Leidsid 15 sarnast õppematerjali, mis on seotud failiga "Süsivesikute muutumine toiduainete töötlemisel". Need materjalid aitavad sul teemat sügavamalt mõista.
kuumutamise, tselluloos, terad, tärkliseterad, viskoossus, suhkrud, maltoos, sahharoos, suhkrute, kissell, happed, hemitselluloos, vahekiht, köögivili, köögivilja, janika, süsivesikud, taimsete, koostisosa, kuivainest, glükoos, fruktoos, polüsahhariidid, disahhariidid, hüdrolüüsuvad, happete, olemuselt, käärimisprotsess, paneeritud, kastmepuljongi pinnal). Kui valgu kontsentratsioon on suur (munavalges), moodustavad valgud kuumutamisel tiheda sültja massi - geeli (muna kuumutamisel kalgendunud munavalge). Geel, mis on juba tekkinud, tiheneb ja temas leiduv vedelik eraldub. Fibrillaarsed valgud lagunevad kuumutamisel. Protsessi nimetatakse desagregatsiooniks. Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Lihavalkude muutumine Lihaskude koosneb lihaskiududest, mis on omavahel ühendatud sidekoe abil. Lihaskiududest moodustuvad lihaskimbud, neist omakorda lihased. Lihaskiududes sisalduvad valgud müogeen, globuliin, müosiin, aktiin moodustavad 95% kogu lihaskiudude valkudest. Lihaskiudude valkude denatureerumine algab 30-35C. Kui liha on kuumenenud 60-65C, on 92-93,5% valkudest denatureerunud. Liha keetmisel (vee keskkonnas) läheb enne liha läbikuumenemist osa vees
Valkude muutumine Valkude mehaanilisel ja termilisel töötlemisel toimuvad protsessid on: · denatureerumine · kalgendumine · desagregatsioon Nii denatureerumise, kalgendumise kui ka desagregatsiooni protsess toimub kiiremini happelises keskkonnas ja sõltub kuumutamise temperatuurist. Denatureerumine - valkude kolmemõõtmelist struktuuri koos hoidvad sidemed lagunevad - näiteks kuumuse, happe, soola mõjul, mehaanilisel töötlemisel (nt segamisel). Denatureerumise tulemusena volditakse valk lahti pikaks ahelaks.
Külmavõetud kartulimugulate magus maitse tulenebki vabanenud glükoosist. • Leivaküpsetamise protsessi põhiline tähtsus on lahustumatu tärklise muutmine protsessi käigus inimorganismile omastavaks dekstriiniks. • Küpseva toote pinnal on temperatuuri kõrge, seal algab tärklise lagunemine dekstriinideks. • Koosmõjus valkudega annavad nad saiale - leivale pruunika kooriku ja omapärase maitse ja lõhna. • Venivaks teevad selle dekstriinid, magusaks aga suhkrud (glükoos, maltoos). • Võrreldes maisitärklisega on kartulitärklisel mõned paremad kvaliteediomadused: hea kleepevõime ja viskoossus, suurepärane võime moodustada kilet, madal pundumistemperatuur. • 5. Millised on põhilised tärklise tootmise kultuurid? • Kartul, mais. • 6. Kartulist ja maisist toortärklise tootmise tehnoloogilised skeemid (etappide lühiiseloomustus) • Põhilised tärklise toorained on kartul ja mais.
