Erinevate kliendirühmade toidukordade menüü koostamisel kasutatavad toidud on toodud tabelis. Kordamis küsimused! 1. Mis on menüü? 2. Milliseid teadmisi eeldab menüü koostamine? 3. Milliseid menüü tüüpe tead? 4. Mida peab jälgima menüü kujundamise juures? 5. Milles seisneb klassikalise toidujärjekorra põhimõte? 6. Mis vahe on klassikalisel ja moodsal menüül? Toidukaardi koostamisel tuleb silmas pidada ettevõtte üldist sortimenti mõjutavaid tegureid ja konkreetseid tingimusi: · Ettevõtte liiki · Teenindus viisi · Toidukaardi liiki · Tööjõu suutlikust · Klientide iseärasusi · Erinevaid toitumisalaseid erinõudied · Võimalust kombineerida kaardis olevate roogadest komplekte · Erinevate hindadega roogade valikut
ega päritolu, seega need jäävad välja) 2. näide Prantsuse vein Chateau La Ribaud 1995 1995 Chateau La Ribaud Cru Bourgeois Appelation Medoc Controlee L.G.E.A. Vignobles J.Audebert Saint-Yzans du Medoc ( Gironde) Prantsusmaa Joogiõpetus 2006 Kaartide kujundus. Joogikaart paigutatakse kas eraldi kaante või toidukaardi vahele, tellitavate roogade ja lõunamenüüde järele. Jookide nimetused peavad olema erinevates keeltes, mille valikul tuleb arvestada oma põhiklientuuri rahvusi. Eesti restoranides on levinud võõrkeelteks soome, inglise ja saksa keel. Keeleseaduse järgi peab kindlasti kasutama riigikeelt, teiste keelte valik on juhtkonna otsustada. Samuti pole kohustuslikku järjekorda. Hindu ei kalkuleerita iga päev, vaid need arvestatakse pikemaks ajaks ja võimalikult ümardatuna
· Pintsak ja lips sobivad restorani ideaalselt Koha leidmine ja istumine · Eestis üldiselt vaba istekoha valik · Mõnes kultuuris istekohal suur tähtsus Mis võib juhtuda Jaapani restoranis, kui kaks naist istuvad lauas kõrvuti (mitte üksteise vastas? Mis võib juhtuda Jaapani restoranis, kui kaks naist istuvad lauas kõrvuti (mitte üksteise vastas? Kelner ei tule neid teenindama. Eine tellimine · Kui olete lauda istunud tuuakse menüü · Menüü ehk toidukaardi toob kelner kõigile lauas olijatele · Enne antakse menüü naistele · Siis meestele Kas vanus mängib menüü andmisel rolli? Kas vanus mängib menüü andmisel rolli? Enne antakse menüü vanematele, siis noorematele. 1. Vanem naine 2. Noorem naine 3. Vanem mees 4. Noorem mees Eine tellimine · Lastele antakse toidukaardid sageli esimesena · Kui toidukaardid käes tuuakse veini- või joogikaardid · Neid seltskonna peale üks
sealiha lambaliha ulukiliha subproduktidest road (maks, neer jne) kodu- ja metslinnulihast road g. köögiviljaroad h. jahu- ja tanguroad, pastad i. juustud j. magustoidud kuumad külmad k. puuviljad l. kuumad joogid m. külmad joogid 6. Toidukaardi kujundamise soovitused a) Tuleb kindlaks määrata sortimendi usaldust iseloomustavad näitajad: sortimendi laius-näitab toodangu- ja kaubagruppide arvu;sortimendi sügavus- näitab sortimendi rikkalikkust. Sügav sortiment rahuldab kliendi vajadusi kuid nõuab suuremat töömahukust ja seadmete ning töövahendite olemasolu. b) Tuleks kanda kliendile huvitavad andmed:roogade ja jookide nimetused,hinnad,ooteaeg
KÜÜSLAUK 5. 92-143-11-26-19-76-119-145-60 Eesti parim toit tervisele 2013 KAERASÜDA 6. 59-94-110-29-49-75-43-17-97 pr k veevann BAIN MARIE 7. 74-112-111-24-105-88 põld-võõrkapsas RUKOLA 8. 130-125-30-47-19-43-41-97 pr k toidukaardi järgi A LA CARTE 9. 58-2-7413-99-17-103-64-52 "Mardi leib" MARTSIPAN 10. 49-134-90-96-85-124-104-145-137-74 Eesti toit MULGIPUDER 11. 77-143-26-75-29-142-2 rõngaskuivik BARANKA 12. 36-24-118-46 merivetikas NORI
küdi-mehevend käli-naiseõde antrekoot- veiselihapraad ekläär- keedutainakook 6 blanseerima- helestama, toiduainet kuuma vee v auruga töötlema eskalopp- praelihalõik flambeerima- eegitama, toitu alkoholiga kastma ja leegitsevana serveerima rollmops- heeringa- v räimerull rõngel- baranka, suurem rõngaskuivik salsa- tants või kaste sukaad- suhkurdatud puuvili v puuviljakoored terriin- vormiroog ala carte - toidukaardi järgi (eritellimusel valmistatavate roogade kohta) comme il faut- nii, nagu peab, laitmatult force majeure- vääramatu jõud, ettenähtamatu, vältimatu olukord v sündmus 11. Pange sulgudes olev sõna õigesse vormi. Lapsed hüppasid meres üle ......lainete............ (lained). Lapsed imetlesid jõuluõhtul ............küünalde........... (küünlad) sära. Suundusime .........kitsate........... (kitsad) tänavate poole. Tegu oli .........taltsate............ (taltsad) loomadega.
