse lenduvate hapetega (näiteks soolhape), ning edasi kuumutatakse saadud segu kõrgel tem-peratuuril vastavates aparaatides. Dekstriinide liimimisomadused on eriti tähtsad neil juhtudel, kui on vajalik kasutada nö ohutut liimi, näiteks toiduainetööstusele taara valmistamisel jt. • Leiva küpsetamise protsessi põhiline tähtsus on lahustumatu tärklise muutmine lahustuvaks ja ker-gesti organismile omastavaks dekstriiniks.
(lüsiini, metioniini ja tsüstiini).Asendamatuid aminohappeid on enim: tatras, kaeras, riisis, rukkis vähem: maisis, hirsis. Lipiidid enim idus ja aleuroonkihis. Sisaldavad rohkem kui 20 erinevat rasvhapet, valdavalt: linool-, ole- ja linoleenhape ning palmithape. Fosfolipiide 0,3%…0,9%, kõrge bioloogiline väärtus, kuid räästuvad kiiresti.Kõrgeim sisaldus: kaer, hirss (7%…4,5%) Süsivesikud põhiliselt tärklis, lisaks dekstriine, lihtsuhkruid (vähe, põhiliselt idus), tselluloosi, hemitselluloose, limaaineid enim - riis, nisu, rukis ( 68% …63%); vähem– kaer, oder, hirss (45%..58%) Kiudained rohkem - kaeras, hirsis, riisis hemitselluloose palju odras, kaeras Vitamiinid ja mineraalained Vitamiine enim idus (vitamiin E) ja aleuroonkihis: palju B-rühma vitamiine: niatsiini, tiamiini, riboflaviini ja foolhapet Mineraalained põhiliselt terise kestades, aleuroonkihis, enim kaeras, hirsis, riisis Jahutüübid
Leivajuuretis-pärmid ja piimhappebaketerite segu.Saccharomyces, Lactobaccilus, Acetobacterium.Tainas moodustab happeid ja CO2. 39. Mikroorganismid õlle valmistamisel Linnased- suure tärklise ja ensüümide sisalduse tõttu kääritatava suhkru allikas.(idandatud , kuivatatud röstidudteravili).Eeesmärgiks ensüümide aktiviseerimine.Meskimine- linnastest sisalduvate üphendite lahustamine, ja hüdrolüütilione konversioon lahustuvaks ekstraktiks-sisaldab suhkruid, dekstriine, anorgaainilis aineid, lahustuvaid valke,toitainerikas pärmidele.Virre-ensüümidega mesk.temperatuur tõstetud meskmise lõpuks 75 kraadi.Humalad-aroomi ja maitse kujundajad.Virde koostises pärmide kasvuks vajalikud ained-:fermenteeruvad suhkrud, aminoapped, lipiidid, vitamiinid, anorgaanilised ühendid. Pärmseened. 1)Pindfermenteerivad(S.cerevisiae), 2)põhjafermenteerivad(S.uvarum, S.carlsbergensis)
· Tsellulolüütilised bakterid, kes lagundavad tselluloosi tsellubioosiks. · Hemitselulloosi ja pektiini oligosahhariidiks lagundavad bakterid. · Amololüütilised bakterid lagundavad tärklise maltoosiks ja dekstriiniks, lagundavad alfa 1.4 sidemeid, kuid ei lagunda alfa 1.6 sidemeid. · Sahharolüütilised bakterid muudavad oligi-, di-, ja monosahhariidid lendavateks rasvhapeteks (LRH). Ei lagunda dekstriine. · Laktolüütilised bakterid, muudavad piimhappe propioonhappeks. · Lipolüütilised bakterid, lagundavad triglütseriidid glütserooliks ja rasvhapeteks. · Metanogeensed bakterid, toodavad süsihapegaasist ja vesinikust metaani (CH4). · Proteolüütilised ja desamiinivad bakterid, hüdrolüüsivad proteiini aminohapeteks ning desaminivad need ammoniaagiks ja süsinikskeletiks. · Karbamiidi ja biureeti ammoniaagiks ja süsihappegaasiks lagundaad bakterid.