Kuumtöötlemisel laguneb protopektiin pektiiniks, mille tagajärjel rakkude vahekiht laguneb, seega ka rakkudevaheline side nõrgeneb ning köögiviljad pehmenevad. 15. Miks kasutatakse pärmitaigna valmistamisel eelkergitust? Tärklise fermenatiivne hüdrolüüs toimub näiteks pärmitaignate valmistamisel pärmifermentide toimel- tärklis hüdrolüüsub melatoosiks, see omakorda glükoosiks. 16. Mis põhjustab suhkru karamellumise? Kuumutamisel suhkrud karamelluvad. Olemuselt on see protsess suhkrute käärimine. Karamellumisel tekkinud ühendid on proose konsistentsiga, värvuselt kollasest kuni mustani. 17. Mis on melanoidiinid? Valke ja suhkruid sisaldavate toiduainete kuumutamisel tekivad melanoidiinid. Need on tumedad, pruunikad, magusa maitsega ühendid. Need ühendid tekivad liha praadimisel, küpsetamisel, taignatoodete küpsetamisel. 18. Miks annab tärklis kissellile sellele omase konsistentsi? Tärklise kliisterdumine toimub tärklise kuumutamisel vee juuresolekul
kastmetena kui kissellidena. Kissellide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Tavaliselt kasutatakse kartulitärklist, piimakisellide valmistamisel ka maisi- või riisitärklise kasutamisel kipub piimakisell veelduma. Tärklis segatakse vähese koguse külma veega/vedelikuga, valatakse ühtlase joana kuuma vedeliku hulka vedelikku samal ajal segades, ja kuumutatakse. Pärast tärklise lisamist vedelikku kuumutades ei tasu kisselli liialt segada, siis muutub kissell venivaks. Valmis kissellid jahutatakse. Jahtumisel tekib Kissellide pinnale kile. Selle vältimiseks raputakse nende pinnale suhkrut ja kissellid jahutatakse kiiresti, jahtumise kiirendamiseks kisselle segada ei tasu- tärklise tihendav efekt kaob ja kissell muutub vedelaks. vedelaid kisselle/mahlakastmeid kasutatakse jahutatult, temperatuuril 10-14C kraadil. Erinevatest toorainetest keedetakse kisselle pisut erinevate tehnoloogiate järgi.
Rasvad on kõrge energiasisaldusega. Bioloogiliselt on organismile vajalikumad taimse päritoluga rasvad, sisaldades rohkem küllastumata (mono- ja polüküllastumata) rasvhappeid. Loomsete rasvadega kaasneb kolesterool, mis võib soodustada veresoonte lupjumist. Loomsed rasvad sisaldavad rohkem küllastunud rasvhappeid. Päevane rasvavajadus on 70 g, millest taimsed peavad moodustama vähemalt 30 g. Süsivesikud on organismi põhiliseks energiaallikaks. Need on suhkur (glükoos, fruktoos, sahharoos, maltoos), tärklis, glükogeen (loomne tärklis), inuliin ja kiudained. Viimased ei ole organismi poolt omastatavad, kuid soodustavad toidu seedimist. Süsivesikute hulka loetakse ka polüoolid suhkrualkoholid või kunstlikud magusained (ksülitool, sorbitool, isomalt). Süsivesikute rikkad on teraviljasaadused, kartul, puuviljad, marjad ja kondiitritooted. Päevane vajadus on 400 g. Mineraalained kuuluvad organismi kudede koostisse ning võtavad osa ainevahetusprotsessist
täies mahus veresuhkru (glükoosi) arvel. Toidu süsivesikud ehk sahhariidid jaotuvad monoosideks, oligosahhariidideks (nende tähtsamad esindajad on disahhariidid) ja polüoosideks. Monooside kesksed esindajad on glükoos (viinamarjasuhkur) ja fruktoos (puuviljasuhkur), mida leidub ohtralt mees, puuviljades ja mahlades. Märkimist väärib galaktoos, mis seotuna glükoosiga moodustab laktoosi (piimasuhkru). Glükoos ei ole sugugi kõige magusam suhkur, nagu sageli arvatakse. Suhkrute magususe pingereas on glükoos alles kolmandal kohal peale fruktoosi ja sahharoosi. Kui räägitakse veresuhkrust, mõistetakse sellena glükoosi hulka veres. Glükoos on ka levinum keerulisemate süsivesikute struktuurüksus: ta kuulub disahhariidide (sahharoosi, maltoosi ja laktoosi) koostisse ning on tärklise, glükogeeni ja tselluloosi monomeeriks. Inimese seedekulglast imendub glükoos väga kiiresti. Fruktoos on kõige magusam suhkur.