nadu > meheõde nääl > naisevend küdi > mehevend käli > naiseõde antrekoot > veiselihapraad ekläär > keedutainakook blanseerima > helestama, toiduainet kuuma vee või auruga töötlema eskalopp > praelihalõik flambeerima > leegitama, toitu alkoholiga kastma ja leegitsevana serveerima rollmops > heeringa- või räimerull rõngel > baranka, suurem rõngaskuivik salsa > kaste, tants sukaad > suhkurdatud puuvili või puuviljakoored terriin > vormiroog ala carte > toidukaardi järgi (eritellimusel valmistatavate roogade kohta) comme il faut > nii, nagu peab, laitmatult force majeure > vääramatu jõud, ettenähtamatu, vältimatu olukord või sündmus 7
Riietus · Tavaliselt viisaka riietuse kandmisest piisab · Lühikesed püksid ja dressid ei pruugi sobida · Pintsak ja lips sobivad restorani ideaalselt Koha leidmine ja istumine · Eestis üldiselt vaba istekoha valik · Mõnes kultuuris istekohal suur tähtsus Mis võib juhtuda Jaapani restoranis, kui kaks naist istuvad lauas kõrvuti (mitte üksteise vastas? Vastus: Kelner ei tule teid teenindama. Eine tellimine: · Kui olete lauda istunud tuuakse menüü · Menüü ehk toidukaardi toob kelner kõigile lauas olijatele · Enne antakse menüü naistele · Siis meestele Kas vanus mängib menüü andmisel rolli? Enne antakse menüü vanematele, siis noorematele. Näide: 1. Vanem naine 2. Noorem naine 3. Vanem mees 4. Noorem mees Eine tellimine · Lastele antakse toidukaardid sageli esimesena · Kui toidukaardid käes tuuakse veini- või joogikaardid · Neid seltskonna peale üks · Antakse võõrustajale · Võõrustaja puudumisel küsitakse, kes
*rumm, viski *konjakid ja brändid *liköörid *õlu *karastusjoogid : *lauveed *mineraalveed *coca-cola *mahlad veinikaardi juurde pannakse aastakäik, veini nimetus, müüdava veini kogus, klaasihind, Joogikaard paigutatakse eraldi kaante vahele või toidukaardi vahele. Tavaliselt paigutatakse joogikaartide lehed nägusalt kujundatud kaante vahele, mis on osa firmastiilist ja teeninduskultuurist. Hinnalised nahkkaaned rõhutavad firma esindluslikkust. Kaante kuju oleneb nende vahele paigutavate lehtede formaadis ja kujus. Kokku köidetud lehed võib kinnitada kaante külge nagu tavalisse raamatusse. Baaritöö ja baaritöö vahendid Seiker ... on kolmeosaline roostevabast terasest nõu, mis koosneb jooginõust, sõelast ja korgist.