maltotrioosiks, dekstriinideks, glükoosiks). Õllepärmid ise ei suuda tärklist hüdrolüüsida! Ka proteaasid aktiveeruvad ja valgud hüdrolüüsitakse aminohapeteks. 17 2. Virde valmistamine. Virde temperatuuri tõstetakse etapiviisiliselt. Kuna alfa- ja glükoamülaasil on erinevat Tmax väärtused, siis sõltub sellest, kui kaua ja millisel temperatuuril virret hoitakse, see, kui palju moodustub virdesse maltoosi, maltotrioosi, pikemaid dekstriine ja glükoosi. Sellest omakorda sõltub lõpuks valminud õlle maitsebukett. 3. Virde keetmine, filtreerimine ja jahutamine. Keetmisel lisatakse humalaid. Humala parkained annavad maitset, sadestavad valke ja on bakteritsiidsed. 4. Enne pärmi lisamist virret aereeritakse, et sissekülvatav pärm saaks hakata paljunema. Hapnik on vajalik ka membraansete steroolide sünteesiks. 5. Inokuleerimine pärmiga ja kääritamine (hapnikku enam ei anta
Mittekäärivateks suhkruteks (dekstriinideks)- - amülaas- dekstrineeriv amülaas Väiksema alkoholi sisaldusega, rohkema maitse ja vahuga õlle saamiseks hoitakse meskit lühemat aega -amülaasile sobival temperatuuril ja suhkrustamine viiakse läbi - amülaasile optimaalsel temperatuuril - amülaas lõhustab tärklist ainult tärklise molekuli ahela otsest, moodustades maltoosi -amülaas lõhustab tärklist ahela keskelt, moodustades dekstriine. - amülaas on võimeline tekkinud uute ahelate otstest hüdrolüüsima maltoosi Odra valkude hüdrolüüs aminohapeteks ja peptiidideks algab juba linnaste kasvatamisel ja jätkub meskimisel Valkude lagunemine meskimisel on vajalik eelkõige pärmide kasvusubstraadi -amino- lämmastiku moodustumiseks, et tagada optimaalne käärimis- ja laagerdumisprotsess, samuti ka vahu stabiilsuse tagamiseks ning meeldiva suutunde andmiseks
suhkruhaigetele. Invertsuhkur on glükoosi ja fruktoosi ekvimolekulaarne segu. Saadakse sahharoosi hüdrolüüsil. Melass on suhkru tootmisel tekkiv jääksiirup, mida kasutatakse piirituse ja pärmi valmistamisel ning loomasöödana. Siirupeid saadakse erinevate suhkrute vesilahustena või tärklise või inuliini hüdrolüüsil. Tärklisesiirupi liigid on glükoosi- ja maltoosisiirup, inuliinisiirup on fruktoosisiirup. Tärklise mittetäielikul hüdrolüüsil saadakse dekstriine. Kunstmett saadakse sahharoosi hüdrolüüsil orgaaniliste hapete, värv- ja aroomiainete lisamisega. Võidakse lisada ka naturaalset mett. Sisaldab 22% vett, kuni 30% sahharoosi ja 47% invertsuhkrut. Toiteväärtuselt ei ole võrreldav naturaalse meega. Valge suhkru kvaliteet. Peab olema ühtlase valge värvusega. Maitse magus, kõrvalmaitseta ja -lõhnata. Katsudes peab olema kuiv, puistamisel väikesesse hunnikusse ei tohi vajuda laiali. Suhkru lahus peab olema läbipaistev ja sadestuseta.
on iseloomulik vees pundumine, sültja massi moodustamine. Glükogeen – on peamine loomne polüsahhariid, mida sageli nimetatakse ka loomseks tärkliseks. Põhjuseks on glükogeeni ja tärklise põhikompondendi amülopektiini sarnasus (mõlemad koosnevad glükoosijääkidest; nende ehitusprintsiip on sarnane; hargnemispunkti nende molekulis võib vaadelda isomaltoosse fragmendina; nende osaline hüdrolüüs annab dekstriine; mõlemad on seotud tsütoplasma valkudega ja osaliselt ka rakusiseste membraanstruktuuridega). Glükogeen on glükoosi lühiajalne reserv loomorganismis ja inimeses. Glükoosi ühikute koguarv glükogeeni molekulis võib küündida saja tuhandeni. Tärklis ja glükogeen on olulisimad varusahhariidid, sest nad koosnevad glükoosi jääkidest. 7. Tselluloos: Tselluloos on taimne polüsahhariid, mis koosneb β-D-glükoosi jääkidest, mille arv
poolt 2) intratsellulaarne seede monosahhariidide muutmine lendavateks rasvhapeteks rakusiseses ainevahetuses. Lenduvaid rasvhappeid on vatsas järgmiselt: äädikhape (65%), propioonhape (20%), võihape (15%). Tselluloosi ja hemitselluloosi seede lõpp-produktiks on valdavalt äädikhape, tärklisel propioonhape, mono- ja disahhariididel võihape ja piimhape. Vatsa bakterid ei lagunda dekstriine, seetõttu amülopektiin seedub vatsas halvasti (Kartuli- ja maisitärklis). Need lagundatakse peensooles maltaasi toimel. Iga 100 g seedunud süsivesikute kohta tekib 4,5 metaani s.o ca 7% kogu söödaenergiast. Kõige kiiremini imendub süsivesikutest suhkur, siis tärklis ja kõige aeglasemini tselluloos. 99% energiast saab lehm lenduvatest rasvhapetest, ülejäänud osa dekstriinidest. 22 KALAKASVATUSE ERIALA 7
annaabi.ee 