Tehnoloogia ja serveerimine: Kissellide tihendamiseks kasutatakse tärklist. Tavaliselt kasutatakse kartulitärklist, piimakisellide valmistamisel ka maisi- või riisitärklise kasutamisel kipub piimakisell veelduma. Tärklis segatakse vähese koguse külma veega/vedelikuga, valatakse ühtlase joana kuuma vedeliku hulka vedelikku samal ajal segades ja kuumutatakse. Pärast tärklise lisamist vedelikku kuumutades ei tasu kisselli liialt segada, siis muutub kissell venivaks. Valmis kissellid jahutatakse. Jahtumisel tekib Kissellide pinnale kile. Selle vältimiseks raputakse nende pinnale suhkrut ja kissellid jahutatakse kiiresti, jahtumise kiirendamiseks kisselle segada ei tasu- tärklise tihendav efekt kaob ja kissell muutub vedelaks. vedelaid kisselle/mahlakastmeid kasutatakse jahutatult, temperatuuril 10-14C kraadil. Vedelad kissellid: 1 kg kohta lisatakse 20 40 g tärklist Poolvedelad kissellid: 1 kg kohta lisatakse 40 50 g tärklist
TEINE TÖÖ <--------------------------------------------------------------------------> vesi Vee ülesanded molekulaarsel tasandil : 1. vesi on taimse fotosünteesi lähteaineks.(hapnik eraldub veest) 2. Vesi osaleb hüdrolüüsi reaktsioonides. (tärklis+vesi=Glükoos) 3. vesi on universaalne lahusti. Suhe veesse : a) hüdrofiil e. vettarmastavad. Lahustuvad vees või seostuvad veega. (tärklis, tselluloos, zelatiin). ained kas märguvad või punduvad. b) hüdrofoobsed e. vettpõlgavad. Ained mis ei lahustu, ega seostu vee molekulidega. (õlid, rasvad, vahad) 4. Vesilahustes paljud ühendid moodustavad ioone, ja need määravad lahuse pH. pH - näitab lahuse happelisust, neutraalsust või aluselisust. pH puhul kasutatakse kokkuleppelist skaalat. (0-7 = happeline, 7-14 = leelis. 0 on kõige happelisem. 14 kõige leeliselisem. pH skaala on logaritmiline st
Vesi osaleb hüdrolüüsi reatsioonides. Keemiline ja bioloogiline hüdrolüüs on 2 eri asja. Bioloogiline hüdrolüüs on biopolümeeride ensümaatiline lagundamine. Seedeprotsessid. Tärklis + vesi (amülaas) (vaheühendid) - - glükoos. Leib annab suus mäludes mitme minuti jooksul magusa maitse. Vee vastandtoime teiste ainetega. Hüdrofiilne (a- ained, mis vees lahustuvad, NaCl, suhkur; b- ained, mis veega seostuvad, kuid ei lahustu, märgumine, pundumine, tselluloos (filterpaber v naturaalne vatt), inuliin) hüdrofoobne (ei lahustu ja ei seostu, toiduõli, hüdrofoobsed valgud (kattevalgud). Vesi lahustunud kujul realiseerub enamike ühendite pH väärtus. Mitu korda on pH 4 happelisem kui pH 6? Maohape 1,5 kuni 2,5. Happevihm - pH 4,5 5,5. Veri- ph 7,3-7,4. Soolajärvede vesi 9,9- 10,2. (Surnumeres kuni 10,5). Uriini ph võib muutuda 4 ühiku ulatuses. (4,5 8). 5
mis annavad bakteri rakule lisa informatsiooni. Suurendavad bakteri ellujäämisvõimalusi erinevates tingimustes. On olemas spetsiaalsed resistentsed bakterid. Tsütoplasma bakteri osa ilma kapsli, rakuseina ja ilma plasmamembraanita. Tsütoplasmal puuduvad kloroplastid ja golgi kompleks. Tähtsamad organellid on ribosoomid, kus toimub valkude süntees. Tsütoplasmas leidub veel ensüüme, aniinhappeid, suhkruid ja vitamiine. Lisaks reservmaterjali terad ehk inklusioonkehad ( tärklis ja glükogeen ). Tsütoplasma membraani ülesanded on: 1) laseb läbi vajalikke toitaineid; 2) eritab ensüüme; 3) vajalik raku hingamiseks; 4) ja energia tootmiseks. Tsütoplasma membraan ümbritseb kõikide rakkude tsütoplasmasid. Koosneb 50% ulatuses lipiididest ja 50% proteiinidest. Mesosoomid võtavad osa DNA replikatsioonist ja bakterite pooldumisest kaheks tütarrakuks
