Toidukeemia (0)

TOOREST JA KEEDETUD LIHAST EKSTRAHEERUVATE VEES LAHUSTUVATE VALKUDE KOGUSE VÕRDLEMINE JA NAATRIUMHÜDROKSIIDI LAHUSE MOLAARSE KONSENTRATSIOONI MÄÄRAMINE
Termotöötluse denatureeriv mõju lihasvalkudele
Liha ja kala termilisel töötlemisel toimub vastavalt temperatuuri tõusule toiduaines järkjärguline lahustuvate valkude denatureerumine. Denatureerumisprotsess algab juba küllaltki madalatel temperatuuridel (30-35ºC) ja kulgeb kiiresti kuni temperatuurini 60-65ºC. Nimetatud temperatuuri saavutamisel on umbes 90% valkudest denatureerunud. Temperatuuri edasisel tõstmisel kuni 100ºC säilitab väike osa (5%) valkudest siiski lahustuvuse .
Töö käik:
Peenestasime käsitsi väherasvase sealiha ning kaalusime kummassegi keeduklaasi umbes 5 g peenestatud liha. Ühe keeduklaasi lihaga panime keevale vesivannile ning kuumutasime seda klaaspugaga pidevalt segades 10 minutit. Jälgisime liha värvuse muutumist. Enne kuumutamist oli liha roosaka värvusega ning hakkas kohe kuumutamise alguses muutuma beežikaks. 10 minuti möödudes oli liha pruunika-beeži värvusega. Müoglobiin on lihaskiudude valk, mis annab toorele lihale värvuse, värvuse muutumise põhjustab müoglobiini denaturatsioon .
Seejärel viisime nii toore kui ka kuumutatud liha proovid 50 ml vee abil koonilisse kolbi ning loksutasime neid käsitsi kolbides 10 minutit. Sel viisil saadud toore ja termiliselt töödeldud liha vesiekstraktid filtrisime läbi paberfiltri ülejäänud kahte koonilisse kolbi. Järgnesid toorelt ja termiliselt töödeldud lihast väljaekstraheerunud valkude koguse võrdlemine, milleks teostasime järgnevad katsed:

Võtsime kaks katseklaasi. Ühte neist pipeteerisime 5 ml kuumutatud liha ekstrakti , teise 5 ml toore liha ekstrakti. Mõlemasse katseklaasi pipeteerisime lisaks 1 ml 20%-list sulfosalitsüülhappe lahust, loksutasime ja lasksime valkudel 10 minuti jooksul sadeneda. Keedetud liha ekstrakti puhul ei tekkinud sadet, keetmata liha puhul tekkis.

Võtsime kaks katseklaasi, millesse pipeteerisime 5 ml kumbagi ekstrakti ja kuumutasime keeval veevannil. Jälgisime sademe moodustumist ja selle kogust kummaski katseklaasis. Keedetud liha ekstrakt oli läbipaistev, sadet ei tekkinud. Keetmata liha ekstrakti puhul tekkis sade.

Viisime läbi mõlema ekstraktiga biureedi reaktsiooni. Selleks pipeteerisime katseklaasidesse 2 ml ekstrakti, lisasime 2 ml 30%-list NaOH lahust, 1-2 tilka 2%-list CuSO4 lahust ja loksutasime. Jälgisime biureedireaktsioonil tekkiva värvuse intensiivsust. Keetmata liha ekstrakt muutus violetseks ning oli intensiivsem, keedetud liha ekstrakt oli helesinise värvusega. Leeliselises keskkonnas annab valgu polüpeptiidiahel vase sooladega violetse värvusega kompleksi.
Temperatuur mõjutas valkude denaturatsiooni. Toimus valgu kõrgemate struktuuriastmete (kvaternaarne, tertsiaalne, sekundaarne ) kadumine, millega kaasnes valgu inaktiveerumine. Ainult primaarne struktuur jäi alles. Muutus valkude lahustuvus vees ja seetõttu said kõik välismõjud paremini toimida.
Naatriumhüdroksiidi lahuse molaarse konsentratsiooni määramine
Töö käik:
Pipeteerisime keeduklaasi 25 cm3 NaOH lahust ja lisasime sellesse umbes sama palju destilleeritud vett ning indikaatorina 2-3 tilka metüülpunast. Täitsime vesinikkloriidhappe lahusega büreti. Lahus oli indikaatori metüülpunase tõttu kollane. Tiitrisime naatriumhüdroksiidi lahust, lisades vesinikkloriidhapet büretist tilikhaaval tiitrimisnõusse. Segasime tiitritavat lahust tiitrimisnõus ringikujuliselt liigutades ning lõpetasime tiitrimise, kui lahus muutus kogu mahus punakasroosaks. Saime lahuse ruumalaks 34,8 cm3 . Kordasime katset ning proovisime tiitrimise lõpp-punkti veelgi täpsemalt määrata, tulemuseks saime 33,6 cm3 , millega tegime ka arvutused: