Lasta seista paar tundi. Kopsiku või kulbiga võtta segu pealt ettevaatlikult leotusvedelik ning valada see läbi kurnariide 50 liitrisesse õllenõusse. Järelejäänud paksule valada peale uus kuum vesi, 10-15 liitrit, segada, lasta settida ja valada ka see läbi kurnariide õllenõusse. Protseduuri korrata seni, kuni õllenõu on peaaegu virret täis. 100 g suhkrut ja sama palju pärmi hõõruda ühtlaseks massiks ning lisada toasoojale virdele. 4 kg suhkrut lahustada eraldi 10 liitris virdes. l kg suhkrut annab vees lahustudes 0,6 liitrit mahtu. Kääritada nagu maltoosast valmistatud õlut.
peale odra, humalate ja vee ka pärmi, jälgida virde kvaliteeti ning kasutada põhjakäärimismeetodit. 8) Milliseid õllesorte pruuliti 18. saj Inglismaal? 1)ale´i, mida maitsestati entsiani ja kaseraagudega. Humalat hakati ale´i panema alles 19. sajandil; 2)kanget õlut (nn. ,,beer´i") ja 3)lahjat õlut nimega ,,two-penny". 9) Mis taim annab õllele punaka värvitooni? Punase värvuse saamiseks lisatakse virdele liht-naistepuna jne. 10) Kus asus veini valmistamise algkodu? Mesopotaamiat, praegust Põhja-Iraani ala. 11) Mis jook on Malvaasia? Magus Kreeka vein. 12) Kes lõpetas 19. saj teisel poolel veinitootmise 'kuldajastu'? Veinitootmise ,,kuldaeg" lõppes 19.sajandi seitsmekümnendatel aastatel. Põhjuseks oli Ameerikast Euroopasse sisse toodud viinapuutäi. Vaid kolmkümmend aastat kulub sellel kahjuril, et hävitada kogu Euroopa viinamarjaistandused. 13) Kuidas meskiti muinaseestis linnaseid?
lagundades neid veeks ja CO2-ks halvendavad kalja maitset, ja teevad selle realiseerimiseks kõlbmatuks. Selleks, et vältida metsikute pärmide sattumist kalja, tuleb kasutada suletud tootmissüsteemi (anaeroobsed tingimused), tuleb kontrollida toorainet ning presspärme. · Hallitusseened Sattuvad kalja teraviljast, linnastest, virdest valmistatud kaljakontsentraadist, halvasti pestud seadmetest. Hallitusseened annavad kalja virdele ja kaljale hallitusmaitset- ja lõhna ning teevad kalja realiseerimise kõlbmatuks. Mõned hallitusseened toodavad toksilisi aineid. Kalja tootmises kõige rohkem levinud hallitusseened Aspergillus, Penicillium ja Rhizopus. Hallitusseened vajavad hapniku, kõrget niiskust ja toitaineid (eriti aminohappeid ja süsivesikuid). Nad ei talu anaeroobseid tingimusi. Vegetatiivsed vormid ei talu termotöötlust, spoorid aga taluvad.
Kuni 18. sajandini pruuliti Inglismaal kolme sorti õlut: 1) ale´i, mida maitsestati entsiani ja kaseraagudega. Humalat hakati ale´i panema alles 19. sajandil; 2) kanget õlut (nn. „beer´i”) ja 3) lahjat õlut nimega „two-penny”. Neile lisandus 1720-ndail aastail veel neljaski : porter (kandja). 20.sajandi algul hakati tootma uut porteri sorti nimega stout, mis tõlkes tähendab tihket ja kanget. 9. Mis taim(ed) annab õllele punaka värvitooni? Punase värvuse saamiseks lisatakse virdele liht-naistepuna. 10. Kus asub veini valmistamise algkodu? Esimesed kaudsed tõendid veini valmistamisest (potikillud) pärinevad 6000 aastat e. Kr. Kaukaasia mägede piirkonnast, umbkaudu praeguse Gruusia ja Kurdistani aladelt, kus metsiku viinamarja (Vitis vinifera) levik tegi selle võimalikuks. Esimesed kindlad tõendid veini olemasolu kohta pärinevad aga Mesopotaamiast, praeguse Põhja-Iraani alalt. Sellest lähtudes ollakse üldiselt arvamusel, et veini valmistamine algas Kaukaasiast.