mis annavad bakteri rakule lisa informatsiooni. Suurendavad bakteri ellujäämisvõimalusi erinevates tingimustes. On olemas spetsiaalsed resistentsed bakterid. Tsütoplasma bakteri osa ilma kapsli, rakuseina ja ilma plasmamembraanita. Tsütoplasmal puuduvad kloroplastid ja golgi kompleks. Tähtsamad organellid on ribosoomid, kus toimub valkude süntees. Tsütoplasmas leidub veel ensüüme, aniinhappeid, suhkruid ja vitamiine. Lisaks reservmaterjali terad ehk inklusioonkehad ( tärklis ja glükogeen ). Tsütoplasma membraani ülesanded on: 1) laseb läbi vajalikke toitaineid; 2) eritab ensüüme; 3) vajalik raku hingamiseks; 4) ja energia tootmiseks. Tsütoplasma membraan ümbritseb kõikide rakkude tsütoplasmasid. Koosneb 50% ulatuses lipiididest ja 50% proteiinidest. Mesosoomid võtavad osa DNA replikatsioonist ja bakterite pooldumisest kaheks tütarrakuks
Programm „Kutsehariduse sisuline arendamine 2008-2013“ SIRJE REKKOR ANNE KERSNA ANNE ROOSIPÕLD MAIRE MERITS TOITLUSTUSE ALUSED KOHANDANUD: ANA KONTOR 2013 1 SISUKORD 1. Toitlustusettevõtete ja teenuste liigid 4 Toitlustusettevõtete tüübid ja äriideed 4 Kiirtoiduettevõtted 6 Kohvikud 8 Sööklad ja teised suurköögid 10 Restoranid 13 Baarid 19 Catering-ettevõtted 21 2. Toitumise alused
Raku suurus 6. Koloonia morfoloogia (kolooniatel omad tunnused- nt. serv lainjas või sile. Söötme koostis- sahharoosiga moodustavad mõned bakterid (osa streptokokke, Leuconostoc) väga limased kolooniaid) 7. Värvumine Grami järgi 8. Piilide ja viburite olemasolu 9. Endospooride esinemine ja paiknemine 2. Füsioloogilised ja metaboolsed (ainevahetuslikud) 1. Süsiniku- ja lämmastikuallikate kasutamine (nt. glükoos, sahharoos, etanool) 2. Kasutatavad energiaallikad (valgus, keemilised ained) 3. Käärimisproduktide loomus (happed, alkoholid, gaasid) 4. Peamine toitumistüüp (heterotroof, fototroof jne.) 5. Temperatuurinõudlis (külmalemb, kuumalemb) 6. Liikuvus (vedel keskkond, tahke pind) 7. Osmotolerantsus (osmootse rõhu talumine) 8. Suhtumine hapnikku (aeroob, anaeroob, fakultatiivne anaeroob- saab elada nii
KESKKONNAKAITSE JA KORRALDUS 1. loodus- ja keskkonnakaitse üldküsimused Keskkonnakaitse: atmosfääri, maavarade, hüdrosfääri ratsionaalse kasutamise ja kaitse, jäätmete taaskasutamise või ladustamise, kaitse müra, ioniseeriva kiirguse ja elektriväljade eest. Keskkonnakaitse on looduskaitse olulisim valdkond. Looduskaitse : looduse kaitsmist (mitmekesisuse säilitamist, looduslike elupaikade ning loodusliku loomastiku, taimestiku ja seenestiku liikide soodsa seisundi tagamine), kultuurilooliselt ja esteetiliselt väärtusliku looduskeskkonna või selle elementide säilitamine, loodusvarade kasutamise säästlikkusele kaasaaitamine 2. loodus- ja keskkonnakaitse mõiste Keskkonnakaitse- rahvusvahelised, riiklikud, poliitilis-administratiivsed, ühiskondlikud ja majanduslikud abinõud inimese elukeskkonna saastamise vähendamiseks ja vältimiseks ning l
annaabi.ee 