Köögi ruumide jaotuse määrab äriidee. 1Planeerimise lähtekohad Suurköögi planeerimise lähtekohana on ehitatava või uuendatava köögi tootmisiseloom. Sellest ilmnevad muu hulgas järgmised andmed: • köögi tüüp (valmistus- ehk keskus-, kuumutus- või väljastusköök ja nende kombinatsioonid) • sööjate arv (selle võimalikud muutused tulevikus • tooraine ettevalmistatuse aste • sööjate eripära (sugu, töö raskusaste, muud erinõuded) • toidukaardi kvaliteet, laius ning portsjonite arv • nn esindustoitlustusruumide vajadus ning suurus • igapäevased lahtiolekuajad • teenindusvorm (valmis portsjoneerimine, iseteenindus vms) • toorainete saadavus ning lao ringlus • rahastamine • personal • söögile asetatavad eeltingimused Tootmisiseloomust tulenevaid teadmisi ära kasutades määratletakse ruumivajadus. Eriti vana kööki uuendades piiravad uusi plaane kasutada olevad ruutmeetrid, ruumide kuju
raamatust infomaterjali; kujundada koostööoskustväikerühmas. Mäng: Mängijad jaotuvad 3 4-liikmelisteks võistkondadeks. Igale võistkonnale antakse raamat ja komplekt erinevate toitainemehikestega. Igale võistkonnale antakse ka kolm roaga/toiduainega pilti erinevatest toitainete gruppidest. Võistkonna liikmed arutavad koos läbi, milline vajalik sõber elab igas sõnakaardil nimetatud roas/toiduaines. Vajadusel saavad võistkonnad kasutada raamatu abi. Iga toidukaardi juurde asetatakse selles toidus oleva põhilise toitaine mehike (nt leib süsivesikud). Grupitöö lõppedes tehakse tutvustus. Iga õige vastuse eest saab võistkond ühe tähekese. Vastatakse võistkondadekaupa. 3.Puu- ja köögiviljapood. Mängu eesmärk: kinnistada teadmisi puu- ja köögiviljadest, ka nende värvusest, arendada suhtlemisoskust. Mäng: Mängujuht ehk "müüja" viskab lastele palli, paludes öelda mõni värv.Kui laps
Suurköögi planeerimise lähtekohana on ehitatava või uuendatava köögi tootmisiseloom. Sellest ilmnevad muu hulgas järgmised andmed: ● köögi tüüp (valmistus- ehk keskus-, soojendus-/kuumutus- või väljastusköök ja nende kombinatsioonid) ● sööjate arv (selle võimalikud muutused tulevikus) ● tooraine ettevalmistatuse aste ● sööjate eripära (sugu, töö raskusaste, muud erinõuded) ● toidukaardi kvaliteet, laius ning portsjonite arv ● nn esindustoitlustusruumide vajadus ning suurus ● igapäevased lahtiolekuajad; ● teenindusvorm (valmis portsjoneerimine, iseteenindus vms); ● toorainete saadavus ning lao ringlus ● rahastamine ● personal ● söögile asetatavad eeltingimused Ruumide vajaduse ja asukoha määramine
Hjalmar on üsna pahur, ent samas ka uhke, sest ta sõi koos kammerhärradega, kuid ei mitte nagu mingi ori. Valetas, et oli kammerhärradele üsna inetuid asju otse näkku öelnud. Kõik olid sellest rõõmsalt elevil. Hedvigile meeldis ka oma isa frakis ning lolliks juustega näha. Seejärel ei suuda ta enam kauem vastu pidada ning tahab teada, mida isa talle peolauast kaasa oli toonud. Papsil oli see täiesti meelest läinud, ent naljaga pooleks andis ta tütrele toidukaardi, kus oli peal kõiksugu roogasid ning ta oli nõus talle nende maitset kirjeldama Mehele pakutakse õlle ning ss flööti mängida. Hedvig istub ema juurde laua äärde. Hjalmar käib edasi-tagasi ja hakkab energiliselt, kuid aeglaselt elegilises tempos ning tundeküllaselt mängima böömi rahvatantsu. Seejärel katkestab. Ütleb tütrele, et nende kodu on küll väike ja tagasihoidlik, ent sellegi poolest on seal hea olla. (Hakkab jälle mängima. Kohe pärast seda koputatakse uksele.)
hooldekodudes jne. Perioodilise menüü puhul võib igal nädalapäeval olla kindel menüü. Levinud on ka ühe kalendrikuu menüüd. Sel juhul on kindlaks perioodiks välja töötatud hommiku-, lõuna- ja/või õhtueinete või ka kogupäevamenüüd. Lasteaedade ja koolide menüüde koostamisel on vaja arvestada Eestis kehtivaid toitumissoovitusi. 5.5. Toidukaart, selle koostamise põhimõtted ja tüübid Erinevate menüüde kõrval tuleb restoranidel pidevalt tegelda toidukaardi arendamisega. Tuletage meelde, mis on toidukaart. Toidukaart pannakse kokku kahest osast: püsivast ja vahetatavast osast. Toidukaart võib muutumatuna või väikeste muudatustega olla kasutusel pikka aega. Tellimisel valmistatavad road võivad olla kasutusel pikka aega. Osa roogadest võib aga vahelduda lühema aja jooksul. Nendeks on näiteks komplekslõunad, päevapakkumised, temaatilised toidud või menüüd. Muudatuste kiirus ja ulatus toidukaardil sõltub:
annaabi.ee 