Münchenis väljaantud õllepruulimist käsitlevas seaduses on nõue kasutada peale odra, humalate ja vee ka pärmi, jälgida virde kvaliteeti ning kasutada põhja käärimismeetodit. 8. Milliseid õllesorte pruuliti 18. saj. SBr-s? 1)ale´i, mida maitsestati entsiani ja kaseraagudega. Humalat hakati ale´i panema alles 19. sajandil; 2)kanget õlut (nn. ,,beer´i") ja 3)lahjat õlut nimega ,,two-penny". 9. Punase värvitooni õllele annab - mis taim(-ed)? Punase värvuse saamiseks lisatakse virdele liht- naistepuna jne. 10. Veinide alkodu asus? Mesopotaamiat, praegust Põhja-Iraani ala. 11. Mis jook on Malvasia? Magus Kreeka vein. 12. Kes või mis lõpetas 19. saj veinitootmise kuldajastu Euroopas? Veinitootmise ,,kuldaeg" lõppes 19.sajandi seitsmekümnendatel aastatel. Põhjuseks oli Ameerikast Euroopasse sisse toodud viinapuutäi. Vaid kolmkümmend aastat kulub sellel kahjuril, et hävitada kogu Euroopa viinamarjaistandused. 13. Kuidas meskiti Muinas-Eestis linnaseid
kahekordistada vähema ajaga kui üks tund. Hapniku vaeguses pärmseen paljuneb aeglaselt aga toodab palju suuremas koguses etüülalkoholi. Pärm vajab uute rakkude loomiseks valku, mille valmistamiseks vajab pärmseen lämmastiku. Pärm veinis Viinamarjades on tavaliselt piisavalt lämmastiku aga teiste toorainetega võib tekkida probleeme. Lämmastiku defitsiidi vältimiseks lisatakse mahlale või virdele enne fermentatsiooni algust väikeses koguses diammooniumfosfaati. Pärm vajab ka vitamiine, mineraalaineid ning teisi kasvufaktoreid. Viinamarjas enamasti on neid mikrotoitaineid sobivas koguses. Puudujäägi korral tuleks lisada mahlale enne fermenteerimist ,,pärmi toitaineid" Liigse pantoteenhappe korral produtseerib pärmseen liiga suures koguses väävelhapet, mil on mädamuna lõhn ning võib rikkuda veini kvaliteedi.
Sotimaal, Austraalias ja Jaapanis kasutatakse idandatud odra kuivatamiseks turbatuld, mis annab teraviljadele ja hiljem viskile spetsiifilise suitsuse lõhna ja maitse. Meski. Meski tegemist kasutavad kõik maailma viskitootjad ja seda võib pidada keetmise kergemaks vormiks. Selle saamiseks jahvatatakse nii idandatud kui idandamata teraviljad erilistes veskites ja seejärel segatakse kuuma veega. Tekib suhkrurikas vedelik - virre. Virre suunatakse käärimsitõrde (washback).Kui virdele lisatakse pärmi, siis käärimise tulemusel saadakse kollakaspruunikas vedelik, mis sisaldab 8-9% alkoholi. 4 Destilleerimine. Destilleerimise läbi saadakse lahjemast alkoholist selle kuumutamise läbi kangem alkohol. Destilleerimine toimub minimaalselt kahes pajas: esimeses pajas eraldab kuum aur kääritamise
Juba sel etapil toimub viinamarjakobarate eraldamine – eraldatakse kahjustatud ja üleküpsenud marjad. Samuti on oluline, et viinamarjad transporditaks pajuvitstest punutud korvides – see aitab kaasa veini kvaliteedi tõstmisele. Kaasaegsetest materjalidest anumad võivad esile kutsuda esimese käärimise, juhul kui marjad kahjustada saavad, ning see esmane käärimine võib edasi kanduda virdele ja seda nakatada. Pärast saagi koristamist sõltuvad järgmised töötlusprotsessid sellest, missugust veini, kas punast, roosat, valget, šampust või cavat, soovitakse lõpptulemusena saada. OSKUS LUGEDA ETIKETTI Hispaania veinipudeli etikett peab sisaldama: firma registreerimisnumber – veini valmistaja või eksportija või valmistaja-eksportija villija registreerimisnumber / lao number veini sort ja saagikorjamise aasta maht
Kuivade veinide alkoholi mahuprotsent peab jääma 10-15 vahele, vahuveinide oma 7-12 vahele, naturaalsete dessertveinide oma 12-15 vahele ja kangestatud desertveinide ja liköörveinide oma 15,5-22 vahele. 5. Valge vein Valget veini saab valmistada nii heledatest kui ka tumedatest viinamarjadest. Veini valmistamine: · Marjade korje · Sorteerimine ja varretustamine · Marjade pressimine virde (viinamarjamahl) saamiseks · Chaptaliseerimine (virdele magususe lisamine kontsentreeritud viinamarjamahla abil, et saavutada kõrgemat alkoholisisaldust veinis) NB! Ei kasutata üldiselt kvaliteetveinide valmistamisel. · Fermentatsioon (virde kääritamine, kus lisatud pärmirakud muundavad virdes olevad suhkrud alkoholiks) kontrollitud temperatuuril (max. 18 °C, 5-16 päeva jooksul) suletud anumas · Fermentatsiooni peatamine väävli lisamisega · Stabiliseerimine (veini selitamine e
Valge veini valmistamine Valgeid veine valmistatakse puhtast mahlast. Valge veini valmistamisel on virre viinamarja kestadega kontaktis võimalikult vähe. Mahl tuleb viinamarjadest välja pressida väga ettevaatlikult, kuna virde kokkupuutel õhuga võib alata oksüdeerimine. Selle vältimiseks lisatakse roheliste viinamarjade pressimisel vääveldioksiidi vedeldatud kujul, mis toimib redutseerijana, Kui aga vääveldioksiidi lisatakse liiga palju, annab see virdele kõrvalmaitse ja takistab käärimist. Peale pressimist jahutatakse virret 10-20 tundi. Selle aja jooksul vajuvad kõik kõrvalained anuma põhja ja virre muutub peaaegu selgeks. Virre pumbatakse nüüd ümber esimeseks käärimiseks. Tänapäeval on käärimisnõud suured roostevaba terasest nõud või kuni 10 000-liitrised mahutid. Paljud veinimeistrid kääritavad aga valget veini siiamaani väikestes, uutes tammevaatides.
2. Enne villimist lisatakse mehhaaniliselt süsihgappegaas. Magusate veinide valmistamine A. Late harvest ehk vendange tradive ehk auslese veinid. Naturaalsed dessertveinid. Viinamarjadel lastakse üle küpseda. Marjadesse tekib suur hulk suhkruid. Sageli lastakse marjadel nakatuda väärishallitusega (botrytis). Kääritatakse suhteliselt madala alkoholisisaldusega magus vein, mida sageli arendatakse tammevaadis. B. Magustatud veinid. Enne fermentatsiooni lisatakse virdele kontsentreeritud viinamarjamahl, et tõsta virde suhkrusisaldust. Seejärel kääritatakse madala alkoholisisaldusega magus vein. On võimalik, et kõike seda tehakse ka oluliselt ebakvaliteetsemal viisil (lisatakse suhkrut jne). Kui suhkrut lisatakse juba valmis veinile, siis Euroopas seda veini nime all müüa ei tohi. C. Eiswein Viinamarjadel lastakse üle küpseda. Korje ja pressimine toimub külma ilmaga (min 8 °C), et tagada
idandatud oder ja rukis või nisu. Et nende teraviljade omadused on erinevad, segatakse neid veega erinevatel temperatuuridel. Mais on enamasti alguses 49° juures, mis tõuseb 100°-ni. Vedeliku jahtumisel 82°-ni lisatakse rukis ja lõpuks 60 juures linnased. Nisu kasutamisel on temperatuur 63° ja 68° vahel. Kui vesi oleks kuumem, lõhuks see teraviljades sisalduvad ensüümid. Käärimise tulemusena, kui virdele lisatakse pärmi, tekib alkohoolne vedelik ja süsihappegaas. Käärimispaagid on paarkümmend tonni mahutavad suured anumad, kas Oregoni männist või roostevabast terasest (mõlemal selgelt oma eelised). Käärimispaagi servadel on segamislabidad, ~ mis ei lase käärimise ajal mullitaval ja kobrutaval vedelikul üle ääre voolata. See probleem on eriti terav Sotimaal, sest seal kasutatakse teraviljana linnaseid,
ajama ning kuivatati pärast parisl. Kuivanud linnased jahvatati pärast käsikivil või veskis. Peale odralinnaste on kasutatud ka rukkilinnaseid. Sügisel tehti valmis aasta jagu linnaseid. 19.sajandi jooksul hakati maa mandriosas õllehautist ahjus valmis küpsetama. See linnasetainas laotati üle kogu ahjupõranda laiali ja küpsetati õlleleivad. Küpsetatud linnased laotati kurnatõrre põhja ja valati kuuma veega üle, maitseks lisati humalaid. Jahtunud virdele lisati pärmi ja lasti õllel tõrres kuni ööpäev käärida, misjärel see vaati villiti. Lõuna-Eestis nimetati ohvriõlut kahjaks. Õllest valmistati vanemal ajal ka erilist pulmatoitu soeõlut ehk peergast. See oli soojendatud õlle ja leiva pudi, mille lahjendamiseks lisati piima või vett, magustamiseks mett. Lõuna-Eesti pulmades joodi magekahja- soojendatud õllevirret, millele lisati mett ja sõiratükikesi. 17
kadakaokkaid. Ta parandab ka kapsa ja peedi maitset. Vürtsina kasutatakse neid ka piparkookide, kommide ja morsi tegemisel. Erisugused kadakajoogid. Joogipoolise valmistamiseks on kadakamarju kasutatud mitmel viisil. Vanasti olid maarahva seas hinnatud kadakamarjadest taar ja kali. Marikäbisid kasutati kas tervelt, purustatult või jahuna. Mõnel pool hautati kadakamarju enne ahjus. Lõpuks valati toorainele kuum vesi peale ja märjukesel lasti astjas hapneda. Kui marikäbidest saadud virdele lisati pärmi ja humalaid ning lasti siis käärima minna, saadi ehtne kadakaõlu. Kadaka marikäbisid lisati ka odralinnastest pruulitud õllele, et joogi maitset parandada. Kõige lihtsam kadakamarjajook saadi marju kuuma veega üle valades. Magustamiseks lisati tõmmisele sageli mett. Võis ka teisiti nagu Karjalas: marikäbid pandi tünni õlgedega läbisegi ning valati peale külm vesi; leotisel lasti paar päeva seista ja hüva rüübe oligi valmis. Rahvapärimustes on andmeid isegi
annaabi.ee 
